TIRAMISU: consigli e trucchi per non sbagliare mai più

Tutti sappiamo fare il tiramisù, questo è certo.

O  meglio, tutti pensiamo di saperlo fare, e di saperlo fare perfettamente: per noi, il nostro tiramisù è senza dubbio il migliore, il più buono, l’unico  degno di questo nome, e solo noi conosciamo i segreti per farlo a regola d’arte.

Ma è davvero così? Quandi di noi, in realtà, lo sanno fare in modo perfetto, impeccabile, senza ritrovarsi dopo un giorno con una triste acquetta che langue sul fondo della pirofila o che si ammoscia su se stesso ben prima di arrivare in tavola, facendovi fare una ben magra figura?

Ebbene, state sereni: da oggi il tiramisù non avrà più segreti per voi, e potrete prepararlo ad occhi chiusi, certi di ottenere un dolce tra i più apprezzati, ma soprattutto con la certezza di prepararlo in modo semplicemente perfetto.

Ecco quindi a voi non una semplice ricetta, ma una sorta di tutorial, un insieme di buone norme che non dovrete mai dimenticare al momento di preparare il vostro tiramisù. E avrete così, in pochi passi, un tiramisù fatto a regola d’arte. Pronti, allora? Si parte!

La prima cosa: pastorizzare i tuorli.

Ormai lo facciamo praticamente tutti: prima di mettere i tuorli nel nostro bel tiramisù, pastorizziamo i tuorli. Ma se oggi questo è un passaggio che facciamo praticamente tutti, così non era una solo una decina di anni fa, prima che Luca Montersino sdoganasse il metodo. La pastorizzazione è necessaria per ridurre la carica batterica delle uova, ossia quei batteri che possono essere presenti sul guscio delle uova, anche se non così di frequente, per fortuna, e che potrebbero causare non pochi problemi. Soprattutto, la pastorizzazione è efficace nel ridurre i rischi da salmonella, un batterio che può trovarsi sul guscio delle uova e che può essere estremamente nocivo, soprattutto per i più piccoli, con febbre, diarrea e dolori addominali. Per questo la pastorizzazione, che non elimina del tutto la carica batterica ma la riduce notevolmente, è la scelta ideale.

Pastorizzare le uova è molto semplice: basterà che lo zucchero della preparazione, invece che essere messo così come si presenta, venga scaldato sul fuoco assieme a un paio di cucchiai di acqua, e riscaldato fino a 120-121° C. Potrete tenere d’occhio la temperatura con un semplice termometro da cucina, oppure osservare le bolle che si formano nel pentolino: lo zucchero con l’acqua, infatti, in un primo tempo produrrà bolle piccole e veloci, poi più grandi, lente e vischiose; quella è la temperatura giusta. A questo punto, rovesciate il vostro sciroppo di zucchero a filo sui tuorli mentre li montate, in planetaria o con le fruste elettriche, avendo cura di non fare cadere lo sciroppo direttamente sulle uova ma sul bordo della ciotola. Il calore dello sciroppo, abbassato dalla temperatura delle uova che stanno montando (in genere a una temperatura di 22-25°C), daranno luogo a un composto della temperatura complessiva di circa 60°C: quello perfetto per pastorizzare le uova senza però cuocerle (alcune proteine dell’uovo cominciano infatti a coagulare verso i 62-65°C).

Abbiate quindi cura di montare i tuorli fino a completo raffreddamento, immergendo anche la ciotola, se utilizzate le fruste elettriche e non planetaria, in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, per abbassare più velocemente la temperatura. Et voilà, la vostra base tiramisù, sicura e pastorizzata, è pronta. Non dimenticate, mentre montate i tuorli, di aggiungere anche la polpa di una bacca di vaniglia, oppure due cucchiaini di estratto di vaniglia: altrimenti, la vosta crema avrà solo gusto di uova e zucchero; un po’ scialba, in effetti.

Ah, tra l’altro, questa base ha un nome: è la “pâte à bombe”, la base per innumerevoli dolci al cucchiaio, creme e mousse.

Sua maestà la “ pâte à bombe”.

Tradotto letteralemente in italiano, pasta a bomba, non ci fa una gran bella figura. Ma questa crema tra le più utilizzate per i dolci al cucchiaio, ovvero la base tiramisù, è da sola quella che fa il 70-80% del dolce. Se la base tiramisù, la pâte à bombe, non è buona, non ci sarà pan di Spagna, bagna o panna che tengano. E’ la base tiramisù quella che connota e distingue il tiramisù, lei che dà quel gusto, e quella consistenza, particolari che fanno di un semplice dolce assemblato una squisitezza rinomata in tutto il mondo. E per questo occorre prepararla perfettamente. Dei tuorli pastorizzati abbiamo già detto, e dello zucchero a 121° C rovesciato lentamente sopra i tuorli, mentre stanno montando, pure. Ma non abbiamo detto “quanto” devono montare i tuorli. Una risposta univoca non c’è, perché dipende dalla grandezza e dalla velocità della vostra frusta e dalla potenza dei vostri apparecchi (braccia comprese) ma la cosa certa è che il composto di uova e zuccherno non deve rimanere moscio e triste, ma deve gonfiare, sbianchire, diventare gonfio e spumoso: in altre parole, deve “scrivere”.

 Albumi o panna montata?

Come sia nato il “vero” tiramisù è un enigma ancora irrisolto, e forse destinato a rimanere tale: ancora si litiga sulla paternità del nostro dolce preferito, figuriamoci sulla sua composizione. C’è chi dice che la ricetta originale prevedesse l’uso di albumi montati a neve, chi invece assicura ci fosse la panna montata. Il nostro consiglio, che è quello dei pasticcieri professionisti, è quello di utilizzare la panna, per almeno un motivo: gli albumi a neve sono un composto parecchio instabile, che dopo un giorno di riposo cominciano a ritornare allo stato liquido, lasciando sul fondo della vostra pirofila un’acquetta per niente invitante. Cosa che non succede con la panna montata, che ha una struttura più resistente e vi permetterà di mantenere il vostro dolce in forma perfetta anche per due o tre giorni in frigo (caso mai ci resistesse). Abbiate solo cura di non montarla perfettamente soda, ma di “semi-montarla”, montarla a metà, ossia di ottenere una crema consistente ma non dura; infatti, se troppo montata, la panna rilascerebbe tutto il suo grasso, dando luogo a un composto pesante e untuoso. Volete invece usare a tutti costi gli albumi? Liberissimi, ma siate consapevoli che a rimetterci non sarnno solo estetica e consistenza, ma anche il gusto. E soprattutto, non dimenticate, se li usate, di pastorizzare anche loro, con lo stesso procedimento usato per i tuorli: anche gli albumi fanno parte delle uova, non dimenticatelo.

