PERCHE’ NON FACCIO PIU’ PARTE DEL FAN CLUB DI UNO NOTO PASTICCIERE

L’ANTEFATTO: LA VITA IN UN FAN CLUB

Anni fa, ormai quasi una decina, chiesi su Facebook l’amicizia a un noto pasticciere, di quelli che vanno ancor oggi per la maggiore. Non è il caso ora di star qui a specificare quale esattamente fosse il prescelto, i nomi sono noti a tutti, e quello che sto per scrivere si può adattare ora a uno ora all’altro, senza troppe distinzioni. Tutti sono idolatrati, tutti sfornano libri a manovella e tutti hanno il loro regolare fan club con migliaia di adepti follower adoranti.

Allora, è da notare che all’epoca in realtà non esisteva nessun fan club, e la mia era una semplice richiesta di amicizia richiesta tramite Facebook che  era stata tranquillamente accettata. Da lì a poco, gli “amici” divennero talmente tanti che il nostro raggiunse il massimo consentito dal social,  e tramite un post, sempre su Facebook, il bravo pasticciere ci diede le dritte per essere traghettati sulla sua pagina diciamo “professionale”.  Da lì a poco, quindi, venni promossa dallo stato di semplice “amica”, per quanto virtuale, a quello di “fan”. Devo ammettere che mi fa uno strano effetto, ora, pensare che qualche decennio fa ero stata  fan convinta di un tipo che da un palco ammaliava migliaia di ragazzi urlando e ballando “I can’t get no satisfaction” e ora invece ero stata insignita del titolo di “fan” di un artigiano che farcisce pan di Spagna e bignè, ma così va il mondo, e io con lui.

Ad ogni modo, in breve tempo i “fan” divennero numerossimi, centinaia, migliaia, e ogni giorno il circolo di seguaci diventava sempre più affollato, tanto da dover essere regolato da un vero e proprio codice di condotta interno, per dare un po’ di ordine a una massa così importante di gente ed evitare comportametni scorretti o altri fastidiosi problemini derivanti da un ammasso così notevole di umanità: in poche parole, ad oggi, nel fan club, i “fan” possono in pratica solamente mostrare agli altri fan le loro “opere”, tutte ovviamente tratte da ricette del maestro, e non possono, ovviamente, scriverne la ricetta, in quanto in questo modo le migliaia di iscritti non avrebbero più necessità di acquistare i libri del Maestro levandogli buona parte dei suoi introiti (cosa giusta e sacrosanta, bisogna dirlo). Comunque, sin da subito rimasi un po’ delusa da questo fan club: il Sommo non interveniva quasi mai –ovviamente doveva lavorare, e non baloccarsi su Facebook –e tutta la storia si risolveva in gente che la suonava e se la cantava, cioè fan che postavano foto delle loro meraviglie e tutti gli altri a commentare “che bello, che brava, che meraviglia!”. Ogni tanto  l’Illuminato appariva, con qualche post da gettare ai follower, e molto spesso anche per rampognare quei pochi che ancora si ostinavano a pubblicare sue ricette a sbafo; e lì era un proliferare di commenti di ignominia rivolti agli incauti da parte dei più appassionati e devoti.

Ogni tanto il Sommo interveniva per annunciare urbi et orbi l’imminente uscita di un suo prossimo libro, facendone adeguta pubblicità, e i fan andavano in visibilio. Cosa lecitissima, d’altronde, diceva il n ostro: “il fan club è mio e ci faccio quello che voglio”, era la semplice tesi. E fin qui, ci poteva anche stare, etica e correttezza a parte.  Peccato che poi, dai libri propri, si è passati ai macchinari altrui, cioè di brand esterni, dal costo infinitamente maggiore delle poche decine di euro dei libri di ricette:  il nostro ha cioè iniziato a pubblicizzare, o melgio a consigliare caldamente tramite entusiastico video esplicativo, un noto attrezzo da cucina, che tutti noi conosciamo e dal costo che si avvicina al migliaio di euro. Quando qualcuno dei fan gli fece notare che forse la cosa non era tanto trasparente e che si trattava in qualche modo di pubblicità occulta, il Sommo intervenne personalmente per rampognare gli eretici, che furono prontamente espulsi dal fan club o comunque gentilmente accompagnati alla porta come persone non gradite. La tesi del Sommo era sempre la solita, semplice e inoppugnabile: io uso questo strumento in quanto utilissimo, insostituibile,e voglio condividerlo con le mie migliaia di fan perché anche loro possano godere di questa meraviglia nelle loro cucine, correndo a comprarlo. Naturalemnte, i fan adoranti ringraziavano in massa, o quasi, per il “consiglio” disinteressato.  Dopo un po’ di tempo, evidentemtne visto il gran riscontro della prima operazione commerciale a spese dei suoi “amici” virtuali,  il Sommo se ne ritornò sul fan club per mostare ai follower un altro prodigio della tecnica,  anche questo dell’ordine del migliaio di euro, considerato indispensabili per produrre pane, pizze focacce e lievitati di ogni genere, uno strumento che, per questo genere di preparazioni, avrebbe mandato in soffita le vecchie planetarie, un macchinario semi-professionale ma da tenere comodamente sul tavolo della propria cucina. A questo punto, tra i pochi commenti critici riguardo a conflitto di interessi, pubblicità occulta e compagnia bella, inserii anche il mio;  e qui mi bacchettò il Sommo in persona, che mi  rampognò pubblicamente: “quante cose, quante ricette avete imparato grazie a me che prima non sapevate manco tenere un cucchiaio in mano, e ora postate meraviglie? E poi questo è il mio fan club, e voi siete mie fan e quindi anche potenziali clienti, è normale che io venda i mie libri e che vi proponga i miei consigli per gli acquisti!”, era la tesi, la solita. Il tutto poi terminava con un triste lamento da parte del sommo, che si diceva amareggiato e deluso da queste inutili polemiche minacciando vagamente di chiudere il fan club, ovviamente seguito da una valanga di commenti disperati e supplicanti tesi a farlo demordere dall’insano proposito. Inutili i miei tentativi di spiegare che un fan club non dovrebbe essere un bacino di potenziali clienti ma una sorta di gruppo di amici, un insieme di persone  che si ritrovano attorno a una tavola (virtuale), e che non dovrebbe essere previsto che poi, nel bel mezzo della festa, ti capiti l’amico più furbo che approfitta dell’allegra e consistente compagnia per cercare di venderti il Bimby. Ma niente, ognuno è rimasto fermo sulle proprie posizioni e io ho smesso di intereagire con il “fan”club.

Ma, volendo chiarire un po’ la questione, chi ha davvero ragione in questa querelle, ed esisiste qualche norma che regoli lo spinoso problema della pubblicità occulta sul web, a cui influencer grandi e piccolo ricorrono a mani basse?

LE NORME ESISTENTI CONTRO L’INFLUENCER MARKETING

Bene, la realtà è che le norme esistono, eccome, e sono nate proprio per regolamentare quel Far West che è oggi la pubblicità sui social da parte di personaggi più o meno noti, e in grado di veicolare con i loro “consigli disinteressati”, ammanniti come brandelli di vita vissuta, i consumi di grandi (ma anche non, come vedremo in seguito) masse di persone.

Lo sa bene Chiara Maci, che solo alcuni anni fa,  in piena attività nel mostrare giocanda omogeneizzati e biscotti per bambini sul suo blog spacciandoli per frammenti di vita vissuta durante l’accudimentto della figlia appena nata, diceva pacificamente: “se esalto un prodotto che comunque sceglierei (anche se sono pagata per farlo, ndr), che problema c’è?”. In realtà il problema c’è, eccome.

A chiarirle le idee, nel 2017, è intervenuto l’Antitrust, L’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (AGCM), che mettendo ordine riguardo al fenomeno dell’influencer marketing – ovvero la diffusione su social e blog di immagini e video da parte dei cosiddetti “ infuencer” , cioè personaggi con un numero elevato di followers, che “consigliano” determinati prodotti anche solo mostrandone il loro utilizzo senza esplicitare chiaramente l’intento pubblicitario -, ha deciso di intervenire prima in modo soft, con delle lettere di moral suasion indirizzate ai maggiori influencer ricordando loro il divito di pubblicità occulta e ribadendo il principio, valido anche per il web e non solo per le emittenti televisive, secondo cui la pubblicità deve essere chiaramente riconoscibile e individuabile, non potendo approfittare l’influencer della fiducia, e diremmo anche dell’affetto, tributato dai propri follower per propinare loro prodotti che sono pagati per pubblicizzzre,  non solo tramite l’immagine ma anche negli hashtag o nei commenti.

