MARTINA CARUSO MIGLIORE CHEF DONNA 2019: MA HANNO UN SENSO LE QUOTE ROSA NELLA RISTORAZIONE?

E’ Martina Caruso, chef del ristorante siciliano “Signum”, a Salina, la migliore chef donna per il 2109 secondo la guida Michelin.

La chef siciliana è stata infatti insignita del titolo durante la quarta edizione dell’evento Atelier des Grandes Dames, una manifestazione ideata dalla Maison Veuve Clicquot in collaborazione con Michelin Italia, e tesa a dare spazio alla presenza femminile nell’alta ristorazione. Lo scorso anno il titolo era andato a Fabrizia Meroi del ristorante “Laite” di Sappada, in provincia di Udine, e nel 2017 all’altrettanto giovane Caterina Ceraudo del ristorante Dattilo, in Calabria.

Quest’anno, gli ispettori della Michelin hanno premiato la chef siciliana non solo per la sua cucina “strutturata, ma allo stesso tempo fresca e delicata, con proposte originali che esaltano i sapori e i profumi dei prodotti locali” ma anche per la sua “grande volontà e capacità di progredire e di rappresentare la sua isola raggiante, attraverso una grande tecnica e il tocco femminile di una giovane donna appassionata e determinata”. Martina Caruso, con altre 40 colleghe, è una delle chef italiane alla guida di altrettanti ristoranti stellati.

La chef riceve il premio sotto l’insegna di un numero per lei emblematico, il 30: 30 sono infatti gli anni della Caruso e 30 sono gli anni di attività del ristorante del ristorante di famiglia. Non per nulla, in un articolo su Reporter Gourmet, Martina racconta con orgoglio che “sono figlia del Signum: questa struttura è stata fortemente voluta dai miei genitori che hanno profuso ogni loro energia prima nell’albergo, un luogo riscattato all’abbandono e portato a nuovo splendore, e poi nel ristorante. Sono cresciuta qui – continua Martina -, amo la mia terra con tutta la sua bellezza e difficoltà di viverci e lavorarci, ma questo riconoscimento arriva a gratificarmi e a riscattare tutti i sacrifici miei e della mia famiglia. L’isola di Salina – conclude infine la chef – ha un ecosistema unico e una biodiversità molto ricca che mi dà la giusta ispirazione per la mia idea di cucina mediterranea, e questo premio arriva a sancire la bellezza di un territorio tutto da esplorare.”

La novità della manifestazione di quest’anno è stata che a ogni chef veniva abbinato un “racconto” per immagini effettutato da un fotografo professionista, che per Martina Caruso è stato Lido Vannucchi. Secondo il fotografo, “Martina è un giovane donna che, come hanno fatto le nostre madri e le nostre nonne, ha scelto di assecondare un gesto d’amore: il gesto di una cucina al femminile. Nella sua cucina – continua il fotografo- l’amore parte dalla propria terra, dal proprio territorio, dai contadini, dagli agricoltori, i quali forniscono una materia prima, che, attraverso l’atto d’amore messo in pratica dalla chef, diventa cucina”.

Un amore che ha permesso a Martina di essere incoronata migliore chef donna per la guida Michelin,  un giusto riconoscimento per la sua passione e il suo talento. Anche se una domanda occorre comunque porsela: perchè confinare le chef-donna in una  categoria a parte, in un premio esclusivamente dedicato a loro e dove sono esclusi i colleghi uomini? Se talento e passione sono davvero  premiati indistintamente in tutti gli eventi e premiazioni aperti a chef di entrambi i generi, qual è  il motivo di dedicare  un premio esclusivamente alla donne? Non sono forse abbastanza “brave”, e vengono quindi inserite tout-court in una categoria “assistita”? Forse non le si ritiene ancora all’altezza, magari non come singolo componente ma comunque come aggregato complessivo, di competere con i colleghi uomini, oppure la realtà è che il mondo della ristorazione è ancora prevalentemente maschio-centrico, classista e ancora incentrato su ritmi e ruoli da caserma cui ci hanno abituati alcuni show televisi improntati più sullo spettacolo che non sulla vera cucina? Ben vengano  le quote rosa quando sono necessarie, ma la loro presenza sta comunque a significare che qualcosa, nel circuito principale non è così equo e trasparente. E  forse anche che le donne, nella ristorazione così come in altri campi, rimangono una sorta di categoria assistita, bisognosa, ancora oggi,  di classifiche solo ad esse destinate.

 

Crediti: Reporter Gourmet; foto Lido Vannucchi

 

LE 20 MIGLIORI PASTICCERIE DI PARIGI

Di pasticcerie, a Parigi, ce ne sono più di un centinaio.  Un  numero enorme di boutiques, più o meno note, dove fan bella mostra di sè pasticcini di tutti i colori e di tutti i gusti, trionfi di panna montata e  creme di ogni sorta, decorazioni che vanno dalle classiche volute di crema chantilly a quelle minimal ed essenziali dalle linee pure e scolpite che incantano per la loro perfezione estetica.  Trovare le migliori, tra tutte queste pasticcerie, non è un lavoro facile, considerato l’altissimo livello che la pasticceria francese ha ragggiunto, soprattutto in questi tempi.  Eppure, una selezione, comprendente le pasticcerie parigine che non si possono assolutamente perdere se si capita nella Ville Lumière, può essere d’aiuto, per districarsi nella marea delle pasticcerie parigine, quelle di cui, al ritorno in patria, ci si può vantare di aver visitato, quelle per le quali è motivo di orgoglio dire agli amici “io lì ci sono andato”. Luoghi che sono un paradiso per il gusto e anche per gli occhi, dove i migliori maestri della pasticceria francese ci deliziano con il loro talento, la loro tecnica e la loro maestria.