Savoiardi o Pavesini?

Nessuno dei due: il tiramisù vero pare nascere (il dubitativo è d’obbligo, vista la incerta genesi) con il pan di Spagna, e comunque questo è quello che usano i pasticcieri, cioè i professionisti del Tiramisù. Pan di Spagna che in fondo è  una massa montata leggera al pari dei savoiardi o dei pavesini. Detto ciò, utilizzate ciò che preferite, ma se davvero optate per i biscotti, qualsiasi essi siano, sappiate che per fare un buon pan di Spagna vi occorrerà poco più di un quarto d’ora, e che se farete questa esperienza una volta, non tornerete più indietro. Al limite, potete utilizzare anche un buon pan di Spagna del super, in genere proprio vicino al reparto savoiardi. Fissati con i savoiardi? Allora almeno, prima di utilizzarli, tagliateli a metà per il lungo, in modo da dimezzarne lo spessore; eviterete così quello sgradevole effetto spugna asciutta che non a tutti è così gradito.

Il mascarpone

E questa è proprio una chicca. Il mascarpone fatto in casa è davvero la cosa più banale del mondo: basta prendere della buona panna fresca, scaldarla a fuoco dolce in un pentolino fino alla temperatura di 82-85 gradi circa e unirvi (per mezzo chilo di panna) circa 7 ml di succo di limone oppure 0,6 gr di acido citrico sciolto in un cucchiaio di acqua (lo trovate nei supermercati più grandi in comode bustine, oppure al Naturasì o anche in farmacia) oppure 7,5-ml di succo di limone (un cucchiaio circa, oppure utilizzate una siringa per misurare esattamente il quantitativo), e, girando spesso, mantenere con attenzione questa temperatura per circa 4-5 minuti (se la temperatura tende a salire, sollevate il pentolino dal fuoco di volta in volta), fino a che la crema ispessisce. Una volta fatto ciò, coprite il pentolino con un coperchio lasciando una fessura, coprite conun panno e laciascate due o tre ore a temperatura ambiente. Dopodichè, mettete la panna su un canovaccio pulitissimo steso su un colino collocato in una ciotola, fate raffreddare a temperatura ambiente, coperto, per una mezz’oretta e poi mettete in frigo per almeno 24 ore. Et voilà, il vostro mascaropone home-made è fatto. Facile, ma soprattutto cremoso e gustossissimo. Una vera bontà.

La vaniglia

Sembra un optional e invece non lo è. Se siete dei fan, come la sottoscritta, dell’estratto naturale di vaniglia e del suo aroma impareggiabile e insostituibile, sapete tutti che un solo cucchiaino di questo elisir fa davvero la differenza tra un semplice composto di uova e zucchero e una tra le basi più buone della pasticceria. Se non avete l’estratto di vaniglia, potrete ovviamente usare la polpa di una bacca di vaniglia, o al limite utilizzare un estratto già pronto, in vendita sia online che nei negozi di forniture per pasticceria, anche se l’estratto home made sarà sicuramente più aromatico. Non sapete come si fa? Ma è semplicissimo! Prendete una ventina di bacche di vaniglia, incidetele per il lungo senza staccare le due metà e con un coltellino affilato prelevate la polpa. Mettete tutta la polpa di tutte le bacche in una bottiglia a chiusura ermetica da mezzo litro, coprite con della vodka (o alcol alimentare puro) e chiudete la bottiglia. Mettete al fresco e, durante la prima settimana, scuotete la bottiglia una volta al giorno, in seguito anche solo una o due volte a settimana. Il massimo del sapore si avrà dopo tre mesi, ma l’attesa sarà ripagata con un estratto tra i più aromatici mai assaggiati: ne basterà un cucchiaino per rendere i vostri dolci semplicemente straordinari.

La bagna: caffè, orzo o Marsala?

E qui siamo già nel campo del discrezionale. C’è chi utilizza solo del caffè amaro, ristretto, chi lo fa più allungato, chi prepara una bagna al Marsala o chi utilizza il caffè d’orzo. Qualunque sia il liquido con cui inzupperete pan di Spagna o biscotti, tenete comunque a mente che dovrà avere un sapore forte, deciso, che contrasti con il dolce della crema, onde evitare di avere un dolce stucchevole e nauseante.

Il cacao tra uno strato e l’altro

Bene, avete fatto il vostro primo strato, avete messo il pan di Spagna, o savoiardi, o Pavesini, poi la vostra bella crema, e ora? Ora state dimenticando la spolverizzata di cacao amaro prima di riprendere la stratificazione con pan di Spagna e crema. Male, molto male. Il cacao tra uno strato è l’altro non è solo scenografia, ma è anche sapore, sapore forte che va anche quello, assieme alla bagna, a contrastare la dolcezza importante della crema. Quindi, non dimenticatelo assolutamente, anche lui fa la differenza tra una banale crema all’uovo e un buon tiramisù. Ma attenzione, non spolverizzate di cacao l’ultimo strato, se non al momento di portare in tavola il vostro tiramisù: l’umidità della crema, infatti, lo “bagnerebbe”, dando un effetto ben poco invitante. Quindi, ricapitolando: cacao tra i vari strati, subito e sempre, cacao finale in superficie, solo al momento di servire.

 Girare con energia? Giammai.