Come sottolinea la nota dell’AGCM, “spesso le immagini con brand in evidenza, postate sul profilo personale del personaggio, si alternano ad altre dove non compare alcun marchio, in un flusso di immagini che danno l’impressione di una narrazione privata della propria quotidianità. Le immagini, infatti, talvolta, rappresentano un ambiente domestico e sono realizzate con tecniche fotografiche non ricercate; altre volte, le tipologie di immagini, le pose dei personaggi e l’ambiente assumono lo stile di un set fotografico. L’evidenza data ai marchi può variare in intensità e modalità, in quanto le tipologie di post e personaggi si presentano molto eterogenee. In alcuni casi, i nomi dei brand sono citati negli hashtag dei post, in altri casi, sono invece in evidenza nell’immagine. Il post può essere accompagnato da commenti enfatici sul prodotto».

A fronte di tale sottile forma di persuasione, L’Antitrust ha quindi stabilito che gli influencer debbano rendere “chiaramente riconoscibile la finalità promozionale, ove sussistente, in relazione a tutti i contenuti diffusi mediante social media, attraverso l’inserimento di avvertenze, quali, a titolo esemplificativo e alternativo, #adv, #pubblicità, #sponsorizzato, #advertising, #inserzioneapagamento, o, nel caso di fornitura del bene ancorché a titolo gratuito, #prodottofornitoda; diciture alle quali far sempre seguire il nome del marchio”.

Ad oggi, non solo le indicazioni date nel 2017 dall’Antitrust non solo sono sempre valide, ma, a distanza di un anno, cioè nell’agosto 2018, sono state anche estese a coloro che abbiano al loro seguito anche pochi follower, i cosiddetti “micro influencer”, su spinta delle associazioni dei consumaatori. Questi, infatti, proprio in virtù dei loro pochi seguaci, continuavano (e continuano) “ a fare pubblicità camuffata senza alcun rispetto delle pur minime regole di trasparenza imposte dal Codice del consumo”. La richiesta delle associazioni dei consumatori è che si passi dalla semplice “moral suasion” a delle vere e proprie sanzioni, considerato che le segnalazioni di pubblicità occulta sui social continuano a far registrare un costante aumento.

Le norme quindi esistono, e sono chiare: gli influencer, grandi e piccoli, devono obbligatoriamente segnalare come pubblicitari i post per i quali ricevono un compenso, non solo in denaro ma anche in natura, ad esempio ricevendo un campione omaggio di quanto mostrato nei propri post di “consigli” o di vita vissuta.

E quindi sì, anche i cuochi, ristoratori, pasticcieri o altri appartenenti al mondo del food non sono esentati dall’esplicitare il messaggio pubblicitario, anche se lo fanno all’interno del proprio fan club.

Peccato che, in questi casi, spesso siano proprio gli stessi gabbati, ovvero i followers adoranti, i primi a voler essere infinocchiati, opponendosi strenuamente a ogni azione che vada contro l’operato del loro idolo e accettando, di fatto, di venir trattati come meri potenziali clienti che non come semplici fan, o tantomeno amici. E allora, lì non c’è Antritrust che tenga.

 

LE 20 MIGLIORI PASTICCERIE DI PARIGI

Di pasticcerie, a Parigi, ce ne sono più di un centinaio.  Un  numero enorme di boutiques, più o meno note, dove fan bella mostra di sè pasticcini di tutti i colori e di tutti i gusti, trionfi di panna montata e  creme di ogni sorta, decorazioni che vanno dalle classiche volute di crema chantilly a quelle minimal ed essenziali dalle linee pure e scolpite che incantano per la loro perfezione estetica.  Trovare le migliori, tra tutte queste pasticcerie, non è un lavoro facile, considerato l’altissimo livello che la pasticceria francese ha ragggiunto, soprattutto in questi tempi.  Eppure, una selezione, comprendente le pasticcerie parigine che non si possono assolutamente perdere se si capita nella Ville Lumière, può essere d’aiuto, per districarsi nella marea delle pasticcerie parigine, quelle di cui, al ritorno in patria, ci si può vantare di aver visitato, quelle per le quali è motivo di orgoglio dire agli amici “io lì ci sono andato”. Luoghi che sono un paradiso per il gusto e anche per gli occhi, dove i migliori maestri della pasticceria francese ci deliziano con il loro talento, la loro tecnica e la loro maestria.

Ecco quindi venti nomi, venti indirizzi che vi potranno orientare al meglio durante i vostri soggiorni parigini, rendendoli davvero unici, indimenticabili e, soprattutto, dolci.

Philippe Conticini – Gâteaux d’émotions

Con Gaston Lenôtre e Pierre Hermé, Contincini fa parte dei grandi maestri della pasticceria francese e mondiale. Anzi, come i suoi colleghi pasticcieri affermano, Conticini è “il più dotato di talento tra di noi. E’ stato lui al primo a ideare i dolci in bicchiere, le verrines, che oggi fanno bella mostra in tuttte le pasticceria del mondo, bilanciado con estrema precisione e grande talento sapori e consistenze diverse in modo tale che si si fondano gli uni con gli altri in modo perfetto. Nella nuova pasticceria-sala da té a tre piani che porta il suo nome,  “Philippe Conticini – Gâteaux d’émotions”, aperta nel settembre 2018 in Rue de Varenne, Conticini propone la sua pasticceria caratterizzata sapori freschi e ben definiti, che variano con la stagionalità: “Voglio lavoare solo con frutti che siano al meglio della loro stagione”, che ha anche bandito dalle sue lavorazioni i coloranti e completamente lo zucchero bianco, utilizzando ormai quasi esclusivamente uno zucchero di canna prodotto nella Antille francesi: “è più di un edulcorante, è una spezia, un ingrediente profumato e goloso”.  Oltre a ciò, Conticini utilizza farine bio provenienti da un mulino in Ardèche, il rabarbaro preso da un fornitore fidato in Picardie, burro Doc e si serve dai fornitori tra i più appassinoati di tutta la Francia. Conticini aveva lasciato nel 2013 la sua precedente boutique di dolci pargina, la Pâtisserie des Rêves, aperta nel 2009 e gestita assieme al suo socio Thierry Teyssier, reputando che la qualità che i suoi dolci esigevano fosse “venuta a mancare”. Nella nuova pasticceria, da non perdere assolutamente i classici di Conticini, come  la crostata al cioccolato e pralinato, la crostata al limone e grano saraceno e la millefoglie, ma anche le “crioches”, un misto tra croissant e brioche con limone candito e farina integrale, Emotions Ginza con sesamo nero e pralinato, e i Boules Cakes, pasta sfoglia ripiena di cioccolato. E soprattutto, il suo leggendario Paris- Brest con crema mousseline e un cuore di pralinato colante al suo inteno, ormai una vera leggenda per i golosi di tutto il mondo. Oggi, dopo un passato complicato e ricco di colpi di scena, soprattutto in relazione alla sua salute, dopo 35 operazioni allo stomaco e due mesi di coma, Conticini si sente più forte che mai, e pronto ad affrontare nuove sfide con il suo nuovo locale. E ai colleghi che gli ricordano come non abbia in effetti avuto la carriera che si sarebbe meritato, Conticini risponde che “so bene che la riuscita sociale conta di più che il talento. Ma io ne ne frego (“je m’en fous”, letterale): a me basta che la mia famiglia e mia moglie siano fieri di me, mi rispettino e sappiano quanto valgo veramente”.

