E’ COLPA DEL PECORINO ROMANO SE I PASTORI SARDI DEVONO BUTTARE VIA IL LATTE

E’ colpa del pecorino romano se i pastori sardi stan buttando via il loro latte.

Sono ormai diversi giorni che le cronache si occupano della protesta dei produttori di latte sardi, che per fare sentire le loro ragioni stanno buttando per la strada ettolitri di latte di pecora proveniente dai loro allevamenti.

Ma cos’è che spinge i produttori sardi a tale forma di protesta? Qual è il problema su cui vogliono attirare l’attenzione, qual è la causa dei loro guai? La risposta è semplice: il pecorino romano. E’ il celebre formaggio prodotto in Lazio l’origine di tutte le magagne dei pastori sardi, colui che ha dato il via alla singolare protesta.

Il prezzo del pecorino romano infatti, prodotto in Lazio con latte di pecora proveniente dagli allevamenti sardi, ha ultimamemente fatto rilevare un notevole abbassamento di prezzo, mentre negli anni scorsi il formaggio laziale era stato protagonista di un clamoroso boom che aveva portato i produttori di formaggio a pagare fino a 85 centesimi per litro ai produttori di latte sardi. Questo fino a quando il pecorino ha retto un prezzo di circa 8 euro al chilo.

In seguito però alla curva discendente delle vendite di pecorino romano, iniziata nel 2018, e alla conseguente diminuzione di offerta di formaggio, il latte prodotto è risultato in esubero, e i produttori  di latte della Sardegna accusano ora i casari laziali di aver fatto “cartello”, ovvero di essersi accordati per mantenere basso il prezzo del latte che, ad oggi, viene loro pagato circa 5,40 centesimi al litro contro gli 85 centesimi di un paio di anni fa: un prezzo, secondo i produttori, che non basta nemmeno a coprire i costi di produzione.

D’altronde, il mercato al momento riesce ad assorbire solamete 280.000 quintali di latte all’anno per produrre il formaggio romano, mentre i litri di latte prodotti sono circa 340.000 quintali, ovvero con circa 60.00 quintali di latte in esubero per anno.

La soluzione non pare semplice: l’associazione dei pastori sardi, insieme a Coldiretti, chiede che il prezzo al litro venga mantenuto al di sopra dei 75 centesimi, e lo stesso vicepremier Salvini si è detto d’accordo nel fissare un prezzo minimo, mentre la regione Sardegna chiede in più lo stanziamento di 25 milioni per il fondo ovocaprino a sostegno della domanda di latte, proprio come lo scorso anno, durante il quale furono stanziati 45 milioni di euro.

Altra soluzione sarebbe quella di ridurre la produzione di latte, di modo che il prezzo possa risalire. Una pratica giudicata però scorretta da Coldiretti, ai sensi dell’art. 12 della legge 1/2012, che prevede l’applicazione di sanzioni in caso di condotte scorrette nel settore agroalimentare, con multe che vanno da mezzo milione ai tre milioni di euro.

Insomma, la soluzione della questione del latte di pecora prodotto in Sardegna pare ancora di là da venire, a meno che non si decida tutti quanti di aiutare direttamente i pastori sardi e i loro allevamenti. Come? Semplice, mangiando più pecorino romano, e mettendo così tutti d’accordo: allevatori, produttori e, soprattutto, il nostro palato.

Crediti: Il Corriere

I TAGLIERI DA CUCINA SONO 200 VOLTE PIU’ SPORCHI DELLA TAVOLETTA DEL WATER

Da un po’ di tempo sono arrivata alla conclusione che la tavoletta del water è il posto più sano e pulito dove poter mangiare un boccone in santa pace all’interno delle nostre confortanti mura domestiche.

Infatti, non passa giorno che non si legga qualche notizia, qualche titolo che annunci che qualcosa, qualsivoglia cosa, è risultata, in base a studi  e ricerche, mille volte più sporca di una tavoletta del WC. Si passa dallo schermo del cellulare, autentico coacervo di plotoni di batteri, alla tastiera del computer, su cui picchiettiamo tutto il giorno con le nostre manacce sporche, alla spugnetta per lavare i piatti, dove i batteri, al caldo umido del tessuto, se la spasserebbero alla grande, per finire con le virili barbe, che molti chef ostentano fieramente, dove sono stati rilevati numerosissimi batteri che manco le tavolette del water della più sordida latrina di stazione.

Ma la cosa più sconcertante è che ora, ad essere più sporchi di una tavola di WC, sono risultati essere i taglieri. I taglieri da cucina, gli innocui taglieri di legno a forma di porcello o squadrata, così come anche quelli in plastica che fino a oggi ritenevamo sicuri, i taglieri su cui ogni giorno appoggiamo verdura, carne, pesce, dove impastiamo le tagliatelle e via dicendo. A raccontarci questa lieta novella è il Corriere, che, riportando i dati di una ricerca inglese, fa notare che i taglieri da cucina arrivano ad essere circa 200 volte più sporchi e pieni di batteri letali per la salute dell’uomo della fatidica tavola di water, fino ad oggi campionessa incotrastata, nell’immagionario collettivo, di sporcizia, germi, batteri e altre amenità.

In effetti già tutti noi sapevamo che, ad esempio, in cucina sono da evitare i classici taglieri in legno, in quanto le scalfiture e le abrasioni del legno sono il luogo ideale per il proliferare dei batteri, ma addirittura che tutti i taglieri da cucina, in legno o no, possano essere così nefasti e malsani forse nessuno di noi lo sospettava.

Sempre sul Corriere, vegnono riportai i consigli dell’esperta in igiene alimentare Lisa Ackerley, che detta alcune semplici regole da osservare quando si maneggia quell’arma di distruzione di massa che è il tagliere da cucina: innanzi tutto non utilizzare semplicmente il solito panno da cucina – o peggio ancora una spugnetta da cucina – , per pulire il taglieri, non solo in quanto panni e spugne sono risultarti essere dei veri ricettacoli di germi, ma anche per evitare di spargere batteri in giro da una superficie all’altra, contaminando tutta la nostra cucina. Altro accorgimento è quello di non utilizzare mai solamente acqua, per la pulizia,  ma un detergente antibatterico, da lasciare agire per cinque minuti sul tagliere incriminato, provvedendo poi a sciacquarlo bene e ad asciugarlo. Altra accortezza è quella di utilizzare diversi taglieri, per alimenti cotti e alimenti crudi, in modo da evitar contaminazioni incrociate tra gli stessi. Anche cambiare spesso i taglieri, destinando alla spazzatura o alla cantina il maialino in legno della nonna potrà servire a salvarci la vita, anche considerando che i batteri non hanno affatto vita breve, come molti erroneamente credono: ad esempio, l’Escherichia coli può durare settimane –   set-ti-ma-ne!! – nelle fessure dei nostri taglieri usurati, così come anche in frigorifero.

Insomma, tra spugne piene di batteri, taglieri gonfi di germi e strofinacci intrisi di chissà quale altra nefandezza, davvero, forse, faremmo meglio a deciderci, e a mangiare una volta per tutte sulla tavoletta del WC, che, a quanto pare, è molto più pulita di molte altre superfici ritenute erronamente innocue e pulite.

Crediti: Il Corriere

PARIS-BREST DI PHILIPPE CONTICINI: SEMPLICEMENTE IL PIU’ BUONO DEL MONDO

Il Paris- Brest, in Francia, è praticamente un dolce nazionale. Non c’è pasticceria, grande, piccola, rinomata oppure sconosciuta, che non lo proponga nella propria vetrina, sia nella forma classica, rotonda, o per meglio dire a ruota di bicicletta (tralasciamo il solito racconto sull’orgine del Paris- Brest dall’omonima corsa cicilistica, reperibile facilmente in rete) ma anche sotto forma di éclair, bigné o religieuse. L’importante è che sia composto di tutte le canoniche preparazioni che un vero Paris Brest richiede: leggeri bignè di pasta choux ripieni di morbida crema mousseline al pralinato. Per i profani ricordiamo che la crema mousseline è una crema pasticciera a cui è stato aggiunto del burro freddo, e poi montata per renderla gonfia e spumosa, mentre il pralinato è una preparazione che si ottiene triturando in un mixer della frutta secca fino a ridurla in pasta-noci e mandorle, in generale – assieme a del caramello: sotto l’azione del mixer, la frutta secca  rilascia i suoi oli, dando luogo, assieme al caramello, prima a una polvere, e  dopo qualche minuto a una golosissima crema. Ecco, questo potrebbe bastare a spiegare l’enoerme fama e l’apprezzamento di cui gode questo dolce d’Oltralpe. Ma se la ruota di pasta choux viene composta, invece che essere un blocco unico, da tatni piccoli bignè, sopra ognuno dei quali si posiziona  una croccante e sottile sfoglia di craquelin, e se il il pralinato, oltre a metterlo nella crema, viene trasformato in una sorta di cuore colante al centro di ognuno dei singoli choux, allora davvero si è di fronte a un capolavoro assoluto della pasticceria francese: il Paris-Brest di Philppe Conticini. Una squisitezza senza pari, quella del maestro francese, che con questa preparazione si  è unanimemente aggiudicato il titolo di produttore del più buon Paris- Brest in assoluto.  Una delizia che è un vero peccato non assaggiare, ma che si può comunque gustare anche senza andare fino a Parigi, alla boutique di Conticini “Gateaux d’émotions”.  Basta armarsi di pazienza, e farselo in casa propria, con la ricetta che il maestro stesso ha condiviso, con tanto di video, sul suo profilo Facebook, per la nostra gioia e di tutti i golosi dle mondo che hanno la disgrazia di non poter vivere a Parigi.