Ecco quindi venti nomi, venti indirizzi che vi potranno orientare al meglio durante i vostri soggiorni parigini, rendendoli davvero unici, indimenticabili e, soprattutto, dolci.

Philippe Conticini – Gâteaux d’émotions

Con Gaston Lenôtre e Pierre Hermé, Contincini fa parte dei grandi maestri della pasticceria francese e mondiale. Anzi, come i suoi colleghi pasticcieri affermano, Conticini è “il più dotato di talento tra di noi. E’ stato lui al primo a ideare i dolci in bicchiere, le verrines, che oggi fanno bella mostra in tuttte le pasticceria del mondo, bilanciado con estrema precisione e grande talento sapori e consistenze diverse in modo tale che si si fondano gli uni con gli altri in modo perfetto. Nella nuova pasticceria-sala da té a tre piani che porta il suo nome,  “Philippe Conticini – Gâteaux d’émotions”, aperta nel settembre 2018 in Rue de Varenne, Conticini propone la sua pasticceria caratterizzata sapori freschi e ben definiti, che variano con la stagionalità: “Voglio lavoare solo con frutti che siano al meglio della loro stagione”, che ha anche bandito dalle sue lavorazioni i coloranti e completamente lo zucchero bianco, utilizzando ormai quasi esclusivamente uno zucchero di canna prodotto nella Antille francesi: “è più di un edulcorante, è una spezia, un ingrediente profumato e goloso”.  Oltre a ciò, Conticini utilizza farine bio provenienti da un mulino in Ardèche, il rabarbaro preso da un fornitore fidato in Picardie, burro Doc e si serve dai fornitori tra i più appassinoati di tutta la Francia. Conticini aveva lasciato nel 2013 la sua precedente boutique di dolci pargina, la Pâtisserie des Rêves, aperta nel 2009 e gestita assieme al suo socio Thierry Teyssier, reputando che la qualità che i suoi dolci esigevano fosse “venuta a mancare”. Nella nuova pasticceria, da non perdere assolutamente i classici di Conticini, come  la crostata al cioccolato e pralinato, la crostata al limone e grano saraceno e la millefoglie, ma anche le “crioches”, un misto tra croissant e brioche con limone candito e farina integrale, Emotions Ginza con sesamo nero e pralinato, e i Boules Cakes, pasta sfoglia ripiena di cioccolato. E soprattutto, il suo leggendario Paris- Brest con crema mousseline e un cuore di pralinato colante al suo inteno, ormai una vera leggenda per i golosi di tutto il mondo. Oggi, dopo un passato complicato e ricco di colpi di scena, soprattutto in relazione alla sua salute, dopo 35 operazioni allo stomaco e due mesi di coma, Conticini si sente più forte che mai, e pronto ad affrontare nuove sfide con il suo nuovo locale. E ai colleghi che gli ricordano come non abbia in effetti avuto la carriera che si sarebbe meritato, Conticini risponde che “so bene che la riuscita sociale conta di più che il talento. Ma io ne ne frego (“je m’en fous”, letterale): a me basta che la mia famiglia e mia moglie siano fieri di me, mi rispettino e sappiano quanto valgo veramente”.

Philippe Conticini – Gâteaux d’émotions
37 Rue de Varenne
75007 Paris 7

(per ulteriori boutiques, consultare il sito https://philippeconticini.fr/fr/nos-boutiques)

2. Pierre Hermé

Pierre Hermé è senza dubbio il simbolo indiscusso della moderna pasticceria francese. Consacrato “miglior pasticciere dle mondo” dalla 50 Best nel 2016, Hermé è stato l’ideatore e della pasticceria “di alta moda”, ed è sicuramente il pasticciere più conosciuto in Francia e nel mondo, con numerose pasticcerie non solo a Parigi, dove ha recentemente inaugurato tre nuove sale da tè, ma anche in vari altri paesi, tra cui Giappone e Regno Unito. Figlio di un pasticciere-panettiere alsaziano –  una tradizione lunga cinque generezioni –   Hermè è entrato nel mondo della pasticceria a soli 14 anni, come allievo del grande maestro della pasticceria francese Gaston Lenôtre, rispondendo a un semplice annuncio sul giornale. Da lui, Hermè ha appreso l’importanza della qualità della materie prime,delle farine, del burro, delle uova. Le creazioni di Pierre Hermè, con il suo ormai popolarisismo logo PH, variano a seconda della personale ispirazione e delle stagioni, ma alcune sue proposte sono ormai diventate leggendarie, come ad esempio l’ Ispahan, una sorta di grande macaron ripieno di crema  alla rosa, completato da  litchi e lamponi (un insieme di gusti e sapori che Hermè declina anche sotto forma di Paris-Brest, di cake o di croissant) ma anche la crostata Infiniment vanille, con crema di mascarpone e ganache alla vaniglia, ormai iconica, o la crema  spalambile Infinement pralinè noisette (con pralinato alla nocciola ), che Hermé declina anche nel cake omonimo,  o il Carrément chocolat, un moelleux al cioccolato ricoperto da una ganache al cioccolato e ricoperto da una glassa, sempre al cioccolato: una vera delizia per gli amanti del cioccolato. Da non perdere assolutamente  anche la 2000 feuilles, in assoluto una tra le millefoglie migliori di Parigi. Dolci che, come dice Hermè, sono in grado di donare delle emozioni. Perchè “il nostro mestiere di pasticcieri, è di far piacere. Non c’è niente di peggio che mangiar eun dessert che non ci dica nulla”.