Philippe Conticini – Gâteaux d’émotions
37 Rue de Varenne
75007 Paris 7

(per ulteriori boutiques, consultare il sito https://philippeconticini.fr/fr/nos-boutiques)

2. Pierre Hermé

Pierre Hermé è senza dubbio il simbolo indiscusso della moderna pasticceria francese. Consacrato “miglior pasticciere dle mondo” dalla 50 Best nel 2016, Hermé è stato l’ideatore e della pasticceria “di alta moda”, ed è sicuramente il pasticciere più conosciuto in Francia e nel mondo, con numerose pasticcerie non solo a Parigi, dove ha recentemente inaugurato tre nuove sale da tè, ma anche in vari altri paesi, tra cui Giappone e Regno Unito. Figlio di un pasticciere-panettiere alsaziano –  una tradizione lunga cinque generezioni –   Hermè è entrato nel mondo della pasticceria a soli 14 anni, come allievo del grande maestro della pasticceria francese Gaston Lenôtre, rispondendo a un semplice annuncio sul giornale. Da lui, Hermè ha appreso l’importanza della qualità della materie prime,delle farine, del burro, delle uova. Le creazioni di Pierre Hermè, con il suo ormai popolarisismo logo PH, variano a seconda della personale ispirazione e delle stagioni, ma alcune sue proposte sono ormai diventate leggendarie, come ad esempio l’ Ispahan, una sorta di grande macaron ripieno di crema  alla rosa, completato da  litchi e lamponi (un insieme di gusti e sapori che Hermè declina anche sotto forma di Paris-Brest, di cake o di croissant) ma anche la crostata Infiniment vanille, con crema di mascarpone e ganache alla vaniglia, ormai iconica, o la crema  spalambile Infinement pralinè noisette (con pralinato alla nocciola ), che Hermé declina anche nel cake omonimo,  o il Carrément chocolat, un moelleux al cioccolato ricoperto da una ganache al cioccolato e ricoperto da una glassa, sempre al cioccolato: una vera delizia per gli amanti del cioccolato. Da non perdere assolutamente  anche la 2000 feuilles, in assoluto una tra le millefoglie migliori di Parigi. Dolci che, come dice Hermè, sono in grado di donare delle emozioni. Perchè “il nostro mestiere di pasticcieri, è di far piacere. Non c’è niente di peggio che mangiar eun dessert che non ci dica nulla”.

Pierre Hermé
72 Rue Bonaparte – Paris

(per ulteriori indirizzi in Parigi o altrove, consultare il sito https://www.pierreherme.com )

3. Sadaharu Aoki

Il pluripremiato pasticciere giapponese Sadaharu Aoki, 49enne da 20 anni residente in Francia, fa parte di quella generazione di pasticcieri minimalisti che privilegiano un design puro ed essenziale abbinato a gusti limpidi e ben definiti. Diplomatosi alla scuola di cucina Machida, in Tokyo, dove ha mosso i primi passi nel mondo della pasticceria, dal 1991  è poi sbarcato in Francia, dove ha lavorato anche a fianco di Jean  Millet. Il suo motto è la semplicità, la cosa più difficile da ottenere –  afferma Aoki –  in quanto “le cose semplici non possono esser manipolate”. Nelle sue boutiques, a Parigi e nel mondo, i suoi rinomati pasticcini al tè verde costituisciono  dei veri capolavori di finezza, perfetti ed eleganti, un riuscitissimo connubio tra maestria tecnica ed estro creatvo. Da non perdere l’ Opéra al thé matcha, gli éclairs al sesamo nero o i marcarono allo yuzu. Dolce distintivo del localè o il Bamboo, un’ Opéra rivisitata diventata un classico della casa

Sadaharu Aoki

56 Boulevard de Port Royal, Paris

(per ulteriori boutiques in Parigiconsultare il sito http://www.sadaharuaoki.com/boutique/paris-en.html   )

4. Jean Paul Hevin

Jean-Paul Hévin è considerato uno dei migliori cioccolatieri parigini, ma è anche un pasticciere di grandissimo talento. Premiato come miglior artigiano pasticciere di Francia nel 1986, in tutte le sue boutique di pasticceria offre prodotti di alta gamma, declinati in tre sezioni differenti: i classici rivistati (“Rive droite”), le creazioni originali (“Rive gauche”) e i dolci “da viaggio”.  E oltre ai deliziosi dolci al cioccolato, sono da tenere presente anche le squisite crostatine all’arancia. Da non perdere la crostatina all’arancia, il dolce “Turin” (pasta sablée e mousse di marroni) et la “pomme de terre” (pasta biscotto alle mandorle e arancia, ganache al cioccolato nero e noci, scorze d’arancia candite, uvetta al rum chiaro)

 

Jean Paul Hévin – Chocolatier Pâtissier

231 Rue Saint Honoré, Paris

(per ulteriori indirizzi in Parigi o altrove, consultare ilsito  www.jeanpaulhevin.com/fr/ )

5. Claire Damon – Des gâteaux et du pain

Dopo essersi fatta le ossa con i più grandi nomi e nei templi sacri della ristorazione francese, tra cui Pierre Hermé durante il suo servizio presso Ladurée, Fauchon,  e in seguito al Bristol e al Plaza Athénée, con Michalak, Claire Damon ha infine aperto, nel 2007, una propria particceria-panetteria, ed è stata proclamata nel 2018 Meilleure pâtissière boutique 2018. Innamorata della natura e dei suoi prodotti, che sceglie con cura meticolosa, Damon utilizza esclusivamente materie prime di altissime qualità, come i frutti di stagione, in prevalenza francesi, le farine bio e il atte provenienti da pascoli da mucche selezionate della Normandia,  e nelle sue due boutique parigine propone una gamma di  dolci che cambiano regolarmente con ciò che offrono le stagioni, oltre a pani di tutti i tipi, tutti rigorosamente preparati con lievito madre e farine selezionate. Tra i dolci, da non perdere la sua crostata allo sciroppo d’acero, oppure la sua variante della Saint-Honoré declinata su base stagionale o anche la millefoglie al pistacchio, così come il babà al rum e la sfoglia alle mele, senza dimenticare un classico di Damon, la Kashmir, un torta “pensata come un profumo di arancia e datteri”, e la torta Lipstick, prodotta tutto l’anno in varie declinazioni, tra cui vaniglia, caramello e mandorle. Il suo motto? Offrire, con i suoi dolci, un “prolungamento della natura”. In stile haute couture.

Des gâteaux et du pain – Claire Damon

Boutiques Pasteur
63, boulevard Pasteur
75015 Paris – France

Boutiques Bac
89, rue du Bac
75007 Paris – France

http://www.desgateauxetdupain.com

6. Arnaud Larher

 Dopo essersi formato da alcuni dei più grandi nomi della pasticceria francese, come Peltier e Fauchon, Arnaud Larher ha aperto la sua prima boutique parigina nel 2000. Architetto ed espolratore del gusto, proclamato miglior artigiano pasticciere di Francia nel 2007, Larher continua a perfezionare la sua tecnica e, grazie sue sperimentazioni su materie e lavorazioni, Larher è diventato oggi un vero maestro nel padroneggiare ingredienti e cotture secondo il suo personale estro creativo. Da non perdere la sua crostata al limone, la cheesecake agli agrumi, il Paris-Brest ma anche il suo burrosisimo Kouign-amann, il tipico dolce bretone ricco di burro. Anche se lui, tra tutti i dolci, preferisce la crostata Bahia: una pasta sablée alla vaniglia, biscuit al cocco, crema al mango,  mandarino e caramello, perché “se inizio ad assaggiarne un boccone, non riesco più a fermarmi”. Inconfondibile la sua rivisitazione della Saint Honorè, che Larher propone in diversi gusti come cocco, mango o fragole, e caratterizzata da bignè di pasta choux più grandi del consueto e glassati con precisione millimetrica.

Arnaud Larher

53 rue Caulaincourt, Paris

www.arnaudlarher.com

7. Lenôtre

Gaston Lenôtre può senza dubbio essere considerato il padre della moderna pasticceria francese: la sua prima pasticceria parigina risale al 1957, al 44 di Rue d’Auteuil, ma già dieci anni prima aveva aperto una boutique in Normandia. Più avanti, nel 1971, ha anche fondato anche una rinomata scuola di pasticceria a Plaisir, vicino a Parigi, dove tutt’ora vengono formati ogni anno tra i migliori pasticcieri di Francia, tra cui, ad esempio, Pierre Hermè. Oggi, le pasticcerie e i ristoranti di Lenôtre a Parigi e nel modo sono molteplici (una sessantina in tutto il mondo), e vanno dalla Corea al Giappone, da Berlino al Medio Oriente. Inoltre, Lenôtre fu il primo a intuire l’importanza  fondamentale delle materie prime, così come della pulizia ed essenzialità dei sapori. Dopo la sua scomparsa, nel 2009, la sua tradizione è oggi portata avanti da Guy Krenzer, due volte proclamato miglior pasticciere di Francia, e da Jean-Christophe Jeanson, anch’esso insignito del prestigioso titolo, che continuano a proporre dolci che si collocano nella stessa linea indicata da Lenôtre. Tra i must, da segnalare la Feuille d’automne (mousse al cioccolato e meringa alle mandorle), il Bagatelle (un fraisier), l’Opéra, la sua più celebre creazione degli anni ’60, composta da diverse stratificazioni di biscuit joconde alle mandorle, ganache al caffè e glassa al cioccolato, e la torta di mele Eléonore, con pasta sfoglia, composta di mele e mele fresche, da servire tiepida con un ricciolo di panna semimontata.

