TORTA MIMOSA

Ci sono tre cose che detesto cordialmente in pasticceria: il pan di Spagna, la crema pasticciera e la pasta choux. Il pan di Spagna perchè comunque lo fai, si porta dietro quel non so che di segatura che ti impantana la bocca e ti si strozza in gola, la pasta choux perchè anche quella, comunque la fai, si porta dietro quel fastidiosissino retrogusto di uovo, e la crema pasticciera per lo stesso motivo.
Bene, oggi ho fatto un dolce che racchiude in sé ben due di queste preparazioni, ovvero pan di Spagna e crema pasticciera: la torta Mimosa. E se ci aggiungete che oltretutto la torta Mimosa è abbinata a una delle “feste” che più mi fa venire l’orticaria, ossia la festa della donna, forse vi starete chiedendo in quale strano stato di contorcimento mentale siano i miei pochi neuroni.
Ebbene, in realtà la cosa ha un senso: andata a una festa di compleanno di un’amica, a un certo momento arriva la solita vicina con un fac-simile di torta Mimosa; dire fac.simile è in realtà un gentile eufemismo, in quanto alla disgraziata forma di quel povero dolce: infatti, la poveretta aveva pensato bene di risparmiarsi la fase di cospargere la torta con dadini di pan di Spagna regolari per farla sembrare a un grosso mazzo di mimosa, optando per un più veloce e pratico cospargimento di briociolame e avanzi di pan di Spagna vari buttati in modo espressionistico sulla superficie della torta, alla quale davano un chè di squinternato, raffazzonato e per nulla invitante. Ad ogni modo, per quanto tristerrima a vedersi, era comunque il solito pan di Spagna farcito con la solita crema pasticciera. La torta Mimosa, in altre parole. Ovviamente non ho potuto esimermi dall’assaggiare con finto entusiasmo tale capolavoro, ma devo ammettere che la mia sorpresa è stata grandissima quando ho dovuto constatare  che la massa informe in questione  non solo non era affatto cattiva, a dispetto dell’aspetto, ma anzi, era addirittura buona! Molto buona, devo dire. E sopratutto lo strato di panna sopra quello di crema pasticciera (l’autrice dell’opera non aveva infatti preparato la classima crema diplomatica, mischiando cioè assieme crema pasticciera e panna montata, ma fatto due strati distinti e separati) aveva una consistenza e un gusto strani, diverso dal solito. Ho scoperto che era stata infatti usata non la solita panna da latte vaccino, bensì la panna vegetale, la Hoplà, tanto per non fare nomi che, indipendentemente da questioni salutistiche o altro, mi ha gradevolmente sorpresa. Insomma, per un motivo per l’altro la triste Mimosa era proprio buona, e mi sono messa in testa di replicarla al più presto.
E infatti così ho fatto. Mi sono procurata per prima cosa un po’ di colorante alimentare giallo (ok, ok, ho barato) e poi mi sono messa di buzzo buono.
Per prima cosa ho cercato delle ricette di cui potessi fidarmi, e ho quindi fatto un mix delle versioni di Montersino e di De Riso. Da Montersino ho preso il pan di Spagna arricchito, con più tuorli e burro, così ricco da sembarare più una quattro quarti che un pan di Spagna, ma ho tralasciato l’aggiunta di ananas, che non mi ha mai entusiasmato e che secondo me va ad addolcire ed appittire troppo un dolce già aabbastnza dolce e piatto di suo. Invece, ho preso da Salvatore De riso l’idea del limone e limoncello, per dare un po’ di sprint in più a questo dolce così semplice.
Per non dover fare tutto e affannarmi in un giorno solo, mi sono anche divisa il lavoro in due giornate: il pan di Spagna è meglio farlo il giorno prima, di modo che dopo una notte di riposo possiate tagliarlo con facilità –  ma si può fare diversi giorni prima e congelarlo, rendendolo anche poi più facile da tagliare, come ci insegnano i pasticcieri professionisti, Montersino in testa -,  e così  ho fatto anche per la crema pasticciera, ovviamente poi  m messa in frigo ben coperta con la sua pellicola.

Per il giorno successivo mi è rimasto quindi solo da montare la panna, assemblare la crema  diplomatica, comporre il dolce e fare i dadini di pan di Spagna. E credetemi, non è poco, soprattutto se non avete la manualità di Montersino e compagni, e i dadini di “mimosa” vi volano dappertutto e la crema cola dappertutto, dai bordi del dolce, prima che riuscite ad appiccicarli decentemente. Alla fine, comunque, ce l’ho fatta: sul pavimento c’era più “mimosa” e crema che sulla torta, ma sono comunque arrivata alla fine. E ho terminato la mia mimosa.

E questa è la ricetta.

Note tecniche: il pan di Spagna si può preparare con largo anticipo, anche un mese, e congelare. Al momento di utilizzarlo, tagliatelo da congelato, per avere un taglio più netto e regolare.

Per la crema pasticciera ho usato il metodo classico, ma potete utilizzare benissimo il metodo utilizzato da Luca Montersino,  che prevede di montare tuorli, zucchero e amidi – e non solo mescolarli bene come per il metodo classico – e poi versarli sul latte e panna quasi bollenti, fino a che non si formano dal basso delle specie di sbuffi. A quel putno, girate energicamente per circa 30 secondi et voilà, la crema è fatta.  Inoltre, potrete utilizzare anche il metodo, semplicissimo, del forno a microonde: mescolate senza  montare tutti gli ingredienti a freddo, latte e panna compresi, poi mettete nel forno a microonde alla max potenza per circa due minuti (per circa mezzo chilo di crema), aprendo però il forno e mescolando ogni 30 secondi circa (in effetti è questo l’unico inconveniente di questo metodo), o comuqnue fino ad addensamento (ricordate che nel microonde il tempo di cottura aumenta con l’umentare delle quantità, e quindi a quantitativi più grandi corripsondono maggiori tempi di cottura).

La bagna al limoncello: la Mimosa è un dolce di gusto abbastanza anonimo. Profumate la crema pasticciera con le scorze di limone, oltre che con la vaniglia: questo non solo toglierà regalerà una nota di gusto al dolce, ma toglierà anche alla crema il fastidioso retrogusto di uovo.

Nella crema diplamatica, la ricetta prevede, come quella di Montersino, un po’ di gelatina alimentare, o colla di pesce, nella misura dello 0,5% sul totale della crema (pasticciera più chantilly), come nella ricetta di Montersino. Questo darà una migliore compatezza e una maggiore consistenza al taglio, ma se non siete amanti della gelatina potete senza problemi ometterla: la crema sarà meno sostenuta e meno precisa la fetta, ma otterrete comunque un buon risultato.

Il limone e il limoncello: davvero, non tralasciateli. Continuerò a ripeterlo ma davvero, a dispetto dell’apparenza scenografica, la mimosa è un dolce semplice, dal gusto anonimo, quasi piatto. IL limone e il limoncello le danno quella marcia in più di cui tanto ha bisogno. E se non volete usare il limoncello nella bagna, fate una semplice bagna con il succo di limone, 100 ml di acqua e 100 gr di zucchero, facendo sciogliere in un pentolino in cui avrete messo anche delle scorze di limone (è qui che è contenuto l’olio essenziale).

E non ve ne pentirete.