Pierre Hermé
72 Rue Bonaparte – Paris

(per ulteriori indirizzi in Parigi o altrove, consultare il sito https://www.pierreherme.com )

3. Sadaharu Aoki

Il pluripremiato pasticciere giapponese Sadaharu Aoki, 49enne da 20 anni residente in Francia, fa parte di quella generazione di pasticcieri minimalisti che privilegiano un design puro ed essenziale abbinato a gusti limpidi e ben definiti. Diplomatosi alla scuola di cucina Machida, in Tokyo, dove ha mosso i primi passi nel mondo della pasticceria, dal 1991  è poi sbarcato in Francia, dove ha lavorato anche a fianco di Jean  Millet. Il suo motto è la semplicità, la cosa più difficile da ottenere –  afferma Aoki –  in quanto “le cose semplici non possono esser manipolate”. Nelle sue boutiques, a Parigi e nel mondo, i suoi rinomati pasticcini al tè verde costituisciono  dei veri capolavori di finezza, perfetti ed eleganti, un riuscitissimo connubio tra maestria tecnica ed estro creatvo. Da non perdere l’ Opéra al thé matcha, gli éclairs al sesamo nero o i marcarono allo yuzu. Dolce distintivo del localè o il Bamboo, un’ Opéra rivisitata diventata un classico della casa

Sadaharu Aoki

56 Boulevard de Port Royal, Paris

(per ulteriori boutiques in Parigiconsultare il sito http://www.sadaharuaoki.com/boutique/paris-en.html   )

4. Jean Paul Hevin

Jean-Paul Hévin è considerato uno dei migliori cioccolatieri parigini, ma è anche un pasticciere di grandissimo talento. Premiato come miglior artigiano pasticciere di Francia nel 1986, in tutte le sue boutique di pasticceria offre prodotti di alta gamma, declinati in tre sezioni differenti: i classici rivistati (“Rive droite”), le creazioni originali (“Rive gauche”) e i dolci “da viaggio”.  E oltre ai deliziosi dolci al cioccolato, sono da tenere presente anche le squisite crostatine all’arancia. Da non perdere la crostatina all’arancia, il dolce “Turin” (pasta sablée e mousse di marroni) et la “pomme de terre” (pasta biscotto alle mandorle e arancia, ganache al cioccolato nero e noci, scorze d’arancia candite, uvetta al rum chiaro)

 

Jean Paul Hévin – Chocolatier Pâtissier

231 Rue Saint Honoré, Paris

(per ulteriori indirizzi in Parigi o altrove, consultare ilsito  www.jeanpaulhevin.com/fr/ )

5. Claire Damon – Des gâteaux et du pain

Dopo essersi fatta le ossa con i più grandi nomi e nei templi sacri della ristorazione francese, tra cui Pierre Hermé durante il suo servizio presso Ladurée, Fauchon,  e in seguito al Bristol e al Plaza Athénée, con Michalak, Claire Damon ha infine aperto, nel 2007, una propria particceria-panetteria, ed è stata proclamata nel 2018 Meilleure pâtissière boutique 2018. Innamorata della natura e dei suoi prodotti, che sceglie con cura meticolosa, Damon utilizza esclusivamente materie prime di altissime qualità, come i frutti di stagione, in prevalenza francesi, le farine bio e il atte provenienti da pascoli da mucche selezionate della Normandia,  e nelle sue due boutique parigine propone una gamma di  dolci che cambiano regolarmente con ciò che offrono le stagioni, oltre a pani di tutti i tipi, tutti rigorosamente preparati con lievito madre e farine selezionate. Tra i dolci, da non perdere la sua crostata allo sciroppo d’acero, oppure la sua variante della Saint-Honoré declinata su base stagionale o anche la millefoglie al pistacchio, così come il babà al rum e la sfoglia alle mele, senza dimenticare un classico di Damon, la Kashmir, un torta “pensata come un profumo di arancia e datteri”, e la torta Lipstick, prodotta tutto l’anno in varie declinazioni, tra cui vaniglia, caramello e mandorle. Il suo motto? Offrire, con i suoi dolci, un “prolungamento della natura”. In stile haute couture.

Des gâteaux et du pain – Claire Damon

Boutiques Pasteur
63, boulevard Pasteur
75015 Paris – France

Boutiques Bac
89, rue du Bac
75007 Paris – France

http://www.desgateauxetdupain.com

6. Arnaud Larher

 Dopo essersi formato da alcuni dei più grandi nomi della pasticceria francese, come Peltier e Fauchon, Arnaud Larher ha aperto la sua prima boutique parigina nel 2000. Architetto ed espolratore del gusto, proclamato miglior artigiano pasticciere di Francia nel 2007, Larher continua a perfezionare la sua tecnica e, grazie sue sperimentazioni su materie e lavorazioni, Larher è diventato oggi un vero maestro nel padroneggiare ingredienti e cotture secondo il suo personale estro creativo. Da non perdere la sua crostata al limone, la cheesecake agli agrumi, il Paris-Brest ma anche il suo burrosisimo Kouign-amann, il tipico dolce bretone ricco di burro. Anche se lui, tra tutti i dolci, preferisce la crostata Bahia: una pasta sablée alla vaniglia, biscuit al cocco, crema al mango,  mandarino e caramello, perché “se inizio ad assaggiarne un boccone, non riesco più a fermarmi”. Inconfondibile la sua rivisitazione della Saint Honorè, che Larher propone in diversi gusti come cocco, mango o fragole, e caratterizzata da bignè di pasta choux più grandi del consueto e glassati con precisione millimetrica.