(foto: Académie du Goût)

Gaston Lenôtre

44, rue d’Auteuil
75016 Paris

Per ulteriori indirizzi, in Parigi e nel mondo, consultare il sito www.lenotre.com

8. Pâtisserie Cyril Lignac

Cyril Lignac è lo chef più popolare di Francia. Raggiunta la notorietà sin dal 2005, grazie alla trasmissione televisiva “Oui Chef!”, nell’arco di 13 anni ha costruito un vero e proprio impero, che comprende 4 ristoranti, di cui uno stellato, “Le Quinzieme”, 5 pasticcerie e due cioccolaterie. E i parigini non hanno tardato ad annoverare i dolci di Lignac tra i più apprezzati di Parigi. I sapori predominanti sono il cioccolato, la vaniglia e il caramello, che lo chef francese, insieme al suo socio e pasticciere di grande talento,  Benoît Couvrand, declinanano al meglioin creazioni semplici ma efficaci. Nelle pasticcerie di Lignac non mancano i grandi classici francesi, come gli éclair al caramello al burro salato, il babà al rum, la crostata al limone o alle fragole. Da non lasciarsi sfuggire l’Équinoxe, una pasta sablée agli spéculoos, con ganache leggera alla vaniglia Bourbon e un cuore di caramello al burro salato, così come anche il classico Paris-Brest con noci pécan o il dolce “cappuccino”.

Cyril Lignac Pâtisseries:
133 rue de Sèvres
75006 Paris

(per ulteriori boutiques in Parigi, consultare il sito www.cyrillignac.com )

9. Cédric Grolet – La Pâtisserie du Meurice

Se amate la pasticceria, non potete non conoscere Cédric Grolet, chef pasticciere del rinomato luxury Hotel “Le Meurice” e che, dal marzo 2018, ha aperto uan boutique di pasticceria a lato del ristorante, in Rue de Castiglione 6. Qui, si possono acquistare le perfette e scenografiche creazioni per cui Grolet è divetato famoso, senza dover necessariamente consumare un pasto al vicino ristorante. Eletto nel 2017  miglior pasticciere del mondo dalla World’s 50 Best Restaurants, Grolet propone, nella nuova pasticceria, dolci prodotti con i consueti estro e precisione maniacale, dai sapori decisi, data anche la scelta di Grolet di ridurre il quantitativo di zucchero per conservare al massimo il sapore delle materie prime, tutte di altissima qualità, che stupiscono con i classici, come il Paris Brest aalle due vaniglie, Tahiti e Madagascar,  oltre a nuove proposte, come ad esempio, la Rubik’s Cake, un omaggio al cubo di Rubik composto da 7 cubeti di dolce ognuno di gusto e colore diversi, dalla ciliegia al dragoncello, dall’albicocca al rosamrino, l’ipnotica Rose tart, una crostata alle mele dove le fetitine di mela sono disposte perfettaemnte in cerchio, oppure le riproduzioni di frutti, limoni, pere, mele, che sono delle vere opere d’arte di iper realismo. Perchè, come dice Grolet stesso,”l’estetica è molto importante per me. E’ quella che crea il desiderio”.

Cédric Grolet

Hôtel Le Meurice, 228 Rue de Rivoli, 75001 Paris.

La Pâtisserie du Meurice, Rue de Castiglione 6, Paris.

10. Christophe Michalak

Non c’è dubbio, il pasticciere del momento è lui, l’enfant terrible della pasticceria francese, il  pasticciere rock ‘n’ roll, l’unico che è riuscitro a combinare pasticceria di altissimo livello con uno stile moderno e informale, Christophe Michalak.  Per lui la pasticceria è uno “sport da combattimento”, e non per nulla il suo marchio di fabbrica è non solo una M stilizzata,  come l’inziale del suo cognome, ma è anche una sorta di tracciato del battito cardiaco e i suoi dolci contengono sempre una “K”, così come il suo cognome.  Campione del mondo di pasticceria nel 2005 ed ex-chef pâtissier del Plaza Athénée di Alain Ducasse, proclamato Miglior pasticciere dell’anno nel 2013 da Relais  Dessert, presieduta da Pierre Hermè, Christophe Michalak è sicuramente uno dei volti più noti della pasticceria francese. La sua pasticceria fa tesoro degli insegnamenti dei grandi pasticcieri francesi, come egli stesso afferma: “Gaston Lenotre ha fatto capire l’importanza dell’uso della materia prima, Pierre Hermé ha lanciato il concetto della Haute Pâtisserie, Philippe Conticini ha sorpreso tutti con una creatività incredibile: sono i miei maestri”, ha detto Michalak in un’intervista, ma ha anche proseguito dicendo anche che “io però avevo bisogno di fare qualcosa di diverso, di più accessibile, più in contatto con lo spirito moderno”. Partendo da qui, Michalak ha creato la sua pasticceria “esplosiva”, come la definisce lui stesso, con quell’aria  scarmigliata e finto-disordinata che cela un’enorme tecnica e una cura maniacale del dettaglio. Tra le sue creazioni ricordiamo i Fantastik, dolci da condividere, i Cosmik, presentati in baratttoli di vetro,  il Paris Brest con crema al pralinato, ma anche la tarte Delphine, con pasta frolla alla nocciola, crema di mandorle, caramello e mousse di cioccolato al latte, oppure le Miss K, le classiche religieuses (bignè di pasta choux ripieni) al caramello al burro salato, la millefoglie al caramello, i cake di tutti i tipi (nocciola, caramello, miele, pistacchio, cioccoalto e fior di sale) e tanti altri. Tutti dolci dal gusto “esplosivo”. Il preferito di Michalak? Come egli stesso afferma “io adoro il Kosmik con mousse al cioccolato Hystérik. Visto che sono un fanatico del cioccolato, me ne faccio una dose tutte le mattine”.

Beato lui.

Michalak cafè e Masterclass:

60, Rue du faubourg poissonière, Paris

Pâtisseries:

16, Rue de la Verrerie, Paris
8, Rue du vieux colombier, Paris

(Per ulteriori boutiques, consultare il sito www.christophemichalak.com )

11. Yann Couvreur

“Rendere accessibile al maggior numero di persone possibili la pasticceria di alta gamma”. Questo è il motto di Yann Couvreur, che delizia non solo i palati ma anche gli occhi dei suo clienti con dei dolci curatissimi dall’aspetto di veri e proprio gioielli. Couvrieur, dopo un passato nell’hotellerie e nella ristorazione, è approdato poi alla pasticceria, ma le precedenti esperienze lo hanno reso estremamente sensibile alla stagionalità e alla cura delle materie prime. Mai troverete da Couvrier dolci agghindati con coloranti, nemmeno naturali, né tantomeno frutti di bosco a dicembre o marroni in aprile. In compenso troverete uno dei migliori Paris-Brest di tutta Parigi, con una pasta choux perfetta e una crema  deliziosa, con il suo sentore di nocciole pralinate e la sua cremosità avvolgente. Da non perdere la millefoglie alla vaniglia del Madagascar, la Pavlova alla fragola, la cheesecake alle albicocche e coriandolo e le brioche tostate al momento, davanti ai vostri occhi.

Pâtisserie Yann Couvreur.