TORTA MIMOSA AL LIMONE

Per il pan di Spagna arricchito (dalla ricetta della torta mimosa di Luca Montersino – ingredienti per uno stampo rotondo da 28-30 cm di diametro, o uno rettangolare da 20 x 30 oppure per due teglie rotonde da 18-20):

260 gr di uova a pasta gialla
65 gr di tuorli
220 gr di zucchero semolato
150 gr di farina 00 (180 W)
65 gr di fecola di patate
45 gr di burro
la polpa di mezza bacca di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto natuale)
scorza grattugiata di mezzo limone
facoltativo: colorante alimentare giallo (io un cucchiaio circa)

Per la crema diplomatica:
400 gr di crema pasticcera
400 gr di panna fresca semmontata con 80 gr di zucchero
4 gr di gelatina in fogli

Per la crema pasticciera:
300 gr di latte
70 gr di panna fresca
100 gr di tuorli
100 gr di zucchero
11 gr di amido di riso
11 gr di amido di mais (se non si ha amido di riso, 22 gr di amido di mais) polpa di mezza bacca di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto naturale)                                                                                                                                           La scorza a pezzi di mezzo limone (solo la parte gialla, senza quella bianca, l’albedo)

Per la bagna:
100 gr di zucchero
100 gr di acqua
100 ml limoncello

ESECUZIONE:

per il pan di Spagna arricchito:
Tirare fuori le uova dal frigo un paio d’ore prima di utilizzarle, oppure scaldarle a 45 °C (utilizzate un termometro da cucina, facendo attenzione a non superare i 45°C). Scaldandole, le uova monteranno meglio e più velocemente.
Nella ciotola di una planetaria mettere le uova e lo zucchero, poi cominciare a montare fino a quando il composto “scrive”, e diventa bianco e spumoso (circa 15 minuti). Aggiungete anche la vaniglia e le scorze di limone. Fate fondere il burro, poi prendete una piccola parte della massa montata, circa mezza tazza, e incorporatevi il burro fuso diventato nel frattempo tiepido. A mano, con una spagola, unite poi in tre volte la farina e la fecola precedentemente setacciate, delicatamente, girando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Prendete una parte del composto, circa mezza tazza, e incorporatevi il burro fuso ma non caldo, poi unite il tutto al resto dell’impasto, delicatamente.
Imburrate e infarinate le due tortiere e scaldate il forno a 190°C, statico. Colate il composto nei due stampi, fino a 2/3 circa di altezza dal bordo, poi infornate a fate cuocere per 20-22 minuti, senza mai aprire il forno

Per la crema pasticciera (metodo classico):
Fate scaldare il latte, la panna e le scorze di limone in un pentolino. Intanto, in una terrina, mescolate molto bene i tuorli con lo zucchero, poi unite anche gli amidi e la vaniglia. Stemperate con una piccola parte del latte caldo, poi unire nella terrina il resto della panna e latte caldi, dopo aver tolto le scorze di limone. Rimettere tutto nel pentolino e cuocete fino a che la crema non si addensa, ovvero arriva a 82° C (in pratica, dopo pochi secondi che vedrete la crema addensarsi, saranno raggiunti gli 82°C; per essere sicuri potrete utilizzare un termometro da cucina). Versate in una pirofila, preferibilmente in uno strato sottile, coprite con pellicola a contatto e fate intiepidire prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Nel frattempo montate la panna con lo zucchero. Riprendete la crema pasticciera dal frigo, lavoratela con una frusta o un cucchiaio per renderla di nuovo morbida scaldatene una piccola parte e unitevi la gelatina in polvere o in fogli (in quest’ultimo caso dopo averla reidratata), poi unirvi la panna montata , in tre volte, mescolando dall’alto verso il basso. Tenetene da parte una tazza abbondante di crema o quanto basta per ricoprire poi la torta.

Montaggio del dolce:
Prendete i due pan di Spagna e levate loro “la pelle” più scuro in superficie e sul fondo. Tagliateli quindi a fettine spesse non più di un centimetro e disponetene quanto basta in uno stampo da zuccotto precedentemente foderato all’interno con della pellicola. Arrivate a circa 2- 3 cm dal bordo. Bagnate il pan di Spagna con la bagna poi fate uno strato di crema. A metà altezza circa disponete altre fette di pan di Spagna, imbevetele con lo sciroppo e colate la rimanente crema. Infine, coprite con altre fette di pan di Spagna, bagnate anch’esso e premete bene. Coprite con della pellicola e mettete nel congelatore.
Nel frattempo,con il pan di Spagna rimasto, fate dei dadini che simulino i fiori di mimosa, di circa mezzo centimetro di lato. Attenzione perché ce ne andranno molti per ricoprire tutta la torta, circa quelli ricavati da 7/8 fette.
Dopo un’oretta, riprendete il dolce dal congelatore e capovolgetelo su una base piana (io il fondo di uno amovibile per crostata), uguale o di poco superiore al diametro del dolce (per lavorare meglio). Il dolce si sformerà facilmente, avendo messo la pellicola a ricoprire lo stampo. Mettete la crema rimasta sulla sommità poi spalmatela con una spatola su tutto il dolce. A questo punto, sollevate con una mano il dolce, con la sua base, e con l’altra prendete i dadini di pan di Spagna e fateli aderire al dolce, cominciando dai lati. Premete leggerente, poi, con l’aiuto di una spatola sottile, mettete il dolce su un piatto da portata. Sempre con la spatola, pulita, compattate i bordi del dolce. Coprite con pellicola e mettete in frigo preferibilmente la sera prima, per dare alla gelatina il tempo di far solidificare il dolce (almeno 4 ore).
Decorate a piacere, con ribes, fragole o foglie, e servite freddo.

BABKA ( o KRANTZ CHOCOLATE CAKE )

C’è un dolce che sta facendo letteralmente impazzire i newyorkesi e che, come tutte le mode d’Oltreoceano, arriverà ben presto a invadere anche il nostro Vecchio Continente: è il babka, un dolce che in realtà proprio dalla vecchia Europa trae le sue origini, in particolare dalla Polonia, e che ha tutte le carte in regola per diventare un vero e proprio protagonista nel campo dei peccati di gola.
Il babka è un antico dolce che veniva servito, sulle tavole polacche, in occasione della Pasqua o di altre festività, e consisteva in un semplice pane lievitato profumato alla cannella e dalla forma tondeggiante.
Ma esiste anche un’altra origine del babka, quella delle tradizione ebraica, dove è chiamato Krantz,  e portato agli onori della cronaca dal celebre chef israeliano Yotam Ottolenghi, che ne ha incluso la ricetta nel suo libro “Jerusalem”, dove ne propone la versione profumata al limone, farcita al cioccolato e dalla classica forma di treccia.
Il nome “babka”, che in polacco significa “nonnina”, è dovuto alla particolare forma di questo dolce: le sue pieghe ondulate, infatti ricorderebbero quelle delle ampie gonne delle nonne di un tempo.
Nella tradizione ebraica, il Krantz cake è in genere una pasta brioche profumata alla cannella, farcita con cioccolato ma anche con altri ingredienti, come ad esempio mele, ricotta, semi di papavero o frutta secca – proprio come uno strudel – a cui viene data una forma di treccia, guarnita a volte con degli streusel, ovvero grandi briciole di un impasto composto da burro, zucchero e farina in parti uguali.
Il krantz cake che vi propongo oggi, invece, è composto da una pasta brioche profumato alle scorze di arancia, farcita di una crema al cioccolato fatta semplicemente di cioccolato, cacao e burro, e infine spennellata con un sciroppo di zucchero
Ma origini e tradizioni a parte, quello che a noi interessa che questo dolce è di una squisitezza e di una morbidezza assoluta: non per nulla ha conquistato i newyorchesi e, possiamo scommetterci, a breve sarà onnipresente anche da noi: il segreto è un impasto per brioche morbidissimo e fragrante, grazie alla lunga lievitazione, e di una deliziosa crema al cioccolato che regala un tocco di lussuria al delicato impasto. Un dolce in fondo semplice, come la maggior parte dei dolci della tradizione, ma che richiede tempo, cura e attenzione. Sono questi i veri ingredienti che fanno di una semplice biolche farcita al cioccolato un dolce degno delle tavole della festa.

Note tecniche:

La lunga lievitazione: sì, è necessaria (a meno che non abbiate proprio fretta…)

L’impasto del babka è una pasta brioche, che dovrà essere sottoposta a diverse lievitazioni, di cui una in frigo per una notte. Certo, potrete anche accorciare i tempi, mettendo l’impasto in forno a 30° C  (poi spento), e vedendolo raddoppiare o triplicare in meno di un’ora. Ma la fragranza e il sapore non saranno certo quelli che solo una lunga maturazione può dare. Davvero volete vanificare tutto il vostro lavoro per non aver voluto fare l’impasto il giorno prima?