Arnaud Larher

53 rue Caulaincourt, Paris

www.arnaudlarher.com

7. Lenôtre

Gaston Lenôtre può senza dubbio essere considerato il padre della moderna pasticceria francese: la sua prima pasticceria parigina risale al 1957, al 44 di Rue d’Auteuil, ma già dieci anni prima aveva aperto una boutique in Normandia. Più avanti, nel 1971, ha anche fondato anche una rinomata scuola di pasticceria a Plaisir, vicino a Parigi, dove tutt’ora vengono formati ogni anno tra i migliori pasticcieri di Francia, tra cui, ad esempio, Pierre Hermè. Oggi, le pasticcerie e i ristoranti di Lenôtre a Parigi e nel modo sono molteplici (una sessantina in tutto il mondo), e vanno dalla Corea al Giappone, da Berlino al Medio Oriente. Inoltre, Lenôtre fu il primo a intuire l’importanza  fondamentale delle materie prime, così come della pulizia ed essenzialità dei sapori. Dopo la sua scomparsa, nel 2009, la sua tradizione è oggi portata avanti da Guy Krenzer, due volte proclamato miglior pasticciere di Francia, e da Jean-Christophe Jeanson, anch’esso insignito del prestigioso titolo, che continuano a proporre dolci che si collocano nella stessa linea indicata da Lenôtre. Tra i must, da segnalare la Feuille d’automne (mousse al cioccolato e meringa alle mandorle), il Bagatelle (un fraisier), l’Opéra, la sua più celebre creazione degli anni ’60, composta da diverse stratificazioni di biscuit joconde alle mandorle, ganache al caffè e glassa al cioccolato, e la torta di mele Eléonore, con pasta sfoglia, composta di mele e mele fresche, da servire tiepida con un ricciolo di panna semimontata.

(foto: Académie du Goût)

Gaston Lenôtre

44, rue d’Auteuil
75016 Paris

Per ulteriori indirizzi, in Parigi e nel mondo, consultare il sito www.lenotre.com

8. Pâtisserie Cyril Lignac

Cyril Lignac è lo chef più popolare di Francia. Raggiunta la notorietà sin dal 2005, grazie alla trasmissione televisiva “Oui Chef!”, nell’arco di 13 anni ha costruito un vero e proprio impero, che comprende 4 ristoranti, di cui uno stellato, “Le Quinzieme”, 5 pasticcerie e due cioccolaterie. E i parigini non hanno tardato ad annoverare i dolci di Lignac tra i più apprezzati di Parigi. I sapori predominanti sono il cioccolato, la vaniglia e il caramello, che lo chef francese, insieme al suo socio e pasticciere di grande talento,  Benoît Couvrand, declinanano al meglioin creazioni semplici ma efficaci. Nelle pasticcerie di Lignac non mancano i grandi classici francesi, come gli éclair al caramello al burro salato, il babà al rum, la crostata al limone o alle fragole. Da non lasciarsi sfuggire l’Équinoxe, una pasta sablée agli spéculoos, con ganache leggera alla vaniglia Bourbon e un cuore di caramello al burro salato, così come anche il classico Paris-Brest con noci pécan o il dolce “cappuccino”.

Cyril Lignac Pâtisseries:
133 rue de Sèvres
75006 Paris

(per ulteriori boutiques in Parigi, consultare il sito www.cyrillignac.com )

9. Cédric Grolet – La Pâtisserie du Meurice

Se amate la pasticceria, non potete non conoscere Cédric Grolet, chef pasticciere del rinomato luxury Hotel “Le Meurice” e che, dal marzo 2018, ha aperto uan boutique di pasticceria a lato del ristorante, in Rue de Castiglione 6. Qui, si possono acquistare le perfette e scenografiche creazioni per cui Grolet è divetato famoso, senza dover necessariamente consumare un pasto al vicino ristorante. Eletto nel 2017  miglior pasticciere del mondo dalla World’s 50 Best Restaurants, Grolet propone, nella nuova pasticceria, dolci prodotti con i consueti estro e precisione maniacale, dai sapori decisi, data anche la scelta di Grolet di ridurre il quantitativo di zucchero per conservare al massimo il sapore delle materie prime, tutte di altissima qualità, che stupiscono con i classici, come il Paris Brest aalle due vaniglie, Tahiti e Madagascar,  oltre a nuove proposte, come ad esempio, la Rubik’s Cake, un omaggio al cubo di Rubik composto da 7 cubeti di dolce ognuno di gusto e colore diversi, dalla ciliegia al dragoncello, dall’albicocca al rosamrino, l’ipnotica Rose tart, una crostata alle mele dove le fetitine di mela sono disposte perfettaemnte in cerchio, oppure le riproduzioni di frutti, limoni, pere, mele, che sono delle vere opere d’arte di iper realismo. Perchè, come dice Grolet stesso,”l’estetica è molto importante per me. E’ quella che crea il desiderio”.

Cédric Grolet

Hôtel Le Meurice, 228 Rue de Rivoli, 75001 Paris.

La Pâtisserie du Meurice, Rue de Castiglione 6, Paris.