23 bis, rue des Rosiers, Paris

137, av. Parmentier, Paris

www.yanncouvreur.com

12. Hugo & Victor

Campione del mondo di pasticceria nel 2003, Hugues Pouget ha creato l’insegna “Hugo & Victor” con Sylvain Blanc nel 2010; da quel momento, i due amici hanno  deliziato i propri clienti con crezioni dai sapori intensi ma nello stesso tempo delicate. Dal 2014  i due soci si sono divisi, e Pouget conduce ora l’impresa da solo, tenendo fede alla sua filosofia fatta di materie prime eccellenti, lavorazioni accurate e prodotti di stagione. Anche i coloranti utilizzati sono completamente naturali e prodotti in proprio. I gusti principali sono cioccolato, vaniglia, pralinato e frutti di stagione, declinati sotto forma classica, come millefoglie, éclairs o crostate, o contemporanea, come la Pavlova ai frutti rossi, i bignè alla vaniglia, fragola e galanga. Senza contare che qui si trovano i migliori financiers di Parigi e un’impareggiabile crostata al limone meringata. Il dolce preferito di Hugues Pouget è “la crostata al pompelmo, dato che amo gli agrumi. Per me è il dolce ideale, perché l’acidità e l’umidità del pompelmo sono perfette per pulire il palato a fine pasto”.

 

Hugo & Victor

40 boulevard Raspail, Paris

www.hugovictor.com

13. Laurent Duchêne

Proclamato miglior pasticciere di Parigi a soli 30 anni, nel 1993, Duchêne ha aperto la sua prima pasticceria nel 2001. Con sua moglie, Kyoko, e una équipe affiatata, Duchêne lavora con materie prime freschissime e di qualità, per i clienti che arrivano da tutta Parigi. Da segnalare i classici, come gli éclairs al cioccolato, la crostata al limone, la millefoglie o il Paris-Brest, ma anche creazioni originali della casa, come il Mikado o l’Ambroisie. Il suo croissant cioccolato e pralinato o il suo bretzel dolce sono semplicemente imperdibili, il tutto a prezzi più che onesti. Da non perdere la Butte (mousse cioccolato caramello, pralinato, biscuit alla nocciola) e il croissant ciocco-pralinato.

Laurent Duchêne Paris 15ème
Pasticceria
238 Rue de la Convention

Laurent Duchêne Paris 13ème
Fornaio
2 Rue Wurtz

https://www.laurentduchene.com

14. Kevin Lacote – KL Pâtisserie Paris

“Semplice ed elegante all’esterno, golosa all’interno”: è questa la definizione che Kevin Lacote dà della sua pasticceria, che serve nella sua pasticceria – sala da thè che ormai è diventata un punto fisso per i buongustai parigini. Dopo varie esperienze in diversi ristoranti stelllati, Lacote ha deciso di aprire una sua propria pasticceria, dove tutto quanto prodotto è all’insegna delle materie prime di altissima qualità, privilengiando gusti freschi e prontamente riconoscibili. Nella boutique di Lacote ci sono costantemtne nuove creazioni,  prodotte a partire da  materie prime rigorosamente di stagione, e tutte con un tocco esotico. Tra queste ricodiamo la mela Sologne (mele, anice, carmello e succo di cedro), la Kara Damia (con caramello e noci macadamia), la crostata meringata ai due limoni o il Wagram (pasta sfoglia, pasta choux e crema al pralinato). Inoltre, ci si può anche accomodare in un grazioso salone da tè con decori moderni per assaporare dei dolci preparati al minuto, come la millefoglia, i churros o il soufflè al cioccolato grand cru, oppure godersi una ricca prima colazione (con pain perdu, muesli, bevande calde o succhi di frutta) o degustare una morbida brioche e un tè giapponese.

Che bella vita…

KL pâtisserie

78, avenue de Villiers, Paris.

www.klpatisserie.com

15. Christophe Adam – L’éclair de genie

Dire Christophe Adam equivale a dire éclairs: è lui il mago dei golosissimi dolcetti di pasta choux farciti con le creme più disparate; allegri e colorati, gli éclairs di Christophe Adam sono tanto buoni quanti belli. Da quelli al limone e yuzu o fragola e vaniglia o anche al caramello al burro salato per finire a quelli più originali con ribes, marroni o cioccolato bianco e vaniglia. Da non perdere anche la barretta Choc’Brownie, con una golosa ganache montata al cioccoalto bianco. Proclamato“Miglior Pasticciere dell’anno” nel 2014 secondo la guida Pudlo e  “Miglior Pasticciere 2015” da Relais Desserts, Adam nel suo passato ha lavorato a fianco di grandi della pasticceria come Christophe Felder , Sébastien Gaudard e Pierre Hermè. Dopo aver aperto la prima pasticieria nel 2012 nel quartiere Marias, a Parigi, oggi L’éclair de genie è presente con ben 9 boutique nel capoluogo francese, oltre ad altri punti vendite in Giappone, Hong Kong, Corea e anche a Milano, in Corso di porta ticinese 76 e Via Paolo Sarpi 61

L’Eclair de genie – Christophe Adam

14, rue pavée – 75004 Parigi

(consultare il sito   http://www.leclairdegenie.it/christophe-adam/ per ulteriori indirizzi )

 

16. Pâtisserie Stohrer

Sono centinaia le pasticcerie di Parigi, ma Stohrer è la più antica di tutte.

Fu infatti fondata nel 1730 da Nicolas Stohere, pasticciere del re Luigi XV di Francia e dela moglie Marie Leszczynska, figlia del re di Polonia. E oggi, la pasticceria di Storher è ancora lì, in rue Montorgueil,  dove dolci spettacolari fanno bella mostra di sè dalle vetrine.

Dopo aver cambiato varie volte proprietario, dal 2017, la casa si è associata nel 2017 con la famiglia Dolfi, che dirige anche À la Mère de Famille, la più vecchia cioccolateria parigina. Ancora oggi il pasticciere Jeffrey Cagnes perpetua le specialità della casa (baba al rum, Puit d’amour, religieuse à l’ancienne, ma anche il Kugelhof o il Paris Brest, proposto da Stohrer in forma di éclair invece che con la solita forma a ciambella), e una deliziosa crostata al limone. Da non perdere il “puit d’amour”, il pozzo d’amore, un  delizioso cilindo di pasta ripieno e caramellato in superficie, una specialitù della casa, che ha sostituito l’originario ripieno di confettura di ribes con una più appagante crema pasticciera alla vaniglia.

Stohrer
51, rue Montorgueilvi, Paris

www.stohrer.fr

17. Café Pouchkine

Il cafè Pushkin di Mosca dove il cantautore francese Gilbert Bécaud negli anni ‘6o immaginava di sorseggiare una cioccolata calda insieme alla sua amata, era semplicemente un’invezione letteraria,  o meglio musicale; ma più tardi, nel 1999, a Mosca ha poi veramente aperto un Cafè Pushkin ispirato ai versi del cantautore francese, forse anche  per non deludere tutti i turisti francesi che, arrivati a Mosca, non trovavano il caffè cantato da Bécaud, un locale in stile ottocentesco tra i più incantevoli che si possano trovare nel mondo intero.  Ed è proprio a quel locale che si ispira il Cafè Pouchkine di Parigi, una pasticceria aperta nel 2010 da un uomo d’affari russo di origine francese, Andrey Dellos. Qui,  Nina Metayer, eletta pasticciera dell’anno per il 2017 dalla guida Gault e Millau, coadiuvata dall’executive chef Patrick Pailler, regala senza sosta nuove soprese per i propri affezionati clienti, e assieme a delle specialità tipiche della pasticceria come bignè, éclair, macaron, viennoiseries e l’immancabile tarte au citron, propone anche tipici dolci del mondo russo. Da non perdere, tar questi,  il Médovic, il tipico dolce russo a strati composto da una  pasta biscotto di grano saraceno inframezzata da crema sgushenka (una crema russa a base di latte condensato) e dalla crema smetana (una panna acida russo dal sapore molto intenso)  o il bostok, una brioche preparata con latte di mandorle e riempita con crema di mandorle e mirtilli.