La farina: debole o forte?

La farina ideale è quella mediamente forte, oppure una farina debole (180W) mischiata per metà a una farina forte o media (dai 260 W in su); questo non solo per la lunga lievitazione – infatti sarà da usare una parte di farina forte anche se sceglierete la lievitazione breve – ma anche in quanto l’impasto brioche è molto ricco e abbastanza grasso: uova, burro e zucchero, per il quale è quindi consigliabile una farina di forza, almeno in parte.

Le note dolenti
Ebbene sì, sembra impossibile ma anche questa delizia ha le sue note dolenti. Come tutti i lievitati, infatti, il babka ha vita breve: la sua fragranza si conserva per solo un giorno, proprio come il pane. Il giorno successivo sarà comunque ottimo, ma non avrà la fragranza tipica di un lievitato consumato in giornata. Oltretutto, la cosa migliore sarebbe di mangiarlo (e finirlo) quando è ancora tiepido, proprio come il pane, o comunque nel giorno stesso della preparazione. Di certo non un grande sacrificio…

BABKA (KRANTZ CHOCOLATE CAKE)

INGREDIENTI:

(per uno stampo da plum-cake di 27 cm di lunghezza):

280 gr farina, di cui 140 debole (180 W) e 140 medio-forte (dai 260 W in su)

50 gr zucchero

80 gr burro a temperatura ambiente, a cubetti

2 uova a temperatura ambiente

10 gr lievito di birra fresco (oppure 3 gr se secco)

60 gr acqua o latte a temperatura ambiente

5 gr sale (1 cucchiaino)

1 cucchiaino estratto naturale vaniglia

1 cucchiaino zeste limone o arancia grattugiate

ESECUZIONE:

Setacciate come prima cosa le farine.

Nella ciotola della planetaria, con il gancio a K, metette quindi le farine setacciate, le uova, lo zucchero, il lievito sciolto nel latte (o nell’acqua), l’estratto di vaniglia e le scorze di limone o arancia. Fate amalgamare il tutto per  un minuto a bassa velocità poi aumentate a media velocità (sul mio Kenowood vel. 2 o 3), aggiungendo anche il sale. Fate girare per circa 10-15 minuti, rivoltando l’impasto due o tre volte e raccogliendo con una spatola di gomma quello che si sarà attaccato ai bordi. Dopo 10-15 minuti l’impasto dovrebbe essere “incordato”, vale a dire si dovrebbe essere attaccato al gancio e la maglia glutinica dovrebbe quindi essersi formata. Attenzione, perché l’impasto potrebbe risultare appiccicoso per almeno 10 minuti, ma non aggiungete la farina, per non sbilanciare la ricetta: dopo pochi qualche minuto l’impasto inizierà a incordarsi, lasciando o i lati e i fondi della ciotola puliti. Quando l’impasto inizia a incordarsi, sostituite il gancio a K con il gancio a uncino. Aggiungete a questo punto il burro morbido a cubetti in due volte, aumentando leggermente la velocità. Fate girare ancora per circa 5-8 minuti, fino a quando tutti i cubetti di burro saranno perfettamente incorporati: dovrete sentire l’impasto battere contro i bordi della ciotola facendo il tipico rumore (splat splat!), segno che è pronto. Verificate che l’impasto faccia il “velo”, cioè tirandone un pezzetto con le dita da due lembi si assottigli senza rompersi fino a formare appunto una sorta di velo. La temperatura dell’impasto non dovrebbe superare i 27-28° C, per non correre il rischio di rovinarlo e comprometterne l’incordatura. Nel caso la temperatura fosse troppo elevata, prendete l’impasto e stendetelo su una superficie, di modo da arieggiarlo, magari mettetlo qualche minuto in frigo, coperto, poi rimetterlo in planetaria.

Una volta pronto l’impasto, oliate perfettamente un’ampia ciotola, anche ai lati. Colate l’impasto dalla tazza su una supeficie, lavoratelo qualche secondo con le mani oliate (sarà molto difficile da manipolare, dovrete aiutarvi con un tarocco o lavorare con i polpastrelli) e rovesciate poi l’impasto nella ciotola oliata, per la prima lievitazione: attenzione, sarà molto morbido, dovrete “colarlo”: è normale. Coprite con pellicola e fate lievitare per due ore a temperatura ambiente, fino a quando non triplicherà. A questo punto, rovesciatelo nuovamente su una superficie liscia, dategli un paio di pieghe pichiettandolo con i polpastssrelli e con l’aiuto di un tarocco, e mettete a maturare in frigo per tutta la notte ( se avete fretta, invece, saltate queste due fasi e mettetelo nel forno scaldato a 30°C per una mezz’ora, fino a che avrà almeno raddoppiato di volume, poi passatelo nel frezzer per una decina di minuti, per raffreddarlo, rassodarlo e renderlo lavorabile).

Il giorno dopo, togliete l’impasto dal frigo e, subito, mettetelo su un superficie infarinata, infarinate anche la supeficie dell’impasto e stendetelo in un rettangolo di cm 30 x 40 e dello spessore di circa 4-5 mm. La pasta, avendo riposato ed essendo ancora soda per la bassa temperatura, si stenderà agevolmente.

Per la crema al cioccolato:

Prima di togliere l’impasto dal frigo, avrete preparato la ganache: tagliate a pezzetti 70 gr di cioccolato fondente, 70 gr di cioccolato al latte o gianduia, 20 gr di cacao amaro e 70 gr di burro.

Fondete il burro e il cioccolato a pezzi nel microonde, o a bagnomaria, facendo attenzione a non bruciare il cioccolato, e poi aggiungete il cacao amaro, girando accuratamente. Fate raffreddare leggermente sino ad avere la consistenza di una crema spalmabile, non troppo liquida.

Una volta steso l’impasto nella forma di un rettangolo, stendetevi sopra con un cucchiaio la crema di cioccolato, lasciando 1-2 cm dai bordi. Dopodichè, arrotolate il rettangolo abbastanza “stretto”, partendo dal lato lungo, fino a formare un salsicciotto. Mettete la parte dove avrete terminato di arrotolare l’impasto verso il basso, appoggaita alla spianatoia, poi, con un coltello affilato, tagliate il salame di pasta per la lungezza e, avendo cura di tenere la parte tagliata verso l’alto, arrotolate i due mezzi filoni di impasto a treccia. Con le mani, unite infine i due estremi e mettete il tutto in uno stampo nello stampo da plum-cake da 27 cm di cui avrete rivestito il fondo, e preferibilmente anche i lati, con carta forno. A questo punto, fate nuovamente lieviatare il dolce (temp. Circa 26°C) per circa due ore, o comunque fino a che l’impoasto non avrà quasi raggiunto i bordi dello stampo (oppure mettete nuovamente nel forno scaldato a 30°C e poi spento per circa una mezz’ora).

A questo punto, riscaldate il forno a 160-170° (io 170), statico, e fate cuocere il dolce per circa 25-30 minuti.

Togliete il dolce dal fono, fatelo intiepidire per circa 15 minuti poi toglietelo dallo stampo.

A questo punto, foratelo con un ferro da calza o uno stecchino lungo, e rovesciatevi sopra una sicroppo di zucchero fatto con 60 gr di zucchero, 30 gr di acqua e qualche goccia di fiori d’arancia o di vaniglia. Rovescite lo sciroppo caldo sul dolce ancora calda e spennellatene anche la superficie.

Gustare preferibilmente tiepida, o comunque in giornata.

TARTE ROBUCHON (CROSTATA AL CIOCCOLATO)

La tarte Robuchon è un’istituzione nel mondo delle crostate al cioccolato. Anzi, per un verso possiamo dire che “è” la crostata al cioccolato; essenziale, lineare, perfetta, esalta senza tanti fronzoli e senza tante aggiunte quello che è il suo elemento principale: il cioccolato.

