SCANNABUE, GLI AGNOLOTTI AL PLIN E LA CALDA ACCOGLIENZA PIEMONTESE

Se c’è un appuntamento settimanale a cui io e Gabriele non manchiamo mai, è quello con Scannabue.

Chi è di Torino lo sa bene: Scannabue è una realtà che da anni ormai delizia i palati dei buongustai torinesi, soprattutto  quelli di coloro che amano la carne in tutte le sue declinazioni,  dalla tartare di fassona agli angnolotti al sugo d’arrosto, dalla guancia brasata alla coscia di agnello, dal  piccione con cipolla ripiena o al sontuoso hamburger spesso tre dita. Scannabue, insomma, sta ai carnivori torinesi come le mosche al miele.

Ma per quanto prevalentmente votato alla carne, la varietà dell’offerta di questo gradevole ristorantino dall’atmosfera antica collocato in una raccolta piazzetta –  Largo Saluzzo,  all’incrocio tra Via Baretti e Via Saluzzo, in piena zona movida del quartiere San Salvario –  non si esaurisce certo con essa, essendo presente anche una copiosa offerta di piatti di pesce o di verdure. Sto parlando di piatti come il gustosissimo risotto con zucca e scampi, quando di stagione, oppure la parmigiana, la tatin di cipolle con crema di gorgonzola, o ancora gli squisiti tajarin  (le tagliatelline piemontesi finissime) fatti a mano con ragù di salsiccia e porri, un ragù bianco, senza pomodoro (come piace alla sottoscritta) che esalta il gusto dell’ottima materia prima.  E poi i piatti di pesce, come avioli di pesce con bottarga di muggine o la julienne di calamaretti e gamberi.

Bene, di tutte le prelibatezze sopra enunciate, io e Gabriele siamo saldamente e tenacemente affezionati a due classici della cucina piemontese: gli agnolotti al plin al sugo di arrosto e il vitello tonnato. Gli agnolotti al plin  – per quei senzadio che ancora non lo sapessero  – sono quegli agnolotti classici della cucina piemontese che si presentano come dei piccoli fagottini, preparati a mano uno per uno dando loro il famoso “plin” – pizzicotto in piemontese –, ripieni in genere di tre tipi di arrosto diversi (maiale, vitello e coniglio, ma con molte variazioni sul tema) e con un impasto che può arrivare a comprendere fino a più di 20 tuorli per chilo di farina, dando origine a una pasta straordinariamente morbida e scioglievole. Ovviamente sono serviti, come da tradizione, con uno squisito sugo d’arrosto, lo stesso sugo prodotto dalla cottura della carne del ripieno,  addizionato di ottimo burro di montagna. Inutile dire che queste piccole perle, con il loro sughetto succulento, sono una vera squisitezza.

E il vitello tonnato? Ne vogliamo parlare, del vitello tonnato di Scannabue? Rosato, morbido e tenerissimo, con la sua tipica salsa a base di maionese (nella versione “moderna” – cioè risalente cioè agli anni ‘60/’70 del secolo scorso -,  in quanto in origine, nella versione povera e tradizionale, la maionese non era prevista), capperi, acciughe e tonno, il vitello tonnato di Scannabue si scioglie letteralmente in bocca, grazie anche alla cremosità della salsa la cui sapidità non eccessiva non va mai a coprire il gusto della carne.

A tutto questo ben di Dio egregiamente cucinato (e servito), si devono poi aggiungere i dolci. Inutile dire che io e Gabriele siamo fissi sul Tiramisù, servito in bicchieri monoporzione e composto da due o tre strati di morbidissima crema tiramisù bella gialla inframezzati da un pan di Spagna al cacao di produzione propria, imbevuto di caffè. Ma ho visto passare delle candide panne cotte semplicemente aromatizzate alla vaniglia, senza salse multicolorate e senza fantasiosi impiattamenti, che una volta attacate con il cucchiaino rivelavano un aspetto nè troppo morbido ma nemmeno troppo sostenuto, indice di un eccesso di gelatina alimentare con cui semplificarsi la vita in cucina, a discapito di gusto (la gelatina  non è insapore, come molti credono) e consistenza.

Certo, basterebbe già questo per diventare clienti a vita di questo caratteristico locale: cibo squisito, materia prima eccellente, posizione suggestiva e prezzi adeguati, senza contare che nel nostro caso specifico, forse a causa dell’innata simpatia che Gabriele ispira naturalmente, le sue porzioni di agnolotti arrivano praticamente doppie e il conto è sempre rivisto al ribasso (cosa che, tra l’altro, mi ha finora frenato dallo scrivere di questo locale, temendo di esser influenzata, nel mio modesto ma sincero“giudizio”, da un trattamento favorevole).

Basterebbe e avanzerebbe.

Eppure, io e Gabriele, non andiamo da Scannabue ogni santa settimana che Dio manda in terra per mangiare bene e stare in un bel posto, caratteristico e anche molto “in”, frequentato immancabilmente non solo da una vera orda di turisti, giapponesi, inglesi, francesi a go go, oltre a politici, amministratori locali, critici gastronomici e anche stessi ristoratori torinesi. Non ci andiamo nemmeno per le porzioni extra o altro. Noi ci andiamo per le persone. “Anche”, per le persone. Non solo i titolari, in particolare Paolo, che non manca mai di scherzare o conversare con  Gabriele, ma anche i camerieri, gli addetti, i cuochi che ogni tanto fanno capolino dalla cucina, e che ti mettono a tuo agio in un clima amichevole e familiare che però non sfocia mai nella confidenza pacchiana da pacca sulla spalla dell’oste di campagna né nell’intimità estorta a tutti i costi. Da Scannabue si sta semplicmente bene, si mangia meglio ma soprattutto si è accolti, con amicizia, ma anche con discrezione. Si sta, in fondo, come tra vecchi amici, tra gente che ti ha a cuore e ha a cuore i momenti che si trascorrono assieme, con le gambe sotto un tavolo.

Chissà se Aristarco Scannabue, pseudonimo utilizzato dal letterato torinese del XVIII secolo  Giuseppe Baretti – dal quale prende il nome una delle due vie su cui si affaccia il locale- sarebbe stato anche lui un cliente abituale come noi, se il locale fosse esistito già ai suoi tempi, per gustarsi  in santa pace un buon risottino o due agnolotti al sugo d’arrosto.

Io credo di sì. E una volta entrato, sono sicura, non avrebbe potuto fare a meno di tornarci. Proprio come facciamo io e Gabriele.

 

C’ERA UNA VOLTA PIAZZA CARLINA….

C’era una volta Piazza Carlina.

Piccola, raccolta ed elengantemente silenziosa, la piccola piazzetta torinese risalente al XVII secolo se ne stava lì, accogliendo i passanti con il suo fascino discreto e raffinato. Non fastosa come Piazza San Carlo, non ampia come Piazza Vittorio, non regale come Piazza Castello e nemmeno civettuola come piazzetta Maria Teresa, il punto di forza di  questa piccola piazza, il cui nome è in realtà piazza  Carlo Emanuele II ma che i torniesi doc hanno sempre conosciuto come Piazza “Carlina” – pare per i modi non esattamente virili di colui dal quale prende il nome –  stava proprio  nella sua bellezza discreta,  nella calma, nella sua bellezza quasi nascosta e nella sua discrezione, che costituitivano, per tutti coloro che l’attraversavano,  una sorta di oasi,  un momento di quiete quasi meditativa in mezzo al traffico della città.