Pâtisserie Pouchkine

64 Boulevard Haussmann, Paris

(consultare il sito   https://cafe-pouchkine.fr    per l’indirizzo del ristorante e del caffè)

18. Ladurée

A Parigi, e nel mondo, il marchio Ladurée è sinonimo di macaron. Era il 1862 quando Louis Ernest Ladurée aprì un piccolo panificio in Rue Royale n. 16, a Parigi. In seguito, nel 1930,  il panificio, nel frattempo diventato sala da thè, venne rinnovato e ampliato, riscontrando un grandissimo successo, e nei tempi attuali, nel 1993, la maison è stata acquisita dal gruppo Holder, che ha portato il marchio a essere presente in 23 Paesi, con 53 punti vendita (di cui uno a Milano).  Ma è dagli inzi del secolo scorso che il nome Ladurée è sinonimo per tutti di macaron. Nati nel 1500 in Francia, alla corte di Caterina de Medici, Fu un cugino di Louis Ernest, Pierre Desfontaines, ad ideare questi dolcetti di morbida meringa alle mandorle con della morbida ganache, e da allora il successo è stato inarrestabile. Anche se i famosi dolcetti sono tutti prodotti in una fabbrica svizzera per essere poi congelati e spediti in tutto il mondo (tranne quelli delle boutique parigine, che vengono prodotti in una fabbrica poco lontano da Parigi ma che vengono comunque abbattuti di temperatura prima di arrivare ai punti vendita), non perdono per questo l’incanto dell’atmosfera pargina di cui sono ammanatati, e nemmeno il loro sapore unico. Tra coloro che hanno collaborato con la maison, anche Pierrre Hermè, nel 1997 e 1998, mentre mentre nel2015, l’arrivo di Claire Heitzler aveva portato una ventata di novità, nella rinomata pasticceria. Dal marzo 2018, andata via la Heitzler, i macaron e tutte le altre squsitezze dello storico marchio vengono prodotti sotto la guida del collabroatore della Heitzler, Guillame Kern, che, oltre agli immancabili macaron di tutti i gusti e di tutti i colori, offre anche i grandi classici come la tarte al limone, le religieuses, la tarte tatin o la saint-honoré, sempre declinate in base al suo estro ed alla stagionalità delle materie prime. Nati nel Cinquecento in Francia alla corte di Caterina De’ Medici, i macarons sono divenuti celebri in tutto il mondo grazie a Pierre Desfontaines, cugino dei Ladurée, che per primo nel 1930 ebbe la geniale intuizione di unire due gusci di friabile pasta di mandorle aggiungendo un morbido ripieno.

Ladurée

75 Av. des Champs-Élysées, Paris

(per ulteriori boutiques a Parigi e nel mondo, consultare il sito www.laduree.fr )

19. Sébastien Dégardin

 Dopo aver lavorato presso nomi prestigiosi della pasticceria francese come Troisgros e Pierre Gagnaire, Sébastien Dégardin è ormai da sei anni installato nel XIIe arrondissement. Discreto e dotato di grande savoir faire, Dégardin propone dei classici della pasticceria francese realizzati con materie prime d’eccezione. Imperdibile il suo Paris-Brest à l’ancienne e le sue religieuses con creme ottenute con prodotti di stagione , ma anche la noisety (nocciolosa), la religieuse pistacchio e vaniglia e il migliore pane all’uva di tutta Parigi. Il tutto a prezzi più che onesti. Il dolce preferito di Dégardin? ELa crostata croquembouche, composta da pasta sablée alla mandorla, crema di mandorle con glassa al caramello e bignè con crema alla vaniglia e meringa.

Sébastien Dégardin – Pâtisserie du Panthéon

200, rue Saint-Jacques – 75005 Paris
http://www.sebastien-degardin.com

20. Jacques Genin

“Considero la pasticceria un prodotto fresco. Nasco chef e so che nessuno servirebbe un astice la settimana dopo: appena ordinato va cucinato. Perché invece una millefoglie dovrebbe essere preparata e lasciata in vetrina?”. Una filosofia ineccepibile, quella di Jacques Genin.  E infatti,  sue due elegantissime boutique parigine non troverete esposti dolci, torte o altri tipi di pasticcini, ma solo cioccolato e praline. Genin, infatti, è un cultore del fresco, e non sopporta l’idea di preparare dolci in anticipo, abbattere le basi in congelatore e poi lasciarli a languire in vetrina anche per due o tre giorni: per lui, la pasticceria è freschezza, nel vero senso della parola, e tutto deve essere preparato fresco, al momento. Per questo tutti i dolci si eseguono esclusivamente su ordinazione, mentre in esposizione rimangono cioccolatini e praline. Un concetto rivoluzionario, tanto smeplice quanto disatteso, ovvaimente, per motivi commerciali, ma che rappresenta in effetti quella che dovrebbe essere la vera essenza del cibo, dolci compresi: preparazioni fresche, preparate al momento. Se volete ordinare qualche preparazione del geniale cuoco/pasticciere parigino, andate sul sicuro con una millefoglie che, si dice, una delle migliori di Parigi, e così per il suo Paris- Brest e l’immancabile tarte al limone, che Genin impreziosice con la nota fresca delle foglie di basilico. “Il mio millefoglie non può essere portato a casa – dice Genin – , va consumato sul posto. I miei éclairs al cioccolato li cuocio, li farcisco e li servo immediatamente. Così non si ammorbidiscono come generalmente accade; la tarte citron non ha mai più di 2 ore; la mia è una pasticceria “espressa”, fatta sul momento. È vero che se ne può fare poca, ma ne vale la pena, anche se i prezzi salgono a causa del personale. Io preparo la mia pasticceria al momento dell’ordinazione. Le persone mi chiamano, la mattina per la sera o per il giorno dopo, dicendo quando passeranno: tutto ciò è geniale”. Con tutta probabilità, davvero il modo più corretto di intendere la pasticceria. L’alta pasticceria.

Jaques Genin

133 Rue de Turenne, Paris

27 Rue de Varenne, Paris

www.jacquesgenin.fr

Fonti:  Le Figaro, Académie du Goût, sortiraparis.com, marieclaire.fr, Reporter gourmet, parisecret.com, lexpress.fr, timeout.fr, telerama.fr, davidletbovitz.com, unadonna.it, sugared & spiced, huffington post

 

 

 

TIRAMISU: consigli e trucchi per non sbagliare mai più

Tutti sappiamo fare il tiramisù, questo è certo.

O  meglio, tutti pensiamo di saperlo fare, e di saperlo fare perfettamente: per noi, il nostro tiramisù è senza dubbio il migliore, il più buono, l’unico  degno di questo nome, e solo noi conosciamo i segreti per farlo a regola d’arte.

Ma è davvero così? Quandi di noi, in realtà, lo sanno fare in modo perfetto, impeccabile, senza ritrovarsi dopo un giorno con una triste acquetta che langue sul fondo della pirofila o che si ammoscia su se stesso ben prima di arrivare in tavola, facendovi fare una ben magra figura?

Ebbene, state sereni: da oggi il tiramisù non avrà più segreti per voi, e potrete prepararlo ad occhi chiusi, certi di ottenere un dolce tra i più apprezzati, ma soprattutto con la certezza di prepararlo in modo semplicemente perfetto.

Ecco quindi a voi non una semplice ricetta, ma una sorta di tutorial, un insieme di buone norme che non dovrete mai dimenticare al momento di preparare il vostro tiramisù. E avrete così, in pochi passi, un tiramisù fatto a regola d’arte. Pronti, allora? Si parte!

La prima cosa: pastorizzare i tuorli.

Ormai lo facciamo praticamente tutti: prima di mettere i tuorli nel nostro bel tiramisù, pastorizziamo i tuorli. Ma se oggi questo è un passaggio che facciamo praticamente tutti, così non era una solo una decina di anni fa, prima che Luca Montersino sdoganasse il metodo. La pastorizzazione è necessaria per ridurre la carica batterica delle uova, ossia quei batteri che possono essere presenti sul guscio delle uova, anche se non così di frequente, per fortuna, e che potrebbero causare non pochi problemi. Soprattutto, la pastorizzazione è efficace nel ridurre i rischi da salmonella, un batterio che può trovarsi sul guscio delle uova e che può essere estremamente nocivo, soprattutto per i più piccoli, con febbre, diarrea e dolori addominali. Per questo la pastorizzazione, che non elimina del tutto la carica batterica ma la riduce notevolmente, è la scelta ideale.

Pastorizzare le uova è molto semplice: basterà che lo zucchero della preparazione, invece che essere messo così come si presenta, venga scaldato sul fuoco assieme a un paio di cucchiai di acqua, e riscaldato fino a 120-121° C. Potrete tenere d’occhio la temperatura con un semplice termometro da cucina, oppure osservare le bolle che si formano nel pentolino: lo zucchero con l’acqua, infatti, in un primo tempo produrrà bolle piccole e veloci, poi più grandi, lente e vischiose; quella è la temperatura giusta. A questo punto, rovesciate il vostro sciroppo di zucchero a filo sui tuorli mentre li montate, in planetaria o con le fruste elettriche, avendo cura di non fare cadere lo sciroppo direttamente sulle uova ma sul bordo della ciotola. Il calore dello sciroppo, abbassato dalla temperatura delle uova che stanno montando (in genere a una temperatura di 22-25°C), daranno luogo a un composto della temperatura complessiva di circa 60°C: quello perfetto per pastorizzare le uova senza però cuocerle (alcune proteine dell’uovo cominciano infatti a coagulare verso i 62-65°C).