Provate a farlo: non è difficile, basta organizzarsi, suddividere le preparazioni e partire il giorno prima: in pratica, il giorno precededente la preparazione totale, preparate il craquelin (ci van 5 minuti d’orologio), il pralinato e magari anche la pasta choux, di modo che abbiate il tempo di cuocerla e farla raffreddare completamente. Il giorno dopo vi dedicate alla crema e al montaggio del dolce.  E tutto diventa facile. E soprattutto, buono, anzi, squisito: potrete assaporare la setosa pasta choux che racchiude una crema mousseline pralinata dolce a avvolgente, e in mezzo a tanta deliza, assaporare un cuore morbido e colante di pralinato puro, che contrasta, con il suo gusto forte e definito, la voluttà della crema mousseline. Devo aggiungere altro?

 

 

Eh, sì…

 

PARIS- BREST DI PHILIPPE CONTICINI

Ingredienti per 1 Paris- Brest composto da 8 choux (questo quanto riportato da Conticini sulla pagina FB, anche se in realtà con le dosi indicate, per alcune preparazioni come pralinato e pasta choux, otterete una quantità maggiore di quella necessaria per un solo Paris- Brest, ma il maestro raccomanda comunque di preparare sempre delle quantità maggiori, per essere sicuri di aver sempre basi a sufficienza).

PER IL PRALINATO (da fare preferibilmente il giorno prima; in realtà per un Paris Brest ne basta la metà, ma Conticini suggerisce di farne comunque in più; io ne ho fatto metà dose)

  • 250 g di mandorle
  • 250g di nocciole  senza pelle
  • 500g de sucre

Tostate le mandorle e e le nocciole per circa 15-20 minuti in forno a 150°, statico, avendo cura di metterle in una teglia in un solo strato.

Con lo zucchero fate un caramello biondo (160-165°C; munitevi, se preferite,di un termometro da cucina; attenzione perchè oltre i 175°C il caramello prende un sapore amarissimo e dovrete buttare tutto), poi mettete le mandorle e le nocciole su un foglio di carta forno, tutte ben vicine una all’altra, poi rovesciatevi sopra il caramello appena tolto dal fuoco.

 

Fate raffrddare per una decina di minuti a temperatura ambiente poi mettete la “lastra” di frutta secca e caramello in frigo per un’ora o due. Dopodichè, prendete il pralinato, spezzatelo in più pezzi e frullatelo in un mixer, fino a ottenere una crema: prima si formerà una polvere, e dopo qualche minuto i frutti secchi espelleranno il loro olio formando appunto una sorta di crema.

Riemmpite  un sac à poche e poi versate il pralinato in uno stampo di silicone a semisfere di 3 cm di diametro. Mettete in congelatore per almeno un’ora (meglio ancora preparare il tutto il giorno prima).

Il pralinato al momento in cui è colato negli stampi…

…e il pralinato una volta congelato e tolto dagli stampi

PER IL CRAQUELIN (da fare preferibilmente il giorno prima o cmq prima della pasta choux)

  • 50g di farina
  • 50g di zucchero di canna
  • 40g di burro

Unite tutti gli ingredienti velocemente, a mano o nel mixer, e formate una palla di impasto, poi appiattitela con il mattarello allo spessore di 2 mm dopo averla messa tra due fogli di carta forno.

Mettete nel frigo mentre preparate la pasta choux.   Al momento di utilzzarla, togliete dal frigo e ritagliate dei cerchi di circa 4 cm di diametro (potete utizzare, al contrario, il beccuccio per sac à poche)

PER LA PASTA CHOUX

(anche la base di choux si può fare e cuocere il giorno prima, di modo che abbia tempo di raffreddarsi completamente prima di essere farcita)

(io ho dimezzato le dosi rispetto a quelle di Conticini sotto riportate, ottenendo due Paris-Brest ognuno composto da n. 8 bignè, e avanza un poco di pasta. Con la dose di Conticini verrebbero quindi 4/5 bignè; potrete anche tranquillamente congelare l’impasto, come consiglia Conticini)

  • 125g di acqua
  • 125g di latte
  • 125g di burro tagliato a dadi
  • 165g di farina
  • 4g di sale
  • 5g  di zucchero
  • 250g di uova intere battute (circa 4/5)

Preriscaldate il forno a 185°C, statico.

In una pentola, portate a ebollizione l’acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Quando il burro è fuso, fuori del fuoco, aggiungete la farina tutta in una volta. Rimettete suo fuoco e mescolate energicamente per circa 2 o 3 minuti per togliere l’eccesso di umidità alla pasta. Subito si staccherà dalle pareti del pentolino, voi continaute a girare e cuocere per il tempo sopra indicato. Mettete poi l’impoasto nella tazza di  una planetaria con il gancio a K, e fate raffreddare un paio di minuti, poi  aggiungete un uovo, sbattuto, lentamente, arrivando a 4 uova. Dopodichè verficate la consistenza della pasta: potrebbe non occorere tutto il quinto uovo. Per sapere se la pasta ha la giusta quantità di uova, sollevatela con una spaola: se l’impasto scenderà lentamente formando una sorta di triangolo, sarà pronta. Oppure, come dice Conticini, tracciate con un dito, immerso fino a metà, un solco nella psta: se il solco si richiuderà lentamente, non avrete bisogno di aggiungere il quinto uovo, se invece resterà quasi fermo, occorrerà aggiungerlo. Mettere quindi l’impoasto in un sac à poche con boccetta liscia da 1,5 cm di diamentro, e formate su un pezzo di carta forno, posizionato preferibilemnte su un tappetino di Silpat, dove avrete tracciato con un compasso o con un piatitno un cerchio da 16 cm di diametro (girare la  carta forno dal lato non scritto), formare 8 bignè, prima formando i quattro ai quattro “punti cardinali” e poi formando quelli intermedi, di modo che gli 8 bignè si tocchino e in cottura si uniscano a formare una “ruota” ottenebdo così la classica forma a cerchio del Paris- Brest.

In alternataiva, per avere dei bignè perfettaente rotondi, riempite con il sac à poche uno stampo in silicone a semisfere di 4 cm di diametro, e mettetelo in congelatore per almeno due ore. Dopodichè togliete gli choux dallo stampo e posizionateli in cerchio come descritto sopra. Posizionate quindi un disco di craquelin sopra ogni choux e  fate cuocere per 45 minuti a forno statico a 185° C, senza mai aprire il forno.

 

PER LA CREMA PASTICCIERA PRALINATA

(la dose è gisuta per un singolo Paris Brest. Come consiglia Conticini, se volete essere sicuri di averne a sufficienza, moltiplicate le dosi per 1,5)

  • 130g di latte scremato (intero se volete una consistenza più ricca)
  • 25g di panna
  • 15g di amido di mais
  • 20g di zucchero
  • 2 tuorli
  • 2g di gelatina per dolci
  • 85 g  di pralinato
  • 70g di burro

Fate ammoridire la gelatina per almeno un quarto d’ora in acqua fredda (se usate quella granulare non sarà necessario). Portate a ebollizione la panna e il latte in un pentolino. Nel frattempo, mescolate senza montare i tuorli con lo zucchero in una terrina, dopodichè aggiungete l’amido di mais, e continuate a mescoalre. Aggiungete panna e latte bollenti sui tuorli, prima una metà per stemperare le uova senza farle cuocere, e poi la seconda metà, sempre mescolando. Rimettete quindi tutto sul fuoco dolce e giratte continauemente fino a che la crema diventa spessa, più o meno due minuti dopo che ha iniziato a bollire. Togliete il pentolino dal fuoco e aggingete la gelatina ammollata e strizzata, girate e poi aggiungete il pralinato. Quando la crema è tiepida, aggiungete il burro e poi affinate con un mixer a immersione. Mettete in un recipiente, possibilmente largo e basso, coprite a contattto con la pellicola e mettete in frigo per almeno un’ora. Al momento dell’utilizzo, mescolate la crema per circa 5 minuti con le fruste elettriche (o nella planetaria con la frusta) o comqunque fino a che la crema è gonfia e morbida (a seconda della potenza e della grandezza della vostra frusta potrebbero occorrere anche 10 minuti) e mettete in un sac à poche con beccuccio liscio da 8 mm.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Tagliate la corna di choux a metà alatezza. E’ una fase molto delicate, la corona di choux può rompersi facimente, quindi utilizzate un coltello affilato e aiutatevi appoggiando la mano leggeremnte sulla corona mentre procedete al taglio. Mettete una parte di crema pasticciera in ogni choux, non tutta, per riempire la cavità inferiore degli choux.  Mettete delicatamente su questi una semisfera di pralinato congelato (se non l’avete congelato, distriuitente un po’ nel centro di ciascuna semisfera con un sac à poche).

Dopodichè,  poi mettete, sempre con il sac à poche, il resto della crema pasticciera, su ogni mezzo choux, avendo cura ri “rinchiudere” la semisfera di pralinato (ok, avrei potutto fare una cosa più aromoniosa, ma è andata così)

Posizionate quindi la parte superiore della corona sopra il tutto e, se vi piace, spolverizzate di zucchero a velo. Il vostro Paris- Brest è pronto. Per gustarlo al meglio, mangiatelo appena fatto, oppure, se conservato in frigo, tiratelo fuori dal frigo una mezz’oretta priam di consumarlo, di modo che le creme riacquistino la loro consistenza morbida e vellutata.

 

 

PEYRANO CHIUDE A TORINO. ALL’ASTA LO STORICO MARCHIO.

Chiude definitivamente Peyrano, la storica cioccolateria torinese che per più di un secolo è stato un punto di riferimento fisso per i palati torinesi.

Lo stabilimento di Corso Moncalieri 47, che sin dal 1915 ha prodotto cioccolato, gianduiotti, praline e, in passato, anche dolci, chiude infatti definitivamente i battenti: fallite le trattative per cercare di salvare la storica casa torinese trovando compratori seri e intenzionati a portare avanti la storia dell’antica cioccolatiera, che nel 2002 era stata rilevata dal gruppo napoletano Maione. In seguito, nel 2010, dopo il fallimento del gruppo napoletano, i fratelli Peyrano avevano nuovamente rilevato l’azienda: Bruna e Giorgio Peyrano, incuranti dei loro 70 anni, avevano cercato di riportare la ditta sui binari della tranquillità finanziaria con rinnovata energia, riassumendo anche i vecchi dipendenti, ma purtroppo le cose non sono andate come previsto: “nel riaprire l’attività abbiamo affrontato costi imprevisti con i macchinari – dice Giorgio Peyrano-. Forse abbiamo fatto qualche errore. La crisi non ci ha aiutato. E Torino ci ha un po’ abbandonato”.