Bene, peccato che ora tutto questo stia per finire, o meglio, possiamo dire che è già praticamente terminato.  Andato, sparito, divorato dal turismo. O anzi, potremmo dire “mangiato” dal turismo. Infatti, quella che era una tranquilla piazza dalle sabaude atmosfere,  è diventato l’ennesimo polo gastronomico per turisti e ragazzotti autoctoni annoiati in vena di farsi selfie da postare su Instagram.

Prima, invece, vale a dire prima della scoperta della vocazione turistica torinese, nella piccola piazza c’erano i soliti due o tre baretti che stavano lì tranquilli senza pretese e senza clamore, perfettamente incastonati con beata pacificità della piazza, oltre a un ristorante. Poi, pian piano, sono arrivati i pezzi grossi, i colossi, i big dell’offerta gastronomica:  prima è arrivato “100 montaidtos”, con i suoi paninetti spagnoli a un euro. Poi, in tempi recenti, è arrivato Mi Scusi, un pastificio con cucina sul modello di Savurè,  e per finire, proprio in questi giorni, ci sono state le entrate trionfali di Trapizzino, dritto dritto da Roma, il locale che offre l’ormai iconico triangolo di focaccia farcita inventato da Stefano Callegari, e la seconda apertura della Gelateria Mara dei Boschi. Allora, chiariamoci bene: sono contentissima che a Torino sia sbarcato Trapizzino, e anzi non vedo l’ora di addentare un bel triangolo di pasta ripieno di parmigiana di melanzane, coda alla vaccinara o pollo alla cacciatora, come non vedo l’ora di provare un bel piatto di agnolotti con sugo d’arrosto da MiScusi, così come sono curiosa di vedere se la seconda apertura di Mara dei Boschi presenterà qualche novità rispetto al locale orginario in San Salvario, a pochi passi da casa mia. Tutto questi bei locali rappresentanto per me, appassionata di cibo fin dalla più tenera età, una benedizione e una gioia, e penso che davvero siano una grande opportunità per tutti i luoghi dove si insediano, a patto che non siano tutti concentrati in un luogo in modo tale da snaturarne l’essnza.  Quello  che cioè da vecchia reazionaria lievemente misantropa non riesco proprio a mandare giù è la vera e propira cannibalizzazione  e l’omologazione seriale di tutte le nostre piazze e dei nostri siti più belli, a Torino come a Firenze, a Bologna come a Milano. Rimanendo a Torino, in poco tempo, da quel tranquilllo e raffinato gioiello di quiete e riserbo che era Piazza Carlina, eccola che diventerà il solito ritrovo con i soliti dehors con tavolini finto-provenzali, finto-rustici, finto fusion, con i soliti ragazzi-bene con birra d’ordinanza in mano – artigianale, per carità! – e  l’Iphone nell’altra, intenti a fotografare e postare, postare e fotografare, postare, fotografare, bere e mangiare. Ecco, a fronte di questo trionfo di gioventù mangiante e di tavolini al vento, io mi chiedo: ma possibile che ormai tutto, tutti i luoghi più belli e caratteristici, tutto il bello dei nostri territori debba essere sacrificato sull’altare del turismo e del divertimento? Possibile che questi luoghi carichi di storia e du cultura debbano finire i loro giorni così miseramente da essere solo più interprerati – dalle amministrazioni comunali per il ritorno in imposte, tasse suolo pubblico e balzelli vari, e dai  commercianti per l’ovvio ritorno in termini economici dato da locali siti in zone di grande richiamo – in chiave di turismo enogastronomico o di divertimento? Possibile che tutti i siti più belli e caratteristici debbano solo più diventare un ammasso di tavolini, sedie, gente che mangia, che beve, che fotografa, che posta a destra e a manca?  Piazza Carlilna, come le altre nunerosissime piazze italiane, era un gioiello da preservare, un patrimonio da tenere distante dalla massa caciarona e chiassosa  che sta dilagando nelle nostre città e trasformando ogni luogo di interesse storico o artistico in una semplice quinta per déhors alla moda o locali di grido. Le nostre piazze storiche non sono nate per essere ridotte a semplice sfondo di lusso per esercizi commerciali o a bancomat per le sempre esauste casse comunali. Certo, nessuno può impedire le legittime aperture di locali e localini nei locali più ricchi di storia delle nostre città. Ma almeno, i titolari di quegli stessi locali, sappiano che proprio quell’aria e quell’atmosfera particolare che  hanno ricercato per i propri clienti,  sarà irrimediabilmente perduta proprio a causa della loro stessa presenza. In cambio, in luogo dell’aura magica delle piazze storiche, potremo comunque deliziarci con lo spettacolo di umanità varia che gozzoviglia felice seduta ai graziosi tavolini dell’ennesimo déhors. Uno spettacolo di cui avremmo volentieri fatto a meno.

 

PERCHE’ NON FACCIO PIU’ PARTE DEL FAN CLUB DI UNO NOTO PASTICCIERE

L’ANTEFATTO: LA VITA IN UN FAN CLUB

Anni fa, ormai quasi una decina, chiesi su Facebook l’amicizia a un noto pasticciere, di quelli che vanno ancor oggi per la maggiore. Non è il caso ora di star qui a specificare quale esattamente fosse il prescelto, i nomi sono noti a tutti, e quello che sto per scrivere si può adattare ora a uno ora all’altro, senza troppe distinzioni. Tutti sono idolatrati, tutti sfornano libri a manovella e tutti hanno il loro regolare fan club con migliaia di adepti follower adoranti.

Allora, è da notare che all’epoca in realtà non esisteva nessun fan club, e la mia era una semplice richiesta di amicizia richiesta tramite Facebook che  era stata tranquillamente accettata. Da lì a poco, gli “amici” divennero talmente tanti che il nostro raggiunse il massimo consentito dal social,  e tramite un post, sempre su Facebook, il bravo pasticciere ci diede le dritte per essere traghettati sulla sua pagina diciamo “professionale”.  Da lì a poco, quindi, venni promossa dallo stato di semplice “amica”, per quanto virtuale, a quello di “fan”. Devo ammettere che mi fa uno strano effetto, ora, pensare che qualche decennio fa ero stata  fan convinta di un tipo che da un palco ammaliava migliaia di ragazzi urlando e ballando “I can’t get no satisfaction” e ora invece ero stata insignita del titolo di “fan” di un artigiano che farcisce pan di Spagna e bignè, ma così va il mondo, e io con lui.

Ad ogni modo, in breve tempo i “fan” divennero numerossimi, centinaia, migliaia, e ogni giorno il circolo di seguaci diventava sempre più affollato, tanto da dover essere regolato da un vero e proprio codice di condotta interno, per dare un po’ di ordine a una massa così importante di gente ed evitare comportametni scorretti o altri fastidiosi problemini derivanti da un ammasso così notevole di umanità: in poche parole, ad oggi, nel fan club, i “fan” possono in pratica solamente mostrare agli altri fan le loro “opere”, tutte ovviamente tratte da ricette del maestro, e non possono, ovviamente, scriverne la ricetta, in quanto in questo modo le migliaia di iscritti non avrebbero più necessità di acquistare i libri del Maestro levandogli buona parte dei suoi introiti (cosa giusta e sacrosanta, bisogna dirlo). Comunque, sin da subito rimasi un po’ delusa da questo fan club: il Sommo non interveniva quasi mai –ovviamente doveva lavorare, e non baloccarsi su Facebook –e tutta la storia si risolveva in gente che la suonava e se la cantava, cioè fan che postavano foto delle loro meraviglie e tutti gli altri a commentare “che bello, che brava, che meraviglia!”. Ogni tanto  l’Illuminato appariva, con qualche post da gettare ai follower, e molto spesso anche per rampognare quei pochi che ancora si ostinavano a pubblicare sue ricette a sbafo; e lì era un proliferare di commenti di ignominia rivolti agli incauti da parte dei più appassionati e devoti.