Allora, la crema del tiramisù è quindi una crema per larga parte montata: si monta la pâte à bombe, e si monta la panna, o gli albumi, per rendere arioso e morbido il composto. E per incorpoare l’aria avete speso tempo ed energia della planetaria, o dei frullini elettrici (dubito che qualcuno monti ancora uova e panna a mano). Volete rovinare tutto con delle mescolate vigorose? Certo che no! Allora, quando unite il mascarpone alla pâte à bombe, fate in modo di aver tirato fuori dal frigo il mascarpone almeno un’oretta prima dell’utilizzo, di modo che sia giù meno solido, e poi di lavorarlo a crema. E soprattutto, quando lo unite alla pâte à bombe, fatelo con movimenti delicati, dall’alto verso il basso, girando bene un primo terzo, di modo da stamperare il mascarpone con le uova, ma poi con movimenti ampi dal basso verso l’alto, con una spatola. Stessa cosa quando incorporerete la panna semimontata al composto di uova e mascarpone: una prima, piccola parte (meno di un terzo) la incorporerete normalmente, per fluidificare e omogeneizzare i due composti, e la restante parte invece con attenzione, solo dal basso verso l’alto. Sembrano dettagli, invece sono tecniche di pasticceria, e sono quelle che fanno la differnza tra una crema ariosa ma sostenuta e una brodazza di uova semiliquida. Buona, certo, però il tiramisù è un’altra cosa.

E ora, la ricetta

TIRAMISU’

(da “Peccati di gola”, di Luca Montersino)

Dosi per 4/5 persone

INGREDIENTI:

85 gr di tuorli (4 uova grandi circa)

170 gr di zucchero

50 gr di acqua

mezza bacca di vaniglia bourbon (oppure 2 cucchiaini di estratto naturale)

250 gr di panna

250 gr di mascarpone

125 gr di pan di Spagna (o Savoiardi o Pavesini)

200 gr di bagna al caffè d’orzo (orzo solubile più acqua tiepida più zucchero a piacere), oppure al caffè o al Marsala, a piacere

15 gr di cacao amaro in polvere

ESECUZIONE

Per la base tiramisù (pâte à bombe):

Preparate la base tiramisù pastorizzando le uova. Cuocete in una casseruola lo zucchero semolato con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121° ( se non avete un termometro da cucina, guardate il composto: quando le bolle piccole e veloci cedono il posto a bolle grandi, lente e vischiose, avrete raggiunto la giusta temperatura; cin andranno circa 3-4 minuti. Non andate oltre, altrimenti lo zucchero inzierà a caramellare e in seguito diventerà amaro). Dopodichè versate lentamente, a filo, lo sciroppo caldo sui tuorli mentre stanno montando nella planetaria con la vaniglia, avendo cura di non farlo scendere direttamente sui tuorli ma di farlo cadere ai lati della ciotola. Montate fino a raggiungere la temperatura ambiente, poi tenete da parte (solo per il tempo di montare la panna) al fresco, anche in frigo, coperto. Non lasciate troppo tempo il composto senza utilizzarlo, in quanto si smonterebbe.

Prendete il mascarpone, che avrete tirato da almeno un’ora fuori dal frigorifero, e riducetelo a crema con un cucchiaio o una frusta.

Montate, o meglio,  semi-montate la panna (se montata completamente, infatti, la panna avrà una consistenza troppo grassa).

Riprendete quindi il composto di uova e zucchero (pâte à bombe) e unitevi il mascarpone. Unite prima una piccola parte del composto di uova e zucchero al mascarpone, per renderlo fluido, poi aggiungete la crema rimanente, avendo cura di amalgamarla con movimenti ampi dal basso verso l’alto, per non smontare la montata di uova.

Alleggerite quindi il tutto unendo la panna montata, sempre mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto.

Infine, componete il dolce: stratificate il pan di Spagna, inzuppato abbondantemente nella bagna di orzo, con la crema tiramisù e una spolverizzata di cacao amaro. Fate almeno due strati di pan di Spagna inzuppato e due strati di crema, spolverizzando ogni strato con del cacao amaro. Terminate con la crema e ponete in frigorifero, facendo riposare almeno per un paio d’ore, meglio se tutta la notte. Spolverate la superficie con il cacao amaro solo prima di servire.

TIRAMISU DI LUCA MONTERSINO

O meglio: Tiratisù al caffè d’orzo di Luca Montersino, tratto da quella bibbia dei dolci che è “Peccati di gola”.
Certo, voi direte, ma il Tiramisù è una ricetta popolare, conosciuta praticamente da tutti, una preparazione in fondo banale, per quanto firmata da uno dei migliori, se non IL migliore pasticciere presente oggi in terra italica.
E invece no.
Questo tiramisù è  una buona spanna sopra gli altri, per gusto, per sapore, per l’ineguagliabile consistenza e cremosità, e anche per tre motivi ben specifici che sono rispettivamente
1) pastorizzazione delle uova fresche. Ormai lo fanno tutti, ma se oggi tutti abbiamo sdoganato i dolci con uova crude nelle nostre case e li diamo anche ai bambini il merito è di Montersino, che primo tra tutti, più di una decina di anni fa, svelò al grande pubblico il segreto della pastorizzazione casalinga delle uova, diminuendo così in modo esponenziale il rischio derivante  dalla eventuale salmonella, il batterio che può essere presente sul guscio delle uova e che ogni anno spedisce all’ospedale moltissime persone e che in alcuni casi, soprattutto per quanto riguarda i bambini, può essere davvero molto pericoloso. La pastorizzazione casalinga, invece, che consente di diminuire la carica batterica delle uova crude, è un processo tra l’altro molto semplice e veloce: si mette a bollire lo zucchero con un paio di cucchiai di acqua, e lo si porta alla temperatura di 121°C (per chi non ha il termometro da cucina, basterà, con le dita bagnate, prelevare un po’ di composto: se si riuscirà a formare una piccola pallina, allora la temperatura sarà quella giusta) . Ci andranno 4 o 5 minuti, almeno fino a quando il composto non comincerà a bollire, e delle grosse bolle lente e vischiose prenderanno il posto di quelle piccole e veloci.
2) per chi, come me, detesta il gusto del caffè, il caffè d’orzo della ricetta di Montersino è una vera mano santa. Certo, si potrebbe sostituire del tutto il caffè con il Marsala, una versione tra l’altro abbastanza diffusa qui in PIemonte per il Tiramisù – ma anche l’orzo ha il suo bel perchè.
3) ma voi cosa credete, che Luca Montersino ficchi dei semplici albumi montati, nel suo tiratisù? Macchè, niente albumi a neve, lui a neve ci mette..LA PANNA! Immaginatevi quindi che cosa non è questo dolce, con quella sua bella crema voluttuosa di tuorli, zucchero e vaniglia mescolata ad una nuvola di panna montata, inframezzata dal pan di Spagna imbevuto nel caffè d’orzo.
E poi ditemi se quest’uomo non è un artista.

