BUGIE: consigli e segreti per ottenere bugie e chiacchiere semplicemente perfette

Buone, le bugie, eh?

Chiamatele come volete, bugie, frappole, sfrappole, cenci, galani, nastri, chiacchiere, e chi più ne ha più ne metta, sono comunque sempre graditissime e apprezzate dall’universo mondo.   A patto, ovviamente, che siano fatte a regola d’arte, ovvero siano croccanti, sottili, fragranti, non  unte e sopratuttutto piene di bolle. Peccato che non tutte le ciambelle riescano col buco, o meglio non tutte le bugie riescano con le bolle, e spesso, nelle nostre preparazioni casalinghe, ci ritroviamo con dei tristi nastri di pasta duri e bruciaticci, mentre spesso, quelle comprate, sono insulse, unte e senz’anima.
Ma dopo varie prove, tentativi, impasti buttati e ancora prove, possi finalmente arrivata ad  alcune conclusioni che fanno la differenza tra delle strisce di pasta dura e delle ottime e fragranti bugie. Piccoli accorgimenti che, qualunque sia la ricetta prescelta – e ce ne sono davvero a dozzine – fanno la differenza tra delle ottime e fragranti bugie e dei pezzi di pasta buoni solo per la spazzatura.
E ora, li condivido con voi.

1. L’alcool, il nostro amico
La prima cosa  da tenere a mente  è che l’alcool fa la differenza. Anzi, che l’alcool è necessario.Vino, Marsala, rum, liquori vari o anche aceto, come fa Montersino, permettono all’impasto di risultare croccante e fragrante, a differenza del latte, che restituisce delle bugie dure e compatte. Quindi, alcool, qualunque sia ma alcool. E nessuna paura per i pargoli: la componente alcolica durante la cottura evapora del tutto, lasciando solo l’aroma.

2. La farina: forte
Ebbene sì. Per quanto noi, dilettanti allo sbaraglio, abbiamo “imparato” in rete che la farina di forza è adatta a lunghe lievitazioni, di 12, 18 ore minimo, e che per gli ordinari dolci invece è necessaria una farina debole, in realtà per le bugie la farina forte è quella che fa la differenza. Anzi, che fa le bolle: è la farina forte che fa non solo gonfiare le bugie formando poi in cottura le caratteristiche bolle, ma anche che fa assorbire più acqua, e quindi dando luogo a  un impasto più elastico e che si può stendere più sottilmente, facendo sì che che la pasta non si impregni di olio in cottura. Parola di Massari, Montersino, Di Carlo e compagnia bella. Quindi, farina dai 260 W in su.
(Ok, io ho usato a volte anche una normale 170 W, ma non lo dite in giro..)

3. Scorza di limone: non un semplice vezzo inutile
Come per la crostata, la scorza di limone grattugiata non è solo un vezzo: l’acido citrico del limone renderà infatti più croccanti le vostre bugie, donando loro inoltre un ottimo aroma.

4. Lo spessore. Anzi, la finezza.
Avete tirato la sfoglia con il rullo fino almeno alla penultima tacca? Bene, la finezza è indispensabile per ottenere bugie perfette. Anzi, se davvero volete strafare, dovrete ancora andare di mattarello, fino a che non raggiungere lo sottigliezza, più o meno, della pasta strudel: un velo, praticamente. Sarà questa sottigliezza che permetterà alle bugie di rimanere croccanti e cuocere perfettamente, quindi, avanti e olio di gomito. Nella mia macchiana tirapasta, con nove livelli di spessore, io arrivo in genere all’ottavo, a volte anche solo il settimo; e le bugie mi escono perfette. Il nono però lo evito: fini è un conto, inconsistenti un altro.

5. Il sale: abbasso le bugie scipite.
Non dimenticate di mettere un pizzico di sale nei dolci, ormai lo sanno anche i muri. Il sale è un esaltatore di sapidità, e  un pizzico serve a dare personalità ai nostri dolci. E poi, le bugie contengono nell’impasto pochissimo zucchero: se omettete il sale, l’impasto risulterà scipito, e non servirà aggiungere zucchero dopo cotte per dare un po’ di gusto: scipite sono e scipite resteranno (e si sentirà, eccome se si sentirà)

6. Lievito: davvero siete ancora tra quelli che mettono il lievito nelle bugie?
No, il lievito nelle bugie no, non serve: se avrete messo il vostro bel liquore, avrete tirato l’impasto bello fine fine e l’olio sarà alla giusta temperatura il lievito non serve affatto. Ma se non siete dei manichei della cucina e non volete tirarvela da pasticciere de noantri, mettetene pure la punta di un cucchiaino, che non muore nessuno. Peccato che, comunque, non serva a nulla.

