TIRAMISU DI LUCA MONTERSINO

O meglio: Tiratisù al caffè d’orzo di Luca Montersino, tratto da quella bibbia dei dolci che è “Peccati di gola”.
Certo, voi direte, ma il Tiramisù è una ricetta popolare, conosciuta praticamente da tutti, una preparazione in fondo banale, per quanto firmata da uno dei migliori, se non IL migliore pasticciere presente oggi in terra italica.
E invece no.
Questo tiramisù è  una buona spanna sopra gli altri, per gusto, per sapore, per l’ineguagliabile consistenza e cremosità, e anche per tre motivi ben specifici che sono rispettivamente
1) pastorizzazione delle uova fresche. Ormai lo fanno tutti, ma se oggi tutti abbiamo sdoganato i dolci con uova crude nelle nostre case e li diamo anche ai bambini il merito è di Montersino, che primo tra tutti, più di una decina di anni fa, svelò al grande pubblico il segreto della pastorizzazione casalinga delle uova, diminuendo così in modo esponenziale il rischio derivante  dalla eventuale salmonella, il batterio che può essere presente sul guscio delle uova e che ogni anno spedisce all’ospedale moltissime persone e che in alcuni casi, soprattutto per quanto riguarda i bambini, può essere davvero molto pericoloso. La pastorizzazione casalinga, invece, che consente di diminuire la carica batterica delle uova crude, è un processo tra l’altro molto semplice e veloce: si mette a bollire lo zucchero con un paio di cucchiai di acqua, e lo si porta alla temperatura di 121°C (per chi non ha il termometro da cucina, basterà, con le dita bagnate, prelevare un po’ di composto: se si riuscirà a formare una piccola pallina, allora la temperatura sarà quella giusta) . Ci andranno 4 o 5 minuti, almeno fino a quando il composto non comincerà a bollire, e delle grosse bolle lente e vischiose prenderanno il posto di quelle piccole e veloci.
2) per chi, come me, detesta il gusto del caffè, il caffè d’orzo della ricetta di Montersino è una vera mano santa. Certo, si potrebbe sostituire del tutto il caffè con il Marsala, una versione tra l’altro abbastanza diffusa qui in PIemonte per il Tiramisù – ma anche l’orzo ha il suo bel perchè.
3) ma voi cosa credete, che Luca Montersino ficchi dei semplici albumi montati, nel suo tiratisù? Macchè, niente albumi a neve, lui a neve ci mette..LA PANNA! Immaginatevi quindi che cosa non è questo dolce, con quella sua bella crema voluttuosa di tuorli, zucchero e vaniglia mescolata ad una nuvola di panna montata, inframezzata dal pan di Spagna imbevuto nel caffè d’orzo.
E poi ditemi se quest’uomo non è un artista.

TIRATISU AL CAFFE’ D’ORZO DI LUCA MONTERSINO

Dosi per 4/5 persone (dosi dimezzate rispetto alla ricetta originale che prevede un dolce per 8/10 persone)

Ingredienti:
85 gr di tuorli (4 uova grandi circa)
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
mezza stecca di vaniglia bourbon
250 gr di panna
250 gr di mascarpone
125 gr di pan di Spagna (o Savoiardi o Pavesini)
200 gr di bagna al caffè d’orzo (orzo solubile più acqua tiepida più zucchero a piacere)
15 gr di cacao amaro in polvere

ESECUZIONE

Per la base tiramisù (pâte à bombe):

cuocete in una casseruola lo zucchero semolato con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°, quindi versate il composto sui tuorli mentre stanno montando nella planetaria con la vaniglia. Montate fino al completo raffreddamento.

Tenete da parte al fresco, anche in frigo (non tenete da parte per troppo tempo, altriementi il composto si sgonfierà. Praticamente, utilizzatelo subito dopo aver montato la panna).

Montate, o meglio,  semi-montate la panna (se montata completamente, infatti, la panna avrà una consistenza troppo grassa).
Riprendete quindi il composto di uova e zucchero (pâte à bombe) e unitevi il mascarpone. Alleggerite quindi il tutto unendo la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto. Infine, componete il dolce: stratificate il pan di Spagna, inzuppato abbondantemente nella bagna di orzo, con la crema tiramisù e una spolverizzata di cacao amaro. Fate almeno due strati di pan di Spagna inzuppato e due strati di crema spolverizzata di cacao. Terminate con la crema e ponete in frigorifero, facendo riposare almeno per un paio d’ore. Spolverate la superficie con il cacao amaro solo prima di servire.

Volendo eseguire una “torta tiramisù” più consistente, aggiungere un 1% di colla di pesce sul totale panna più mascarpone più base tiramisù pastorizzata (in pratica, con 250 gr di panna, 250 gr di mascarpone e 250 gr di base tiramisù, inserirò 7,5 gr di colla di pesce ammollata e strizzata)