Ogni tanto il Sommo interveniva per annunciare urbi et orbi l’imminente uscita di un suo prossimo libro, facendone adeguta pubblicità, e i fan andavano in visibilio. Cosa lecitissima, d’altronde, diceva il n ostro: “il fan club è mio e ci faccio quello che voglio”, era la semplice tesi. E fin qui, ci poteva anche stare, etica e correttezza a parte.  Peccato che poi, dai libri propri, si è passati ai macchinari altrui, cioè di brand esterni, dal costo infinitamente maggiore delle poche decine di euro dei libri di ricette:  il nostro ha cioè iniziato a pubblicizzare, o melgio a consigliare caldamente tramite entusiastico video esplicativo, un noto attrezzo da cucina, che tutti noi conosciamo e dal costo che si avvicina al migliaio di euro. Quando qualcuno dei fan gli fece notare che forse la cosa non era tanto trasparente e che si trattava in qualche modo di pubblicità occulta, il Sommo intervenne personalmente per rampognare gli eretici, che furono prontamente espulsi dal fan club o comunque gentilmente accompagnati alla porta come persone non gradite. La tesi del Sommo era sempre la solita, semplice e inoppugnabile: io uso questo strumento in quanto utilissimo, insostituibile,e voglio condividerlo con le mie migliaia di fan perché anche loro possano godere di questa meraviglia nelle loro cucine, correndo a comprarlo. Naturalemnte, i fan adoranti ringraziavano in massa, o quasi, per il “consiglio” disinteressato.  Dopo un po’ di tempo, evidentemtne visto il gran riscontro della prima operazione commerciale a spese dei suoi “amici” virtuali,  il Sommo se ne ritornò sul fan club per mostare ai follower un altro prodigio della tecnica,  anche questo dell’ordine del migliaio di euro, considerato indispensabili per produrre pane, pizze focacce e lievitati di ogni genere, uno strumento che, per questo genere di preparazioni, avrebbe mandato in soffita le vecchie planetarie, un macchinario semi-professionale ma da tenere comodamente sul tavolo della propria cucina. A questo punto, tra i pochi commenti critici riguardo a conflitto di interessi, pubblicità occulta e compagnia bella, inserii anche il mio;  e qui mi bacchettò il Sommo in persona, che mi  rampognò pubblicamente: “quante cose, quante ricette avete imparato grazie a me che prima non sapevate manco tenere un cucchiaio in mano, e ora postate meraviglie? E poi questo è il mio fan club, e voi siete mie fan e quindi anche potenziali clienti, è normale che io venda i mie libri e che vi proponga i miei consigli per gli acquisti!”, era la tesi, la solita. Il tutto poi terminava con un triste lamento da parte del sommo, che si diceva amareggiato e deluso da queste inutili polemiche minacciando vagamente di chiudere il fan club, ovviamente seguito da una valanga di commenti disperati e supplicanti tesi a farlo demordere dall’insano proposito. Inutili i miei tentativi di spiegare che un fan club non dovrebbe essere un bacino di potenziali clienti ma una sorta di gruppo di amici, un insieme di persone  che si ritrovano attorno a una tavola (virtuale), e che non dovrebbe essere previsto che poi, nel bel mezzo della festa, ti capiti l’amico più furbo che approfitta dell’allegra e consistente compagnia per cercare di venderti il Bimby. Ma niente, ognuno è rimasto fermo sulle proprie posizioni e io ho smesso di intereagire con il “fan”club.

Ma, volendo chiarire un po’ la questione, chi ha davvero ragione in questa querelle, ed esisiste qualche norma che regoli lo spinoso problema della pubblicità occulta sul web, a cui influencer grandi e piccolo ricorrono a mani basse?

LE NORME ESISTENTI CONTRO L’INFLUENCER MARKETING

Bene, la realtà è che le norme esistono, eccome, e sono nate proprio per regolamentare quel Far West che è oggi la pubblicità sui social da parte di personaggi più o meno noti, e in grado di veicolare con i loro “consigli disinteressati”, ammanniti come brandelli di vita vissuta, i consumi di grandi (ma anche non, come vedremo in seguito) masse di persone.

Lo sa bene Chiara Maci, che solo alcuni anni fa,  in piena attività nel mostrare giocanda omogeneizzati e biscotti per bambini sul suo blog spacciandoli per frammenti di vita vissuta durante l’accudimentto della figlia appena nata, diceva pacificamente: “se esalto un prodotto che comunque sceglierei (anche se sono pagata per farlo, ndr), che problema c’è?”. In realtà il problema c’è, eccome.

A chiarirle le idee, nel 2017, è intervenuto l’Antitrust, L’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (AGCM), che mettendo ordine riguardo al fenomeno dell’influencer marketing – ovvero la diffusione su social e blog di immagini e video da parte dei cosiddetti “ infuencer” , cioè personaggi con un numero elevato di followers, che “consigliano” determinati prodotti anche solo mostrandone il loro utilizzo senza esplicitare chiaramente l’intento pubblicitario -, ha deciso di intervenire prima in modo soft, con delle lettere di moral suasion indirizzate ai maggiori influencer ricordando loro il divito di pubblicità occulta e ribadendo il principio, valido anche per il web e non solo per le emittenti televisive, secondo cui la pubblicità deve essere chiaramente riconoscibile e individuabile, non potendo approfittare l’influencer della fiducia, e diremmo anche dell’affetto, tributato dai propri follower per propinare loro prodotti che sono pagati per pubblicizzzre,  non solo tramite l’immagine ma anche negli hashtag o nei commenti.

Come sottolinea la nota dell’AGCM, “spesso le immagini con brand in evidenza, postate sul profilo personale del personaggio, si alternano ad altre dove non compare alcun marchio, in un flusso di immagini che danno l’impressione di una narrazione privata della propria quotidianità. Le immagini, infatti, talvolta, rappresentano un ambiente domestico e sono realizzate con tecniche fotografiche non ricercate; altre volte, le tipologie di immagini, le pose dei personaggi e l’ambiente assumono lo stile di un set fotografico. L’evidenza data ai marchi può variare in intensità e modalità, in quanto le tipologie di post e personaggi si presentano molto eterogenee. In alcuni casi, i nomi dei brand sono citati negli hashtag dei post, in altri casi, sono invece in evidenza nell’immagine. Il post può essere accompagnato da commenti enfatici sul prodotto».

A fronte di tale sottile forma di persuasione, L’Antitrust ha quindi stabilito che gli influencer debbano rendere “chiaramente riconoscibile la finalità promozionale, ove sussistente, in relazione a tutti i contenuti diffusi mediante social media, attraverso l’inserimento di avvertenze, quali, a titolo esemplificativo e alternativo, #adv, #pubblicità, #sponsorizzato, #advertising, #inserzioneapagamento, o, nel caso di fornitura del bene ancorché a titolo gratuito, #prodottofornitoda; diciture alle quali far sempre seguire il nome del marchio”.

