BUGIE DI CARNEVALE: SFATIAMO IL MITO DELLA FARINA FORTE

Bene, attenzione attenzione, perchè oggi sfatiamo un mito.

O meglio, sottoponiamo il mito alla “prova del gusto”.

E il mito è quello, tanto in moda negli ultimi anni, secondo cui le bugie-  o chiacchiere, o frappole, o crostoli, o cenci –  andrebbbero preparate solo ed esclusivamente con farina di forza, ovvero più ricca di proteine rispetto alla più diffusa farina “debole”, vale a dire quella ordinaria di cui teniamo tutti noi un pacchetto in dispensa.   La forza della farina, ovvero il grado di proteine in esso contenuto, è espressa in W, dove un W al disotto dei 180 indica una farina debole, un W sui 260 una farina media, adatta a lievitaizoni  più lunghe (4-6 0re), mentre le farine che si aggirano sui 300 W e oltre sono adatta per lievitazioni lunghe, dalle 12-18 ore in su, o o per i lievitati ricchi di grassi e ingredienti, come colombe, pandori o panettoni, dove abbondano uova e burro. La farina forte, con il suo maggior quantititavo di proteine, tra cui il glutine, riesce maggirmente a intrappolare l’aria e la CO2 prodotta dai microorganismi durante la lievitazione, ottenendo così degli  impasti che possono reggere anche lunghi tempi di maturazione o lievitazione senza collassare.

Certamente non è questo il caso delle bugie, che sono cotte e mangiate dopo essere state stese senza subire lievitazioni, ma anche per loro la farina forte, dicono i migliori pasticcieri, ha il suo perchè:rendendo l’impasto più elastico, grazie al maggiore contenuto di glutine, permette di avere una sfoglia più sottile ottenendo, in questo modo, delle “bolle” più grandi e numerose durante la frittura. Inoltre, la farina forte farebbe assorbire meno olio durante la cottura.

Allora, premesso che è tutto vero, è anche altrettanto vero che una verità non ne pregiudica un’altra.

Vale a dire che sì, le bolle che sviluppano le bugie preparate con farina forte sono praticamente istantanee, numerose e anche belle grandi ma….ma le avete assaggiate?

Allora, immaginate di fare una prova a cieco: da una parte una bugia fatta con farina forte, che chiameremo bugia “A”, e dall’altra, a parità di spessore, una bugia fatta con farina debole, quella che usiamo comunemtne in cucina (180W), con minor contenuto di proteine e anzi, come faccio io, magari addizionata pure a un terzo di fecola di patate, che ne abbassa ulteriormente il quantitativo proteico nonché la forza, e che chiameremo bugia “B”.

Fatto? Bene, quale avete scelto?

La bugia “B” , vero?

E sapete il perchè?

E’ presto detto: la bugia fatta con la farina forte risulta forse (forse, ma in realtà se fatte correttamente le bolle saranno uguali nelle due bugie) più “bolluta”, ma la sua consistenza è anche più gommosa, più coriacea, più dura, se vogliamo; in maniera non drammatica, certo, ma comunqu rilevabile a un palato attento. Ed è una cosa del tutto normale: abbiamo usato la farina forte. Abbiamo cioè barattato fragranza con elasticità solo per ottenere bolle più grandi (in modo impercettbibile, questo).

La bugia fatta con farina debole, invece, è fragrante, croccante e bella friabile. E la differenza si sente.

Per quanto riguarda la frittura, e il presunto maggiore assorbimento di olio da parte della farina debole, questo può essere vero, ma solo per chi non sa friggere correttamente. Per chi ha buttato (come la sottoscritta) pentolate di bugie per arrrivare alla tecnica di frittura corretta, l’olio assorbito non è più un problema, e la frittura diventa una piacevole passeggiata, fatta di continui abbassamenti o anche spegnimenti del fuoco sotto la pentola per mantenere seempre la giusta temperatura, di modo che l’olio non sia nè troppo caldo, oltre i 180°C, con il risultato di ottenere delle bugie bruciate in 4 secondi netti, nè troppo “freddo”, dove per freddo si itende sotto i 170°- 165°C,  che dà come risultato dei fritti unti e pesanti.