TIRATISU AL CAFFE’ D’ORZO DI LUCA MONTERSINO

Dosi per 4/5 persone (dosi dimezzate rispetto alla ricetta originale che prevede un dolce per 8/10 persone)

Ingredienti:
85 gr di tuorli (4 uova grandi circa)
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
mezza stecca di vaniglia bourbon
250 gr di panna
250 gr di mascarpone
125 gr di pan di Spagna (o Savoiardi o Pavesini)
200 gr di bagna al caffè d’orzo (orzo solubile più acqua tiepida più zucchero a piacere)
15 gr di cacao amaro in polvere

ESECUZIONE

Per la base tiramisù (pâte à bombe):

cuocete in una casseruola lo zucchero semolato con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°, quindi versate il composto sui tuorli mentre stanno montando nella planetaria con la vaniglia. Montate fino al completo raffreddamento.

Tenete da parte al fresco, anche in frigo (non tenete da parte per troppo tempo, altriementi il composto si sgonfierà. Praticamente, utilizzatelo subito dopo aver montato la panna).

Montate, o meglio,  semi-montate la panna (se montata completamente, infatti, la panna avrà una consistenza troppo grassa).
Riprendete quindi il composto di uova e zucchero (pâte à bombe) e unitevi il mascarpone. Alleggerite quindi il tutto unendo la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto. Infine, componete il dolce: stratificate il pan di Spagna, inzuppato abbondantemente nella bagna di orzo, con la crema tiramisù e una spolverizzata di cacao amaro. Fate almeno due strati di pan di Spagna inzuppato e due strati di crema spolverizzata di cacao. Terminate con la crema e ponete in frigorifero, facendo riposare almeno per un paio d’ore. Spolverate la superficie con il cacao amaro solo prima di servire.

Volendo eseguire una “torta tiramisù” più consistente, aggiungere un 1% di colla di pesce sul totale panna più mascarpone più base tiramisù pastorizzata (in pratica, con 250 gr di panna, 250 gr di mascarpone e 250 gr di base tiramisù, inserirò 7,5 gr di colla di pesce ammollata e strizzata)

STAMPI PER DOLCI IN SILICONE: SONO DAVVERO SICURI OPPURE….

Gli stampi per dolci in silicone impazzano ormai da tempo nelle nostre cucine. Colorati, comodi e pratici, hanno velocemente rimpiazzato le ordinarie tortiere in alluminio o altri materiali, diventando dei veri protagonisti nella realizzazione dei nostri dolci.

Ma oltre ad essere colorati, belli a vedersi e facili da riporre, sono anche sicuri, al di là di ogni ragionevole dubbio? Siamo davvero certi che il materiale di cui sono composti sia così resistente alle alte temperature e a un uso prolungato, e non sia ipotizzabile invece qualche pericolo per la nostra salute dato dal passaggio di alcuni loro componenti ai cibi che stanno cuocendo?

A porsi la domanda è stata la rivista francese “60 millions de consommateurs”, che ha analizzato nove tra gli stampi più utilizzati, riscaldandoli dopo averli riempiti di olio.

E i risultati non sono stati tutti così confortanti.

Infatti, lo stampo per cake “Bake Me”(9,90 euro), acquistato in un punto vendita Gifi , lo stampo senza marchio per 9 madeleines acquistato in un punto vendita “Zodio”  (10 euro) e lo stampo per 9 madeleines di “De Buyer” (25 euro), contengono tutti e tre numerose sostanze che, sotto l’effetto del calore e dell’usura, possono trasferirsi in quantità non trascurabili ai cibi, arrivando anche a contaminare gli alimenti. Un processo che può rivelarsi nocivo per chi utilizza regolarmente questi stampi, precisa la rivista.

Non solo: gli stampi in silicone possono anche liberare materie organiche volatili libere, impurità o residui di fabbricazione del silicone potenzialmente tossici. Il peggiore, in questo caso, è stato lo stampo per 9 madeleines del marchio “Mastrad”, giudicato “insufficiente”, come sicurezza, dal test francese.

Fortunatamente, altri marchi di stampi per dolci in silicone non si sono rivelati così potenzialmente pericolosi: tra i promossi, gli stampi Tefal, Carrefour e Ikea, per i quali il rilascio di sostanze dannose si è rivelato nullo o comunque poco significativo.

Consoliamoci, quindi: il momento di buttare nella spazzatura i nostri begli stampi colorati non è ancora arrivato.

O meglio, non è ancora arrivato per tutti.

Fonti e immagini: Medisite.com

CHIUDE IL PIANO 35 A TORINO

Un triste epilogo, almeno per ora, quello del Piano 35, il tormentato ed esclusivo ristorante situato all’utlimo piano del grattacielo Intesa San Paolo, a Torino, con vista scenografica sullo skyline della città e sui monti che la circondano.

Il locale, aperto nel 2016, era stato inizialmente gestito dallo chef Ivan Milani, ma sin da subito la gestione del locale si era dimostrata problematica, tanto che nella primavera del 2017, a nemmeno un anno di distanza dalla trionfale apertura, lo chef aveva abbandonato baracca e burattini per dedicarsi ad altri progetti.

Una separazione che già a suo tempo aveva destato scalpore, nonostante il ristorante facesse registrare regolarmente il tutto esaurito, e che ora comunque appare come il primo segnale di una gestione sofferta e deficitaria, con conti in rosso e divergenze di opinione tra chef e proprietà, senza contare le difficoltà logistiche date dalla collocazione dei magazzini, ubicati nei sotterranei, 35 piani al di sotto del locale e che forse non poco hanno inciso sulla storia del locale e le varie rotazioni di chef.