Ad oggi, non solo le indicazioni date nel 2017 dall’Antitrust non solo sono sempre valide, ma, a distanza di un anno, cioè nell’agosto 2018, sono state anche estese a coloro che abbiano al loro seguito anche pochi follower, i cosiddetti “micro influencer”, su spinta delle associazioni dei consumaatori. Questi, infatti, proprio in virtù dei loro pochi seguaci, continuavano (e continuano) “ a fare pubblicità camuffata senza alcun rispetto delle pur minime regole di trasparenza imposte dal Codice del consumo”. La richiesta delle associazioni dei consumatori è che si passi dalla semplice “moral suasion” a delle vere e proprie sanzioni, considerato che le segnalazioni di pubblicità occulta sui social continuano a far registrare un costante aumento.

Le norme quindi esistono, e sono chiare: gli influencer, grandi e piccoli, devono obbligatoriamente segnalare come pubblicitari i post per i quali ricevono un compenso, non solo in denaro ma anche in natura, ad esempio ricevendo un campione omaggio di quanto mostrato nei propri post di “consigli” o di vita vissuta.

E quindi sì, anche i cuochi, ristoratori, pasticcieri o altri appartenenti al mondo del food non sono esentati dall’esplicitare il messaggio pubblicitario, anche se lo fanno all’interno del proprio fan club.

Peccato che, in questi casi, spesso siano proprio gli stessi gabbati, ovvero i followers adoranti, i primi a voler essere infinocchiati, opponendosi strenuamente a ogni azione che vada contro l’operato del loro idolo e accettando, di fatto, di venir trattati come meri potenziali clienti che non come semplici fan, o tantomeno amici. E allora, lì non c’è Antritrust che tenga.

 

PER IL NEW YORK TIMES LO SPRITZ NON E’ BUONO

“Lo Spritz non è buono”.

Non usa mezzi termini il New York Times per descrivere l’aperitivo più gettonato degli ultimi anni, quello che scorre a fiumi nelle calde serate estive tra gruppi di Millennials e non, quello che ormai è diventato uno dei cocktail più consumati a livello mondiale, grazie anche a una poderosa campagna di marketing che ne ha decretato in parte l’attuale, enorme successo.

“Il dolce aperitivo – sostiene la cronista del New York Times, Rebekah Peppler, riportando le parole di Katie Parla, una nota autrice di libri di cucina statunitense – è in genere preparato con Prosecco di  pessima qualità, acqua di soda e una smisurata fettona di arancia, il che lo fa risultare come un semplice Capri Sun (marchio americano di succhi di frutta) da bere dopo una partitella di calcio in un giorno caldo. Non un granchè” (e qui sarebbe però opportuno far notare che se comunque qualcuno utilizza ingredienti di bassa qualità non è colpa dell’aperitivo in se stesso ma di chi lo prepara in modo scellearto, ma lasciamo perdere).

Come se non bastasse, anche se il Prosecco utilizzato fosse il migliore, le cose non cambierebbero un granchè, perchè l’autrice americana se la prende pure con l’altro ingrediente essenziale dello Spritiz, l’Aperol, reo di regalare alla bevanda un sapore troppo zuccherino: “Nonostante contenga ingredienti come arance amare e rabarbaro, che mascherano il gusto troppo dolce, l’effetto finale è quello di uno sciroppo”, continua imperterrita l’autrice.

E per finire in bellezza, miss Parla se la prende pure con i camerieri, per infangare il buon  nome dello Spritz: “se l’Aperol Spritz non viene servito immediatamente, il ghiaccio si scioglie, annacquando il tutto”.

Insomma, non ne va bene una, per il New York Times, del nostro aperitivo nazionale.  Ma se possiamo essere d’accordo su uno degli appunti riportati, ovvero della pessima qualità del Prosecco che spesso in bar e baretti viene utilizzato per soddisfare le fauci assetate di orde di ragazzi, non per questo ci sentiamo di poter degradare uno degli aperitivi più apprezzati e popolari a semplice operazione di marketing ben riuscita. Lo Spritz, infatti, vanta radici gloriose e lontane: furono i soldati austriaci di stanza in Veneto alla fine dell’800 a inventare il “progenitorie” dello Spritz, a diluire il loro bicchiere di vino spruzzandoci (“spritz”, in tedesco) della semplice acqua naturale. L’acquadivenne gasata nei primi anni ’20 e negli anni ’30 venne aggiunto il liquore. Il Prosecco entrò in scena solo recentemente,  negli anni ’90, e ai nostri giorni, vale a dire dal 2003, la Campari, detentrice del marchio Aperol, diede inizio a una massiccia campagna di marketing a livello mondiale per la promozione dello Spritz con Aperol (infatti è diffusa anche la versione con Campari, più dolce, per quanto meno praticata), anche utilizzando corsi per bartender professionisti e con show vari nei bar e nei ritrovi di maggior interesse, con fiumi di Spritz generosamente offerti. Grazie anche a questa promozione, oggi lo Spritz è uno dei cocktail più diffusi all  over the world, e sinceramente, derubricare il suo successo a mera campagna di marketing ben riuscita appare ingeneroso: se tante persone nel mondo bevono Sptriz durante le loro serate con gli amici, non può essere imputato solo a pubblicità o promozione, ma anche a una ricetta vincente, gradevole, in altre parole azzeccata. Attualmente, la ricetta codificata dall’associazione bartender è data da tre parti di Prosecco, due di Aperol e una di soda, il tutto servito con una fetta di arancia, ed è in questa forma che lo Spritz ha letteralmente fatto terra bruciata attorno a sé negli ultimi anni, spodestando di netto, per popolarità e diffusione, cocktail ben più noti e blasonati; per l’umile Spritz, che è anche uno dei cocktail più semplici da preparare (basta un semplice bicchiere e una fetta d’arancia, senza tante acrobazie o attrezzature da bartender professionisti) è una vera vittoria a mani basse,  e dove passa lui non ce n’è per nessuno, nemmeno per Negroni, Daiquiri o Margaritas. Non male per un cocktail che “non è buono”…