E intanto i debiti si sono accumulati: tra quanto dovuto per affitti arretrati, retribuzioni ai dipendenti ed altri voci, il debito complessivo ammonta oggi a cinque milioni. Ed ora, la sentenza dichiarativa di fallimento verso la ditta Jacopey cioccolato, la società dei fratelli Peyrano.

Per quanto riguarda il marchio Peyrano, invece, verrà messo all’asta. Ma senza l’esperienza, le capacità e la passione degli originari titolari, e senza l’antica e calda bottega di Corso Moncalieri, non sarà mai più la stessa cosa.

Immagini: La Stampa

ARMANI E GOBINO, PER UNA PERFETTA COLLABORAZIONE TRA DOLCI E MODA

Ormai il cibo è diventato una vera moda.

E la dimostraziome arriva nientemeno che da uno dei re del fashion, Giorgio Armani, che ha deciso di dare una nouva veste al suo brand di dolci “Armani Dolci”.  E per essere sicuro  di fare centro, il celebre stilista ha deciso di affidarsi, per la produzione delle sue delikatessen d’alta moda,  a uno dei più abili cioccolatieri a livello internazionale, vale a dire il torinese Guido Gobino. Una partnership che va a sostituirsi a quella che  vedeva Armani in società con un’altra celebre casa di cioccolato piemontese, Venchi, con cui lo stilista aviva avviato una collaborazione vent’anni fa.

Gobino si è detto onorato della collaborazione con Armani  nonchè entusiasta per le nuove sfide che che lo attendono, e ha precisato che tutte le specialità prodotte per il progetto dello stilista saranno ottenute artigianalmente con le migliori e più selezionate materie prime –  come fave di cacao  provenienti da  Venezuela, Ecuador, Messico, o nocciole IGP delle Langhe –  e grazie alle tecniche produttive più all’avanguardia, che il maestro cioccolatiere ha completamente implementato e affinato a partire dagli anni ‘9 e che gli hanno permesso di essere presente con i suoi dolci in ben 24 Paesi nel mondo.

I prodotti a marchio Armani- Gobino sono già in vendita a Milano, e a breve dovrebbero essere reperibili anche in altre grandi città italiane e nei dodici store situati all’estero, Parigi e Kuala Lampur compresi. La linea di prodotti di Armani Dolci inoltre non riguarderà esclusivamente il mondo del cioccolato, ma dovrebbe allargarsi ad altri settori, sempre nel comparto dolce.

Un’unione più che azzeccata, quella dei due maestri, che unisce due dei trend più gettonati del momento, cibo e moda: ci sono tutte le premese perchè la collaborazione vada a gonfie vele.

Crediti: Il Sole 24Ore

IN INGHILTERRA CIP E CIOP FINISCONO IN PADELLA

Lo scoiattolo grigio, si sa, è un animale infestatante. Dovunque arrivi, il prolifico roditore si riproduce a velocità vertiginose, creando non pochi problemi ai suoi simili e anche all’ecosistema circostante.

Arrivato nella vecchia Europa nel secolo scorso come ricordo di viaggio di alcuni turisti che si erano recati in Nord America, patria di questi graziosi animaletti, lo scoiattolo grigio si è poi ambientato perfettamente nel vecchio mondo, e ha cominciato a proliferare in maniera esponenziale, tanto da mettere a rischio la sopravvivenza della specie autoctona, lo scoiattolo rosso europeo, ormai quasi in via di estinzione. Infatti, lo scoiattolo grigio è portatore sano di un virus, il parapoxvirus, innocuo per gli umani, che si è rivelato letale per lo scoiattolo rosso europeo, e che ha contribuito inesorabilmente alla sua progressiva scomparsa.

Non per nulla l’UE ha inviato all’Italia – dove lo scoiattolo grigio è molto diffuso, in modo particolare in Piemonte, Liguria e Umbria –  ben tre raccomandazioni ufficiali esortandoci a porre un freno alla riproduzione del roditore, mentre Francia e Svizzera, che confinano con i nostri boschi, hanno anche diplomaticamente fatto sapere che “se troviamo anche un solo scoiattolo (grigio) nei nostri boschi, sarà guerra”. Questo, tanto per illustrare l’aria che tira, qui in Europa, attorno allo scoiattolo grigio.

Ma se l’Italia piange, l’Inghilterra non ride. Anche la Gran Bretagna, infatti, ha il suo bel surplus di scoiattoli grigi, considerato che una stima del 2009 riportata dal National Geographic ha fatto registrare nel Regno Unito la cifra di circa due milioni e mezzo di scoiattoli grigi contro le 10-15.000 unità di quelli rossi. Ma la differenza di approccio rispetto a noi è che gli inglesi, con la loro flemma e il loro pragmatismo secolare, hanno trovato un modo davvero infallibile, sano e a costo zero per contrastare la riproduzione incontrollata degli scoiattoli grigi: mangiarseli.

Proprio così: gli inglesi, già da almeno un decennio, si sono fatti promotori della campagna “Save our  Squirrels”, salviamo i nostri scoiattoli, al grido di “mangia un grigio e salva un rosso”, e  hanno pensato bene di sterminare i fastodiosi animaletti facendoli finire direttament in padella.

Il simpatico roditore, infatti, pare abbia carni buonissime, con pochi grassi e dal gusto dolce, simili al coniglio ma un po’ più grasse. Per altri invece sa di nocciole, per altri ancora di agnello misto ad anatra. Gli inglesi ne vanno pazzi, i macellai li finiscono in un amen e i centri commerciali, dove spesso si trovano anche surgelati, li vendono a manetta, mentre le massaie adorano cucinarli con patatine fritte, assieme a salsiccia e pancetta, o come ripieno di morbide pies di carne. Per non parlare dei ristoranti, come il noto St. John, che lo inserisce in carta quando di stagione (principalmnte in primavera), o gli chef britannici, come Hugh Fearnley-Whittingstall, che li cucinano tranquillamente nei programmi TV senza che a nessun inglese onnivoro venga in mente di scandalizzarsi o storcere il naso di fronte all’inconsueto piatto.

D’altronde, in Nord America, patria dello scoiattolo grigio, la tradizione di mangiare scoiattoli è secolare, ed è stata riportata anche nei ricettari di cucina, almeno fino alla metà del secolo scorso, quando lo scoiattolo è scomparso dalle cucine e dai ricettari americani in quanto giudicato un pasto troppo umile, amato solo da bifolchi e montanari.  Famoso e molto consumato era lo stufato di Brunswick, ora preparato con pollo o maiale, dove la carne di scoiattolo era cucinata con brodo di vitello, Madera e fagioli.

E oggi, la carne di scoiattolo, è ritornata prepotentmente alla ribalta come cibo etico, sostenibile e salutare. E anche buono. Da noi, qui in Italia, tale moda non è ancora arrivata, nè è detto che arrivi o attecchisca, vista l’alta concentrazione di movimenti animalisti e una (comprensibile) naturale repulsione per i roditori cucinati, ma non si può mai sapere.

D’altronde,  qui a Torino, nei parchi cittadini, c’è  una folta schiera di scoiattoli grigi che spesso si spingono fino nelle strade circostanti a cercare cibo.

Chissà, magari una volta o l’altra….

 

 

Crediti: National Geographic, Corriere, Repubblica. Immagini: Alamy

IL TRAPIZZINO ORA SBARCA ANCHE A TORINO

Il trapizzino? Ora sbarca anche a Torino.

E se qualche torinese ancora non sa esattamente di cosa si tratti, non ha che da pazientare un poco: a marzo, infatti, l’ormai celeberrima invenzione del pizzaiolo romano Stefano Callegari si potrà gustare anche nella capitale sabauda, e più precisamente, secondo le indiscrezioni, a Porta Palazzo, mercato e cuore multietnico del cibo, più precisamente all’interno del Palafuksas, l’edificio di vetro e acciaio un tempo adibito a mercato dell’abbigliamento e che oggi ospita botteghe gastronomiche di ogni tipo, dal macellaio al salumiere, dal panetterie  al pastificio, e che troneggia imponente ai lati della Piazza, vicino ai cosiddetti “contadini”.

Il Trapizzino, per quegli sparuti individui che ancora non lo sapessero, è il celebre “panino” di forma triangolare, e che deve parte del suo nome, e della sua forma, al tramezzino, quel tramezzino che proprio a Torino fu tenuto a battesimo da Gabriele D’annunzio, che nel lontano 1925 per primo addentò quel morbido sandwich di pane tostato tagliato in triangoli al Caffè Mulassano, dove i proprietari, tornati dall’America, si erano portati una macchina tostapane e con quella deliziavano i clienti con i loro tramezzini ripieni di burro e acciughe, peperoni e acciughe e altre tipicità torinesi. Il trapizzino, invece, di torinese ha solo parte del nome: per il resto, infatti, si tratti di un triangolo di pizza bianca riempito con i classici della cucina romana: polpette al sugo, coda alla vaccinara, pollo alla cacciatora, lingua in salsa verde, trippa, broccoli e salsiccia, carciofi alla romana, guancia brasata, coratella con cipolle e chi più ne ha  più ne metta.  Un vero tripudio di gusti e di sapore, che ben poco hanno a che spartire con le classiche, tristi farciture a base di verdura scondita o salumi di seconda scelta.