10. Christophe Michalak

Non c’è dubbio, il pasticciere del momento è lui, l’enfant terrible della pasticceria francese, il  pasticciere rock ‘n’ roll, l’unico che è riuscitro a combinare pasticceria di altissimo livello con uno stile moderno e informale, Christophe Michalak.  Per lui la pasticceria è uno “sport da combattimento”, e non per nulla il suo marchio di fabbrica è non solo una M stilizzata,  come l’inziale del suo cognome, ma è anche una sorta di tracciato del battito cardiaco e i suoi dolci contengono sempre una “K”, così come il suo cognome.  Campione del mondo di pasticceria nel 2005 ed ex-chef pâtissier del Plaza Athénée di Alain Ducasse, proclamato Miglior pasticciere dell’anno nel 2013 da Relais  Dessert, presieduta da Pierre Hermè, Christophe Michalak è sicuramente uno dei volti più noti della pasticceria francese. La sua pasticceria fa tesoro degli insegnamenti dei grandi pasticcieri francesi, come egli stesso afferma: “Gaston Lenotre ha fatto capire l’importanza dell’uso della materia prima, Pierre Hermé ha lanciato il concetto della Haute Pâtisserie, Philippe Conticini ha sorpreso tutti con una creatività incredibile: sono i miei maestri”, ha detto Michalak in un’intervista, ma ha anche proseguito dicendo anche che “io però avevo bisogno di fare qualcosa di diverso, di più accessibile, più in contatto con lo spirito moderno”. Partendo da qui, Michalak ha creato la sua pasticceria “esplosiva”, come la definisce lui stesso, con quell’aria  scarmigliata e finto-disordinata che cela un’enorme tecnica e una cura maniacale del dettaglio. Tra le sue creazioni ricordiamo i Fantastik, dolci da condividere, i Cosmik, presentati in baratttoli di vetro,  il Paris Brest con crema al pralinato, ma anche la tarte Delphine, con pasta frolla alla nocciola, crema di mandorle, caramello e mousse di cioccolato al latte, oppure le Miss K, le classiche religieuses (bignè di pasta choux ripieni) al caramello al burro salato, la millefoglie al caramello, i cake di tutti i tipi (nocciola, caramello, miele, pistacchio, cioccoalto e fior di sale) e tanti altri. Tutti dolci dal gusto “esplosivo”. Il preferito di Michalak? Come egli stesso afferma “io adoro il Kosmik con mousse al cioccolato Hystérik. Visto che sono un fanatico del cioccolato, me ne faccio una dose tutte le mattine”.

Beato lui.

Michalak cafè e Masterclass:

60, Rue du faubourg poissonière, Paris

Pâtisseries:

16, Rue de la Verrerie, Paris
8, Rue du vieux colombier, Paris

(Per ulteriori boutiques, consultare il sito www.christophemichalak.com )

11. Yann Couvreur

“Rendere accessibile al maggior numero di persone possibili la pasticceria di alta gamma”. Questo è il motto di Yann Couvreur, che delizia non solo i palati ma anche gli occhi dei suo clienti con dei dolci curatissimi dall’aspetto di veri e proprio gioielli. Couvrieur, dopo un passato nell’hotellerie e nella ristorazione, è approdato poi alla pasticceria, ma le precedenti esperienze lo hanno reso estremamente sensibile alla stagionalità e alla cura delle materie prime. Mai troverete da Couvrier dolci agghindati con coloranti, nemmeno naturali, né tantomeno frutti di bosco a dicembre o marroni in aprile. In compenso troverete uno dei migliori Paris-Brest di tutta Parigi, con una pasta choux perfetta e una crema  deliziosa, con il suo sentore di nocciole pralinate e la sua cremosità avvolgente. Da non perdere la millefoglie alla vaniglia del Madagascar, la Pavlova alla fragola, la cheesecake alle albicocche e coriandolo e le brioche tostate al momento, davanti ai vostri occhi.

Pâtisserie Yann Couvreur.

23 bis, rue des Rosiers, Paris

137, av. Parmentier, Paris

www.yanncouvreur.com

12. Hugo & Victor

Campione del mondo di pasticceria nel 2003, Hugues Pouget ha creato l’insegna “Hugo & Victor” con Sylvain Blanc nel 2010; da quel momento, i due amici hanno  deliziato i propri clienti con crezioni dai sapori intensi ma nello stesso tempo delicate. Dal 2014  i due soci si sono divisi, e Pouget conduce ora l’impresa da solo, tenendo fede alla sua filosofia fatta di materie prime eccellenti, lavorazioni accurate e prodotti di stagione. Anche i coloranti utilizzati sono completamente naturali e prodotti in proprio. I gusti principali sono cioccolato, vaniglia, pralinato e frutti di stagione, declinati sotto forma classica, come millefoglie, éclairs o crostate, o contemporanea, come la Pavlova ai frutti rossi, i bignè alla vaniglia, fragola e galanga. Senza contare che qui si trovano i migliori financiers di Parigi e un’impareggiabile crostata al limone meringata. Il dolce preferito di Hugues Pouget è “la crostata al pompelmo, dato che amo gli agrumi. Per me è il dolce ideale, perché l’acidità e l’umidità del pompelmo sono perfette per pulire il palato a fine pasto”.

 

Hugo & Victor

40 boulevard Raspail, Paris

www.hugovictor.com

13. Laurent Duchêne

Proclamato miglior pasticciere di Parigi a soli 30 anni, nel 1993, Duchêne ha aperto la sua prima pasticceria nel 2001. Con sua moglie, Kyoko, e una équipe affiatata, Duchêne lavora con materie prime freschissime e di qualità, per i clienti che arrivano da tutta Parigi. Da segnalare i classici, come gli éclairs al cioccolato, la crostata al limone, la millefoglie o il Paris-Brest, ma anche creazioni originali della casa, come il Mikado o l’Ambroisie. Il suo croissant cioccolato e pralinato o il suo bretzel dolce sono semplicemente imperdibili, il tutto a prezzi più che onesti. Da non perdere la Butte (mousse cioccolato caramello, pralinato, biscuit alla nocciola) e il croissant ciocco-pralinato.