Crediti: New York Times, Getty images

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Della carbonara, ormai, si è detto tutto.
Si sa tutto, si conosce ogni suo segreto, ha scavalcato i confini nazionali per diventare anche all’estero, specialmente negli USA, uno dei piatti più graditi ed apprezzati. La carbonare è ormai diventato un “trend topic”, tanto che è nato addirittura il “carbonara day”, che spopola sul web, un giorno tutto dedicato all’ormai celebre pasta con uova e pecorino.
Dei lei si parla, si dibatte, si discetta in ogni dove: chi usa il guanciale – quello che prevederebbe la “ricetta originale” – , chi invece, i miscredenti – alla cui categoria appartengo anche io – preferisce lordare la purezza della ricetta autentica utilizzando della vile pancetta, per giunta pure affumicata; chi mette solo pecorino, sempre secondo “ricetta originale”, chi invece osa “tagliare” il sapido formaggio di pecora con del più neutro Grana o Parmigiano; chi mette solo tuorli e chi invece li inquina mettendo anche gli albumi, chi la ritiene inventata da non meglio precisati “carbonai” laziali, che la avrebbero ben condita con pepe nero -da qui il nome- e chi invece, molto più prosaicamente, la fa derivare della “razione K” dei soldati alleati in Italia nel secondo dopoguerra, razione che prevedeva appunto uova in polvere e pancetta, che qualcuno pensò poi un bel giorno di unire a un bel piatto di pasta, dando poi origine al piatto che è arrivato sino a noi; versione a cui mi sento di poter aderire in toto, e non me ne vogliano i fantomatici “carbonai”.
E quindi, in questo mare di notizie di carbonare vere o finte, di ricette “originali”, di ingredienti, di discorsi triti e ritriti, una voce diversa ancora la si può sentire. E’ quella dell’indimenticato Ugo Tognazzi, protagonista di tante pellicole che hanno segnato la nostra storia cinematografica del secolo scorso, come “Amici miei” e la sua “supercazzola con scappamento a destra”, le famose “zingarate” e anche pellicole dal retrogusto amaro come “La grande abbuffata”, congrega di amici che decide, per fuggire dalla delusione del mondo circostante, di morire mangiando, uno a uno, tra banchetti luculliani gustati con scrupolosa diligenza fino all’inevitabile fine. Ma Tognazzi non era solo un grande attore, ma anche un grande gaudente, che scrisse un gradevolissimo libro di “ricette”, tra cui molte appunto dal film La grande abbuffata ma anche molte che appartengono al suo vissuto, dal titolo “L’abbuffone”. E tra queste, non manca la carbonara. O meglio “My carbonarua”, che preparò lui stesso per una cena tra amici e anche clienti, in totale 350, che ebbe luogo in un hotel di New York nel quale gli fu chiesto di esibirsi nella preparazione di un tipico piatto italiano, essendo notissima la sua fama, oltre che di attore superlativo, anche di cuoco eccellente.
E queste sono le sue parole. Le uniche non ancora sentite in un mare di carbonare trite e ritrite. E sì, nella ricetta di Tognazzi – che aveva già ben capito da dove arriva la “vera carbonara”, sono previste anche panna e cognac; nella mia invece, che riporto in calce, ci sono solo gli ingredienti “classici e originali”, per il piatto più falso e ruffiano che sia mai esistito.

“…La carbonara, forse, non li avrebbe delusi. Perchè è il nostro condimento che più si avvicina al gusto statunitense. E’ composto di bacon soffritto e di uova strapazzate. Dove li trovate due cibi più genuinamente americani di questi? Naturalmente pensai di non fermarmi lì. Avrei aggiunto della panna, che gli americani ficcano ovunque e, in ultimo, un po’ di alcool, che dopo tutto oggi ha finalmente una voce a sè nei nuovi moduli americani per l’analisi del sangue.
La pasta, infine, che cos’è se non grano lavorato? E i toast americani non lo sono altrettanto? (…)
I cuochi intanto avevano tagliato a dadini quattro chili di bacon. Trecentocinquanta uova, di cui cento con solo tuorlo, erano state sbattute ed aspettavano frementi di potersi unire al bacon soffritto, per poi mescolarsi sui trenta chili di spaghetti, sui quali sarebbero stati dispersi cinque chili di parmigiano grattugiato, due chili di panna e dieci bicchierini di cognac (…)”

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Note tecniche:

La crema di uova e formaggio

La carbonara è un piatto solo all’apparenza semplice, che però nasconde in realtà non poche insidie a cui si dovrà porre attenzione per non portare in tavola, al posto di un bel piatto di pasta avvolto da una crema morbida e avvolgente, una sorta di pastone inframezzato da frammenti di uova strapazzate dalla consistenza per nulla allettane e dal gusto non certo gradevole.
Per questo occorrerà porre grande attenzione alla crema di uova e formaggio. Infatti, la ricetta prevede che, una volta cotta la pasta, questa venga unita alla crema di uova e formaggio. Considerato però che le uova, in particolare il tuorlo, cominciano a coagulare a circa 65 gradi, occorrerà contrastare questo spiacevole inconveniente in due modi:il primo stemperando preventivamente il composto di uova e formaggio con un paio di cucchiai di acqua calda prelevati dall’acqua della pasta che bolle, e il secondo quello di girare velocemente e con energia nel momento in cui si unisce la pasta alla crema di uova e formaggio: la pasta infatti viene scolata dall’acqua in ebollizione, cioè a 100°C, ma se mentre la uniamo alle uova mescoliamo rapidamente e vigorosamente, non daremo il tempo al calore di far rapprendere le uova, abbassando prontamente la temperatura:il processo di coagulazione, infatti, non è immediato, e con delle vigorose mescolate riusciremo a far scendere la temperatura totale di pasta e uova prima che queste ultime abbiano il tempo di coagularsi.

Le uova
Il dilemma è dietro l’angolo: solo tuorli o uova intere? Rifarsi alla ricetta “originale”, come si può capire, può essere un problema non da poco, e di conseguenza non occorre che appellarsi al buon senso: i tuorli sono più ricchi e gustosi, ma poveri di liquido. Per questo ogni tre o quattro tuorli sarà bene mettere anche un albume, per dare un po’ di morbidezza alla crema. In questo caso, il buon senso e l’occhio esperto (esperto?) del cuoco farà la differenza tra una crema compatta e rappresa – ugualmente una brodazza molle e liquida – e una sontuosa crema, liscia e morbida al punto giusto.

La pasta
Se per tradizione la “vera carbonara” richiede pasta lunga, meglio se spaghetti non troppo sottili, la realtà è che non essendoci una tradizione accertata, i formati di pasta son tutti bene accetti, anche la pasta corta, che anzi, è in grado di raccogliere, al suo interno, il sapido condimento. Personalmente io utilizzo i fusilli lunghi non bucati (quelli ripiegati ad arco della Voiello, per intenderci), da sempre, perché così la preparava mia madre, e così me la ricordo. Non mi rifaccio a nessuna tradizione, a nessun dogma: così sono abituata a mangiarla e così la preparo. Voi fate come volete, l’importante è che sia una pasta consistente in grado di reggere e supportare un condimento ricco come quello dato da uova, guanciale e pecorino. Usare dei fili d’angelo o dei capellini per una carbonara non mi sembra un buon abbinamento, ma chissà, forse si tratta solo di provare.

La ripassata in padella.
C’è chi, come la sottoscritta, prima di unire la pasta appena scolata al composto di uova e formaggio unendovi anche in guanciale con il suo grasso, la fa saltare in padella un minuto o due (dopo aver tolto parte del grasso rilasciato dal guanciale, per evitare di avere un piatto troppo unto; se invece ve ne fregate della linea e del colesterolo,e anzi, se godete intimamente al gusto del grasso fuso, allora lasciato pure tutto); anche in questo caso, non dimenticate di mescolare vigorosamente.

La mescolata finale.
Ok, avete scolato la pasta, oppure l’avete fatta anche saltare in padella con il guanciale, e ora vi apprestate a rovesciarla nella terrina con le uova sbattute e il formaggio, mescolando, come abbiamo detto, velocemente e vigorosamente. Se vedete che però il tutto è un po’ legato, non esitate ad aggiungere un paio di cucchiai di acqua calda di cottura della pasta, che avrete prudentemente tenuto da parte, sino a quando la crema non ha raggiunto il grado di scioglievolezza desiderato. A questo punto completate con un’altra grattata di pecorino fresco,un altro giro di pepe nero macinato al momento e gustate tranquillamente, con buona pace di carbonai, soldati americani e storielle varie.