Un’idea semplice, quella avuta da Callegari nel 2008, ma che ha conquistato rapidamente i palati non solo nazionali, ma di tutto il mondo: prima di Torino, infatti, il Trapizzino è giù sbarcato, oltre che ovviamente a Roma, a Milano, Firenze e anche a New York. E ora, anche i torinesi potranno gustare il famoso trapizzino, magari sperando, nel profondo del loro cuore, che ne venga offerta anche una versione in salsa piemontese, magari farcito con tomini elettrici, acciughe al verde o, perchè no, con peperoni, cardi gobbi e topinambur freschi conditi da qualche generosa cucchiaiata di bagna caoda.

Crediti: Diario di Torino, Mole24, Il Messaggero. Immagini: Il Trapizzino

L’INVASIONE DEI BISTROT: PER SENTIRCI TUTTI UN PO’ PARIGINI, OLLALLA’

 

A Torino, dove vivo, ma anche nelle altre grandi città italiane, è ormai un’invasione. Un’invasione di bistrot. Bistrot di qua, bistrot di là, bistrot a destra e bistrot a sinistra. Non c’ è più praticamente un isolato, o comunque un qualche centinaio di metri, dove un’insegna con la scritta “Bistrot” non ci venga incontro, con tutta l’eleganza e lo charme che solo le parole francesi riscuotono presso di noi, cugini poveri della malandata Italia con costante sindrome del brutto anatraccolo.

I bistrot ormai sono la nuova frontiera dei locali, e se la scritta trattoria o, ancor peggio, osteria, ormai è aborrita da tutti, tranne per quei locali fighetti che quanto più lontano sono dalla vera trattoria, la scritta bistrot invece sta spopolando. La si applica, ho notato, ormai indiscriminatamente per qualsiasi locale a cui si voglia dare un’allure globlal e nel contempo trés charmante: bistrot sono i ristorantini semplici, le trattorie, i bar, ma anche le pasticcerie, i localini senza una vera identità dove mangi dal panino al piatto di pasta, per finire con le pasticcerie e pure le gastronomie. Ormai è tutto un unico, grande bistrot.

Ma che cos’è davvero un bistrot, cosa lo distingue da un semplice “restaurant”, sempre per rimanere in tema di francesismi, che caratteristiche deve, o dovrebbe avere, per fregiarsi del titolo di vero, autentico bistrot?

Bene, non andando a perderci nell’etimologia del termine, che derivi dal vernacolo parigino o che si faccia risalire all’occupazione russa di Parigi, ad inizio ‘800, quando i solidati russi, non potendo bere in servizio, dicevano ai camerieri di far “velocemente”, “bistro”, in russo, per non essere colti in fallo dai superiori, in tempi più vicini a noi, il  bistrot francese è in pratica un locale semplice e di piccole dimensioni, dove si servono non solo pietanze senza pretese, un po’ come  nella nostra trattoria, ma dove si può anche solamente ordinare una tazzina di caffè o un bicchiere di liquore. Un bar con cucina, insomma, di quelli che al giorno d’oggi sono praticamente ovunque, pure sotto casa, e che ben potrebbero quindi essere tutti considerati dei bistrot. Certo, spesso manca l’atmosfera dei veri bistrot parigini, quell’insieme di aria di languida decadenza, di raccoglimento e di calore che i nostri moderni ed efficienti bar dell’angolo spesso non hanno. Ad ogni modo, questo è un bistrot, almeno in Francia: un locale piccolo, semplice, dove mangiare un pasto onesto, a poco prezzo o anche soloi sorbire un calice di vino. Un po’ come le vecchie piole torinesi, ritrovo di anziani che giocavano a scopa bevendo un quartino di rosso del bottiglione e che magari inframezzavano le loro partite con due acciughe al verde o un tomino sott’olio. Ecco, questo in fondo sono i bistrot francesi ,questa la loro “essenza”: non ristoranti pretenziosi, non stellati, e nemmeno pasticcerie né tantomeno gastronomie. Piole, al limite. Ma vuoi mettere chiamare un locale semplicemente “piola”, oppure al limite “bar con cucina” rispetto al mille volte più chic “bistrot”, che ci dà quell’aria global e internazionale che tanto ci piace? Tutto un altro fascino, per noi italianotti sempre poco fieri delle nostre radici, tutta un’altra storia: ci sentiamo un po’ francesi e un po’ meno zotici solo a pronunciare la parola, bistrò, bistrò…. C’est tellement chic!  E allora, tutti al bistrot! Poco importa se poi, invece di trovarci placidi e beati con le gambe sotto un tavolo a mangiare ostriche o escargots, ci ritroviamo in una gastronomia di quart’ordine a compare un fritto di pesce unto e del pane molle del supermercato. E ci tocca pure stare in piedi!

BUGIE: consigli e segreti per ottenere bugie e chiacchiere semplicemente perfette

Buone, le bugie, eh?

Chiamatele come volete, bugie, frappole, sfrappole, cenci, galani, nastri, chiacchiere, e chi più ne ha più ne metta, sono comunque sempre graditissime e apprezzate dall’universo mondo.   A patto, ovviamente, che siano fatte a regola d’arte, ovvero siano croccanti, sottili, fragranti, non  unte e sopratuttutto piene di bolle. Peccato che non tutte le ciambelle riescano col buco, o meglio non tutte le bugie riescano con le bolle, e spesso, nelle nostre preparazioni casalinghe, ci ritroviamo con dei tristi nastri di pasta duri e bruciaticci, mentre spesso, quelle comprate, sono insulse, unte e senz’anima.
Ma dopo varie prove, tentativi, impasti buttati e ancora prove, possi finalmente arrivata ad  alcune conclusioni che fanno la differenza tra delle strisce di pasta dura e delle ottime e fragranti bugie. Piccoli accorgimenti che, qualunque sia la ricetta prescelta – e ce ne sono davvero a dozzine – fanno la differenza tra delle ottime e fragranti bugie e dei pezzi di pasta buoni solo per la spazzatura.
E ora, li condivido con voi.

1. L’alcool, il nostro amico
La prima cosa  da tenere a mente  è che l’alcool fa la differenza. Anzi, che l’alcool è necessario.Vino, Marsala, rum, liquori vari o anche aceto, come fa Montersino, permettono all’impasto di risultare croccante e fragrante, a differenza del latte, che restituisce delle bugie dure e compatte. Quindi, alcool, qualunque sia ma alcool. E nessuna paura per i pargoli: la componente alcolica durante la cottura evapora del tutto, lasciando solo l’aroma.

2. La farina: forte
Ebbene sì. Per quanto noi, dilettanti allo sbaraglio, abbiamo “imparato” in rete che la farina di forza è adatta a lunghe lievitazioni, di 12, 18 ore minimo, e che per gli ordinari dolci invece è necessaria una farina debole, in realtà per le bugie la farina forte è quella che fa la differenza. Anzi, che fa le bolle: è la farina forte che fa non solo gonfiare le bugie formando poi in cottura le caratteristiche bolle, ma anche che fa assorbire più acqua, e quindi dando luogo a  un impasto più elastico e che si può stendere più sottilmente, facendo sì che che la pasta non si impregni di olio in cottura. Parola di Massari, Montersino, Di Carlo e compagnia bella. Quindi, farina dai 260 W in su.
(Ok, io ho usato a volte anche una normale 170 W, ma non lo dite in giro..)

3. Scorza di limone: non un semplice vezzo inutile
Come per la crostata, la scorza di limone grattugiata non è solo un vezzo: l’acido citrico del limone renderà infatti più croccanti le vostre bugie, donando loro inoltre un ottimo aroma.

4. Lo spessore. Anzi, la finezza.
Avete tirato la sfoglia con il rullo fino almeno alla penultima tacca? Bene, la finezza è indispensabile per ottenere bugie perfette. Anzi, se davvero volete strafare, dovrete ancora andare di mattarello, fino a che non raggiungere lo sottigliezza, più o meno, della pasta strudel: un velo, praticamente. Sarà questa sottigliezza che permetterà alle bugie di rimanere croccanti e cuocere perfettamente, quindi, avanti e olio di gomito. Nella mia macchiana tirapasta, con nove livelli di spessore, io arrivo in genere all’ottavo, a volte anche solo il settimo; e le bugie mi escono perfette. Il nono però lo evito: fini è un conto, inconsistenti un altro.

5. Il sale: abbasso le bugie scipite.
Non dimenticate di mettere un pizzico di sale nei dolci, ormai lo sanno anche i muri. Il sale è un esaltatore di sapidità, e  un pizzico serve a dare personalità ai nostri dolci. E poi, le bugie contengono nell’impasto pochissimo zucchero: se omettete il sale, l’impasto risulterà scipito, e non servirà aggiungere zucchero dopo cotte per dare un po’ di gusto: scipite sono e scipite resteranno (e si sentirà, eccome se si sentirà)

6. Lievito: davvero siete ancora tra quelli che mettono il lievito nelle bugie?
No, il lievito nelle bugie no, non serve: se avrete messo il vostro bel liquore, avrete tirato l’impasto bello fine fine e l’olio sarà alla giusta temperatura il lievito non serve affatto. Ma se non siete dei manichei della cucina e non volete tirarvela da pasticciere de noantri, mettetene pure la punta di un cucchiaino, che non muore nessuno. Peccato che, comunque, non serva a nulla.

