BABKA ( o KRANTZ CHOCOLATE CAKE )

C’è un dolce che sta facendo letteralmente impazzire i newyorkesi e che, come tutte le mode d’Oltreoceano, arriverà ben presto a invadere anche il nostro Vecchio Continente: è il babka, un dolce che in realtà proprio dalla vecchia Europa trae le sue origini, in particolare dalla Polonia, e che ha tutte le carte in regola per diventare un vero e proprio protagonista nel campo dei peccati di gola.
Il babka è un antico dolce che veniva servito, sulle tavole polacche, in occasione della Pasqua o di altre festività, e consisteva in un semplice pane lievitato profumato alla cannella e dalla forma tondeggiante.
Ma esiste anche un’altra origine del babka, quella delle tradizione ebraica, dove è chiamato Krantz,  e portato agli onori della cronaca dal celebre chef israeliano Yotam Ottolenghi, che ne ha incluso la ricetta nel suo libro “Jerusalem”, dove ne propone la versione profumata al limone, farcita al cioccolato e dalla classica forma di treccia.
Il nome “babka”, che in polacco significa “nonnina”, è dovuto alla particolare forma di questo dolce: le sue pieghe ondulate, infatti ricorderebbero quelle delle ampie gonne delle nonne di un tempo.
Nella tradizione ebraica, il Krantz cake è in genere una pasta brioche profumata alla cannella, farcita con cioccolato ma anche con altri ingredienti, come ad esempio mele, ricotta, semi di papavero o frutta secca – proprio come uno strudel – a cui viene data una forma di treccia, guarnita a volte con degli streusel, ovvero grandi briciole di un impasto composto da burro, zucchero e farina in parti uguali.
Il krantz cake che vi propongo oggi, invece, è composto da una pasta brioche profumato alle scorze di arancia, farcita di una crema al cioccolato fatta semplicemente di cioccolato, cacao e burro, e infine spennellata con un sciroppo di zucchero
Ma origini e tradizioni a parte, quello che a noi interessa che questo dolce è di una squisitezza e di una morbidezza assoluta: non per nulla ha conquistato i newyorchesi e, possiamo scommetterci, a breve sarà onnipresente anche da noi: il segreto è un impasto per brioche morbidissimo e fragrante, grazie alla lunga lievitazione, e di una deliziosa crema al cioccolato che regala un tocco di lussuria al delicato impasto. Un dolce in fondo semplice, come la maggior parte dei dolci della tradizione, ma che richiede tempo, cura e attenzione. Sono questi i veri ingredienti che fanno di una semplice biolche farcita al cioccolato un dolce degno delle tavole della festa.

Note tecniche:

La lunga lievitazione: sì, è necessaria (a meno che non abbiate proprio fretta…)

L’impasto del babka è una pasta brioche, che dovrà essere sottoposta a diverse lievitazioni, di cui una in frigo per una notte. Certo, potrete anche accorciare i tempi, mettendo l’impasto in forno a 30° C  (poi spento), e vedendolo raddoppiare o triplicare in meno di un’ora. Ma la fragranza e il sapore non saranno certo quelli che solo una lunga maturazione può dare. Davvero volete vanificare tutto il vostro lavoro per non aver voluto fare l’impasto il giorno prima?

La farina: debole o forte?

La farina ideale è quella mediamente forte, oppure una farina debole (180W) mischiata per metà a una farina forte o media (dai 260 W in su); questo non solo per la lunga lievitazione – infatti sarà da usare una parte di farina forte anche se sceglierete la lievitazione breve – ma anche in quanto l’impasto brioche è molto ricco e abbastanza grasso: uova, burro e zucchero, per il quale è quindi consigliabile una farina di forza, almeno in parte.

Le note dolenti
Ebbene sì, sembra impossibile ma anche questa delizia ha le sue note dolenti. Come tutti i lievitati, infatti, il babka ha vita breve: la sua fragranza si conserva per solo un giorno, proprio come il pane. Il giorno successivo sarà comunque ottimo, ma non avrà la fragranza tipica di un lievitato consumato in giornata. Oltretutto, la cosa migliore sarebbe di mangiarlo (e finirlo) quando è ancora tiepido, proprio come il pane, o comunque nel giorno stesso della preparazione. Di certo non un grande sacrificio…

BABKA (KRANTZ CHOCOLATE CAKE)

INGREDIENTI:

(per uno stampo da plum-cake di 27 cm di lunghezza):

280 gr farina, di cui 140 debole (180 W) e 140 medio-forte (dai 260 W in su)

50 gr zucchero

80 gr burro a temperatura ambiente, a cubetti

2 uova a temperatura ambiente

10 gr lievito di birra fresco (oppure 3 gr se secco)

60 gr acqua o latte a temperatura ambiente

5 gr sale (1 cucchiaino)

1 cucchiaino estratto naturale vaniglia

1 cucchiaino zeste limone o arancia grattugiate

ESECUZIONE:

Setacciate come prima cosa le farine.