E ora, la ricetta, rigorosamente non autentica.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Ingredienti per 4 persone:

350 gr. spaghetti non troppo piccoli- benissimo i n. 5, ma anche fusilli, trenette o anche pasta corta.
150 gr di guanciale a dadini (circa 1 cm di lato) – io, pancetta.
4 tuorli e 1 uovo intero (tuorlo e albume)
100 gr di pecorino romano grattugiato
50 gr di grana grattugiato
pepe e sale qb
olio di oliva extra vergine di oliva

Esecuzione:
In una padella fate dorare il guanciale per qualche minuto in un filo di olio a fuoco medio, girando spesso: poi, spegnete il fuoco e tenete da parte.
Nel frattempo, in un’ampia ciotola che possa contenere anche la pasta, sbattete solo leggermente le uova con un pizzico di sale (poco, in quanto già il pecorino è salato), il pecorino e il parmigiano grattugiati e un giro di pepe nero macinato al momento. Tenete da parte.
Mettete a bollire abbondante acqua con del sale e al momento della bollitura buttate gli spaghetti (o l’altra pasta prescelta). Scolateli al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Mantecate subito con un paio di cucchiai di acqua calda il composto di uova e formaggio nella ciotola, girando velocemente per non far rapprendere le uova. Il calore aiuterà non solo a rendere il composto più liscio ma andrà anche a pastorizzare leggermente le uova.
Un paio di minuti prima di scolare la pasta, riprendete la padella dove avevate messo a dorare il guanciale, togliete qualche cucchiaiata di grasso, se vi sembra che ne abbia rilasciato troppo, e fate scaldare. Dopo aver scolato la pasta, mettetela subito nella padella calda, e ripassatela per un paio di minuti assieme al guanciale.
A questo punto, rovesciate la pasta ripassata in padella nella ciotola con le uova e il formaggio, girando velocemente ed energicamente per non fare coagulare le uova (ricordate che le uova cominciano a coagulare a 65°C). In questa fase dovrete fare attenzione a creare una “cremina” liscia e morbida e fare in modo che l’uovo non si coaguli per il calore, per questo motivo occorrerà girare velocemente e con energia. Se serve, aggiungete uno o due cucchiai di acqua di cottura che avevate tenuto da parte.
Terminate, se vi piace, con un altro giro di pepe fresco macinato al momento e servite calda.

CONTINUEREMO A MANGIARE I PANINI CON LA SALSICCIA DI BRA SULLA TORINO-SAVONA?

Per chi da Torino percorre l’autostrada A6 in direzione Savona per recarsi ai tanto vagheggiati lidi liguri, la fermata all’autogrill costituisce un rito irrinunciabile, una sorta di evento scaramantico per iniziare bene le vacanze – oppure per terminarle, tornando verso Torino -,  una sosta obbligata anche quando non si deve andare in bagno ma ci si vuole solo sgranchire le gambe, prendere una boccata d’aria o bere un caffè.

O, il più delle volte, si vuole mettere qualcosa di buono e stuzzicante nello stomaco. Ognuno ha il suo grill del cuore: c’è chi preferisce la focaccia con la frittata verde di Priero Ovest, in direzione Savona, chi invece preferisce i panini da gourmet di Rio Colorè, con squisitezze come la salsiccia di Bra o burro e acciughe, chi invece, tornando da Savona, preferisce l’opulenza del grill di Marene o quello di Carcare, dove oltre ai classici panini che da sempre hanno accompagnato i nostri viaggi estivi, ci sono anche veri e propri piatti da gustarsi tranquillamente seduti con le gambe sotto i bei tavolini di legno.

Ma tutto questo, pare stia per finire. Almeno per cinque stazioni di servizio della A6 che, secondo la norma di legge, dovranno chiudere i battenti.

Questo prevede infatti  un decreto inteministeriale del 2015 dal governo Renzi,  firmato dall’allora ministro dei trasporti Maurizio Lupi, e da quello dello Sviluppo, Federica Guidi, che dispone la chiusura di ben 25 stazioni di servizio nelle autostrade di tutta Italia entro il 2018, di cui 5 proprio sulla Torino-Savona, la A6, l’autostrada per il mare di noi torinesi.

Le attività che dovranno, o dovrebbero chiudere, sono le seguenti: in direzione Savona, Rio Colorè Ovest (quello dei panini alla salsiccia di Bra, per intenderci), Mondovì Ovest e Ca’ Lidora (Carcare), e in direzione Torino, invece, Priero Est e Rio dei Cocchi est.

Le aree rimanenti, vale a dire Rio dei Cocchi ovest, Rio Ghidone Ovest, Priero Ovest, e poi, verso Torino, Carcare est, Mondovì est, Rio Ghidone Est e Rio Colorè est, proseguiranno invece la loro attività.

Ovviamente, se la cosa è sgradevole per noi automobilisti,  figuriamoci per i gestori interessati dal decreto e per i loro lavoratori, in tutto una cinquantina, che prestano servizio nelle cinque aree interessate. Anche considerando, dicono i gestori, che nessuno dei cinque punti è in perdita. Invece, il decreto del 2015 ne impone la chiusura, che in realtà avrebbe già dovuto essere effettuata a fine dicembre 2018, ma che è stata fatta slittare dalla stessa società Autostrade per non compromettere il traffico vacanziero natalizio.

Il tratto di A6 tra Torino e Savona –  acquisito dal Gruppo Gavio, Sias – , battezzato con il nome di “Verdemare”  ma la cui denominzione esatta è “Riviera dei fiori, tronco Torino-Savona” , vedrà cambiare parecchie cose, all’interno delle aree di sosta: infatti, a fronte della chiusura delle cinque aree di servizio, è previsto un contestuale potenziamento delle sette rimaste operative, che staranno aperte anche di notte, 24 ore su 24, con tanto di personale e innovazioni tecnologiche. Le nuove gestioni, inoltre, saranno assegnate tramite bando. Con grande scontento degli attuali gestori, che lamentano il fatto che i criteri per partecipare alle gare siano “impossibili” e che siano studiati appositamente per favorire i grandi gruppi, anche se nel decreto Lupi è stabilito che chi subentrerà nella concessione delle aree dovrà in qualche modo prendersi cura dei vecchi gestori e del loro personale, insieme all’impegno di mantenere per almeno 18 mesi gli attuali occupati.

Ma se Ca’ Lidora e Rio dei Cocchi est hanno già abbassato le saracinesche, non altrettanto sono intenzionati a fare i gestori delle altre tre stazioni che dovrebbero cessare l’attività, e che promettono battaglia. In particolare, a opporsi alla chiusura è l’autobar nell’area di servizio di Rio Colorè Ovest, a Marene, quella dei panini da “gourmet”. Qui, il gestore, Alberto Vinai, delizia da anni  i suoi clienti con i suoi panini ripieni di vere specialità piemontesi, come il Castelmagno, il Raschera, ma anche di altri territori, come le acciughe del Cantabrico o il lardo d’Arnad o la mitica frittata cebana, cioè di Ceva, una frittata con tutte le erbette della zona. Sono ben 111 le ricette alla base dei famosi panini,  e per prepararli, Alberto con i suoi aiutanti si sveglia ogni notte alle 4, per la prima infornata di panini: “Apriamo alle 5,45 di mattina, e chiudiamo alle 22. Il bar è una cosa di famiglia, la zia di mia moglie, che gestiva Priero, ha inventato la frittata (cebana), e noi oggi continuiamo quella tradizione”.