7. La cottura: gioie e dolori (più dolori che gioie)
E qui, è sempre una tragedia, siete d’accordo? . Per quanto le lasciate nellolio per pochi secondi, subito le bugie, le maledette, tendono a passare in un nanosecondo dal bel colore chiaro e ambrato a uno scurissimo bruno testa di moro, burciandosi in pochi secondi.  Questo perchè la temperatura dell’olio non deve andare oltre i 175 – 180° C, non oltre. Come non far salire la temperaura, non possedendo  una friggitrice ad hoc che mantiene costante il livello di calore ma solo una normale pentola per friggere? Bene, dovrete allora armarvi, prima di acquisire l’occhio esperto per cui non averete più bisogno di aiuti o attrezzi vari, di un semplice termometro da cucina: una volta immersa la sonda nell’olio, munitevi di santa pazienza e abbassate la fiamma quando il valore si avvicina ai 182, 183 ° C, anzi,potrete anche spegnere  e riaccendere per pochi secondi (un metodo che potrete vedere utilizzare anche da Luca Montersino in un video per la cottura dei Krapfen). Insomma, io praticmente, dopo aver immerso le bugie, lascio qualche secondo,  poi le giro con un ragno e spengo il fuoco. Lascio dorare per qualche secondo sull’altro lato e le scolo, sempre  con il ragno. Quando devo friggere la seconda tranche di bugie, riaccendo e dopo qualche secondo butto le bugie, poi spengo e avanti così.
No, non è facile, almeno per i primi tempi, ma è  l’unico modo in cui non solo non brucerete  nessuna bugia, ma vi verranno tutte cotte alla perfezione.
Attenzione, però, la temperatura non dovrà mai scendere al di sotto dei 175 gradi, altrimenti le bugie non cuoceranno bene, non si formeranno le bolle e rimarranno gnecche e dure invece che croccanti e friabili.
Complicato? Nemmeno tanto, una volta messo il termometro nella pentola, è tutta una questione di abbassare, spegnere e riaccendere il fuoco.
Certo, non è semplicissimo, ma per chi come me non ha l’occhio per la temperatura dell’olio, potrebbe rivelarsi l’unico metodo per ottenere delle ottime e croccanti bugie, fragranti, leggere, bollose e cotte alla perfezione.

Come queste.

BUGIE

Ingredienti:
Per una trentina di bugie (lunghezza 10, 12 cm circa e larghezza 5 cm circa)

140 farina forte (w 320 -380. Io 260, media forza)
20 gr burro a temp. ambiente
30 gr zucchero
1 uovo medio
1 gr sale
scorza grattugiata di mezzzo limone
due cucchiai di Marsala secco
due cucchiai di vino bianco secco

Esecuzione

per l’impasto:
un una terrina mettere la farina, fare la fontana e mettervi l’uovo, il sale, lo zucchero, il burro a pomata a pezzetti, la scorza di limone e cominciare a impastare, aggiungendo il Marsala. Continuare a impastare aggiungendo tanto vino bianco secco quanto ne servirà (due/tre cucchiai).
Continuare a impastare per una decina di minuti, fino ad avere un impasto liscio, tipo quello per la pasta fresca. Coprire con pellicola e far riposare per un’oretta a temperatura ambiente.
Dopodichè, su una spianatoia stendere l’impasto, preventivamente diviso in due, in una sfoglia sottilissima, tipo quella per lo strudel, praticamente trasparente. Se utilizzate la macchina per la pasta, arrivate fino alla penultima ultima tacca (io 8, ma a volte anch solo 7, su un totale di 9, dove 9 è il massimo della finezza).
Formate poi i rettagonoli, sagomandoli con una rotella dentata, di circa 10/12 cm di lunghezza e 5 di larghezza, facendo un taglio in mezzo di modo che cuociano meglio.

per  la cottura:
La cottura è la parte più importante e più difficile. Le bugie vanno cotte solo pochi secondi per lato a una tempartura di 170/180 gradi: se minore, non rimarrano croccanti, se maggiore, scuriranno e bruceranno subito
Per far sì che l’olio rimanga sempre alla giusta temperatura, sarà utile un termometro a sonda: basterà lasciarlo immerso nell’olio e quando ci si accorge che la temperatura va oltre i 185 gradi, abbassare immediatamente al minimo la fiamma o anche spegnenre qualche secondo, fino a tornare a 175/180 gradi.
Mettere quindi olio abbondante in una pentola dai bordi abbastanza alti, del diametro di circa 20 cm. Quando l’olio raggiunge i 175 gradi circa, immergergervi le bugie, anche sei o sette per volta, se l’olio è abbastana profondo (cioè circa un litro o 750 ml) , lasciarle 10-20 secondi, spegnete il fuoco e giratele con un ragno, poi cuocete per altri 10-20secondi. Al momento di buttare le altre bugie, riaccendete qualche secondo il fuoco, buttate le bugie e procedete come sopra, sempre spegnendo e riaccendendo il fuoco.
Una volta cotte, prelevatele con la pinza e, se volete utilizzare zucchero semolato, mettetelo sopra immediatamente (dopo, non attaccherà più), mentre se invece vorrete utilizzare lo zucchero a velo, potrete anche spolverizzarlo in seguito.
Cuocete tutte le bugie e servite.

LE 20 MIGLIORI PASTICCERIE DI PARIGI

Di pasticcerie, a Parigi, ce ne sono più di un centinaio.  Un  numero enorme di boutiques, più o meno note, dove fan bella mostra di sè pasticcini di tutti i colori e di tutti i gusti, trionfi di panna montata e  creme di ogni sorta, decorazioni che vanno dalle classiche volute di crema chantilly a quelle minimal ed essenziali dalle linee pure e scolpite che incantano per la loro perfezione estetica.  Trovare le migliori, tra tutte queste pasticcerie, non è un lavoro facile, considerato l’altissimo livello che la pasticceria francese ha ragggiunto, soprattutto in questi tempi.  Eppure, una selezione, comprendente le pasticcerie parigine che non si possono assolutamente perdere se si capita nella Ville Lumière, può essere d’aiuto, per districarsi nella marea delle pasticcerie parigine, quelle di cui, al ritorno in patria, ci si può vantare di aver visitato, quelle per le quali è motivo di orgoglio dire agli amici “io lì ci sono andato”. Luoghi che sono un paradiso per il gusto e anche per gli occhi, dove i migliori maestri della pasticceria francese ci deliziano con il loro talento, la loro tecnica e la loro maestria.

Ecco quindi venti nomi, venti indirizzi che vi potranno orientare al meglio durante i vostri soggiorni parigini, rendendoli davvero unici, indimenticabili e, soprattutto, dolci.

Philippe Conticini – Gâteaux d’émotions

Con Gaston Lenôtre e Pierre Hermé, Contincini fa parte dei grandi maestri della pasticceria francese e mondiale. Anzi, come i suoi colleghi pasticcieri affermano, Conticini è “il più dotato di talento tra di noi. E’ stato lui al primo a ideare i dolci in bicchiere, le verrines, che oggi fanno bella mostra in tuttte le pasticceria del mondo, bilanciado con estrema precisione e grande talento sapori e consistenze diverse in modo tale che si si fondano gli uni con gli altri in modo perfetto. Nella nuova pasticceria-sala da té a tre piani che porta il suo nome,  “Philippe Conticini – Gâteaux d’émotions”, aperta nel settembre 2018 in Rue de Varenne, Conticini propone la sua pasticceria caratterizzata sapori freschi e ben definiti, che variano con la stagionalità: “Voglio lavoare solo con frutti che siano al meglio della loro stagione”, che ha anche bandito dalle sue lavorazioni i coloranti e completamente lo zucchero bianco, utilizzando ormai quasi esclusivamente uno zucchero di canna prodotto nella Antille francesi: “è più di un edulcorante, è una spezia, un ingrediente profumato e goloso”.  Oltre a ciò, Conticini utilizza farine bio provenienti da un mulino in Ardèche, il rabarbaro preso da un fornitore fidato in Picardie, burro Doc e si serve dai fornitori tra i più appassinoati di tutta la Francia. Conticini aveva lasciato nel 2013 la sua precedente boutique di dolci pargina, la Pâtisserie des Rêves, aperta nel 2009 e gestita assieme al suo socio Thierry Teyssier, reputando che la qualità che i suoi dolci esigevano fosse “venuta a mancare”. Nella nuova pasticceria, da non perdere assolutamente i classici di Conticini, come  la crostata al cioccolato e pralinato, la crostata al limone e grano saraceno e la millefoglie, ma anche le “crioches”, un misto tra croissant e brioche con limone candito e farina integrale, Emotions Ginza con sesamo nero e pralinato, e i Boules Cakes, pasta sfoglia ripiena di cioccolato. E soprattutto, il suo leggendario Paris- Brest con crema mousseline e un cuore di pralinato colante al suo inteno, ormai una vera leggenda per i golosi di tutto il mondo. Oggi, dopo un passato complicato e ricco di colpi di scena, soprattutto in relazione alla sua salute, dopo 35 operazioni allo stomaco e due mesi di coma, Conticini si sente più forte che mai, e pronto ad affrontare nuove sfide con il suo nuovo locale. E ai colleghi che gli ricordano come non abbia in effetti avuto la carriera che si sarebbe meritato, Conticini risponde che “so bene che la riuscita sociale conta di più che il talento. Ma io ne ne frego (“je m’en fous”, letterale): a me basta che la mia famiglia e mia moglie siano fieri di me, mi rispettino e sappiano quanto valgo veramente”.

Philippe Conticini – Gâteaux d’émotions
37 Rue de Varenne
75007 Paris 7

(per ulteriori boutiques, consultare il sito https://philippeconticini.fr/fr/nos-boutiques)

2. Pierre Hermé

Pierre Hermé è senza dubbio il simbolo indiscusso della moderna pasticceria francese. Consacrato “miglior pasticciere dle mondo” dalla 50 Best nel 2016, Hermé è stato l’ideatore e della pasticceria “di alta moda”, ed è sicuramente il pasticciere più conosciuto in Francia e nel mondo, con numerose pasticcerie non solo a Parigi, dove ha recentemente inaugurato tre nuove sale da tè, ma anche in vari altri paesi, tra cui Giappone e Regno Unito. Figlio di un pasticciere-panettiere alsaziano –  una tradizione lunga cinque generezioni –   Hermè è entrato nel mondo della pasticceria a soli 14 anni, come allievo del grande maestro della pasticceria francese Gaston Lenôtre, rispondendo a un semplice annuncio sul giornale. Da lui, Hermè ha appreso l’importanza della qualità della materie prime,delle farine, del burro, delle uova. Le creazioni di Pierre Hermè, con il suo ormai popolarisismo logo PH, variano a seconda della personale ispirazione e delle stagioni, ma alcune sue proposte sono ormai diventate leggendarie, come ad esempio l’ Ispahan, una sorta di grande macaron ripieno di crema  alla rosa, completato da  litchi e lamponi (un insieme di gusti e sapori che Hermè declina anche sotto forma di Paris-Brest, di cake o di croissant) ma anche la crostata Infiniment vanille, con crema di mascarpone e ganache alla vaniglia, ormai iconica, o la crema  spalambile Infinement pralinè noisette (con pralinato alla nocciola ), che Hermé declina anche nel cake omonimo,  o il Carrément chocolat, un moelleux al cioccolato ricoperto da una ganache al cioccolato e ricoperto da una glassa, sempre al cioccolato: una vera delizia per gli amanti del cioccolato. Da non perdere assolutamente  anche la 2000 feuilles, in assoluto una tra le millefoglie migliori di Parigi. Dolci che, come dice Hermè, sono in grado di donare delle emozioni. Perchè “il nostro mestiere di pasticcieri, è di far piacere. Non c’è niente di peggio che mangiar eun dessert che non ci dica nulla”.

