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Della carbonara, ormai, si è detto tutto.
Si sa tutto, si conosce ogni suo segreto, ha scavalcato i confini nazionali per diventare anche all’estero, specialmente negli USA, uno dei piatti più graditi ed apprezzati. La carbonare è ormai diventato un “trend topic”, tanto che è nato addirittura il “carbonara day”, che spopola sul web, un giorno tutto dedicato all’ormai celebre pasta con uova e pecorino.
Dei lei si parla, si dibatte, si discetta in ogni dove: chi usa il guanciale – quello che prevederebbe la “ricetta originale” – , chi invece, i miscredenti – alla cui categoria appartengo anche io – preferisce lordare la purezza della ricetta autentica utilizzando della vile pancetta, per giunta pure affumicata; chi mette solo pecorino, sempre secondo “ricetta originale”, chi invece osa “tagliare” il sapido formaggio di pecora con del più neutro Grana o Parmigiano; chi mette solo tuorli e chi invece li inquina mettendo anche gli albumi, chi la ritiene inventata da non meglio precisati “carbonai” laziali, che la avrebbero ben condita con pepe nero -da qui il nome- e chi invece, molto più prosaicamente, la fa derivare della “razione K” dei soldati alleati in Italia nel secondo dopoguerra, razione che prevedeva appunto uova in polvere e pancetta, che qualcuno pensò poi un bel giorno di unire a un bel piatto di pasta, dando poi origine al piatto che è arrivato sino a noi; versione a cui mi sento di poter aderire in toto, e non me ne vogliano i fantomatici “carbonai”.
E quindi, in questo mare di notizie di carbonare vere o finte, di ricette “originali”, di ingredienti, di discorsi triti e ritriti, una voce diversa ancora la si può sentire. E’ quella dell’indimenticato Ugo Tognazzi, protagonista di tante pellicole che hanno segnato la nostra storia cinematografica del secolo scorso, come “Amici miei” e la sua “supercazzola con scappamento a destra”, le famose “zingarate” e anche pellicole dal retrogusto amaro come “La grande abbuffata”, congrega di amici che decide, per fuggire dalla delusione del mondo circostante, di morire mangiando, uno a uno, tra banchetti luculliani gustati con scrupolosa diligenza fino all’inevitabile fine. Ma Tognazzi non era solo un grande attore, ma anche un grande gaudente, che scrisse un gradevolissimo libro di “ricette”, tra cui molte appunto dal film La grande abbuffata ma anche molte che appartengono al suo vissuto, dal titolo “L’abbuffone”. E tra queste, non manca la carbonara. O meglio “My carbonarua”, che preparò lui stesso per una cena tra amici e anche clienti, in totale 350, che ebbe luogo in un hotel di New York nel quale gli fu chiesto di esibirsi nella preparazione di un tipico piatto italiano, essendo notissima la sua fama, oltre che di attore superlativo, anche di cuoco eccellente.
E queste sono le sue parole. Le uniche non ancora sentite in un mare di carbonare trite e ritrite. E sì, nella ricetta di Tognazzi – che aveva già ben capito da dove arriva la “vera carbonara”, sono previste anche panna e cognac; nella mia invece, che riporto in calce, ci sono solo gli ingredienti “classici e originali”, per il piatto più falso e ruffiano che sia mai esistito.

“…La carbonara, forse, non li avrebbe delusi. Perchè è il nostro condimento che più si avvicina al gusto statunitense. E’ composto di bacon soffritto e di uova strapazzate. Dove li trovate due cibi più genuinamente americani di questi? Naturalmente pensai di non fermarmi lì. Avrei aggiunto della panna, che gli americani ficcano ovunque e, in ultimo, un po’ di alcool, che dopo tutto oggi ha finalmente una voce a sè nei nuovi moduli americani per l’analisi del sangue.
La pasta, infine, che cos’è se non grano lavorato? E i toast americani non lo sono altrettanto? (…)
I cuochi intanto avevano tagliato a dadini quattro chili di bacon. Trecentocinquanta uova, di cui cento con solo tuorlo, erano state sbattute ed aspettavano frementi di potersi unire al bacon soffritto, per poi mescolarsi sui trenta chili di spaghetti, sui quali sarebbero stati dispersi cinque chili di parmigiano grattugiato, due chili di panna e dieci bicchierini di cognac (…)”

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Note tecniche:

La crema di uova e formaggio

La carbonara è un piatto solo all’apparenza semplice, che però nasconde in realtà non poche insidie a cui si dovrà porre attenzione per non portare in tavola, al posto di un bel piatto di pasta avvolto da una crema morbida e avvolgente, una sorta di pastone inframezzato da frammenti di uova strapazzate dalla consistenza per nulla allettane e dal gusto non certo gradevole.
Per questo occorrerà porre grande attenzione alla crema di uova e formaggio. Infatti, la ricetta prevede che, una volta cotta la pasta, questa venga unita alla crema di uova e formaggio. Considerato però che le uova, in particolare il tuorlo, cominciano a coagulare a circa 65 gradi, occorrerà contrastare questo spiacevole inconveniente in due modi:il primo stemperando preventivamente il composto di uova e formaggio con un paio di cucchiai di acqua calda prelevati dall’acqua della pasta che bolle, e il secondo quello di girare velocemente e con energia nel momento in cui si unisce la pasta alla crema di uova e formaggio: la pasta infatti viene scolata dall’acqua in ebollizione, cioè a 100°C, ma se mentre la uniamo alle uova mescoliamo rapidamente e vigorosamente, non daremo il tempo al calore di far rapprendere le uova, abbassando prontamente la temperatura:il processo di coagulazione, infatti, non è immediato, e con delle vigorose mescolate riusciremo a far scendere la temperatura totale di pasta e uova prima che queste ultime abbiano il tempo di coagularsi.