E anche l’area di Mondovì Ovest continua a resistere. Dice Luca Chiera, il gestore: “Gestiamo quest’attività da 54 anni, prima i miei, adesso io. Con un caffè e una brioche come tanti non avremmo mai resistito. Per questo il nostro è un piccolo emporio di Presìdi: qui vendiamo la patata della val Tanaro, le mele renette delle colline del Monregalese, il cece di Nucetto». Ciò che chiedono ora è di essere riconosciuti come area di sosta anche senza avere il distributore. E intanto informano anche di aver aperto una petizione online su change.org per chiedere lo stop alla chiusura, mentre diversi sindaci dei comuni vicini, da Saluzzo ad Alba, hanno scritto al Ministero dei Trasporti e dello Sviluppo economico per rivedere quanto disposto nel famigerto decreto.

“Non molleremo”, dicono i gestori. E noi, siamo con loro. Per poter continuare a gustarci i panini con la frittata di erbette, con le acciughe al verde o con la salsiccia di Bra.

Fonti: targatocn.it, Mole24, Repubblica, Diario di Torino, La Stampa.

Foto: foursquare.it

MERCATO CENTRALE A TORINO: LA RINASCITA DI PORTA PALAZZO PASSA ATTRAVERSO IL CIBO?

Per chi non è di Torino, la nascita di Mercato Centrale, che inaugurerà il prossimo 3 aprile in una delle piazze più caratterstiche, variopinte e multiculturali piazze della città, potrebbe non sembrare un grande avvenimento. Potrebbe sembrare, anzi, la solita, ennesima apertura di un altro di quei templi del cibo che ormai si vanno moltiplicando in ogni forma e in ogni declinazione praticamente ovunque.

Invece, Mercato Centrale, per Torino, potrà essere molto di più che il solito aggregato di ristoranti, botteghe e negozi di cibo: sarà, si spera, un punto di partenza per la rinascita di Porta Palazzo, alias Piazza XVIII dicembre, uno dei luoghi più caratteristici ma anche una delle zone più critiche e “calde” della capitale sabauda, per decenni abbandonato a se stesso e diventato teatro di delinquenza, spaccio e criminalità, tanto da passare, nel corso degli anni, da essere “la pi bela strà d’Turin” (la più bella strada di Torino), come cantava Gipo Farassino, a sinonimo di degrado, incuria e microcriminalità, situazione che si è pian piano radicata nel tempo e alla quale nessuna delle amministrazioni degli ultimi decenni, comprese quelle più attuali, è riuscita a porre rimedio.

Eppure, Porta Palazzo è sempre stata, sin dalla sua nascita, un luogo vivo, ricco, colmo di opportunità per chi le sa vedere e sfruttare: proprio da Porta Palazzo è partita a metà del 1800 la visionaria impresa di Francesco Cirio, che proprio rivedendo le verdure che acquistava ogni giorno al termine del mercato ebbe l’idea di inscatolare i pomodori con il metodo Appert per conservarli più a lungo, diventando così il re dei pomodori in scatola.

E sempre da Porta Palazzo parte oggi il progetto di Umberto Montano, anch’egli imprenditore visionario e lungimirante, che si propone di essere un polo di aggregazione di culture e di influenze riunite sotto un unico denominatore comune: il cibo.

All’interno del Palafuksas –  il grande palazzo di vetro e metallo costruito nel 1997 su progetto dell’architetto Massimiliano Fuksas e mai completamente sfruttato o utilizzato per il suo potenziale – proprio di fronte al mercato dell’ortofrutta, Montano ha individuato la sede ideale per replicare il successo di Roma e Firenze, dove Mercato Centrale è già meta imprescindibile di turisti e viaggiatori.

Aggiudicatosi il bando di gara per la concessione dell’area per la cifra di oltre un milione di euro (1.100.000, per l’esattezza) insieme con il il Gruppo Human Company, il progetto di Montano prevede una struttura che si snoda per 4500 metri quadrati, distribuiti su tre livelli. Ma è al piano terreno che sarà situata la vera anima di Mercato Centrale: qui verranno riunite le migliori botteghe artigiane e le più caratteristiche specialità dello Stivale: dal Trapizzino di Stefano Callegari, l’ormai celebre triangolo di focaccia farcita, alla pasta del pastificio De Michelis, marchio storico per la pasta a Torino, dai tartufi di Savini alle specialità siciliane di Carmelo Pannocchietti fino al gelato di Marchetti o ai formaggi e salumi di Savigni per finire con i latticini di Beppino Occelli, anche responsabile del reparto caseario e che gestirà un laboratorio didattico sul formaggio al primo piano; sempre al pirmo  piano ci sarà anche una distilleria con cocktail bar capitanata da Teo Musso di birra Baladin insieme al gruppo Vnk. Il secondo piano, invece, ospiterà mostre ed eventi culturali.

Ma soprattutto, accanto alle botteghe di prodotti tipici, scenderanno anche in campo tre protagonisti della grande ristorazione sabauda: Davide Scabin, Marcello Trentini – alias Magorabin- e la Farmacia del Cambio, ovvero Matteo Baronetto.

Il genio di Davide Scabin a Mercato Centrale si esprimerà attraverso “Carbone bianco”, un progetto che prevede cotture a carbone mentre Marcello Trentini proporra la una declinazione della sua cucina in chiave vegetariana con “La Fata Verde”. La Farmacia del Cambio, invece, che in pochi anni è riuscita ad arrivare al cuore dei torinesi, sarà il ristorante ufficiale di Mercato Centrale, e proporrà “un’offerta di grande qualità e personalità ma a spesa contentua”, dice Montano.

Grandi progetti, grandi nomi e grandi ambizioni per Mercato Centale e per questa piazza cara ai torinesi, e per troppo tempo abbandonata.

Forse, la rinascita di Porta Palazzo passa proprio attraverso il cibo.

MERCATO CENTRALE: I PROTAGONISTI.

Al piano terra:

Le specialità siciliane di Carmelo Pannocchietti

L’enoteca di Luca Boccoli

I formaggi e i salumi di Beppe Gioviale

Il Tartufo di Luciano Savini e Aurelio Barbero

La pizza di Marco Fierro

Il fritto di Martino Bellincampi

Il girarrosto di Alessandro Baronti

Il gelato di Alberto Marchetti

La carne piemontese di Marco Martini

La carne e i salumi toscani della famiglia Savigni

La pasta fresca di Egidio Michelis

Il pesce di Valerio Lo Russo

I formaggi di Beppino Occelli

Il Mulino Viva la Farina

Il pane di Raffaele d’Errico

Il Trapizzino di Stefano Callegari

L’hamburger di chianina di Enrico Lagorio

La torrefazione e il cioccolato

I ristoranti:

La Fata Verde di Marcello Trentini

Carbone Bianco di Davide Scabin

Il ristorante de La Farmacia del Cambio

Al primo piano:

Il laboratorio dei formaggi di Beppino Occelli

La distilleria e cocktail bar di Vnk e Baladin

La scuola di cucina Lorenzo de Medici

 

Fonti: Mole24, EatPiemonte, Gambero rosso, Guidatorino, Artribune

 

TARTE ROBUCHON (CROSTATA AL CIOCCOLATO)

La tarte Robuchon è un’istituzione nel mondo delle crostate al cioccolato. Anzi, per un verso possiamo dire che “è” la crostata al cioccolato; essenziale, lineare, perfetta, esalta senza tanti fronzoli e senza tante aggiunte quello che è il suo elemento principale: il cioccolato.