Pierre Hermé
72 Rue Bonaparte – Paris

(per ulteriori indirizzi in Parigi o altrove, consultare il sito https://www.pierreherme.com )

3. Sadaharu Aoki

Il pluripremiato pasticciere giapponese Sadaharu Aoki, 49enne da 20 anni residente in Francia, fa parte di quella generazione di pasticcieri minimalisti che privilegiano un design puro ed essenziale abbinato a gusti limpidi e ben definiti. Diplomatosi alla scuola di cucina Machida, in Tokyo, dove ha mosso i primi passi nel mondo della pasticceria, dal 1991  è poi sbarcato in Francia, dove ha lavorato anche a fianco di Jean  Millet. Il suo motto è la semplicità, la cosa più difficile da ottenere –  afferma Aoki –  in quanto “le cose semplici non possono esser manipolate”. Nelle sue boutiques, a Parigi e nel mondo, i suoi rinomati pasticcini al tè verde costituisciono  dei veri capolavori di finezza, perfetti ed eleganti, un riuscitissimo connubio tra maestria tecnica ed estro creatvo. Da non perdere l’ Opéra al thé matcha, gli éclairs al sesamo nero o i marcarono allo yuzu. Dolce distintivo del localè o il Bamboo, un’ Opéra rivisitata diventata un classico della casa

Sadaharu Aoki

56 Boulevard de Port Royal, Paris

(per ulteriori boutiques in Parigiconsultare il sito http://www.sadaharuaoki.com/boutique/paris-en.html   )

4. Jean Paul Hevin

Jean-Paul Hévin è considerato uno dei migliori cioccolatieri parigini, ma è anche un pasticciere di grandissimo talento. Premiato come miglior artigiano pasticciere di Francia nel 1986, in tutte le sue boutique di pasticceria offre prodotti di alta gamma, declinati in tre sezioni differenti: i classici rivistati (“Rive droite”), le creazioni originali (“Rive gauche”) e i dolci “da viaggio”.  E oltre ai deliziosi dolci al cioccolato, sono da tenere presente anche le squisite crostatine all’arancia. Da non perdere la crostatina all’arancia, il dolce “Turin” (pasta sablée e mousse di marroni) et la “pomme de terre” (pasta biscotto alle mandorle e arancia, ganache al cioccolato nero e noci, scorze d’arancia candite, uvetta al rum chiaro)

 

Jean Paul Hévin – Chocolatier Pâtissier

231 Rue Saint Honoré, Paris

(per ulteriori indirizzi in Parigi o altrove, consultare ilsito  www.jeanpaulhevin.com/fr/ )

5. Claire Damon – Des gâteaux et du pain

Dopo essersi fatta le ossa con i più grandi nomi e nei templi sacri della ristorazione francese, tra cui Pierre Hermé durante il suo servizio presso Ladurée, Fauchon,  e in seguito al Bristol e al Plaza Athénée, con Michalak, Claire Damon ha infine aperto, nel 2007, una propria particceria-panetteria, ed è stata proclamata nel 2018 Meilleure pâtissière boutique 2018. Innamorata della natura e dei suoi prodotti, che sceglie con cura meticolosa, Damon utilizza esclusivamente materie prime di altissime qualità, come i frutti di stagione, in prevalenza francesi, le farine bio e il atte provenienti da pascoli da mucche selezionate della Normandia,  e nelle sue due boutique parigine propone una gamma di  dolci che cambiano regolarmente con ciò che offrono le stagioni, oltre a pani di tutti i tipi, tutti rigorosamente preparati con lievito madre e farine selezionate. Tra i dolci, da non perdere la sua crostata allo sciroppo d’acero, oppure la sua variante della Saint-Honoré declinata su base stagionale o anche la millefoglie al pistacchio, così come il babà al rum e la sfoglia alle mele, senza dimenticare un classico di Damon, la Kashmir, un torta “pensata come un profumo di arancia e datteri”, e la torta Lipstick, prodotta tutto l’anno in varie declinazioni, tra cui vaniglia, caramello e mandorle. Il suo motto? Offrire, con i suoi dolci, un “prolungamento della natura”. In stile haute couture.

Des gâteaux et du pain – Claire Damon

Boutiques Pasteur
63, boulevard Pasteur
75015 Paris – France

Boutiques Bac
89, rue du Bac
75007 Paris – France

http://www.desgateauxetdupain.com

6. Arnaud Larher

 Dopo essersi formato da alcuni dei più grandi nomi della pasticceria francese, come Peltier e Fauchon, Arnaud Larher ha aperto la sua prima boutique parigina nel 2000. Architetto ed espolratore del gusto, proclamato miglior artigiano pasticciere di Francia nel 2007, Larher continua a perfezionare la sua tecnica e, grazie sue sperimentazioni su materie e lavorazioni, Larher è diventato oggi un vero maestro nel padroneggiare ingredienti e cotture secondo il suo personale estro creativo. Da non perdere la sua crostata al limone, la cheesecake agli agrumi, il Paris-Brest ma anche il suo burrosisimo Kouign-amann, il tipico dolce bretone ricco di burro. Anche se lui, tra tutti i dolci, preferisce la crostata Bahia: una pasta sablée alla vaniglia, biscuit al cocco, crema al mango,  mandarino e caramello, perché “se inizio ad assaggiarne un boccone, non riesco più a fermarmi”. Inconfondibile la sua rivisitazione della Saint Honorè, che Larher propone in diversi gusti come cocco, mango o fragole, e caratterizzata da bignè di pasta choux più grandi del consueto e glassati con precisione millimetrica.

Arnaud Larher

53 rue Caulaincourt, Paris

www.arnaudlarher.com

7. Lenôtre

Gaston Lenôtre può senza dubbio essere considerato il padre della moderna pasticceria francese: la sua prima pasticceria parigina risale al 1957, al 44 di Rue d’Auteuil, ma già dieci anni prima aveva aperto una boutique in Normandia. Più avanti, nel 1971, ha anche fondato anche una rinomata scuola di pasticceria a Plaisir, vicino a Parigi, dove tutt’ora vengono formati ogni anno tra i migliori pasticcieri di Francia, tra cui, ad esempio, Pierre Hermè. Oggi, le pasticcerie e i ristoranti di Lenôtre a Parigi e nel modo sono molteplici (una sessantina in tutto il mondo), e vanno dalla Corea al Giappone, da Berlino al Medio Oriente. Inoltre, Lenôtre fu il primo a intuire l’importanza  fondamentale delle materie prime, così come della pulizia ed essenzialità dei sapori. Dopo la sua scomparsa, nel 2009, la sua tradizione è oggi portata avanti da Guy Krenzer, due volte proclamato miglior pasticciere di Francia, e da Jean-Christophe Jeanson, anch’esso insignito del prestigioso titolo, che continuano a proporre dolci che si collocano nella stessa linea indicata da Lenôtre. Tra i must, da segnalare la Feuille d’automne (mousse al cioccolato e meringa alle mandorle), il Bagatelle (un fraisier), l’Opéra, la sua più celebre creazione degli anni ’60, composta da diverse stratificazioni di biscuit joconde alle mandorle, ganache al caffè e glassa al cioccolato, e la torta di mele Eléonore, con pasta sfoglia, composta di mele e mele fresche, da servire tiepida con un ricciolo di panna semimontata.

(foto: Académie du Goût)

Gaston Lenôtre

44, rue d’Auteuil
75016 Paris

Per ulteriori indirizzi, in Parigi e nel mondo, consultare il sito www.lenotre.com

8. Pâtisserie Cyril Lignac

Cyril Lignac è lo chef più popolare di Francia. Raggiunta la notorietà sin dal 2005, grazie alla trasmissione televisiva “Oui Chef!”, nell’arco di 13 anni ha costruito un vero e proprio impero, che comprende 4 ristoranti, di cui uno stellato, “Le Quinzieme”, 5 pasticcerie e due cioccolaterie. E i parigini non hanno tardato ad annoverare i dolci di Lignac tra i più apprezzati di Parigi. I sapori predominanti sono il cioccolato, la vaniglia e il caramello, che lo chef francese, insieme al suo socio e pasticciere di grande talento,  Benoît Couvrand, declinanano al meglioin creazioni semplici ma efficaci. Nelle pasticcerie di Lignac non mancano i grandi classici francesi, come gli éclair al caramello al burro salato, il babà al rum, la crostata al limone o alle fragole. Da non lasciarsi sfuggire l’Équinoxe, una pasta sablée agli spéculoos, con ganache leggera alla vaniglia Bourbon e un cuore di caramello al burro salato, così come anche il classico Paris-Brest con noci pécan o il dolce “cappuccino”.