Pochi altri ingredienti vengono a mischiarsi al “cibo degli dei” contenuto nel suo interno: non crema pasticciera, come per esempio nella pur ottima e celebre crostata al cioccolato di Knam, non caramello, ormai così (ab) usato in abbinamento al cioccolato, non creme inglesi, strati di confettura, lamponi (ormai onnipresenti – purtroppo – in abbinamento al cioccolato), fragole, scaglie di cocco o altro: solo cioccolato, un po’ di panna e un uovo per addensare il tutto. Finito.

Ma il segreto non sta solo nella purezza degli ingredienti, ma anche nella cottura. La crostata del maestro francese infatti prevede una prima cottura in bianco, cioè del solo guscio di frolla senza farcia, e poi, una volta inserita la crema di cioccolato, una seconda cottura, ma a calore moderato, moderatissimo: 110-120°C, statico, per circa 30-35 minuti: in questo modo, si avrà una crema morbida ma consistente, avvolgente ma strutturata e, soprattutto, senza alcuno retrogusto di uovo, sensibile alle alte temperature.

Altro passaggio fondamentale? Attenzione nel momento in cui mescolate la panna con il cioccolato e, in seguito, anche l’uovo: è fondamentale girare delicatamente, e solo per il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti: questo per evitare di inglobare aria, che avrebbe nefaste ripercussioni non solo sull’aspetto, ma anche sul gusto: nfatti, inglobando aria, infatti,  la crema risulterà essere, dopo la cottura, opaca e disseminata di tante piccole bolle d’aria, invece che liscia e lucente, e anche il gusto non sarà così netto. Chi scrive ne ha esperienza diretta, risalente alla prima versione, preparata anni fa, di questo dolce squisito.

Va da sé poi che anche la frolla debba essere perfetta, poco lavorata per non risultare dura e non eccessivamente dolce, per non coprire il gusto del ripieno.

Joel Robuchon, mancato nel 2018 all’età di 73 anni, e con le sue 32 stelle Michelin aggiudicatesi nel corso della sua lunga carriera, era lo chef più “stellato” al mondo, ed è passato alla storia per la sua cucina e i suoi piatti essenziali, come l’ormai iconico purè di patate ratte (un tipo di patata piccola e dal gusto delicato) e, anche, per questa celebratissima crostata al cioccolato.

“La cucina è semplicità e la cosa più difficile è la semplicità”, amava ripetere lo chef francese, che diceva anche anche che “per essere creativi bisogna avere basi solide; a me piace lavorare con pochi ingredienti: chi assaggia quello che prepara deve saper riconoscere le materie prime che ha usato senza difficoltà”.

Tutti elementi che si ritrovano in questa deliziosa crostata al cioccolato e che ne fanno una delle ricette più cliccate della rete.

 

 

 

TARTE ROBUCHON  di Joel Robuchon (CROSTATA AL CIOCCOLATO)

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:

per la pasta frolla:
250 g di farina debole
200 g di burro a tocchetti
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale

per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente
150 g di panna al 35% di grassi
50 g di latte intero
1 uovo

Esecuzione:

Per la frolla

Nella ciotola della planetaria mettete il burro freddo a cubetti con lo zucchero a velo e lavorate utilizzando il gancio a k a bassa velocità . Aggiungete i tuorli, uno alla volta, sempre tenendo l’apparecchio in funzione ed incorporate la farina insieme al pizzico di sale continuando a impastare solo fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore (oppure mettete tutto nel robot e fate girare solo fino a ottenere grosse briciole, poi compattatele velocamente con le mani, metete il panetto in frigo avvolto in pellicola alimentare).

Trascorso il tempo di riposo in frigo, prendete l’impasto, rilavoratelo qualche secondo – solo il tempo di renderlo lavorabile – e stendetelo allo spessore di circa 5 mm. Imburrate uno stampo da crostata da 26 cm di diametro e rivestitelo con l’impasto.Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, ricopritela di carta da forno e disponetevi all’interno piccole pietre o riso o ceci o gli appositi pesi per cotture in bianco. Fate cuocere a 180° per circa 15 minuti, poi togliete la carta e i pesi e fate cuocere ancora per altri 5-10 minuti circa o comunque fino a leggera doratura. Sfornate e fate raffreddare.

Per il ripieno: portate a bollore la panna con il latte e versate sul cioccolato fondente ridotto a scaglie in una terrina. Mescolate delicatamente cercando di non incorporare aria, unendo anche l’uovo, precedentemente battuo leggermente (si amalgamerà prima e eviterete di girare troppo la crema, incorporando aria)  fino ad avere una crema omogenea. Versate la crema all’interno del guscio di frolla, livellate bene, e fate cuocere nel forno già caldo a 110/120° fino a quando la crema raggiungerà la consistenza di un budino (circa 35 minuti: dovrà apparire soda ma ancora budinosa; raffreddandosi, si compatterà ancora).
Sfornate e fate raffreddare leggermente, poi togliete dallo stampo e fate raffreddare completamente.
Questa crostata di gusta al suo meglio a temperatura ambiente. Se la conservate in frigo,ricordate di toglierla almeno un’oretta prima di servire.

 

 

PARIS-BREST DI PHILIPPE CONTICINI: SEMPLICEMENTE IL PIU’ BUONO DEL MONDO

Il Paris- Brest, in Francia, è praticamente un dolce nazionale. Non c’è pasticceria, grande, piccola, rinomata oppure sconosciuta, che non lo proponga nella propria vetrina, sia nella forma classica, rotonda, o per meglio dire a ruota di bicicletta (tralasciamo il solito racconto sull’orgine del Paris- Brest dall’omonima corsa cicilistica, reperibile facilmente in rete) ma anche sotto forma di éclair, bigné o religieuse. L’importante è che sia composto di tutte le canoniche preparazioni che un vero Paris Brest richiede: leggeri bignè di pasta choux ripieni di morbida crema mousseline al pralinato. Per i profani ricordiamo che la crema mousseline è una crema pasticciera a cui è stato aggiunto del burro freddo, e poi montata per renderla gonfia e spumosa, mentre il pralinato è una preparazione che si ottiene triturando in un mixer della frutta secca fino a ridurla in pasta-noci e mandorle, in generale – assieme a del caramello: sotto l’azione del mixer, la frutta secca  rilascia i suoi oli, dando luogo, assieme al caramello, prima a una polvere, e  dopo qualche minuto a una golosissima crema. Ecco, questo potrebbe bastare a spiegare l’enoerme fama e l’apprezzamento di cui gode questo dolce d’Oltralpe. Ma se la ruota di pasta choux viene composta, invece che essere un blocco unico, da tatni piccoli bignè, sopra ognuno dei quali si posiziona  una croccante e sottile sfoglia di craquelin, e se il il pralinato, oltre a metterlo nella crema, viene trasformato in una sorta di cuore colante al centro di ognuno dei singoli choux, allora davvero si è di fronte a un capolavoro assoluto della pasticceria francese: il Paris-Brest di Philppe Conticini. Una squisitezza senza pari, quella del maestro francese, che con questa preparazione si  è unanimemente aggiudicato il titolo di produttore del più buon Paris- Brest in assoluto.  Una delizia che è un vero peccato non assaggiare, ma che si può comunque gustare anche senza andare fino a Parigi, alla boutique di Conticini “Gateaux d’émotions”.  Basta armarsi di pazienza, e farselo in casa propria, con la ricetta che il maestro stesso ha condiviso, con tanto di video, sul suo profilo Facebook, per la nostra gioia e di tutti i golosi dle mondo che hanno la disgrazia di non poter vivere a Parigi.

Provate a farlo: non è difficile, basta organizzarsi, suddividere le preparazioni e partire il giorno prima: in pratica, il giorno precededente la preparazione totale, preparate il craquelin (ci van 5 minuti d’orologio), il pralinato e magari anche la pasta choux, di modo che abbiate il tempo di cuocerla e farla raffreddare completamente. Il giorno dopo vi dedicate alla crema e al montaggio del dolce.  E tutto diventa facile. E soprattutto, buono, anzi, squisito: potrete assaporare la setosa pasta choux che racchiude una crema mousseline pralinata dolce a avvolgente, e in mezzo a tanta deliza, assaporare un cuore morbido e colante di pralinato puro, che contrasta, con il suo gusto forte e definito, la voluttà della crema mousseline. Devo aggiungere altro?