Nella ciotola della planetaria, con il gancio a K, metette quindi le farine setacciate, le uova, lo zucchero, il lievito sciolto nel latte (o nell’acqua), l’estratto di vaniglia e le scorze di limone o arancia. Fate amalgamare il tutto per  un minuto a bassa velocità poi aumentate a media velocità (sul mio Kenowood vel. 2 o 3), aggiungendo anche il sale. Fate girare per circa 10-15 minuti, rivoltando l’impasto due o tre volte e raccogliendo con una spatola di gomma quello che si sarà attaccato ai bordi. Dopo 10-15 minuti l’impasto dovrebbe essere “incordato”, vale a dire si dovrebbe essere attaccato al gancio e la maglia glutinica dovrebbe quindi essersi formata. Attenzione, perché l’impasto potrebbe risultare appiccicoso per almeno 10 minuti, ma non aggiungete la farina, per non sbilanciare la ricetta: dopo pochi qualche minuto l’impasto inizierà a incordarsi, lasciando o i lati e i fondi della ciotola puliti. Quando l’impasto inizia a incordarsi, sostituite il gancio a K con il gancio a uncino. Aggiungete a questo punto il burro morbido a cubetti in due volte, aumentando leggermente la velocità. Fate girare ancora per circa 5-8 minuti, fino a quando tutti i cubetti di burro saranno perfettamente incorporati: dovrete sentire l’impasto battere contro i bordi della ciotola facendo il tipico rumore (splat splat!), segno che è pronto. Verificate che l’impasto faccia il “velo”, cioè tirandone un pezzetto con le dita da due lembi si assottigli senza rompersi fino a formare appunto una sorta di velo. La temperatura dell’impasto non dovrebbe superare i 27-28° C, per non correre il rischio di rovinarlo e comprometterne l’incordatura. Nel caso la temperatura fosse troppo elevata, prendete l’impasto e stendetelo su una superficie, di modo da arieggiarlo, magari mettetlo qualche minuto in frigo, coperto, poi rimetterlo in planetaria.

Una volta pronto l’impasto, oliate perfettamente un’ampia ciotola, anche ai lati. Colate l’impasto dalla tazza su una supeficie, lavoratelo qualche secondo con le mani oliate (sarà molto difficile da manipolare, dovrete aiutarvi con un tarocco o lavorare con i polpastrelli) e rovesciate poi l’impasto nella ciotola oliata, per la prima lievitazione: attenzione, sarà molto morbido, dovrete “colarlo”: è normale. Coprite con pellicola e fate lievitare per due ore a temperatura ambiente, fino a quando non triplicherà. A questo punto, rovesciatelo nuovamente su una superficie liscia, dategli un paio di pieghe pichiettandolo con i polpastssrelli e con l’aiuto di un tarocco, e mettete a maturare in frigo per tutta la notte ( se avete fretta, invece, saltate queste due fasi e mettetelo nel forno scaldato a 30°C per una mezz’ora, fino a che avrà almeno raddoppiato di volume, poi passatelo nel frezzer per una decina di minuti, per raffreddarlo, rassodarlo e renderlo lavorabile).

Il giorno dopo, togliete l’impasto dal frigo e, subito, mettetelo su un superficie infarinata, infarinate anche la supeficie dell’impasto e stendetelo in un rettangolo di cm 30 x 40 e dello spessore di circa 4-5 mm. La pasta, avendo riposato ed essendo ancora soda per la bassa temperatura, si stenderà agevolmente.

Per la crema al cioccolato:

Prima di togliere l’impasto dal frigo, avrete preparato la ganache: tagliate a pezzetti 70 gr di cioccolato fondente, 70 gr di cioccolato al latte o gianduia, 20 gr di cacao amaro e 70 gr di burro.

Fondete il burro e il cioccolato a pezzi nel microonde, o a bagnomaria, facendo attenzione a non bruciare il cioccolato, e poi aggiungete il cacao amaro, girando accuratamente. Fate raffreddare leggermente sino ad avere la consistenza di una crema spalmabile, non troppo liquida.

Una volta steso l’impasto nella forma di un rettangolo, stendetevi sopra con un cucchiaio la crema di cioccolato, lasciando 1-2 cm dai bordi. Dopodichè, arrotolate il rettangolo abbastanza “stretto”, partendo dal lato lungo, fino a formare un salsicciotto. Mettete la parte dove avrete terminato di arrotolare l’impasto verso il basso, appoggaita alla spianatoia, poi, con un coltello affilato, tagliate il salame di pasta per la lungezza e, avendo cura di tenere la parte tagliata verso l’alto, arrotolate i due mezzi filoni di impasto a treccia. Con le mani, unite infine i due estremi e mettete il tutto in uno stampo nello stampo da plum-cake da 27 cm di cui avrete rivestito il fondo, e preferibilmente anche i lati, con carta forno. A questo punto, fate nuovamente lieviatare il dolce (temp. Circa 26°C) per circa due ore, o comunque fino a che l’impoasto non avrà quasi raggiunto i bordi dello stampo (oppure mettete nuovamente nel forno scaldato a 30°C e poi spento per circa una mezz’ora).

A questo punto, riscaldate il forno a 160-170° (io 170), statico, e fate cuocere il dolce per circa 25-30 minuti.

Togliete il dolce dal fono, fatelo intiepidire per circa 15 minuti poi toglietelo dallo stampo.

A questo punto, foratelo con un ferro da calza o uno stecchino lungo, e rovesciatevi sopra una sicroppo di zucchero fatto con 60 gr di zucchero, 30 gr di acqua e qualche goccia di fiori d’arancia o di vaniglia. Rovescite lo sciroppo caldo sul dolce ancora calda e spennellatene anche la superficie.

Gustare preferibilmente tiepida, o comunque in giornata.

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