Dopo l’uscita di Ivan Milani, il ristorante era stato temporanemente affidato a Fabio Marcì, suo sous-chef, cosa che faceva sperare in un percorso di stabilità e continuità, ma ben presto anche Macrì se ne era poi andato, pare per gli stessi motivi  di Milani, lasciando  poi la patata bollente a Marco Sacco, chef bistellato del Piccolo Lago di Verbania, lo scorso settembre.

E oggi, la conferma ufficiale: il ristorante chiuderà ufficialmente il 31 dicembre, non essendo stato rinnovato il contratto con Affida, la società del gruppo CIR Food che si occupa della gestione del locale sin dalla sua apertura. Una chiusura chenon dovrebbe comunque essere definitiva, in quanto pare che la proprietà, il Gruppo Intesa-San Paolo, stia comunque cercando di trovare delle soluzioni nuove per il locale, per non privare i clienti, torinesi e turisti, di una realtà che comunque, al di là di questioni interne organizzative o logistiche, era in pochi anni riuscita a conquistare il favore del pubblico e anche della critica, aggiudicandosi premi e riconoscimenti.

Stessi problemi ovviamente anche per il Lounge Bar, situato al di sopra del ristorante e guidato egregiamente da uno dei migliori bartender nazionali, Mirko Turconi,  Campione italiano della Diageo Reserve World Class 2017,e che costituiva un punto di riferimento per gli amanti del buon bere. Anche il lounge bar si ritrova oggi nelle stesse condizioni del ristorante e con una grande incongnita su quello che sarà il futuro del locale.

Intanto, oggi, sul profilo Facebook dello chef Ivan Milani, è comparso un post ambiguo, che recita “veritas filia temporis”, ossia la verità è figlia del tempo, corredato da un testo ermetico-filosofico  avente come soggetto la verità, la sua paziente attesa e il tempo galantuomo che porta alla luce tutti i misfatti: un chiaro riferimento alla tormentata vicenda del Piano 35 e alla sua diparita dal locale?

Intanto, i 40 dipendenti del ristorante più alto d’Italia aspettano con ansia di conoscere il loro destino.

Magari anche a piani meno alti e scenografici, ma più stabili e sicuri.

Crediti: Mole24, La Stampa

 

 

MATTEO SALVINI, I TORTELLINI AL RAGU’ E LE IRE DEL WEB

Ormai è pacifico: non esiste piatto che  Matteo Salvini pubblichi sul suo profilo personale che non susciti le ire di qualcuno.

Sarà che il nostro ministro dell’interno non fa mistero del suo amore per la buona tavola –  una tavola generalmente  popolare e senza troppe pretese proprio come quella della maggior parte di noi –  ma fatto sta che che anche quando pubblica sul suo profilo FB un’innocua foto di un piatto di tortellini o di una normalissima pizza margherita qualcuno, in qualche parte parte d’Italia, si strappa le vesti e grida allo scandalo.

Se posta degli spaghetti con il ragù Star suscita il dispregio dei puristi che “il ragù comprato mai e poi mai” e che lo accusano di far pubblicità non occulta alle bieche multinazionali. Se posta pizza e birra, questa volta marca Heineken forse per dimostrare di non essere in combutta con marchi italici o che si rifanno all’Italia in qualche modo, insorge Federico Francesco Ferrero, già vincitore di Masterchef e ora fustigatore di costumi gastronomici su giornali e quotidiani nazionali, che senza tanti complimenti, gli dedica un post scrivendo “mangia pure quest’immondizia se ti fa piacere (dove l’immondizia sarebbe una normale pizza da asporto), ma ricordati che sei il Vice Presidente del Consiglio dei Ministri della Repubblica Italiana” e quindi pizza e birra no, sennò il nostro Pil va a farsi friggere e i nostri laureati scappano “via da questo Paese antimeritocratico”; ok, sembra impossibile ipotizzare tutta questa serie di sciagure solo perché Salvini si mangia in beata grazia pizza rigorosamente non gourmet assieme a una birra, ma questo è l’autorevole pensiero del novello critico gastronomico e così lo riportiamo.

E infine, se posta tortellini con ragù, fa registrare l’insorgere della massaie emiliane, che gli ricordano che i veri tortellini sono solo ed esclusivamente da mangiare in brodo, per gustare al meglio il ripieno, e che mangiarli con il ragù è un delitto senza se e senza ma, e che un misfatto di tale portata grida vendetta al cospetto di Dio.

Insomma, il fatto è che qualunque cosa posti il nostro Ministro dell’interno, a qualcuno girano le cosiddette. Viene persino il dubbio che orami dar contro a Salvini sia diventato lo sport nazionale preferito da una certa parte degli italiani,  anche solo se si tratta di  innocuo cibo, ma anche che  forse il nostro vicepremier lo faccia apposta, per svegliare lo stanco elettorato a suon di pizza e spaghetti, o che usi il cibo come arma di distrazione di massa: d’altronde, finchè si litiga su pizza e tortellini non ci si accapiglia per legge Fornero, quota 100, TAV e altre quisquilie simili.

IL PAN D’ARANCIO: UNA SQUISITEZZA INASPETTATA ( E PURE VELOCE)

Diciamo la verità: ero abbastanza scettica su questa torta.

Una torta con tutta un’arancia dentro, buttata così, senza tante cerimonie, completa di tutta la sua parte bianca, l’albedo, che tutti noi sappiamo essere amarissima e ben poco gradevole – mi dicevo –  non può certo essere un granchè. Sarò l’ennesima “torta furba” della rete, dolci senza arte nè parte che danno un risultato appena appena sufficiente e spacciate ovunquecome l’ottava meraviglia del mondo.

Eppure, un qualcosa, chiamalo fiuto, chiamalo esperienza, chiamalo come vuoi, mi ha suggerito di provare lo stesso a preparare questo dolce. Forse sarà per le sue origini siciliane, forse sarà per il richiamo irresistibile alle arance e alle mandorle della Sicilia, forse sarà per la sua facilità di esecuzione, fatto sta che una bella mattina di dicembre, quando le arance tarocco sono al massimo del loro sapore e splendore, mi sono messa lì a fare il pan d’arancio. O d’arancia, se si volesse essere piu corretti secondo la grammatica italiana, e non quella latina, ma insomma, quel dolce lì che da anni mi tenta.