 

 

Eh, sì…

 

PARIS- BREST DI PHILIPPE CONTICINI

Ingredienti per 1 Paris- Brest composto da 8 choux (questo quanto riportato da Conticini sulla pagina FB, anche se in realtà con le dosi indicate, per alcune preparazioni come pralinato e pasta choux, otterete una quantità maggiore di quella necessaria per un solo Paris- Brest, ma il maestro raccomanda comunque di preparare sempre delle quantità maggiori, per essere sicuri di aver sempre basi a sufficienza).

PER IL PRALINATO (da fare preferibilmente il giorno prima; in realtà per un Paris Brest ne basta la metà, ma Conticini suggerisce di farne comunque in più; io ne ho fatto metà dose)

  • 250 g di mandorle
  • 250g di nocciole  senza pelle
  • 500g de sucre

Tostate le mandorle e e le nocciole per circa 15-20 minuti in forno a 150°, statico, avendo cura di metterle in una teglia in un solo strato.

Con lo zucchero fate un caramello biondo (160-165°C; munitevi, se preferite,di un termometro da cucina; attenzione perchè oltre i 175°C il caramello prende un sapore amarissimo e dovrete buttare tutto), poi mettete le mandorle e le nocciole su un foglio di carta forno, tutte ben vicine una all’altra, poi rovesciatevi sopra il caramello appena tolto dal fuoco.

 

Fate raffrddare per una decina di minuti a temperatura ambiente poi mettete la “lastra” di frutta secca e caramello in frigo per un’ora o due. Dopodichè, prendete il pralinato, spezzatelo in più pezzi e frullatelo in un mixer, fino a ottenere una crema: prima si formerà una polvere, e dopo qualche minuto i frutti secchi espelleranno il loro olio formando appunto una sorta di crema.

Riemmpite  un sac à poche e poi versate il pralinato in uno stampo di silicone a semisfere di 3 cm di diametro. Mettete in congelatore per almeno un’ora (meglio ancora preparare il tutto il giorno prima).

Il pralinato al momento in cui è colato negli stampi…

…e il pralinato una volta congelato e tolto dagli stampi

PER IL CRAQUELIN (da fare preferibilmente il giorno prima o cmq prima della pasta choux)

  • 50g di farina
  • 50g di zucchero di canna
  • 40g di burro

Unite tutti gli ingredienti velocemente, a mano o nel mixer, e formate una palla di impasto, poi appiattitela con il mattarello allo spessore di 2 mm dopo averla messa tra due fogli di carta forno.

Mettete nel frigo mentre preparate la pasta choux.   Al momento di utilzzarla, togliete dal frigo e ritagliate dei cerchi di circa 4 cm di diametro (potete utizzare, al contrario, il beccuccio per sac à poche)

PER LA PASTA CHOUX

(anche la base di choux si può fare e cuocere il giorno prima, di modo che abbia tempo di raffreddarsi completamente prima di essere farcita)

(io ho dimezzato le dosi rispetto a quelle di Conticini sotto riportate, ottenendo due Paris-Brest ognuno composto da n. 8 bignè, e avanza un poco di pasta. Con la dose di Conticini verrebbero quindi 4/5 bignè; potrete anche tranquillamente congelare l’impasto, come consiglia Conticini)

  • 125g di acqua
  • 125g di latte
  • 125g di burro tagliato a dadi
  • 165g di farina
  • 4g di sale
  • 5g  di zucchero
  • 250g di uova intere battute (circa 4/5)

Preriscaldate il forno a 185°C, statico.

In una pentola, portate a ebollizione l’acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Quando il burro è fuso, fuori del fuoco, aggiungete la farina tutta in una volta. Rimettete suo fuoco e mescolate energicamente per circa 2 o 3 minuti per togliere l’eccesso di umidità alla pasta. Subito si staccherà dalle pareti del pentolino, voi continaute a girare e cuocere per il tempo sopra indicato. Mettete poi l’impoasto nella tazza di  una planetaria con il gancio a K, e fate raffreddare un paio di minuti, poi  aggiungete un uovo, sbattuto, lentamente, arrivando a 4 uova. Dopodichè verficate la consistenza della pasta: potrebbe non occorere tutto il quinto uovo. Per sapere se la pasta ha la giusta quantità di uova, sollevatela con una spaola: se l’impasto scenderà lentamente formando una sorta di triangolo, sarà pronta. Oppure, come dice Conticini, tracciate con un dito, immerso fino a metà, un solco nella psta: se il solco si richiuderà lentamente, non avrete bisogno di aggiungere il quinto uovo, se invece resterà quasi fermo, occorrerà aggiungerlo. Mettere quindi l’impoasto in un sac à poche con boccetta liscia da 1,5 cm di diamentro, e formate su un pezzo di carta forno, posizionato preferibilemnte su un tappetino di Silpat, dove avrete tracciato con un compasso o con un piatitno un cerchio da 16 cm di diametro (girare la  carta forno dal lato non scritto), formare 8 bignè, prima formando i quattro ai quattro “punti cardinali” e poi formando quelli intermedi, di modo che gli 8 bignè si tocchino e in cottura si uniscano a formare una “ruota” ottenebdo così la classica forma a cerchio del Paris- Brest.

In alternataiva, per avere dei bignè perfettaente rotondi, riempite con il sac à poche uno stampo in silicone a semisfere di 4 cm di diametro, e mettetelo in congelatore per almeno due ore. Dopodichè togliete gli choux dallo stampo e posizionateli in cerchio come descritto sopra. Posizionate quindi un disco di craquelin sopra ogni choux e  fate cuocere per 45 minuti a forno statico a 185° C, senza mai aprire il forno.

 

PER LA CREMA PASTICCIERA PRALINATA

(la dose è gisuta per un singolo Paris Brest. Come consiglia Conticini, se volete essere sicuri di averne a sufficienza, moltiplicate le dosi per 1,5)

  • 130g di latte scremato (intero se volete una consistenza più ricca)
  • 25g di panna
  • 15g di amido di mais
  • 20g di zucchero
  • 2 tuorli
  • 2g di gelatina per dolci
  • 85 g  di pralinato
  • 70g di burro

Fate ammoridire la gelatina per almeno un quarto d’ora in acqua fredda (se usate quella granulare non sarà necessario). Portate a ebollizione la panna e il latte in un pentolino. Nel frattempo, mescolate senza montare i tuorli con lo zucchero in una terrina, dopodichè aggiungete l’amido di mais, e continuate a mescoalre. Aggiungete panna e latte bollenti sui tuorli, prima una metà per stemperare le uova senza farle cuocere, e poi la seconda metà, sempre mescolando. Rimettete quindi tutto sul fuoco dolce e giratte continauemente fino a che la crema diventa spessa, più o meno due minuti dopo che ha iniziato a bollire. Togliete il pentolino dal fuoco e aggingete la gelatina ammollata e strizzata, girate e poi aggiungete il pralinato. Quando la crema è tiepida, aggiungete il burro e poi affinate con un mixer a immersione. Mettete in un recipiente, possibilmente largo e basso, coprite a contattto con la pellicola e mettete in frigo per almeno un’ora. Al momento dell’utilizzo, mescolate la crema per circa 5 minuti con le fruste elettriche (o nella planetaria con la frusta) o comqunque fino a che la crema è gonfia e morbida (a seconda della potenza e della grandezza della vostra frusta potrebbero occorrere anche 10 minuti) e mettete in un sac à poche con beccuccio liscio da 8 mm.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Tagliate la corna di choux a metà alatezza. E’ una fase molto delicate, la corona di choux può rompersi facimente, quindi utilizzate un coltello affilato e aiutatevi appoggiando la mano leggeremnte sulla corona mentre procedete al taglio. Mettete una parte di crema pasticciera in ogni choux, non tutta, per riempire la cavità inferiore degli choux.  Mettete delicatamente su questi una semisfera di pralinato congelato (se non l’avete congelato, distriuitente un po’ nel centro di ciascuna semisfera con un sac à poche).