Cyril Lignac Pâtisseries:
133 rue de Sèvres
75006 Paris

(per ulteriori boutiques in Parigi, consultare il sito www.cyrillignac.com )

9. Cédric Grolet – La Pâtisserie du Meurice

Se amate la pasticceria, non potete non conoscere Cédric Grolet, chef pasticciere del rinomato luxury Hotel “Le Meurice” e che, dal marzo 2018, ha aperto uan boutique di pasticceria a lato del ristorante, in Rue de Castiglione 6. Qui, si possono acquistare le perfette e scenografiche creazioni per cui Grolet è divetato famoso, senza dover necessariamente consumare un pasto al vicino ristorante. Eletto nel 2017  miglior pasticciere del mondo dalla World’s 50 Best Restaurants, Grolet propone, nella nuova pasticceria, dolci prodotti con i consueti estro e precisione maniacale, dai sapori decisi, data anche la scelta di Grolet di ridurre il quantitativo di zucchero per conservare al massimo il sapore delle materie prime, tutte di altissima qualità, che stupiscono con i classici, come il Paris Brest aalle due vaniglie, Tahiti e Madagascar,  oltre a nuove proposte, come ad esempio, la Rubik’s Cake, un omaggio al cubo di Rubik composto da 7 cubeti di dolce ognuno di gusto e colore diversi, dalla ciliegia al dragoncello, dall’albicocca al rosamrino, l’ipnotica Rose tart, una crostata alle mele dove le fetitine di mela sono disposte perfettaemnte in cerchio, oppure le riproduzioni di frutti, limoni, pere, mele, che sono delle vere opere d’arte di iper realismo. Perchè, come dice Grolet stesso,”l’estetica è molto importante per me. E’ quella che crea il desiderio”.

Cédric Grolet

Hôtel Le Meurice, 228 Rue de Rivoli, 75001 Paris.

La Pâtisserie du Meurice, Rue de Castiglione 6, Paris.

10. Christophe Michalak

Non c’è dubbio, il pasticciere del momento è lui, l’enfant terrible della pasticceria francese, il  pasticciere rock ‘n’ roll, l’unico che è riuscitro a combinare pasticceria di altissimo livello con uno stile moderno e informale, Christophe Michalak.  Per lui la pasticceria è uno “sport da combattimento”, e non per nulla il suo marchio di fabbrica è non solo una M stilizzata,  come l’inziale del suo cognome, ma è anche una sorta di tracciato del battito cardiaco e i suoi dolci contengono sempre una “K”, così come il suo cognome.  Campione del mondo di pasticceria nel 2005 ed ex-chef pâtissier del Plaza Athénée di Alain Ducasse, proclamato Miglior pasticciere dell’anno nel 2013 da Relais  Dessert, presieduta da Pierre Hermè, Christophe Michalak è sicuramente uno dei volti più noti della pasticceria francese. La sua pasticceria fa tesoro degli insegnamenti dei grandi pasticcieri francesi, come egli stesso afferma: “Gaston Lenotre ha fatto capire l’importanza dell’uso della materia prima, Pierre Hermé ha lanciato il concetto della Haute Pâtisserie, Philippe Conticini ha sorpreso tutti con una creatività incredibile: sono i miei maestri”, ha detto Michalak in un’intervista, ma ha anche proseguito dicendo anche che “io però avevo bisogno di fare qualcosa di diverso, di più accessibile, più in contatto con lo spirito moderno”. Partendo da qui, Michalak ha creato la sua pasticceria “esplosiva”, come la definisce lui stesso, con quell’aria  scarmigliata e finto-disordinata che cela un’enorme tecnica e una cura maniacale del dettaglio. Tra le sue creazioni ricordiamo i Fantastik, dolci da condividere, i Cosmik, presentati in baratttoli di vetro,  il Paris Brest con crema al pralinato, ma anche la tarte Delphine, con pasta frolla alla nocciola, crema di mandorle, caramello e mousse di cioccolato al latte, oppure le Miss K, le classiche religieuses (bignè di pasta choux ripieni) al caramello al burro salato, la millefoglie al caramello, i cake di tutti i tipi (nocciola, caramello, miele, pistacchio, cioccoalto e fior di sale) e tanti altri. Tutti dolci dal gusto “esplosivo”. Il preferito di Michalak? Come egli stesso afferma “io adoro il Kosmik con mousse al cioccolato Hystérik. Visto che sono un fanatico del cioccolato, me ne faccio una dose tutte le mattine”.

Beato lui.

Michalak cafè e Masterclass:

60, Rue du faubourg poissonière, Paris

Pâtisseries:

16, Rue de la Verrerie, Paris
8, Rue du vieux colombier, Paris

(Per ulteriori boutiques, consultare il sito www.christophemichalak.com )

11. Yann Couvreur

“Rendere accessibile al maggior numero di persone possibili la pasticceria di alta gamma”. Questo è il motto di Yann Couvreur, che delizia non solo i palati ma anche gli occhi dei suo clienti con dei dolci curatissimi dall’aspetto di veri e proprio gioielli. Couvrieur, dopo un passato nell’hotellerie e nella ristorazione, è approdato poi alla pasticceria, ma le precedenti esperienze lo hanno reso estremamente sensibile alla stagionalità e alla cura delle materie prime. Mai troverete da Couvrier dolci agghindati con coloranti, nemmeno naturali, né tantomeno frutti di bosco a dicembre o marroni in aprile. In compenso troverete uno dei migliori Paris-Brest di tutta Parigi, con una pasta choux perfetta e una crema  deliziosa, con il suo sentore di nocciole pralinate e la sua cremosità avvolgente. Da non perdere la millefoglie alla vaniglia del Madagascar, la Pavlova alla fragola, la cheesecake alle albicocche e coriandolo e le brioche tostate al momento, davanti ai vostri occhi.

Pâtisserie Yann Couvreur.

23 bis, rue des Rosiers, Paris

137, av. Parmentier, Paris

www.yanncouvreur.com

12. Hugo & Victor

Campione del mondo di pasticceria nel 2003, Hugues Pouget ha creato l’insegna “Hugo & Victor” con Sylvain Blanc nel 2010; da quel momento, i due amici hanno  deliziato i propri clienti con crezioni dai sapori intensi ma nello stesso tempo delicate. Dal 2014  i due soci si sono divisi, e Pouget conduce ora l’impresa da solo, tenendo fede alla sua filosofia fatta di materie prime eccellenti, lavorazioni accurate e prodotti di stagione. Anche i coloranti utilizzati sono completamente naturali e prodotti in proprio. I gusti principali sono cioccolato, vaniglia, pralinato e frutti di stagione, declinati sotto forma classica, come millefoglie, éclairs o crostate, o contemporanea, come la Pavlova ai frutti rossi, i bignè alla vaniglia, fragola e galanga. Senza contare che qui si trovano i migliori financiers di Parigi e un’impareggiabile crostata al limone meringata. Il dolce preferito di Hugues Pouget è “la crostata al pompelmo, dato che amo gli agrumi. Per me è il dolce ideale, perché l’acidità e l’umidità del pompelmo sono perfette per pulire il palato a fine pasto”.

 

Hugo & Victor

40 boulevard Raspail, Paris

www.hugovictor.com

13. Laurent Duchêne

Proclamato miglior pasticciere di Parigi a soli 30 anni, nel 1993, Duchêne ha aperto la sua prima pasticceria nel 2001. Con sua moglie, Kyoko, e una équipe affiatata, Duchêne lavora con materie prime freschissime e di qualità, per i clienti che arrivano da tutta Parigi. Da segnalare i classici, come gli éclairs al cioccolato, la crostata al limone, la millefoglie o il Paris-Brest, ma anche creazioni originali della casa, come il Mikado o l’Ambroisie. Il suo croissant cioccolato e pralinato o il suo bretzel dolce sono semplicemente imperdibili, il tutto a prezzi più che onesti. Da non perdere la Butte (mousse cioccolato caramello, pralinato, biscuit alla nocciola) e il croissant ciocco-pralinato.

Laurent Duchêne Paris 15ème
Pasticceria
238 Rue de la Convention

Laurent Duchêne Paris 13ème
Fornaio
2 Rue Wurtz

https://www.laurentduchene.com

14. Kevin Lacote – KL Pâtisserie Paris

“Semplice ed elegante all’esterno, golosa all’interno”: è questa la definizione che Kevin Lacote dà della sua pasticceria, che serve nella sua pasticceria – sala da thè che ormai è diventata un punto fisso per i buongustai parigini. Dopo varie esperienze in diversi ristoranti stelllati, Lacote ha deciso di aprire una sua propria pasticceria, dove tutto quanto prodotto è all’insegna delle materie prime di altissima qualità, privilengiando gusti freschi e prontamente riconoscibili. Nella boutique di Lacote ci sono costantemtne nuove creazioni,  prodotte a partire da  materie prime rigorosamente di stagione, e tutte con un tocco esotico. Tra queste ricodiamo la mela Sologne (mele, anice, carmello e succo di cedro), la Kara Damia (con caramello e noci macadamia), la crostata meringata ai due limoni o il Wagram (pasta sfoglia, pasta choux e crema al pralinato). Inoltre, ci si può anche accomodare in un grazioso salone da tè con decori moderni per assaporare dei dolci preparati al minuto, come la millefoglia, i churros o il soufflè al cioccolato grand cru, oppure godersi una ricca prima colazione (con pain perdu, muesli, bevande calde o succhi di frutta) o degustare una morbida brioche e un tè giapponese.