La ricetta è di una semplicità disarmante, basta essere dotati di regolare robot da cucina. No, non la planetaria, ma il classico robot con tazza e lame, che per me rimane il migliore e più versatile struemnto da cucina, in barba a tutte le planetarie dle mondo. Si taglia l’arancia a fettine fini e si mette così, tutta intera, polpa, buccia e albedo, nel mixer, fino a ridurre il tutto in purea, poi si aggiungono lo zucchero, le uova, l’olio, le farine e il lievito, e si fa girare qualche secondo. Fine.  Troppo semplice, per un buon dolce, dopo l’ubriacatura di planetarie, pastorizzazione delle uova, meringhe italiane e rimescolamenti rigorosamente dal basso in alto?

Ebbene, non ci crederete, ma il risultato è di una bontà strepitosa.

Ma soprattutto, ciò che più è strepitoso, è la consistenza: umida, piena, quasi cremosa. Merito dell’albedo, immagino, che in cambio di un pizzico di amarognolo –  che non si nota assolutamente più dopo la cottura –  regala questa struttura tutta particolare. Certo, in rete si trovano anche versioni fighette, con procedimenti doc in cui si montano le uova, intere o solo gli albumi, per avere una consistenza di tipo soffice. Ebbene, ascoltate me: non fatelo. Il bello di questo dolce, oltre al suo profumo di arancia e mandorle, è proprio nella sua struttura compatta, ma nello stesso tempo morbida, umida e cremosa, quasi avvolgente. In altre parole, il punto di forza di questo dolce non sta nella sofficità o nell’areosità,  come per esempio il pan di Spagna, ma proprio in questa particolare texture, oltre naturalmente che nel suo gusto squisito.

Per farla breve,  mai più pensavo che mettendo un’arancia intera nell’impasto e con  una lavorazione così semplice e veloce sarebbe venuto fuori uno dei dolci più buoni che io abbia mai assaggiato. Lode quindi al pan d’arancio, o d’arancia che dir si voglia. Che poi, anche qui, grammaticalmente parlando, tra arancio e arancia, che differenza potrà mai fare, rispetto alla squisitezza di questo dolce?  Probabilmente  solo quella che passa tra la bontà di un’arancina o di un’arancino, cioè nessuna.

E quindi, evviva il pan d’arancia: semplice, veloce, ma soprattutto squisito.

Ah, piccola precisazione: non vi stupisca il quantitativo di zucchero, pari (o poco meno)  a quello delle due farine di grano e mandorle: in fondo, è  praticamnete la stessa percentuale del pound-cake, o torta quattro quarti:  e “nessuno si è mai lamentato” (cit.)

PAN D’ARANCIO

Ingredienti:

100 gr farina di mandorle

200 gr farina 00

Un’arancia e mezza bio,  grosse (o due piccole)

100 ml olio di semi

3 uova

due/ tre cucchiai di latte a temperatura ambiente

un pizzico di sale

280 gr di zucchero

16 gr lievito (1 bustina)

Esecuzione:

Lavate bene le arance, poi tagliatele sottilmente, con buccia e tutto, e mettetele nella ciotola di un mixer fino a che non saranno ridotte in purè. A questo punto aggiungete lo zucchero e le uova, fate girare qualche decina di secondi poi aggiungete anche l’olio. Azionate nouvamente il mixer, fate amalgamare e infine, aggiungete le mandorle in farina . Aggiungete anche la farina, prima setacciata e mescolata con il lievito, un pizzico di salre e azionate ancora il robot per qualche decina di secondi, fino ad avere un impasto cremoso. Aggiungere anche qualche cucchiaio di latte.

Imburrate e infarinate una tortiera di circa 22 -24 cm di diametro oppure a vostro piacere (attenzione, questo composto tende ad attaccare, quindi non dimenticate di infarinare la tortiera, dopo averla imbrurrata, o ancor meglio foderatela con carta forno) e infornate a 180° C per circa mezz’ora o quaranta minuti, a seconda dello spessore del dolce dato dallo stampo prescelto. Uno stecchino infilato nel centro dovrà uscire pulito ma non perfettamente asciutto.

Togliete dal forno, attendete circa 10-15 minuti e sformate il dolce.

Gustate tiepida o anche fredda.

A piacere, una volta raffreddata, potete spolverizzare la superficie con dello zucchero a velo.

 

 

 

 

VA AL RISTORANTE E TROVA UNA PERLA NELLA ZUPPA DI OSTRICHE

Trovare una perla in un’ostrica non è certo una cosa usuale, anzi, molti di noi pensano che in fondo questa storia delle perle contenute nei molluschi non sia così reale e che certe cose accadano solamente nei cartoni animati o nei film per bambini.
Bene, allora andate a dirlo a Rick Antosh, un settantenne americano che una bella sera, recatosi in un ristorante con un amico di vecchia data per brindare ai tempi che furono con ostriche e Champagne, si è ritrovato sotto i denti proprio una bella perla.
I due si erano recati, per festeggiare degnamente la loro amicizia, nel più rinomato ristorante di New York in fatto di ostriche e molluschi, il ‘Grand Central Oyster Bar & Restaurant’, a Manhattan e avevano ordinato la loro bella zuppa di ostriche.
Ad un certo punto, l’uomo ha avverito qualcosa di duro sotto i denti? Una pietruzza dimenticata, un sassolino, un’otturazione saltata? Macchè, niente di tutto questo: il corpo estraneo finito nella bocca del fortunato cliente era nientemeno che una perla, una splendida, lucente, autentica perla. Un vera fortunata, scovata in una zuppa dal valore di poco più di 14 dollari (circa 13 euro). Un fatto davvero sensazionale, considerato che lo chef del locale, che vi lavora da ben 28 anni, ha detto che in tutti i suoi anni di servizio, questa è stata solo la seconda volta che un cliente ha avuto la fortuna di trovare una perla in un’ostrica, nonostante il locale venda qualcosa come cinque milioni di ostriche ogni anno.+
Un vero colpo di fortuna, che non uguaglia però quello accaduto ad una coppia di un ristorante di Salerno nell’agosto 2015: quando il titolare del locale ha preso nota della prenotazione telefonica della coppia, con tanto di richiesta di ostriche, e non avendone più a disposizione, si è recato subito in una vicina pescheria, a cui però ne erano rimaste solo tre. E in quelle tre ostriche si nascondevano cinque perle.
Cose che (a volte) succedono anche nella realtà. Sempre “agli altri”, ovviamente.