7. La cottura: gioie e dolori (più dolori che gioie)
E qui, è sempre una tragedia, siete d’accordo? . Per quanto le lasciate nellolio per pochi secondi, subito le bugie, le maledette, tendono a passare in un nanosecondo dal bel colore chiaro e ambrato a uno scurissimo bruno testa di moro, burciandosi in pochi secondi.  Questo perchè la temperatura dell’olio non deve andare oltre i 175 – 180° C, non oltre. Come non far salire la temperaura, non possedendo  una friggitrice ad hoc che mantiene costante il livello di calore ma solo una normale pentola per friggere? Bene, dovrete allora armarvi, prima di acquisire l’occhio esperto per cui non averete più bisogno di aiuti o attrezzi vari, di un semplice termometro da cucina: una volta immersa la sonda nell’olio, munitevi di santa pazienza e abbassate la fiamma quando il valore si avvicina ai 182, 183 ° C, anzi,potrete anche spegnere  e riaccendere per pochi secondi (un metodo che potrete vedere utilizzare anche da Luca Montersino in un video per la cottura dei Krapfen). Insomma, io praticmente, dopo aver immerso le bugie, lascio qualche secondo,  poi le giro con un ragno e spengo il fuoco. Lascio dorare per qualche secondo sull’altro lato e le scolo, sempre  con il ragno. Quando devo friggere la seconda tranche di bugie, riaccendo e dopo qualche secondo butto le bugie, poi spengo e avanti così.
No, non è facile, almeno per i primi tempi, ma è  l’unico modo in cui non solo non brucerete  nessuna bugia, ma vi verranno tutte cotte alla perfezione.
Attenzione, però, la temperatura non dovrà mai scendere al di sotto dei 175 gradi, altrimenti le bugie non cuoceranno bene, non si formeranno le bolle e rimarranno gnecche e dure invece che croccanti e friabili.
Complicato? Nemmeno tanto, una volta messo il termometro nella pentola, è tutta una questione di abbassare, spegnere e riaccendere il fuoco.
Certo, non è semplicissimo, ma per chi come me non ha l’occhio per la temperatura dell’olio, potrebbe rivelarsi l’unico metodo per ottenere delle ottime e croccanti bugie, fragranti, leggere, bollose e cotte alla perfezione.

Come queste.

BUGIE

Ingredienti:
Per una trentina di bugie (lunghezza 10, 12 cm circa e larghezza 5 cm circa)

140 farina forte (w 320 -380. Io 260, media forza)
20 gr burro a temp. ambiente
30 gr zucchero
1 uovo medio
1 gr sale
scorza grattugiata di mezzzo limone
due cucchiai di Marsala secco
due cucchiai di vino bianco secco

Esecuzione

per l’impasto:
un una terrina mettere la farina, fare la fontana e mettervi l’uovo, il sale, lo zucchero, il burro a pomata a pezzetti, la scorza di limone e cominciare a impastare, aggiungendo il Marsala. Continuare a impastare aggiungendo tanto vino bianco secco quanto ne servirà (due/tre cucchiai).
Continuare a impastare per una decina di minuti, fino ad avere un impasto liscio, tipo quello per la pasta fresca. Coprire con pellicola e far riposare per un’oretta a temperatura ambiente.
Dopodichè, su una spianatoia stendere l’impasto, preventivamente diviso in due, in una sfoglia sottilissima, tipo quella per lo strudel, praticamente trasparente. Se utilizzate la macchina per la pasta, arrivate fino alla penultima ultima tacca (io 8, ma a volte anch solo 7, su un totale di 9, dove 9 è il massimo della finezza).
Formate poi i rettagonoli, sagomandoli con una rotella dentata, di circa 10/12 cm di lunghezza e 5 di larghezza, facendo un taglio in mezzo di modo che cuociano meglio.

per  la cottura:
La cottura è la parte più importante e più difficile. Le bugie vanno cotte solo pochi secondi per lato a una tempartura di 170/180 gradi: se minore, non rimarrano croccanti, se maggiore, scuriranno e bruceranno subito
Per far sì che l’olio rimanga sempre alla giusta temperatura, sarà utile un termometro a sonda: basterà lasciarlo immerso nell’olio e quando ci si accorge che la temperatura va oltre i 185 gradi, abbassare immediatamente al minimo la fiamma o anche spegnenre qualche secondo, fino a tornare a 175/180 gradi.
Mettere quindi olio abbondante in una pentola dai bordi abbastanza alti, del diametro di circa 20 cm. Quando l’olio raggiunge i 175 gradi circa, immergergervi le bugie, anche sei o sette per volta, se l’olio è abbastana profondo (cioè circa un litro o 750 ml) , lasciarle 10-20 secondi, spegnete il fuoco e giratele con un ragno, poi cuocete per altri 10-20secondi. Al momento di buttare le altre bugie, riaccendete qualche secondo il fuoco, buttate le bugie e procedete come sopra, sempre spegnendo e riaccendendo il fuoco.
Una volta cotte, prelevatele con la pinza e, se volete utilizzare zucchero semolato, mettetelo sopra immediatamente (dopo, non attaccherà più), mentre se invece vorrete utilizzare lo zucchero a velo, potrete anche spolverizzarlo in seguito.
Cuocete tutte le bugie e servite.

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