Pochi altri ingredienti vengono a mischiarsi al “cibo degli dei” contenuto nel suo interno: non crema pasticciera, come per esempio nella pur ottima e celebre crostata al cioccolato di Knam, non caramello, ormai così (ab) usato in abbinamento al cioccolato, non creme inglesi, strati di confettura, lamponi (ormai onnipresenti – purtroppo – in abbinamento al cioccolato), fragole, scaglie di cocco o altro: solo cioccolato, un po’ di panna e un uovo per addensare il tutto. Finito.

Ma il segreto non sta solo nella purezza degli ingredienti, ma anche nella cottura. La crostata del maestro francese infatti prevede una prima cottura in bianco, cioè del solo guscio di frolla senza farcia, e poi, una volta inserita la crema di cioccolato, una seconda cottura, ma a calore moderato, moderatissimo: 110-120°C, statico, per circa 30-35 minuti: in questo modo, si avrà una crema morbida ma consistente, avvolgente ma strutturata e, soprattutto, senza alcuno retrogusto di uovo, sensibile alle alte temperature.

Altro passaggio fondamentale? Attenzione nel momento in cui mescolate la panna con il cioccolato e, in seguito, anche l’uovo: è fondamentale girare delicatamente, e solo per il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti: questo per evitare di inglobare aria, che avrebbe nefaste ripercussioni non solo sull’aspetto, ma anche sul gusto: nfatti, inglobando aria, infatti,  la crema risulterà essere, dopo la cottura, opaca e disseminata di tante piccole bolle d’aria, invece che liscia e lucente, e anche il gusto non sarà così netto. Chi scrive ne ha esperienza diretta, risalente alla prima versione, preparata anni fa, di questo dolce squisito.

Va da sé poi che anche la frolla debba essere perfetta, poco lavorata per non risultare dura e non eccessivamente dolce, per non coprire il gusto del ripieno.

Joel Robuchon, mancato nel 2018 all’età di 73 anni, e con le sue 32 stelle Michelin aggiudicatesi nel corso della sua lunga carriera, era lo chef più “stellato” al mondo, ed è passato alla storia per la sua cucina e i suoi piatti essenziali, come l’ormai iconico purè di patate ratte (un tipo di patata piccola e dal gusto delicato) e, anche, per questa celebratissima crostata al cioccolato.

“La cucina è semplicità e la cosa più difficile è la semplicità”, amava ripetere lo chef francese, che diceva anche anche che “per essere creativi bisogna avere basi solide; a me piace lavorare con pochi ingredienti: chi assaggia quello che prepara deve saper riconoscere le materie prime che ha usato senza difficoltà”.

Tutti elementi che si ritrovano in questa deliziosa crostata al cioccolato e che ne fanno una delle ricette più cliccate della rete.

 

 

 

TARTE ROBUCHON  di Joel Robuchon (CROSTATA AL CIOCCOLATO)

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:

per la pasta frolla:
250 g di farina debole
200 g di burro a tocchetti
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale

per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente
150 g di panna al 35% di grassi
50 g di latte intero
1 uovo

Esecuzione:

Per la frolla

Nella ciotola della planetaria mettete il burro freddo a cubetti con lo zucchero a velo e lavorate utilizzando il gancio a k a bassa velocità . Aggiungete i tuorli, uno alla volta, sempre tenendo l’apparecchio in funzione ed incorporate la farina insieme al pizzico di sale continuando a impastare solo fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore (oppure mettete tutto nel robot e fate girare solo fino a ottenere grosse briciole, poi compattatele velocamente con le mani, metete il panetto in frigo avvolto in pellicola alimentare).

Trascorso il tempo di riposo in frigo, prendete l’impasto, rilavoratelo qualche secondo – solo il tempo di renderlo lavorabile – e stendetelo allo spessore di circa 5 mm. Imburrate uno stampo da crostata da 26 cm di diametro e rivestitelo con l’impasto.Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, ricopritela di carta da forno e disponetevi all’interno piccole pietre o riso o ceci o gli appositi pesi per cotture in bianco. Fate cuocere a 180° per circa 15 minuti, poi togliete la carta e i pesi e fate cuocere ancora per altri 5-10 minuti circa o comunque fino a leggera doratura. Sfornate e fate raffreddare.

Per il ripieno: portate a bollore la panna con il latte e versate sul cioccolato fondente ridotto a scaglie in una terrina. Mescolate delicatamente cercando di non incorporare aria, unendo anche l’uovo, precedentemente battuo leggermente (si amalgamerà prima e eviterete di girare troppo la crema, incorporando aria)  fino ad avere una crema omogenea. Versate la crema all’interno del guscio di frolla, livellate bene, e fate cuocere nel forno già caldo a 110/120° fino a quando la crema raggiungerà la consistenza di un budino (circa 35 minuti: dovrà apparire soda ma ancora budinosa; raffreddandosi, si compatterà ancora).
Sfornate e fate raffreddare leggermente, poi togliete dallo stampo e fate raffreddare completamente.
Questa crostata di gusta al suo meglio a temperatura ambiente. Se la conservate in frigo,ricordate di toglierla almeno un’oretta prima di servire.

 

 

GIOVANNI RASTRELLI E’ TRA I 30 GIOVANI DA TENERE D’OCCHIO PER FORBES

E’ arrivata alla quarta edizione la classifica 30 under 30”, la lista di Forbes, nota rivista americana,  che ogni anno seleziona 30 giovani talenti che si sono distinti in diversi campi della tecnica, della scienza, dell’arte o dell’industria.

Nel 2017, per restare nel campo del food, era stata la giovanissima Isabella Potì, allora 21enne, pastry-chef del ristorante Bros, a Lecce, ad essere inserita nella classifica, mentre quest’anno, sempre nel campo del cibo, è Giovanni Rastrelli, 28 anni, a guadagnarsi un posto nella classifica, per il suo contributo in una delle più nuove ed interessanti realtà gastronomiche torinesi.

Rastrelli, proveniente dal politecnico di Torino, è infatti l’amministatore delegato di Edit – (Eat Drink Innovate Together), il grande spazio polivalente di 2400 metri quadri su due piani collocato nato da un’ideda dell’imprenditore torinese Marco Brignone, situato in un’area completamente rinnovata del capoluogo piemontese, quella dell’ex Incet, storica ditta di cavi elettrici, dove oggi trovano spazio locali, ristoranti cocktail bar, una bakery caffè, una birreria artigianale e quattro cucine utilizzate per show cooking ma anche da affittare a cuochi amatoriali, e che comprende (va) nomi come Pietro Leeman, il  noto chef vegetariano (che ha ora terminato la sua consulenza con Edit), Renato Bosco con i suoi lievitati, o i fratelli Costardi (che però han recentmente detto addio alla loro consulenza in Edit per concentrarsi nuovamente sul loro ristorante nel vercellese). La struttura, che aveva raccolto finanziamenti per 6 milioni di dollari (oltre cinque milioni di euro) per la sua realizzazione, ha  realizzato nel 2018 circa 4 milioni di dollari di fatturato (oltre tre milioni e mezzo di euro)