Quindi, riassumendo: bugie leggere e fragranti? Farina debole!

E se volete qualche altra dritta, eccone qualcuna per ottenere delle bugie davvero perfette.

L’alcool, il nostro amico

La prima cosa che ho imparato è che l’alcool fa la differenza. Anzi, che l’alcool è necessario.Vino, Marsala, rum, liquori vari o anche aceto, come Montersino, permettono all’impasto di risultare croccante e fragrante, a differenza del latte, che restituisce delle bugie dure e compatte.  Quindi, alcool, qualunque sia ma alcool. E nessuna paura per i pargoli: la componente alcolica durante la cottura evapora del tutto, lasciando solo l’aroma. Lo spiega bene Iginio Massari in una intervista su Dissapore: “L’alcol è un induritore cellulare e in questo caso anche un aroma. Inoltre rende il fritto più colorito e appetibile. L’alcol evapora a 45°C e fa anche da lievito rapido“. Più chiaro di così….

 Il latte: no, per favore.

Dal fatto che il liquido necessario a ottenere delle belle bugie fragranti debba essere un alcool, fa discendere che non possa essere il latte. Il latte è bello, bianco, evoca purezza e tutto quello che volete, ma non reagisce al calore facendo sviluppare l’impasto, anzi, lo rende più duro e pesante. Quindi no, il latte no. Se poi volete metterlo al posto del vino o del liquore, e volete pure usare la farina forte, affari vostri, io ve l’avevo detto.

Scorza di limone

Come per la crostata, la scorza di limone grattugiata non è solo un vezzo: l’acido citrico del limone renderà infatti più croccanti le vostre bugie, donando loro inoltre un ottimo aroma.

 Lo spessore. Anzi, la finezza.

Avete tirato la sfoglia con il rullo all’ultima tacca? Bene, non basta ancora. Dovrete ancora andare di mattarello, fino a che non raggiungere lo sottigliezza, più o meno, della pasta strudel: un velo, praticamente.  Sarà questa sottigliezza che permetterà alle bugie di rimanere croccanti e cuocere perfettamente, quindi, avanti e olio di gomito. Io in genere utilizzo la macchinetta, perché a man non sempre riesco ad ottenere quella uniformità della pasta che è necessaria per delle buone bugie. E poi, perché sbattersi quando abbiamo degli strumenti che ci fan risparmiare fatica e fanno pure meglio di quanto faremmo a mano? Con la macchinetta, tiro sfoglie sottilissime, su 9 tacche io arrivo sempre alla 8. Alle 9 mai: la pasta è davvero un velo di cipolla, e una volta cotta non regala alcuna soddisfazione. Ricordate, l’obiettivo non è dimostrare e mostrare in rete che siete capaci di ottenere una sfoglia sottilissima, ma quello di ottenere delle bugie ottime.

Il burro

Il burro, nelle bugie, è un must: è lui che dona la fragranza tipica che tanto ci piace, e non deve mai essere omesso. La misura è circa un 10% del peso della farina. Poco, ma imprescindibile.

 Il sale.

Non lo dimenticate, serve per l’impasto così come il limone. E poi, le bugie contengono nell’impasto pochissimo zucchero. Se omettete il sale, l’impasto risulterà scipito, e non servirà aggiungere zucchero dopo cotte per dare un po’ di gusto: scipite sono e scipite resteranno (e si sente)

Lievito

Naaa, non serve: se avrete messo il vostro bel liquore, avrete tirato l’impasto bello fine fine  e l’olio sarà alla giusta temperatura il lievito non serve affatto. Ma se non siete dei manichei della cucina e non volete tirarvela da pasticciere de noantri, mettetene pure la punta di un cucchiaino, che non muore nessuno. Peccato che, comunque, non serva a nulla.