Laurent Duchêne Paris 15ème
Pasticceria
238 Rue de la Convention

Laurent Duchêne Paris 13ème
Fornaio
2 Rue Wurtz

https://www.laurentduchene.com

14. Kevin Lacote – KL Pâtisserie Paris

“Semplice ed elegante all’esterno, golosa all’interno”: è questa la definizione che Kevin Lacote dà della sua pasticceria, che serve nella sua pasticceria – sala da thè che ormai è diventata un punto fisso per i buongustai parigini. Dopo varie esperienze in diversi ristoranti stelllati, Lacote ha deciso di aprire una sua propria pasticceria, dove tutto quanto prodotto è all’insegna delle materie prime di altissima qualità, privilengiando gusti freschi e prontamente riconoscibili. Nella boutique di Lacote ci sono costantemtne nuove creazioni,  prodotte a partire da  materie prime rigorosamente di stagione, e tutte con un tocco esotico. Tra queste ricodiamo la mela Sologne (mele, anice, carmello e succo di cedro), la Kara Damia (con caramello e noci macadamia), la crostata meringata ai due limoni o il Wagram (pasta sfoglia, pasta choux e crema al pralinato). Inoltre, ci si può anche accomodare in un grazioso salone da tè con decori moderni per assaporare dei dolci preparati al minuto, come la millefoglia, i churros o il soufflè al cioccolato grand cru, oppure godersi una ricca prima colazione (con pain perdu, muesli, bevande calde o succhi di frutta) o degustare una morbida brioche e un tè giapponese.

Che bella vita…

KL pâtisserie

78, avenue de Villiers, Paris.

www.klpatisserie.com

15. Christophe Adam – L’éclair de genie

Dire Christophe Adam equivale a dire éclairs: è lui il mago dei golosissimi dolcetti di pasta choux farciti con le creme più disparate; allegri e colorati, gli éclairs di Christophe Adam sono tanto buoni quanti belli. Da quelli al limone e yuzu o fragola e vaniglia o anche al caramello al burro salato per finire a quelli più originali con ribes, marroni o cioccolato bianco e vaniglia. Da non perdere anche la barretta Choc’Brownie, con una golosa ganache montata al cioccoalto bianco. Proclamato“Miglior Pasticciere dell’anno” nel 2014 secondo la guida Pudlo e  “Miglior Pasticciere 2015” da Relais Desserts, Adam nel suo passato ha lavorato a fianco di grandi della pasticceria come Christophe Felder , Sébastien Gaudard e Pierre Hermè. Dopo aver aperto la prima pasticieria nel 2012 nel quartiere Marias, a Parigi, oggi L’éclair de genie è presente con ben 9 boutique nel capoluogo francese, oltre ad altri punti vendite in Giappone, Hong Kong, Corea e anche a Milano, in Corso di porta ticinese 76 e Via Paolo Sarpi 61

L’Eclair de genie – Christophe Adam

14, rue pavée – 75004 Parigi

(consultare il sito   http://www.leclairdegenie.it/christophe-adam/ per ulteriori indirizzi )

 

16. Pâtisserie Stohrer

Sono centinaia le pasticcerie di Parigi, ma Stohrer è la più antica di tutte.

Fu infatti fondata nel 1730 da Nicolas Stohere, pasticciere del re Luigi XV di Francia e dela moglie Marie Leszczynska, figlia del re di Polonia. E oggi, la pasticceria di Storher è ancora lì, in rue Montorgueil,  dove dolci spettacolari fanno bella mostra di sè dalle vetrine.

Dopo aver cambiato varie volte proprietario, dal 2017, la casa si è associata nel 2017 con la famiglia Dolfi, che dirige anche À la Mère de Famille, la più vecchia cioccolateria parigina. Ancora oggi il pasticciere Jeffrey Cagnes perpetua le specialità della casa (baba al rum, Puit d’amour, religieuse à l’ancienne, ma anche il Kugelhof o il Paris Brest, proposto da Stohrer in forma di éclair invece che con la solita forma a ciambella), e una deliziosa crostata al limone. Da non perdere il “puit d’amour”, il pozzo d’amore, un  delizioso cilindo di pasta ripieno e caramellato in superficie, una specialitù della casa, che ha sostituito l’originario ripieno di confettura di ribes con una più appagante crema pasticciera alla vaniglia.

Stohrer
51, rue Montorgueilvi, Paris

www.stohrer.fr

17. Café Pouchkine

Il cafè Pushkin di Mosca dove il cantautore francese Gilbert Bécaud negli anni ‘6o immaginava di sorseggiare una cioccolata calda insieme alla sua amata, era semplicemente un’invezione letteraria,  o meglio musicale; ma più tardi, nel 1999, a Mosca ha poi veramente aperto un Cafè Pushkin ispirato ai versi del cantautore francese, forse anche  per non deludere tutti i turisti francesi che, arrivati a Mosca, non trovavano il caffè cantato da Bécaud, un locale in stile ottocentesco tra i più incantevoli che si possano trovare nel mondo intero.  Ed è proprio a quel locale che si ispira il Cafè Pouchkine di Parigi, una pasticceria aperta nel 2010 da un uomo d’affari russo di origine francese, Andrey Dellos. Qui,  Nina Metayer, eletta pasticciera dell’anno per il 2017 dalla guida Gault e Millau, coadiuvata dall’executive chef Patrick Pailler, regala senza sosta nuove soprese per i propri affezionati clienti, e assieme a delle specialità tipiche della pasticceria come bignè, éclair, macaron, viennoiseries e l’immancabile tarte au citron, propone anche tipici dolci del mondo russo. Da non perdere, tar questi,  il Médovic, il tipico dolce russo a strati composto da una  pasta biscotto di grano saraceno inframezzata da crema sgushenka (una crema russa a base di latte condensato) e dalla crema smetana (una panna acida russo dal sapore molto intenso)  o il bostok, una brioche preparata con latte di mandorle e riempita con crema di mandorle e mirtilli.