Le uova
Il dilemma è dietro l’angolo: solo tuorli o uova intere? Rifarsi alla ricetta “originale”, come si può capire, può essere un problema non da poco, e di conseguenza non occorre che appellarsi al buon senso: i tuorli sono più ricchi e gustosi, ma poveri di liquido. Per questo ogni tre o quattro tuorli sarà bene mettere anche un albume, per dare un po’ di morbidezza alla crema. In questo caso, il buon senso e l’occhio esperto (esperto?) del cuoco farà la differenza tra una crema compatta e rappresa – ugualmente una brodazza molle e liquida – e una sontuosa crema, liscia e morbida al punto giusto.

La pasta
Se per tradizione la “vera carbonara” richiede pasta lunga, meglio se spaghetti non troppo sottili, la realtà è che non essendoci una tradizione accertata, i formati di pasta son tutti bene accetti, anche la pasta corta, che anzi, è in grado di raccogliere, al suo interno, il sapido condimento. Personalmente io utilizzo i fusilli lunghi non bucati (quelli ripiegati ad arco della Voiello, per intenderci), da sempre, perché così la preparava mia madre, e così me la ricordo. Non mi rifaccio a nessuna tradizione, a nessun dogma: così sono abituata a mangiarla e così la preparo. Voi fate come volete, l’importante è che sia una pasta consistente in grado di reggere e supportare un condimento ricco come quello dato da uova, guanciale e pecorino. Usare dei fili d’angelo o dei capellini per una carbonara non mi sembra un buon abbinamento, ma chissà, forse si tratta solo di provare.

La ripassata in padella.
C’è chi, come la sottoscritta, prima di unire la pasta appena scolata al composto di uova e formaggio unendovi anche in guanciale con il suo grasso, la fa saltare in padella un minuto o due (dopo aver tolto parte del grasso rilasciato dal guanciale, per evitare di avere un piatto troppo unto; se invece ve ne fregate della linea e del colesterolo,e anzi, se godete intimamente al gusto del grasso fuso, allora lasciato pure tutto); anche in questo caso, non dimenticate di mescolare vigorosamente.

La mescolata finale.
Ok, avete scolato la pasta, oppure l’avete fatta anche saltare in padella con il guanciale, e ora vi apprestate a rovesciarla nella terrina con le uova sbattute e il formaggio, mescolando, come abbiamo detto, velocemente e vigorosamente. Se vedete che però il tutto è un po’ legato, non esitate ad aggiungere un paio di cucchiai di acqua calda di cottura della pasta, che avrete prudentemente tenuto da parte, sino a quando la crema non ha raggiunto il grado di scioglievolezza desiderato. A questo punto completate con un’altra grattata di pecorino fresco,un altro giro di pepe nero macinato al momento e gustate tranquillamente, con buona pace di carbonai, soldati americani e storielle varie.

E ora, la ricetta, rigorosamente non autentica.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Ingredienti per 4 persone:

350 gr. spaghetti non troppo piccoli- benissimo i n. 5, ma anche fusilli, trenette o anche pasta corta.
150 gr di guanciale a dadini (circa 1 cm di lato) – io, pancetta.
4 tuorli e 1 uovo intero (tuorlo e albume)
100 gr di pecorino romano grattugiato
50 gr di grana grattugiato
pepe e sale qb
olio di oliva extra vergine di oliva

Esecuzione:
In una padella fate dorare il guanciale per qualche minuto in un filo di olio a fuoco medio, girando spesso: poi, spegnete il fuoco e tenete da parte.
Nel frattempo, in un’ampia ciotola che possa contenere anche la pasta, sbattete solo leggermente le uova con un pizzico di sale (poco, in quanto già il pecorino è salato), il pecorino e il parmigiano grattugiati e un giro di pepe nero macinato al momento. Tenete da parte.
Mettete a bollire abbondante acqua con del sale e al momento della bollitura buttate gli spaghetti (o l’altra pasta prescelta). Scolateli al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Mantecate subito con un paio di cucchiai di acqua calda il composto di uova e formaggio nella ciotola, girando velocemente per non far rapprendere le uova. Il calore aiuterà non solo a rendere il composto più liscio ma andrà anche a pastorizzare leggermente le uova.
Un paio di minuti prima di scolare la pasta, riprendete la padella dove avevate messo a dorare il guanciale, togliete qualche cucchiaiata di grasso, se vi sembra che ne abbia rilasciato troppo, e fate scaldare. Dopo aver scolato la pasta, mettetela subito nella padella calda, e ripassatela per un paio di minuti assieme al guanciale.
A questo punto, rovesciate la pasta ripassata in padella nella ciotola con le uova e il formaggio, girando velocemente ed energicamente per non fare coagulare le uova (ricordate che le uova cominciano a coagulare a 65°C). In questa fase dovrete fare attenzione a creare una “cremina” liscia e morbida e fare in modo che l’uovo non si coaguli per il calore, per questo motivo occorrerà girare velocemente e con energia. Se serve, aggiungete uno o due cucchiai di acqua di cottura che avevate tenuto da parte.
Terminate, se vi piace, con un altro giro di pepe fresco macinato al momento e servite calda.