Dopodichè,  poi mettete, sempre con il sac à poche, il resto della crema pasticciera, su ogni mezzo choux, avendo cura ri “rinchiudere” la semisfera di pralinato (ok, avrei potutto fare una cosa più aromoniosa, ma è andata così)

Posizionate quindi la parte superiore della corona sopra il tutto e, se vi piace, spolverizzate di zucchero a velo. Il vostro Paris- Brest è pronto. Per gustarlo al meglio, mangiatelo appena fatto, oppure, se conservato in frigo, tiratelo fuori dal frigo una mezz’oretta priam di consumarlo, di modo che le creme riacquistino la loro consistenza morbida e vellutata.

 

 

BUGIE: consigli e segreti per ottenere bugie e chiacchiere semplicemente perfette

Buone, le bugie, eh?

Chiamatele come volete, bugie, frappole, sfrappole, cenci, galani, nastri, chiacchiere, e chi più ne ha più ne metta, sono comunque sempre graditissime e apprezzate dall’universo mondo.   A patto, ovviamente, che siano fatte a regola d’arte, ovvero siano croccanti, sottili, fragranti, non  unte e sopratuttutto piene di bolle. Peccato che non tutte le ciambelle riescano col buco, o meglio non tutte le bugie riescano con le bolle, e spesso, nelle nostre preparazioni casalinghe, ci ritroviamo con dei tristi nastri di pasta duri e bruciaticci, mentre spesso, quelle comprate, sono insulse, unte e senz’anima.
Ma dopo varie prove, tentativi, impasti buttati e ancora prove, possi finalmente arrivata ad  alcune conclusioni che fanno la differenza tra delle strisce di pasta dura e delle ottime e fragranti bugie. Piccoli accorgimenti che, qualunque sia la ricetta prescelta – e ce ne sono davvero a dozzine – fanno la differenza tra delle ottime e fragranti bugie e dei pezzi di pasta buoni solo per la spazzatura.
E ora, li condivido con voi.

1. L’alcool, il nostro amico
La prima cosa  da tenere a mente  è che l’alcool fa la differenza. Anzi, che l’alcool è necessario.Vino, Marsala, rum, liquori vari o anche aceto, come fa Montersino, permettono all’impasto di risultare croccante e fragrante, a differenza del latte, che restituisce delle bugie dure e compatte. Quindi, alcool, qualunque sia ma alcool. E nessuna paura per i pargoli: la componente alcolica durante la cottura evapora del tutto, lasciando solo l’aroma.

2. La farina: forte
Ebbene sì. Per quanto noi, dilettanti allo sbaraglio, abbiamo “imparato” in rete che la farina di forza è adatta a lunghe lievitazioni, di 12, 18 ore minimo, e che per gli ordinari dolci invece è necessaria una farina debole, in realtà per le bugie la farina forte è quella che fa la differenza. Anzi, che fa le bolle: è la farina forte che fa non solo gonfiare le bugie formando poi in cottura le caratteristiche bolle, ma anche che fa assorbire più acqua, e quindi dando luogo a  un impasto più elastico e che si può stendere più sottilmente, facendo sì che che la pasta non si impregni di olio in cottura. Parola di Massari, Montersino, Di Carlo e compagnia bella. Quindi, farina dai 260 W in su.
(Ok, io ho usato a volte anche una normale 170 W, ma non lo dite in giro..)

3. Scorza di limone: non un semplice vezzo inutile
Come per la crostata, la scorza di limone grattugiata non è solo un vezzo: l’acido citrico del limone renderà infatti più croccanti le vostre bugie, donando loro inoltre un ottimo aroma.

4. Lo spessore. Anzi, la finezza.
Avete tirato la sfoglia con il rullo fino almeno alla penultima tacca? Bene, la finezza è indispensabile per ottenere bugie perfette. Anzi, se davvero volete strafare, dovrete ancora andare di mattarello, fino a che non raggiungere lo sottigliezza, più o meno, della pasta strudel: un velo, praticamente. Sarà questa sottigliezza che permetterà alle bugie di rimanere croccanti e cuocere perfettamente, quindi, avanti e olio di gomito. Nella mia macchiana tirapasta, con nove livelli di spessore, io arrivo in genere all’ottavo, a volte anche solo il settimo; e le bugie mi escono perfette. Il nono però lo evito: fini è un conto, inconsistenti un altro.

5. Il sale: abbasso le bugie scipite.
Non dimenticate di mettere un pizzico di sale nei dolci, ormai lo sanno anche i muri. Il sale è un esaltatore di sapidità, e  un pizzico serve a dare personalità ai nostri dolci. E poi, le bugie contengono nell’impasto pochissimo zucchero: se omettete il sale, l’impasto risulterà scipito, e non servirà aggiungere zucchero dopo cotte per dare un po’ di gusto: scipite sono e scipite resteranno (e si sentirà, eccome se si sentirà)

6. Lievito: davvero siete ancora tra quelli che mettono il lievito nelle bugie?
No, il lievito nelle bugie no, non serve: se avrete messo il vostro bel liquore, avrete tirato l’impasto bello fine fine e l’olio sarà alla giusta temperatura il lievito non serve affatto. Ma se non siete dei manichei della cucina e non volete tirarvela da pasticciere de noantri, mettetene pure la punta di un cucchiaino, che non muore nessuno. Peccato che, comunque, non serva a nulla.

7. La cottura: gioie e dolori (più dolori che gioie)
E qui, è sempre una tragedia, siete d’accordo? . Per quanto le lasciate nellolio per pochi secondi, subito le bugie, le maledette, tendono a passare in un nanosecondo dal bel colore chiaro e ambrato a uno scurissimo bruno testa di moro, burciandosi in pochi secondi.  Questo perchè la temperatura dell’olio non deve andare oltre i 175 – 180° C, non oltre. Come non far salire la temperaura, non possedendo  una friggitrice ad hoc che mantiene costante il livello di calore ma solo una normale pentola per friggere? Bene, dovrete allora armarvi, prima di acquisire l’occhio esperto per cui non averete più bisogno di aiuti o attrezzi vari, di un semplice termometro da cucina: una volta immersa la sonda nell’olio, munitevi di santa pazienza e abbassate la fiamma quando il valore si avvicina ai 182, 183 ° C, anzi,potrete anche spegnere  e riaccendere per pochi secondi (un metodo che potrete vedere utilizzare anche da Luca Montersino in un video per la cottura dei Krapfen). Insomma, io praticmente, dopo aver immerso le bugie, lascio qualche secondo,  poi le giro con un ragno e spengo il fuoco. Lascio dorare per qualche secondo sull’altro lato e le scolo, sempre  con il ragno. Quando devo friggere la seconda tranche di bugie, riaccendo e dopo qualche secondo butto le bugie, poi spengo e avanti così.
No, non è facile, almeno per i primi tempi, ma è  l’unico modo in cui non solo non brucerete  nessuna bugia, ma vi verranno tutte cotte alla perfezione.
Attenzione, però, la temperatura non dovrà mai scendere al di sotto dei 175 gradi, altrimenti le bugie non cuoceranno bene, non si formeranno le bolle e rimarranno gnecche e dure invece che croccanti e friabili.
Complicato? Nemmeno tanto, una volta messo il termometro nella pentola, è tutta una questione di abbassare, spegnere e riaccendere il fuoco.
Certo, non è semplicissimo, ma per chi come me non ha l’occhio per la temperatura dell’olio, potrebbe rivelarsi l’unico metodo per ottenere delle ottime e croccanti bugie, fragranti, leggere, bollose e cotte alla perfezione.

Come queste.