Pâtisserie Pouchkine

64 Boulevard Haussmann, Paris

(consultare il sito   https://cafe-pouchkine.fr    per l’indirizzo del ristorante e del caffè)

18. Ladurée

A Parigi, e nel mondo, il marchio Ladurée è sinonimo di macaron. Era il 1862 quando Louis Ernest Ladurée aprì un piccolo panificio in Rue Royale n. 16, a Parigi. In seguito, nel 1930,  il panificio, nel frattempo diventato sala da thè, venne rinnovato e ampliato, riscontrando un grandissimo successo, e nei tempi attuali, nel 1993, la maison è stata acquisita dal gruppo Holder, che ha portato il marchio a essere presente in 23 Paesi, con 53 punti vendita (di cui uno a Milano).  Ma è dagli inzi del secolo scorso che il nome Ladurée è sinonimo per tutti di macaron. Nati nel 1500 in Francia, alla corte di Caterina de Medici, Fu un cugino di Louis Ernest, Pierre Desfontaines, ad ideare questi dolcetti di morbida meringa alle mandorle con della morbida ganache, e da allora il successo è stato inarrestabile. Anche se i famosi dolcetti sono tutti prodotti in una fabbrica svizzera per essere poi congelati e spediti in tutto il mondo (tranne quelli delle boutique parigine, che vengono prodotti in una fabbrica poco lontano da Parigi ma che vengono comunque abbattuti di temperatura prima di arrivare ai punti vendita), non perdono per questo l’incanto dell’atmosfera pargina di cui sono ammanatati, e nemmeno il loro sapore unico. Tra coloro che hanno collaborato con la maison, anche Pierrre Hermè, nel 1997 e 1998, mentre mentre nel2015, l’arrivo di Claire Heitzler aveva portato una ventata di novità, nella rinomata pasticceria. Dal marzo 2018, andata via la Heitzler, i macaron e tutte le altre squsitezze dello storico marchio vengono prodotti sotto la guida del collabroatore della Heitzler, Guillame Kern, che, oltre agli immancabili macaron di tutti i gusti e di tutti i colori, offre anche i grandi classici come la tarte al limone, le religieuses, la tarte tatin o la saint-honoré, sempre declinate in base al suo estro ed alla stagionalità delle materie prime. Nati nel Cinquecento in Francia alla corte di Caterina De’ Medici, i macarons sono divenuti celebri in tutto il mondo grazie a Pierre Desfontaines, cugino dei Ladurée, che per primo nel 1930 ebbe la geniale intuizione di unire due gusci di friabile pasta di mandorle aggiungendo un morbido ripieno.

Ladurée

75 Av. des Champs-Élysées, Paris

(per ulteriori boutiques a Parigi e nel mondo, consultare il sito www.laduree.fr )

19. Sébastien Dégardin

 Dopo aver lavorato presso nomi prestigiosi della pasticceria francese come Troisgros e Pierre Gagnaire, Sébastien Dégardin è ormai da sei anni installato nel XIIe arrondissement. Discreto e dotato di grande savoir faire, Dégardin propone dei classici della pasticceria francese realizzati con materie prime d’eccezione. Imperdibile il suo Paris-Brest à l’ancienne e le sue religieuses con creme ottenute con prodotti di stagione , ma anche la noisety (nocciolosa), la religieuse pistacchio e vaniglia e il migliore pane all’uva di tutta Parigi. Il tutto a prezzi più che onesti. Il dolce preferito di Dégardin? ELa crostata croquembouche, composta da pasta sablée alla mandorla, crema di mandorle con glassa al caramello e bignè con crema alla vaniglia e meringa.

Sébastien Dégardin – Pâtisserie du Panthéon

200, rue Saint-Jacques – 75005 Paris
http://www.sebastien-degardin.com

20. Jacques Genin

“Considero la pasticceria un prodotto fresco. Nasco chef e so che nessuno servirebbe un astice la settimana dopo: appena ordinato va cucinato. Perché invece una millefoglie dovrebbe essere preparata e lasciata in vetrina?”. Una filosofia ineccepibile, quella di Jacques Genin.  E infatti,  sue due elegantissime boutique parigine non troverete esposti dolci, torte o altri tipi di pasticcini, ma solo cioccolato e praline. Genin, infatti, è un cultore del fresco, e non sopporta l’idea di preparare dolci in anticipo, abbattere le basi in congelatore e poi lasciarli a languire in vetrina anche per due o tre giorni: per lui, la pasticceria è freschezza, nel vero senso della parola, e tutto deve essere preparato fresco, al momento. Per questo tutti i dolci si eseguono esclusivamente su ordinazione, mentre in esposizione rimangono cioccolatini e praline. Un concetto rivoluzionario, tanto smeplice quanto disatteso, ovvaimente, per motivi commerciali, ma che rappresenta in effetti quella che dovrebbe essere la vera essenza del cibo, dolci compresi: preparazioni fresche, preparate al momento. Se volete ordinare qualche preparazione del geniale cuoco/pasticciere parigino, andate sul sicuro con una millefoglie che, si dice, una delle migliori di Parigi, e così per il suo Paris- Brest e l’immancabile tarte al limone, che Genin impreziosice con la nota fresca delle foglie di basilico. “Il mio millefoglie non può essere portato a casa – dice Genin – , va consumato sul posto. I miei éclairs al cioccolato li cuocio, li farcisco e li servo immediatamente. Così non si ammorbidiscono come generalmente accade; la tarte citron non ha mai più di 2 ore; la mia è una pasticceria “espressa”, fatta sul momento. È vero che se ne può fare poca, ma ne vale la pena, anche se i prezzi salgono a causa del personale. Io preparo la mia pasticceria al momento dell’ordinazione. Le persone mi chiamano, la mattina per la sera o per il giorno dopo, dicendo quando passeranno: tutto ciò è geniale”. Con tutta probabilità, davvero il modo più corretto di intendere la pasticceria. L’alta pasticceria.