La cottura. Gioie e dolori (più dolori che gioie)

Se siete alle prime armi, o meglio alle prime bugie, non è raro che, pochi secondi dopo averle immerse  nell’olio, otteniate dei pezzi di pasta scuri, praticmaente carbonizzati. E questo perchè l’olio è troppo caldo. L’olio per le bugie deve mantenersi infatti in una temperatura sui 180°C, e l’unico modo per mantenere costante questa temperatura è abbassare e anche spegnere il fuoco sotto la pentola ogni volta che la si alza – potrete controllare con un termometro da cucina, per le prime volte  – ma sopratutto, una volta che ci avrete preso la mano, fare un continuo lavoro di abbassare e spegnere la fiamma, un metodo anche adottato da Luca Montersino e spiegato in un suo video sulla cottura dei krapfen. Le prime volte non è così facile, ma poi si prende la mano, e anche la frittura – la parte veramente difficile per ottenere delle bugie perfette – diventerà per voi una piacevole passeggiata: ora, friggo anche una decina di bugie alla volta, le giro senza tanti complimenti con il ragno dopo una decina di secondi e dopo altri 10 secondi circa sono cotte. Perfette, belle, fragranti, bollose e friabili.

E ora, la ricetta. La mia.

BUGIE

Per 2/3 teglie di bugie (lunghezza 10, 12 cm circa e larghezza 5 cm circa)

– 400 gr farina debole (180 W, quella normale che avete in credenza, tanto per capirci)

– 40 gr burro a temp. ambiente 60 gr zucchero

– 120 gr di uova  (2 uova)

– 3 gr sale

– scorza grattugiata di un limone

– 2 cucchiai vino bianco secco (preferibilmente frizzante), aggiungendone quanto basta nel caso l’impasto ne richiedesse ancora

– 2 cucchiai di rum chiaro

– i semi di una bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto naturale

Esecuzione:

In una terrina mettere la farina,  fare la fontana e mettervi l’uovo, il sale, lo zucchero, il burro a pomata a pezzetti,  la scorza di limone e cominciare a impastare, aggiungendo il Marsala. Continuare a impastare aggiungendo tanto vino bianco secco quanto ne servirà (due/tre cucchiai).

Continuare a impastare per una decina di minuti, fino ad avere un impasto liscio, tipo quello per la pasta fresca. Coprire con pellicola e far riposare almeno un’oretta a temperatura ambiente.

Dopodichè, su una spianatoia stendere l’impasto, preventivamente diviso in due, in una sfoglia sottilissima, di circa 1 mm di spessore (io penultima tacca, la n. 8, della macchina tira pasta).

Formate poi i rettagonoli, sagomandoli con una rotella dentata,  di circa 10/12 cm di lunghezza e 5 di larghezza, facendo un taglio in mezzo di modo che cuociano meglio.

COTTURA

La cottura è la parte più importante e più difficile. Le bugie vanno cotte solo pochi secondi per lato a una tempartura di 170/180 gradi: se minore,  non rimarrano croccanti, se maggiore, scuriranno e bruceranno subito

Per far sì che l’olio rimanga sempre alla giusta temperatura, sarà utile un termometro a sonda: basterà lasciarlo immerso nell’olio e quando ci si accorge che la temperatura va oltre i 185 gradi, abbassare immediatamente al minimo la fiamma o anche spegnenre qualche secondo, fino a tornare a 175/180 gradi.

Mettere quindi due dita d’olio in una pentola dai bordi abbastanza alti, abbondante, circa 4 dita. Quando l’olio raggiunge i  175 gradi circa, immergergervi le bugie –  vanno bene anche 7 o  per volta, se l’olio è profondo –  lasciarle 6/8 secondi e giratele con un ragno per farle cuocere dall’altra parte per qualche secondo. Attenzione, perchè dorano subito.

Una volta cotte, prelevatele con il ragno e, se volete utilizzare zucchero semolato, mettetelo sopra immediatamente (dopo, non attaccherà più), mentre se invece vorrete utilizzare lo zucchero a velo, potrete anche spolverizzarlo in seguito.

Cuocete tutte le bugie e servite.