I MARRON GLACE’: LA RICETTA

 

I marron glacè costano un’enormità.
Anzi, diciamo meglio: uno sproposito.
Il loro prezzo infatti si aggira sui 2 euro per SINGOLO marrone, sia che lo compriate nella pasticceria più rinomata della città che nella panetteria più anonima.
E 2 euro per un maron glacè di circa 20 grammi vogliono dire circa 100 euro al chilo.
Tanto, troppo, considerato che la pasticceria fresca costa sui 40 euro circa al chilo – la più cara- , e comprende lavorazioni e materie ben più costose e impegnative di qualche semplice castagna, o meglio marrone.
E allora, sapete che faccio? Io, i marron glacè me li faccio da me!
E sono buonissimi, uguali uguali a quelli che comprate in giro. Non ci credete?
Non vi resta che provare.

MARRON GLACE’

Ingredienti:
Mezzo chilo di marroni
Mezzo chilo d zucchero
Mezzo chilo di acqua
Sale grosso
mezza stecca di vaniglia

Esecuzione:

Lavare i marroni, incidetene la buccia con un taglio orizzontale che comprenda sia la parte bombata della castagna sia parte del retro, facendogli cioè anche fare gli “angoli” della castagna stessa e metteteli in acqua bollente salata (se lascerete i marroni cosi’ incisi in acqua fredda per una notte intera, sarà ancora più facile levare poi la buccia).
Dal momento dell’ebollizione, contate circa 20 minuti: il frutto dovrà comunque essere morbido (uno stecchino, infilato nel centro dopo aver spelato la castagna, dovrebbe riuscire agevolmente a passare da parte a parte). Dopodichè, sbucciate i marroni, togliendo anche l a pellicina interna.
Nel frattempo preparate lo sciroppo di zucchero: mettete l’acqua e lo zucchero sul fuoco e portate e ebollizione.
Passate ora alla fase della canditura: mettete nello sciroppo preparato i marroni spelati, delicatamente, e fate bollire per circa 5-10 minuto. Poi levate dal fuoco e fate raffreddare completamente (potete anche far riposare fino al giorno successivo, di modo che le castagne si imbevano per bene di sciroppo).
Una volta raffreddate, togliete delicatamente i marroni dallo sciroppo, rimettete lo sciroppo sul fuco e portate a ebollizione. Inserite nuovamente i marroni nello sciroppo bollente, con delicatezza, e fate bollire per circa un minuto.
Fate nuovamente raffreddare del tutto sciroppo e marroni. Ripetete questa operazioni circa 4 o 5 volte, fino a che le castagne non saranno ben intrise di sciroppo e quest’ultimo non sarà diventato di un colore ambrato. Nelle ultime due bolliture aggiungete allo sciroppo la polpa di mezzo stecca di vaniglia.
Potrete anche effettuare questa operazione facendo riposare i marroni nello sciroppo per tutta la notte: in questo caso, occorreranno ovviamente 4 o 5 giorni per avere pronti i marroni glassati.
Una volta effettuata l’ultima bollitura, mettete i marroni delicatamente su un gratella e colatevi sopra lo sciroppo rimasto.
E infine, gustate: sono o non sono uguali uguali a quelli comprati?

MA I PANETTONI DEL SUPER A 2 EURO AL CHILO SONO DAVVERO LO STERCO DEL DIAVOLO?

C’è ancora chi si scandalizza per i panettoni venduti a due euro al supermercato.
Non appena a qualcuno salta in testa di scrivere un articolo acchiappa-click, o click-baiting come si dice ora, uno stuolo di lettori inferociti si scaglia contro i panettoni industriali, che sono in pratica quelli che abbiamo mangiato fino all’altroieri, ovvero fino a una decina di anni fa, e che andavano bene a tutti. Questo, prima della comparsa dei panettoni artigianali, che hanno trasformato un prodotto che nasce industriale, ovvero il panettone inventato da Angelo Motta agli inizi del secolo scorso, in un nuovo dolce per gourmet, un lievitato d’alto bordo da pagare non meno di trenta euro al chilo.
E visti i prezzi dei panettoni artigianali, sono molti ora a pensare che il panettoni del supermercato – che nel periodo natalizio vengono venduti in effetti a due, quattro euro al chilo – siano dei veri e proprio figli di satana, degli ammassi immondi di uova scadute, burro rancido e farina proveniente da campi ammantatati di glifosato o chissà cos’altro.
Allora, cerchiamo di fare ordine una volta per tutte: il panettone venduto a due euro al chilo non è un prodotto remunerativo, per il supermercato che lo vende, ovvero non c’è margine di guadagno su un panettone venduto a tali prezzi, ma anzi, il supermercato ci perde; il prodotto è infatti venduto sottocosto. E questo perché in dicembre i supermercati utilizzano il richiamo del dolce natalizio per eccellenza, il panettone appunto, come tipico “prodotto civetta”, ovvero un prodotto su cui non si realizza alcun guadagno, ma che serve a veicolare i consumi di altri prodotti. Ovviamente il punto vendita ha il suo tornaconto, e non essendo un’ente benefico è evidente che finchè le perdite realizzate sulle vendite dei panettoni saranno più che assorbite dai margini di guadagno di altri prodotti natalizi, la perdita sui panettoni si rivelerà essere in realtà un buon investimento.
Eppure, ancora oggi, sono tantissimi coloro che credono che il basso prezzo praticato dai supermercati a dicembre sia frutto o di opera di strozzinaggio sui fornitori oppure di acquisti di prodotti così scadenti da essere acquistati per pochi centesimi al chilo.
Chiariamo una volta per tutte che non è così: i panettoni del supermercato, e tra essi marchi che sono sul mercato da anni, come Melegatti, Bauli, Maina, Motta o Balocco, impiegano farina, burro, uova o altri aromi che nono sono di serie C ma non sono nemmeno di serie B, anzi, spesso utilizzano anche loro ingredienti come burri pregiati d’Oltralpe, come il pandoro Tre Marie, e uova di categoria A, magari non biologiche ma comunque di prima qualità. La politica di vendita del distributore finale, del supermercato in pratica, non ha nulla a che vedere con la qualità del prodotto, il cui costo supera ampiamente il prezzo di vendita al consumatore.
In altre parole, i panettoni industriali non sono lo sterco del diavolo, non ammazzano i bambini né sono fatti con ingredienti di terz’ordine, quart’ordine o pessima qualità (oltretutto, gli stabilimenti industriali sono controllati spesso e con regolarità dagli organi preposti, e sono senza ombra di dubbio molto più sicuri che alcuni laboratori artigianali di dubbia fama).
Nessuno scandalo, nessuna truffa, nessun attentato alla salute pubblica, quindi: i panettoni del supermercato sono buoni, sicuri e si possono mangiare in tutta tranquillità: non dimentichiamoci che, in fondo, sono i panettoni con cui siamo tutti cresciuti e che abbiamo portato in tavola felici fino all’altro ieri. E con grande gioia e soddisfazione per il nostro palato.
Oppure oggi siamo diventati troppo esigenti e raffinati per accontentarci ancora di un semplice panettone Motta o Melegatti?