Abbiate quindi cura di montare i tuorli fino a completo raffreddamento, immergendo anche la ciotola, se utilizzate le fruste elettriche e non planetaria, in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, per abbassare più velocemente la temperatura. Et voilà, la vostra base tiramisù, sicura e pastorizzata, è pronta. Non dimenticate, mentre montate i tuorli, di aggiungere anche la polpa di una bacca di vaniglia, oppure due cucchiaini di estratto di vaniglia: altrimenti, la vosta crema avrà solo gusto di uova e zucchero; un po’ scialba, in effetti.

Ah, tra l’altro, questa base ha un nome: è la “pâte à bombe”, la base per innumerevoli dolci al cucchiaio, creme e mousse.

Sua maestà la “ pâte à bombe”.

Tradotto letteralemente in italiano, pasta a bomba, non ci fa una gran bella figura. Ma questa crema tra le più utilizzate per i dolci al cucchiaio, ovvero la base tiramisù, è da sola quella che fa il 70-80% del dolce. Se la base tiramisù, la pâte à bombe, non è buona, non ci sarà pan di Spagna, bagna o panna che tengano. E’ la base tiramisù quella che connota e distingue il tiramisù, lei che dà quel gusto, e quella consistenza, particolari che fanno di un semplice dolce assemblato una squisitezza rinomata in tutto il mondo. E per questo occorre prepararla perfettamente. Dei tuorli pastorizzati abbiamo già detto, e dello zucchero a 121° C rovesciato lentamente sopra i tuorli, mentre stanno montando, pure. Ma non abbiamo detto “quanto” devono montare i tuorli. Una risposta univoca non c’è, perché dipende dalla grandezza e dalla velocità della vostra frusta e dalla potenza dei vostri apparecchi (braccia comprese) ma la cosa certa è che il composto di uova e zuccherno non deve rimanere moscio e triste, ma deve gonfiare, sbianchire, diventare gonfio e spumoso: in altre parole, deve “scrivere”.

 Albumi o panna montata?

Come sia nato il “vero” tiramisù è un enigma ancora irrisolto, e forse destinato a rimanere tale: ancora si litiga sulla paternità del nostro dolce preferito, figuriamoci sulla sua composizione. C’è chi dice che la ricetta originale prevedesse l’uso di albumi montati a neve, chi invece assicura ci fosse la panna montata. Il nostro consiglio, che è quello dei pasticcieri professionisti, è quello di utilizzare la panna, per almeno un motivo: gli albumi a neve sono un composto parecchio instabile, che dopo un giorno di riposo cominciano a ritornare allo stato liquido, lasciando sul fondo della vostra pirofila un’acquetta per niente invitante. Cosa che non succede con la panna montata, che ha una struttura più resistente e vi permetterà di mantenere il vostro dolce in forma perfetta anche per due o tre giorni in frigo (caso mai ci resistesse). Abbiate solo cura di non montarla perfettamente soda, ma di “semi-montarla”, montarla a metà, ossia di ottenere una crema consistente ma non dura; infatti, se troppo montata, la panna rilascerebbe tutto il suo grasso, dando luogo a un composto pesante e untuoso. Volete invece usare a tutti costi gli albumi? Liberissimi, ma siate consapevoli che a rimetterci non sarnno solo estetica e consistenza, ma anche il gusto. E soprattutto, non dimenticate, se li usate, di pastorizzare anche loro, con lo stesso procedimento usato per i tuorli: anche gli albumi fanno parte delle uova, non dimenticatelo.

Savoiardi o Pavesini?

Nessuno dei due: il tiramisù vero pare nascere (il dubitativo è d’obbligo, vista la incerta genesi) con il pan di Spagna, e comunque questo è quello che usano i pasticcieri, cioè i professionisti del Tiramisù. Pan di Spagna che in fondo è  una massa montata leggera al pari dei savoiardi o dei pavesini. Detto ciò, utilizzate ciò che preferite, ma se davvero optate per i biscotti, qualsiasi essi siano, sappiate che per fare un buon pan di Spagna vi occorrerà poco più di un quarto d’ora, e che se farete questa esperienza una volta, non tornerete più indietro. Al limite, potete utilizzare anche un buon pan di Spagna del super, in genere proprio vicino al reparto savoiardi. Fissati con i savoiardi? Allora almeno, prima di utilizzarli, tagliateli a metà per il lungo, in modo da dimezzarne lo spessore; eviterete così quello sgradevole effetto spugna asciutta che non a tutti è così gradito.

Il mascarpone

E questa è proprio una chicca. Il mascarpone fatto in casa è davvero la cosa più banale del mondo: basta prendere della buona panna fresca, scaldarla a fuoco dolce in un pentolino fino alla temperatura di 82-85 gradi circa e unirvi (per mezzo chilo di panna) circa 7 ml di succo di limone oppure 0,6 gr di acido citrico sciolto in un cucchiaio di acqua (lo trovate nei supermercati più grandi in comode bustine, oppure al Naturasì o anche in farmacia) oppure 7,5-ml di succo di limone (un cucchiaio circa, oppure utilizzate una siringa per misurare esattamente il quantitativo), e, girando spesso, mantenere con attenzione questa temperatura per circa 4-5 minuti (se la temperatura tende a salire, sollevate il pentolino dal fuoco di volta in volta), fino a che la crema ispessisce. Una volta fatto ciò, coprite il pentolino con un coperchio lasciando una fessura, coprite conun panno e laciascate due o tre ore a temperatura ambiente. Dopodichè, mettete la panna su un canovaccio pulitissimo steso su un colino collocato in una ciotola, fate raffreddare a temperatura ambiente, coperto, per una mezz’oretta e poi mettete in frigo per almeno 24 ore. Et voilà, il vostro mascaropone home-made è fatto. Facile, ma soprattutto cremoso e gustossissimo. Una vera bontà.

La vaniglia

Sembra un optional e invece non lo è. Se siete dei fan, come la sottoscritta, dell’estratto naturale di vaniglia e del suo aroma impareggiabile e insostituibile, sapete tutti che un solo cucchiaino di questo elisir fa davvero la differenza tra un semplice composto di uova e zucchero e una tra le basi più buone della pasticceria. Se non avete l’estratto di vaniglia, potrete ovviamente usare la polpa di una bacca di vaniglia, o al limite utilizzare un estratto già pronto, in vendita sia online che nei negozi di forniture per pasticceria, anche se l’estratto home made sarà sicuramente più aromatico. Non sapete come si fa? Ma è semplicissimo! Prendete una ventina di bacche di vaniglia, incidetele per il lungo senza staccare le due metà e con un coltellino affilato prelevate la polpa. Mettete tutta la polpa di tutte le bacche in una bottiglia a chiusura ermetica da mezzo litro, coprite con della vodka (o alcol alimentare puro) e chiudete la bottiglia. Mettete al fresco e, durante la prima settimana, scuotete la bottiglia una volta al giorno, in seguito anche solo una o due volte a settimana. Il massimo del sapore si avrà dopo tre mesi, ma l’attesa sarà ripagata con un estratto tra i più aromatici mai assaggiati: ne basterà un cucchiaino per rendere i vostri dolci semplicemente straordinari.

La bagna: caffè, orzo o Marsala?

E qui siamo già nel campo del discrezionale. C’è chi utilizza solo del caffè amaro, ristretto, chi lo fa più allungato, chi prepara una bagna al Marsala o chi utilizza il caffè d’orzo. Qualunque sia il liquido con cui inzupperete pan di Spagna o biscotti, tenete comunque a mente che dovrà avere un sapore forte, deciso, che contrasti con il dolce della crema, onde evitare di avere un dolce stucchevole e nauseante.