Jaques Genin

133 Rue de Turenne, Paris

27 Rue de Varenne, Paris

www.jacquesgenin.fr

Fonti:  Le Figaro, Académie du Goût, sortiraparis.com, marieclaire.fr, Reporter gourmet, parisecret.com, lexpress.fr, timeout.fr, telerama.fr, davidletbovitz.com, unadonna.it, sugared & spiced, huffington post

 

 

 

LO STRAPOTERE DELLA PASTIERA NAPOLETANA: UN MISTERO ANCORA IRRISOLTO

E’ lei, la pastiera napoletana, che si aggiudica il primato di ricetta più cercata dagli italiani per l’anno 2018, così come riportato da Google Trends, la classifica delle top ten dei vari settori che ogni anno il portale di ricerca pubblica nel mese di dicembre.

RE’ proprio la pastiera, qundi, la ricetta che gli italiani si sono più affannati a cercare durante quest’anno che sta perfinire, e che è riuscita a spodestare persino un peso massimo come il tiramisù, che  di fronte a tanto successo si è dovuto accontentare di un misero secondo posto, davanti alla sempreverde pasta alla carbonara, al terzo gradino sul podio.

In effetti, bisogna riconoscere che la pastiera napoletana la fa da padrona, su Google, da almeno un paio d’anni, considerato che già lo scorso anno si era piazzata al vertice con un decorosissimo terzo posto, sorpassata solo dal migliaccio, sempre napoletano, e dalla carbonara, mentre nell’anno ancora precedente, il 2016, ancora nonfigurava tra le magnifiche dieci ricette più cliccate dagli italiani.

In realtà, però, classifiche a parte, è ormai già da diversi anni che il dolce partenopeo è in cima alle classifiche dei dolci più amati, fotografati e instagrammati dagli italiani. Il tipico dolce napoletano, che un tempo veniva preparato principalmente durante il periodo pasquale, è infatti oggi non solo di moda tutto l’anno, ma è anche diventato un po’ il simbolo del dolce pasquale in tutta Italia, e non solo in Campania. Questo probabilmente anche grazie al fatto che il grano necessario a preparare il ripieno del dolce è oggi reperibile facilmente in ogni supermercato, già cotto e pronto all’uso nel suo bel barattolo, mentre un tempo la lavorazione, che prevedeva di cuocere lentamente i chicchidi grano nel latte fino a renderli morbidi e cremosi, era senz’altropiù lunga e complessa.

O forse, il motivo di tanto successo sta nel suo aspetto, genuino e rassicurante, un aspetto che sa di buono, di casa, di semplicità, merce che oggi va per la maggiore, almeno a parole e in foto. Insomma, fatto sta che per un motivo o per l’altro, la pastiera oggi è diventata “Il” dolce italiano per eccellenza, non solo per il periodo di Pasqua ma per tutto l’anno, come testimonia appunto Google Trends.

Giusto? Sbagliato? Siamo davvero tutti d’accordo sulla supremazia di questo dolce al di sopra di ogni altro, al di sopra di panettoni, colombe, cremosi e tiramisù?

Bene, sappiate allora che chi scrive non è d’accordo. Per nulla. Ho assistito per anni, sui social, al dilagare di foto di pastiere propinate in ogni salsa, ne ho assaggiate diverse versioni, sia casalinghe fatte da nonne partenopee doc, sia ordinate nelle migliori, e anche peggiori, pasticcerie di Torino, che può vantare diversi maestri pasticcieri che le pastiere, come qualsiasi altro dolce, le sanno fare alla perfezione. E per me il verdetto è sempre stato quello: la pastiera non mi piace. Troppo massiccio il ripieno con il grano, troppo impegnativo lo sforzo che la consistenza della frolla e della crema di grano e ricotta richiedono alle mie fauci pur non delicate. Insomma, in una sola parola, troppo pesante. Vuoi mettere con una morbida cassata, anche fatta in casa, con il suo bel bordo fatto di morbido marzapane preparato in quattro e quattr’otto con zucchero a velo e mandorle, con il suo avvolgente ripieno a base di ricotta e quel sapore agrumato dato dai canditi e dall’acqua di fiori d’arancio? Vuoi mettere, anche senza scadere in eccessive decorazioni barocche e ridondanti, la scintillante bellezza della zuccata color dell’oro, del verde-acqua del cedro candito, del bianco niveo della ricotta fresca di pecora? E che dire della cassata al forno, la versione primigenia della cassata, anche lei di una delicatezza e di una morbidzza senza pari? Ecco, quando io penso alla cassata, alla sua morbida crema, al suo profumo e alla sua consistenza ineguagliabile, non posso fare a meno di chiedermi perché. Perché la pastiera sta avendo un così enorme successo pur essendo un dolce, a mio modesto parere, non certo eccezionale, mentre la cassata è nettamente staccata in Google Trends, su Instagaram e sui social vari.  Il motivo davvero non lo comprendo, e in fondo, da brava mezza siciliana, me ne rammaraico. Ma forse, la soluzione del mio dilemma sta tutta, semplicmente, nella parole di un  noto detto: “de gustibus non disputandum est”.

Proprio per questo io continuo, e continuerò  imperterrita,  a preferire sempre, comunque e dovunque, a una fetta di pesante pastiera, un boccone di morbida, soave, delicata cassata siciliana.