LO STRAPOTERE DELLA PASTIERA NAPOLETANA: UN MISTERO ANCORA IRRISOLTO

E’ lei, la pastiera napoletana, che si aggiudica il primato di ricetta più cercata dagli italiani per l’anno 2018, così come riportato da Google Trends, la classifica delle top ten dei vari settori che ogni anno il portale di ricerca pubblica nel mese di dicembre.

RE’ proprio la pastiera, qundi, la ricetta che gli italiani si sono più affannati a cercare durante quest’anno che sta perfinire, e che è riuscita a spodestare persino un peso massimo come il tiramisù, che  di fronte a tanto successo si è dovuto accontentare di un misero secondo posto, davanti alla sempreverde pasta alla carbonara, al terzo gradino sul podio.

In effetti, bisogna riconoscere che la pastiera napoletana la fa da padrona, su Google, da almeno un paio d’anni, considerato che già lo scorso anno si era piazzata al vertice con un decorosissimo terzo posto, sorpassata solo dal migliaccio, sempre napoletano, e dalla carbonara, mentre nell’anno ancora precedente, il 2016, ancora nonfigurava tra le magnifiche dieci ricette più cliccate dagli italiani.

In realtà, però, classifiche a parte, è ormai già da diversi anni che il dolce partenopeo è in cima alle classifiche dei dolci più amati, fotografati e instagrammati dagli italiani. Il tipico dolce napoletano, che un tempo veniva preparato principalmente durante il periodo pasquale, è infatti oggi non solo di moda tutto l’anno, ma è anche diventato un po’ il simbolo del dolce pasquale in tutta Italia, e non solo in Campania. Questo probabilmente anche grazie al fatto che il grano necessario a preparare il ripieno del dolce è oggi reperibile facilmente in ogni supermercato, già cotto e pronto all’uso nel suo bel barattolo, mentre un tempo la lavorazione, che prevedeva di cuocere lentamente i chicchidi grano nel latte fino a renderli morbidi e cremosi, era senz’altropiù lunga e complessa.

O forse, il motivo di tanto successo sta nel suo aspetto, genuino e rassicurante, un aspetto che sa di buono, di casa, di semplicità, merce che oggi va per la maggiore, almeno a parole e in foto. Insomma, fatto sta che per un motivo o per l’altro, la pastiera oggi è diventata “Il” dolce italiano per eccellenza, non solo per il periodo di Pasqua ma per tutto l’anno, come testimonia appunto Google Trends.

Giusto? Sbagliato? Siamo davvero tutti d’accordo sulla supremazia di questo dolce al di sopra di ogni altro, al di sopra di panettoni, colombe, cremosi e tiramisù?

Bene, sappiate allora che chi scrive non è d’accordo. Per nulla. Ho assistito per anni, sui social, al dilagare di foto di pastiere propinate in ogni salsa, ne ho assaggiate diverse versioni, sia casalinghe fatte da nonne partenopee doc, sia ordinate nelle migliori, e anche peggiori, pasticcerie di Torino, che può vantare diversi maestri pasticcieri che le pastiere, come qualsiasi altro dolce, le sanno fare alla perfezione. E per me il verdetto è sempre stato quello: la pastiera non mi piace. Troppo massiccio il ripieno con il grano, troppo impegnativo lo sforzo che la consistenza della frolla e della crema di grano e ricotta richiedono alle mie fauci pur non delicate. Insomma, in una sola parola, troppo pesante. Vuoi mettere con una morbida cassata, anche fatta in casa, con il suo bel bordo fatto di morbido marzapane preparato in quattro e quattr’otto con zucchero a velo e mandorle, con il suo avvolgente ripieno a base di ricotta e quel sapore agrumato dato dai canditi e dall’acqua di fiori d’arancio? Vuoi mettere, anche senza scadere in eccessive decorazioni barocche e ridondanti, la scintillante bellezza della zuccata color dell’oro, del verde-acqua del cedro candito, del bianco niveo della ricotta fresca di pecora? E che dire della cassata al forno, la versione primigenia della cassata, anche lei di una delicatezza e di una morbidzza senza pari? Ecco, quando io penso alla cassata, alla sua morbida crema, al suo profumo e alla sua consistenza ineguagliabile, non posso fare a meno di chiedermi perché. Perché la pastiera sta avendo un così enorme successo pur essendo un dolce, a mio modesto parere, non certo eccezionale, mentre la cassata è nettamente staccata in Google Trends, su Instagaram e sui social vari.  Il motivo davvero non lo comprendo, e in fondo, da brava mezza siciliana, me ne rammaraico. Ma forse, la soluzione del mio dilemma sta tutta, semplicmente, nella parole di un  noto detto: “de gustibus non disputandum est”.

Proprio per questo io continuo, e continuerò  imperterrita,  a preferire sempre, comunque e dovunque, a una fetta di pesante pastiera, un boccone di morbida, soave, delicata cassata siciliana.