BUGIE

Ingredienti:
Per una trentina di bugie (lunghezza 10, 12 cm circa e larghezza 5 cm circa)

140 farina forte (w 320 -380. Io 260, media forza)
20 gr burro a temp. ambiente
30 gr zucchero
1 uovo medio
1 gr sale
scorza grattugiata di mezzzo limone
due cucchiai di Marsala secco
due cucchiai di vino bianco secco

Esecuzione

per l’impasto:
un una terrina mettere la farina, fare la fontana e mettervi l’uovo, il sale, lo zucchero, il burro a pomata a pezzetti, la scorza di limone e cominciare a impastare, aggiungendo il Marsala. Continuare a impastare aggiungendo tanto vino bianco secco quanto ne servirà (due/tre cucchiai).
Continuare a impastare per una decina di minuti, fino ad avere un impasto liscio, tipo quello per la pasta fresca. Coprire con pellicola e far riposare per un’oretta a temperatura ambiente.
Dopodichè, su una spianatoia stendere l’impasto, preventivamente diviso in due, in una sfoglia sottilissima, tipo quella per lo strudel, praticamente trasparente. Se utilizzate la macchina per la pasta, arrivate fino alla penultima ultima tacca (io 8, ma a volte anch solo 7, su un totale di 9, dove 9 è il massimo della finezza).
Formate poi i rettagonoli, sagomandoli con una rotella dentata, di circa 10/12 cm di lunghezza e 5 di larghezza, facendo un taglio in mezzo di modo che cuociano meglio.

per  la cottura:
La cottura è la parte più importante e più difficile. Le bugie vanno cotte solo pochi secondi per lato a una tempartura di 170/180 gradi: se minore, non rimarrano croccanti, se maggiore, scuriranno e bruceranno subito
Per far sì che l’olio rimanga sempre alla giusta temperatura, sarà utile un termometro a sonda: basterà lasciarlo immerso nell’olio e quando ci si accorge che la temperatura va oltre i 185 gradi, abbassare immediatamente al minimo la fiamma o anche spegnenre qualche secondo, fino a tornare a 175/180 gradi.
Mettere quindi olio abbondante in una pentola dai bordi abbastanza alti, del diametro di circa 20 cm. Quando l’olio raggiunge i 175 gradi circa, immergergervi le bugie, anche sei o sette per volta, se l’olio è abbastana profondo (cioè circa un litro o 750 ml) , lasciarle 10-20 secondi, spegnete il fuoco e giratele con un ragno, poi cuocete per altri 10-20secondi. Al momento di buttare le altre bugie, riaccendete qualche secondo il fuoco, buttate le bugie e procedete come sopra, sempre spegnendo e riaccendendo il fuoco.
Una volta cotte, prelevatele con la pinza e, se volete utilizzare zucchero semolato, mettetelo sopra immediatamente (dopo, non attaccherà più), mentre se invece vorrete utilizzare lo zucchero a velo, potrete anche spolverizzarlo in seguito.
Cuocete tutte le bugie e servite.

TIRAMISU DI LUCA MONTERSINO

O meglio: Tiratisù al caffè d’orzo di Luca Montersino, tratto da quella bibbia dei dolci che è “Peccati di gola”.
Certo, voi direte, ma il Tiramisù è una ricetta popolare, conosciuta praticamente da tutti, una preparazione in fondo banale, per quanto firmata da uno dei migliori, se non IL migliore pasticciere presente oggi in terra italica.
E invece no.
Questo tiramisù è  una buona spanna sopra gli altri, per gusto, per sapore, per l’ineguagliabile consistenza e cremosità, e anche per tre motivi ben specifici che sono rispettivamente
1) pastorizzazione delle uova fresche. Ormai lo fanno tutti, ma se oggi tutti abbiamo sdoganato i dolci con uova crude nelle nostre case e li diamo anche ai bambini il merito è di Montersino, che primo tra tutti, più di una decina di anni fa, svelò al grande pubblico il segreto della pastorizzazione casalinga delle uova, diminuendo così in modo esponenziale il rischio derivante  dalla eventuale salmonella, il batterio che può essere presente sul guscio delle uova e che ogni anno spedisce all’ospedale moltissime persone e che in alcuni casi, soprattutto per quanto riguarda i bambini, può essere davvero molto pericoloso. La pastorizzazione casalinga, invece, che consente di diminuire la carica batterica delle uova crude, è un processo tra l’altro molto semplice e veloce: si mette a bollire lo zucchero con un paio di cucchiai di acqua, e lo si porta alla temperatura di 121°C (per chi non ha il termometro da cucina, basterà, con le dita bagnate, prelevare un po’ di composto: se si riuscirà a formare una piccola pallina, allora la temperatura sarà quella giusta) . Ci andranno 4 o 5 minuti, almeno fino a quando il composto non comincerà a bollire, e delle grosse bolle lente e vischiose prenderanno il posto di quelle piccole e veloci.
2) per chi, come me, detesta il gusto del caffè, il caffè d’orzo della ricetta di Montersino è una vera mano santa. Certo, si potrebbe sostituire del tutto il caffè con il Marsala, una versione tra l’altro abbastanza diffusa qui in PIemonte per il Tiramisù – ma anche l’orzo ha il suo bel perchè.
3) ma voi cosa credete, che Luca Montersino ficchi dei semplici albumi montati, nel suo tiratisù? Macchè, niente albumi a neve, lui a neve ci mette..LA PANNA! Immaginatevi quindi che cosa non è questo dolce, con quella sua bella crema voluttuosa di tuorli, zucchero e vaniglia mescolata ad una nuvola di panna montata, inframezzata dal pan di Spagna imbevuto nel caffè d’orzo.
E poi ditemi se quest’uomo non è un artista.

TIRATISU AL CAFFE’ D’ORZO DI LUCA MONTERSINO

Dosi per 4/5 persone (dosi dimezzate rispetto alla ricetta originale che prevede un dolce per 8/10 persone)

Ingredienti:
85 gr di tuorli (4 uova grandi circa)
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
mezza stecca di vaniglia bourbon
250 gr di panna
250 gr di mascarpone
125 gr di pan di Spagna (o Savoiardi o Pavesini)
200 gr di bagna al caffè d’orzo (orzo solubile più acqua tiepida più zucchero a piacere)
15 gr di cacao amaro in polvere

ESECUZIONE

Per la base tiramisù (pâte à bombe):

cuocete in una casseruola lo zucchero semolato con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°, quindi versate il composto sui tuorli mentre stanno montando nella planetaria con la vaniglia. Montate fino al completo raffreddamento.

Tenete da parte al fresco, anche in frigo (non tenete da parte per troppo tempo, altriementi il composto si sgonfierà. Praticamente, utilizzatelo subito dopo aver montato la panna).

Montate, o meglio,  semi-montate la panna (se montata completamente, infatti, la panna avrà una consistenza troppo grassa).
Riprendete quindi il composto di uova e zucchero (pâte à bombe) e unitevi il mascarpone. Alleggerite quindi il tutto unendo la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto. Infine, componete il dolce: stratificate il pan di Spagna, inzuppato abbondantemente nella bagna di orzo, con la crema tiramisù e una spolverizzata di cacao amaro. Fate almeno due strati di pan di Spagna inzuppato e due strati di crema spolverizzata di cacao. Terminate con la crema e ponete in frigorifero, facendo riposare almeno per un paio d’ore. Spolverate la superficie con il cacao amaro solo prima di servire.

Volendo eseguire una “torta tiramisù” più consistente, aggiungere un 1% di colla di pesce sul totale panna più mascarpone più base tiramisù pastorizzata (in pratica, con 250 gr di panna, 250 gr di mascarpone e 250 gr di base tiramisù, inserirò 7,5 gr di colla di pesce ammollata e strizzata)

IL PAN D’ARANCIO: UNA SQUISITEZZA INASPETTATA ( E PURE VELOCE)

Diciamo la verità: ero abbastanza scettica su questa torta.

Una torta con tutta un’arancia dentro, buttata così, senza tante cerimonie, completa di tutta la sua parte bianca, l’albedo, che tutti noi sappiamo essere amarissima e ben poco gradevole – mi dicevo –  non può certo essere un granchè. Sarò l’ennesima “torta furba” della rete, dolci senza arte nè parte che danno un risultato appena appena sufficiente e spacciate ovunquecome l’ottava meraviglia del mondo.