Che bella vita…

KL pâtisserie

78, avenue de Villiers, Paris.

www.klpatisserie.com

15. Christophe Adam – L’éclair de genie

Dire Christophe Adam equivale a dire éclairs: è lui il mago dei golosissimi dolcetti di pasta choux farciti con le creme più disparate; allegri e colorati, gli éclairs di Christophe Adam sono tanto buoni quanti belli. Da quelli al limone e yuzu o fragola e vaniglia o anche al caramello al burro salato per finire a quelli più originali con ribes, marroni o cioccolato bianco e vaniglia. Da non perdere anche la barretta Choc’Brownie, con una golosa ganache montata al cioccoalto bianco. Proclamato“Miglior Pasticciere dell’anno” nel 2014 secondo la guida Pudlo e  “Miglior Pasticciere 2015” da Relais Desserts, Adam nel suo passato ha lavorato a fianco di grandi della pasticceria come Christophe Felder , Sébastien Gaudard e Pierre Hermè. Dopo aver aperto la prima pasticieria nel 2012 nel quartiere Marias, a Parigi, oggi L’éclair de genie è presente con ben 9 boutique nel capoluogo francese, oltre ad altri punti vendite in Giappone, Hong Kong, Corea e anche a Milano, in Corso di porta ticinese 76 e Via Paolo Sarpi 61

L’Eclair de genie – Christophe Adam

14, rue pavée – 75004 Parigi

(consultare il sito   http://www.leclairdegenie.it/christophe-adam/ per ulteriori indirizzi )

 

16. Pâtisserie Stohrer

Sono centinaia le pasticcerie di Parigi, ma Stohrer è la più antica di tutte.

Fu infatti fondata nel 1730 da Nicolas Stohere, pasticciere del re Luigi XV di Francia e dela moglie Marie Leszczynska, figlia del re di Polonia. E oggi, la pasticceria di Storher è ancora lì, in rue Montorgueil,  dove dolci spettacolari fanno bella mostra di sè dalle vetrine.

Dopo aver cambiato varie volte proprietario, dal 2017, la casa si è associata nel 2017 con la famiglia Dolfi, che dirige anche À la Mère de Famille, la più vecchia cioccolateria parigina. Ancora oggi il pasticciere Jeffrey Cagnes perpetua le specialità della casa (baba al rum, Puit d’amour, religieuse à l’ancienne, ma anche il Kugelhof o il Paris Brest, proposto da Stohrer in forma di éclair invece che con la solita forma a ciambella), e una deliziosa crostata al limone. Da non perdere il “puit d’amour”, il pozzo d’amore, un  delizioso cilindo di pasta ripieno e caramellato in superficie, una specialitù della casa, che ha sostituito l’originario ripieno di confettura di ribes con una più appagante crema pasticciera alla vaniglia.

Stohrer
51, rue Montorgueilvi, Paris

www.stohrer.fr

17. Café Pouchkine

Il cafè Pushkin di Mosca dove il cantautore francese Gilbert Bécaud negli anni ‘6o immaginava di sorseggiare una cioccolata calda insieme alla sua amata, era semplicemente un’invezione letteraria,  o meglio musicale; ma più tardi, nel 1999, a Mosca ha poi veramente aperto un Cafè Pushkin ispirato ai versi del cantautore francese, forse anche  per non deludere tutti i turisti francesi che, arrivati a Mosca, non trovavano il caffè cantato da Bécaud, un locale in stile ottocentesco tra i più incantevoli che si possano trovare nel mondo intero.  Ed è proprio a quel locale che si ispira il Cafè Pouchkine di Parigi, una pasticceria aperta nel 2010 da un uomo d’affari russo di origine francese, Andrey Dellos. Qui,  Nina Metayer, eletta pasticciera dell’anno per il 2017 dalla guida Gault e Millau, coadiuvata dall’executive chef Patrick Pailler, regala senza sosta nuove soprese per i propri affezionati clienti, e assieme a delle specialità tipiche della pasticceria come bignè, éclair, macaron, viennoiseries e l’immancabile tarte au citron, propone anche tipici dolci del mondo russo. Da non perdere, tar questi,  il Médovic, il tipico dolce russo a strati composto da una  pasta biscotto di grano saraceno inframezzata da crema sgushenka (una crema russa a base di latte condensato) e dalla crema smetana (una panna acida russo dal sapore molto intenso)  o il bostok, una brioche preparata con latte di mandorle e riempita con crema di mandorle e mirtilli.

Pâtisserie Pouchkine

64 Boulevard Haussmann, Paris

(consultare il sito   https://cafe-pouchkine.fr    per l’indirizzo del ristorante e del caffè)

18. Ladurée

A Parigi, e nel mondo, il marchio Ladurée è sinonimo di macaron. Era il 1862 quando Louis Ernest Ladurée aprì un piccolo panificio in Rue Royale n. 16, a Parigi. In seguito, nel 1930,  il panificio, nel frattempo diventato sala da thè, venne rinnovato e ampliato, riscontrando un grandissimo successo, e nei tempi attuali, nel 1993, la maison è stata acquisita dal gruppo Holder, che ha portato il marchio a essere presente in 23 Paesi, con 53 punti vendita (di cui uno a Milano).  Ma è dagli inzi del secolo scorso che il nome Ladurée è sinonimo per tutti di macaron. Nati nel 1500 in Francia, alla corte di Caterina de Medici, Fu un cugino di Louis Ernest, Pierre Desfontaines, ad ideare questi dolcetti di morbida meringa alle mandorle con della morbida ganache, e da allora il successo è stato inarrestabile. Anche se i famosi dolcetti sono tutti prodotti in una fabbrica svizzera per essere poi congelati e spediti in tutto il mondo (tranne quelli delle boutique parigine, che vengono prodotti in una fabbrica poco lontano da Parigi ma che vengono comunque abbattuti di temperatura prima di arrivare ai punti vendita), non perdono per questo l’incanto dell’atmosfera pargina di cui sono ammanatati, e nemmeno il loro sapore unico. Tra coloro che hanno collaborato con la maison, anche Pierrre Hermè, nel 1997 e 1998, mentre mentre nel2015, l’arrivo di Claire Heitzler aveva portato una ventata di novità, nella rinomata pasticceria. Dal marzo 2018, andata via la Heitzler, i macaron e tutte le altre squsitezze dello storico marchio vengono prodotti sotto la guida del collabroatore della Heitzler, Guillame Kern, che, oltre agli immancabili macaron di tutti i gusti e di tutti i colori, offre anche i grandi classici come la tarte al limone, le religieuses, la tarte tatin o la saint-honoré, sempre declinate in base al suo estro ed alla stagionalità delle materie prime. Nati nel Cinquecento in Francia alla corte di Caterina De’ Medici, i macarons sono divenuti celebri in tutto il mondo grazie a Pierre Desfontaines, cugino dei Ladurée, che per primo nel 1930 ebbe la geniale intuizione di unire due gusci di friabile pasta di mandorle aggiungendo un morbido ripieno.

Ladurée

75 Av. des Champs-Élysées, Paris

(per ulteriori boutiques a Parigi e nel mondo, consultare il sito www.laduree.fr )

19. Sébastien Dégardin

 Dopo aver lavorato presso nomi prestigiosi della pasticceria francese come Troisgros e Pierre Gagnaire, Sébastien Dégardin è ormai da sei anni installato nel XIIe arrondissement. Discreto e dotato di grande savoir faire, Dégardin propone dei classici della pasticceria francese realizzati con materie prime d’eccezione. Imperdibile il suo Paris-Brest à l’ancienne e le sue religieuses con creme ottenute con prodotti di stagione , ma anche la noisety (nocciolosa), la religieuse pistacchio e vaniglia e il migliore pane all’uva di tutta Parigi. Il tutto a prezzi più che onesti. Il dolce preferito di Dégardin? ELa crostata croquembouche, composta da pasta sablée alla mandorla, crema di mandorle con glassa al caramello e bignè con crema alla vaniglia e meringa.

Sébastien Dégardin – Pâtisserie du Panthéon

200, rue Saint-Jacques – 75005 Paris
http://www.sebastien-degardin.com

20. Jacques Genin

“Considero la pasticceria un prodotto fresco. Nasco chef e so che nessuno servirebbe un astice la settimana dopo: appena ordinato va cucinato. Perché invece una millefoglie dovrebbe essere preparata e lasciata in vetrina?”. Una filosofia ineccepibile, quella di Jacques Genin.  E infatti,  sue due elegantissime boutique parigine non troverete esposti dolci, torte o altri tipi di pasticcini, ma solo cioccolato e praline. Genin, infatti, è un cultore del fresco, e non sopporta l’idea di preparare dolci in anticipo, abbattere le basi in congelatore e poi lasciarli a languire in vetrina anche per due o tre giorni: per lui, la pasticceria è freschezza, nel vero senso della parola, e tutto deve essere preparato fresco, al momento. Per questo tutti i dolci si eseguono esclusivamente su ordinazione, mentre in esposizione rimangono cioccolatini e praline. Un concetto rivoluzionario, tanto smeplice quanto disatteso, ovvaimente, per motivi commerciali, ma che rappresenta in effetti quella che dovrebbe essere la vera essenza del cibo, dolci compresi: preparazioni fresche, preparate al momento. Se volete ordinare qualche preparazione del geniale cuoco/pasticciere parigino, andate sul sicuro con una millefoglie che, si dice, una delle migliori di Parigi, e così per il suo Paris- Brest e l’immancabile tarte al limone, che Genin impreziosice con la nota fresca delle foglie di basilico. “Il mio millefoglie non può essere portato a casa – dice Genin – , va consumato sul posto. I miei éclairs al cioccolato li cuocio, li farcisco e li servo immediatamente. Così non si ammorbidiscono come generalmente accade; la tarte citron non ha mai più di 2 ore; la mia è una pasticceria “espressa”, fatta sul momento. È vero che se ne può fare poca, ma ne vale la pena, anche se i prezzi salgono a causa del personale. Io preparo la mia pasticceria al momento dell’ordinazione. Le persone mi chiamano, la mattina per la sera o per il giorno dopo, dicendo quando passeranno: tutto ciò è geniale”. Con tutta probabilità, davvero il modo più corretto di intendere la pasticceria. L’alta pasticceria.

Jaques Genin

133 Rue de Turenne, Paris

27 Rue de Varenne, Paris

www.jacquesgenin.fr

Fonti:  Le Figaro, Académie du Goût, sortiraparis.com, marieclaire.fr, Reporter gourmet, parisecret.com, lexpress.fr, timeout.fr, telerama.fr, davidletbovitz.com, unadonna.it, sugared & spiced, huffington post