Eppure, un qualcosa, chiamalo fiuto, chiamalo esperienza, chiamalo come vuoi, mi ha suggerito di provare lo stesso a preparare questo dolce. Forse sarà per le sue origini siciliane, forse sarà per il richiamo irresistibile alle arance e alle mandorle della Sicilia, forse sarà per la sua facilità di esecuzione, fatto sta che una bella mattina di dicembre, quando le arance tarocco sono al massimo del loro sapore e splendore, mi sono messa lì a fare il pan d’arancio. O d’arancia, se si volesse essere piu corretti secondo la grammatica italiana, e non quella latina, ma insomma, quel dolce lì che da anni mi tenta.

La ricetta è di una semplicità disarmante, basta essere dotati di regolare robot da cucina. No, non la planetaria, ma il classico robot con tazza e lame, che per me rimane il migliore e più versatile struemnto da cucina, in barba a tutte le planetarie dle mondo. Si taglia l’arancia a fettine fini e si mette così, tutta intera, polpa, buccia e albedo, nel mixer, fino a ridurre il tutto in purea, poi si aggiungono lo zucchero, le uova, l’olio, le farine e il lievito, e si fa girare qualche secondo. Fine.  Troppo semplice, per un buon dolce, dopo l’ubriacatura di planetarie, pastorizzazione delle uova, meringhe italiane e rimescolamenti rigorosamente dal basso in alto?

Ebbene, non ci crederete, ma il risultato è di una bontà strepitosa.

Ma soprattutto, ciò che più è strepitoso, è la consistenza: umida, piena, quasi cremosa. Merito dell’albedo, immagino, che in cambio di un pizzico di amarognolo –  che non si nota assolutamente più dopo la cottura –  regala questa struttura tutta particolare. Certo, in rete si trovano anche versioni fighette, con procedimenti doc in cui si montano le uova, intere o solo gli albumi, per avere una consistenza di tipo soffice. Ebbene, ascoltate me: non fatelo. Il bello di questo dolce, oltre al suo profumo di arancia e mandorle, è proprio nella sua struttura compatta, ma nello stesso tempo morbida, umida e cremosa, quasi avvolgente. In altre parole, il punto di forza di questo dolce non sta nella sofficità o nell’areosità,  come per esempio il pan di Spagna, ma proprio in questa particolare texture, oltre naturalmente che nel suo gusto squisito.

Per farla breve,  mai più pensavo che mettendo un’arancia intera nell’impasto e con  una lavorazione così semplice e veloce sarebbe venuto fuori uno dei dolci più buoni che io abbia mai assaggiato. Lode quindi al pan d’arancio, o d’arancia che dir si voglia. Che poi, anche qui, grammaticalmente parlando, tra arancio e arancia, che differenza potrà mai fare, rispetto alla squisitezza di questo dolce?  Probabilmente  solo quella che passa tra la bontà di un’arancina o di un’arancino, cioè nessuna.

E quindi, evviva il pan d’arancia: semplice, veloce, ma soprattutto squisito.

Ah, piccola precisazione: non vi stupisca il quantitativo di zucchero, pari (o poco meno)  a quello delle due farine di grano e mandorle: in fondo, è  praticamnete la stessa percentuale del pound-cake, o torta quattro quarti:  e “nessuno si è mai lamentato” (cit.)

PAN D’ARANCIO

Ingredienti:

100 gr farina di mandorle

200 gr farina 00

Un’arancia e mezza bio,  grosse (o due piccole)

100 ml olio di semi

3 uova

due/ tre cucchiai di latte a temperatura ambiente

un pizzico di sale

280 gr di zucchero

16 gr lievito (1 bustina)

Esecuzione:

Lavate bene le arance, poi tagliatele sottilmente, con buccia e tutto, e mettetele nella ciotola di un mixer fino a che non saranno ridotte in purè. A questo punto aggiungete lo zucchero e le uova, fate girare qualche decina di secondi poi aggiungete anche l’olio. Azionate nouvamente il mixer, fate amalgamare e infine, aggiungete le mandorle in farina . Aggiungete anche la farina, prima setacciata e mescolata con il lievito, un pizzico di salre e azionate ancora il robot per qualche decina di secondi, fino ad avere un impasto cremoso. Aggiungere anche qualche cucchiaio di latte.

Imburrate e infarinate una tortiera di circa 22 -24 cm di diametro oppure a vostro piacere (attenzione, questo composto tende ad attaccare, quindi non dimenticate di infarinare la tortiera, dopo averla imbrurrata, o ancor meglio foderatela con carta forno) e infornate a 180° C per circa mezz’ora o quaranta minuti, a seconda dello spessore del dolce dato dallo stampo prescelto. Uno stecchino infilato nel centro dovrà uscire pulito ma non perfettamente asciutto.

Togliete dal forno, attendete circa 10-15 minuti e sformate il dolce.

Gustate tiepida o anche fredda.

A piacere, una volta raffreddata, potete spolverizzare la superficie con dello zucchero a velo.

 

 

 

 

I MARRON GLACE’: LA RICETTA

 

I marron glacè costano un’enormità.
Anzi, diciamo meglio: uno sproposito.
Il loro prezzo infatti si aggira sui 2 euro per SINGOLO marrone, sia che lo compriate nella pasticceria più rinomata della città che nella panetteria più anonima.
E 2 euro per un maron glacè di circa 20 grammi vogliono dire circa 100 euro al chilo.
Tanto, troppo, considerato che la pasticceria fresca costa sui 40 euro circa al chilo – la più cara- , e comprende lavorazioni e materie ben più costose e impegnative di qualche semplice castagna, o meglio marrone.
E allora, sapete che faccio? Io, i marron glacè me li faccio da me!
E sono buonissimi, uguali uguali a quelli che comprate in giro. Non ci credete?
Non vi resta che provare.

MARRON GLACE’

Ingredienti:
Mezzo chilo di marroni
Mezzo chilo d zucchero
Mezzo chilo di acqua
Sale grosso
mezza stecca di vaniglia

Esecuzione:

Lavare i marroni, incidetene la buccia con un taglio orizzontale che comprenda sia la parte bombata della castagna sia parte del retro, facendogli cioè anche fare gli “angoli” della castagna stessa e metteteli in acqua bollente salata (se lascerete i marroni cosi’ incisi in acqua fredda per una notte intera, sarà ancora più facile levare poi la buccia).
Dal momento dell’ebollizione, contate circa 20 minuti: il frutto dovrà comunque essere morbido (uno stecchino, infilato nel centro dopo aver spelato la castagna, dovrebbe riuscire agevolmente a passare da parte a parte). Dopodichè, sbucciate i marroni, togliendo anche l a pellicina interna.
Nel frattempo preparate lo sciroppo di zucchero: mettete l’acqua e lo zucchero sul fuoco e portate e ebollizione.
Passate ora alla fase della canditura: mettete nello sciroppo preparato i marroni spelati, delicatamente, e fate bollire per circa 5-10 minuto. Poi levate dal fuoco e fate raffreddare completamente (potete anche far riposare fino al giorno successivo, di modo che le castagne si imbevano per bene di sciroppo).
Una volta raffreddate, togliete delicatamente i marroni dallo sciroppo, rimettete lo sciroppo sul fuco e portate a ebollizione. Inserite nuovamente i marroni nello sciroppo bollente, con delicatezza, e fate bollire per circa un minuto.
Fate nuovamente raffreddare del tutto sciroppo e marroni. Ripetete questa operazioni circa 4 o 5 volte, fino a che le castagne non saranno ben intrise di sciroppo e quest’ultimo non sarà diventato di un colore ambrato. Nelle ultime due bolliture aggiungete allo sciroppo la polpa di mezzo stecca di vaniglia.
Potrete anche effettuare questa operazione facendo riposare i marroni nello sciroppo per tutta la notte: in questo caso, occorreranno ovviamente 4 o 5 giorni per avere pronti i marroni glassati.
Una volta effettuata l’ultima bollitura, mettete i marroni delicatamente su un gratella e colatevi sopra lo sciroppo rimasto.
E infine, gustate: sono o non sono uguali uguali a quelli comprati?