Il cacao tra uno strato e l’altro

Bene, avete fatto il vostro primo strato, avete messo il pan di Spagna, o savoiardi, o Pavesini, poi la vostra bella crema, e ora? Ora state dimenticando la spolverizzata di cacao amaro prima di riprendere la stratificazione con pan di Spagna e crema. Male, molto male. Il cacao tra uno strato è l’altro non è solo scenografia, ma è anche sapore, sapore forte che va anche quello, assieme alla bagna, a contrastare la dolcezza importante della crema. Quindi, non dimenticatelo assolutamente, anche lui fa la differenza tra una banale crema all’uovo e un buon tiramisù. Ma attenzione, non spolverizzate di cacao l’ultimo strato, se non al momento di portare in tavola il vostro tiramisù: l’umidità della crema, infatti, lo “bagnerebbe”, dando un effetto ben poco invitante. Quindi, ricapitolando: cacao tra i vari strati, subito e sempre, cacao finale in superficie, solo al momento di servire.

 Girare con energia? Giammai.

Allora, la crema del tiramisù è quindi una crema per larga parte montata: si monta la pâte à bombe, e si monta la panna, o gli albumi, per rendere arioso e morbido il composto. E per incorpoare l’aria avete speso tempo ed energia della planetaria, o dei frullini elettrici (dubito che qualcuno monti ancora uova e panna a mano). Volete rovinare tutto con delle mescolate vigorose? Certo che no! Allora, quando unite il mascarpone alla pâte à bombe, fate in modo di aver tirato fuori dal frigo il mascarpone almeno un’oretta prima dell’utilizzo, di modo che sia giù meno solido, e poi di lavorarlo a crema. E soprattutto, quando lo unite alla pâte à bombe, fatelo con movimenti delicati, dall’alto verso il basso, girando bene un primo terzo, di modo da stamperare il mascarpone con le uova, ma poi con movimenti ampi dal basso verso l’alto, con una spatola. Stessa cosa quando incorporerete la panna semimontata al composto di uova e mascarpone: una prima, piccola parte (meno di un terzo) la incorporerete normalmente, per fluidificare e omogeneizzare i due composti, e la restante parte invece con attenzione, solo dal basso verso l’alto. Sembrano dettagli, invece sono tecniche di pasticceria, e sono quelle che fanno la differnza tra una crema ariosa ma sostenuta e una brodazza di uova semiliquida. Buona, certo, però il tiramisù è un’altra cosa.

E ora, la ricetta

TIRAMISU’

(da “Peccati di gola”, di Luca Montersino)

Dosi per 4/5 persone

INGREDIENTI:

85 gr di tuorli (4 uova grandi circa)

170 gr di zucchero

50 gr di acqua

mezza bacca di vaniglia bourbon (oppure 2 cucchiaini di estratto naturale)

250 gr di panna

250 gr di mascarpone

125 gr di pan di Spagna (o Savoiardi o Pavesini)

200 gr di bagna al caffè d’orzo (orzo solubile più acqua tiepida più zucchero a piacere), oppure al caffè o al Marsala, a piacere

15 gr di cacao amaro in polvere

ESECUZIONE

Per la base tiramisù (pâte à bombe):

Preparate la base tiramisù pastorizzando le uova. Cuocete in una casseruola lo zucchero semolato con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121° ( se non avete un termometro da cucina, guardate il composto: quando le bolle piccole e veloci cedono il posto a bolle grandi, lente e vischiose, avrete raggiunto la giusta temperatura; cin andranno circa 3-4 minuti. Non andate oltre, altrimenti lo zucchero inzierà a caramellare e in seguito diventerà amaro). Dopodichè versate lentamente, a filo, lo sciroppo caldo sui tuorli mentre stanno montando nella planetaria con la vaniglia, avendo cura di non farlo scendere direttamente sui tuorli ma di farlo cadere ai lati della ciotola. Montate fino a raggiungere la temperatura ambiente, poi tenete da parte (solo per il tempo di montare la panna) al fresco, anche in frigo, coperto. Non lasciate troppo tempo il composto senza utilizzarlo, in quanto si smonterebbe.

Prendete il mascarpone, che avrete tirato da almeno un’ora fuori dal frigorifero, e riducetelo a crema con un cucchiaio o una frusta.

Montate, o meglio,  semi-montate la panna (se montata completamente, infatti, la panna avrà una consistenza troppo grassa).

Riprendete quindi il composto di uova e zucchero (pâte à bombe) e unitevi il mascarpone. Unite prima una piccola parte del composto di uova e zucchero al mascarpone, per renderlo fluido, poi aggiungete la crema rimanente, avendo cura di amalgamarla con movimenti ampi dal basso verso l’alto, per non smontare la montata di uova.

Alleggerite quindi il tutto unendo la panna montata, sempre mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto.

Infine, componete il dolce: stratificate il pan di Spagna, inzuppato abbondantemente nella bagna di orzo, con la crema tiramisù e una spolverizzata di cacao amaro. Fate almeno due strati di pan di Spagna inzuppato e due strati di crema, spolverizzando ogni strato con del cacao amaro. Terminate con la crema e ponete in frigorifero, facendo riposare almeno per un paio d’ore, meglio se tutta la notte. Spolverate la superficie con il cacao amaro solo prima di servire.

IL PAN D’ARANCIO: UNA SQUISITEZZA INASPETTATA ( E PURE VELOCE)

Diciamo la verità: ero abbastanza scettica su questa torta.

Una torta con tutta un’arancia dentro, buttata così, senza tante cerimonie, completa di tutta la sua parte bianca, l’albedo, che tutti noi sappiamo essere amarissima e ben poco gradevole – mi dicevo –  non può certo essere un granchè. Sarò l’ennesima “torta furba” della rete, dolci senza arte nè parte che danno un risultato appena appena sufficiente e spacciate ovunquecome l’ottava meraviglia del mondo.

Eppure, un qualcosa, chiamalo fiuto, chiamalo esperienza, chiamalo come vuoi, mi ha suggerito di provare lo stesso a preparare questo dolce. Forse sarà per le sue origini siciliane, forse sarà per il richiamo irresistibile alle arance e alle mandorle della Sicilia, forse sarà per la sua facilità di esecuzione, fatto sta che una bella mattina di dicembre, quando le arance tarocco sono al massimo del loro sapore e splendore, mi sono messa lì a fare il pan d’arancio. O d’arancia, se si volesse essere piu corretti secondo la grammatica italiana, e non quella latina, ma insomma, quel dolce lì che da anni mi tenta.

La ricetta è di una semplicità disarmante, basta essere dotati di regolare robot da cucina. No, non la planetaria, ma il classico robot con tazza e lame, che per me rimane il migliore e più versatile struemnto da cucina, in barba a tutte le planetarie dle mondo. Si taglia l’arancia a fettine fini e si mette così, tutta intera, polpa, buccia e albedo, nel mixer, fino a ridurre il tutto in purea, poi si aggiungono lo zucchero, le uova, l’olio, le farine e il lievito, e si fa girare qualche secondo. Fine.  Troppo semplice, per un buon dolce, dopo l’ubriacatura di planetarie, pastorizzazione delle uova, meringhe italiane e rimescolamenti rigorosamente dal basso in alto?

Ebbene, non ci crederete, ma il risultato è di una bontà strepitosa.

Ma soprattutto, ciò che più è strepitoso, è la consistenza: umida, piena, quasi cremosa. Merito dell’albedo, immagino, che in cambio di un pizzico di amarognolo –  che non si nota assolutamente più dopo la cottura –  regala questa struttura tutta particolare. Certo, in rete si trovano anche versioni fighette, con procedimenti doc in cui si montano le uova, intere o solo gli albumi, per avere una consistenza di tipo soffice. Ebbene, ascoltate me: non fatelo. Il bello di questo dolce, oltre al suo profumo di arancia e mandorle, è proprio nella sua struttura compatta, ma nello stesso tempo morbida, umida e cremosa, quasi avvolgente. In altre parole, il punto di forza di questo dolce non sta nella sofficità o nell’areosità,  come per esempio il pan di Spagna, ma proprio in questa particolare texture, oltre naturalmente che nel suo gusto squisito.

Per farla breve,  mai più pensavo che mettendo un’arancia intera nell’impasto e con  una lavorazione così semplice e veloce sarebbe venuto fuori uno dei dolci più buoni che io abbia mai assaggiato. Lode quindi al pan d’arancio, o d’arancia che dir si voglia. Che poi, anche qui, grammaticalmente parlando, tra arancio e arancia, che differenza potrà mai fare, rispetto alla squisitezza di questo dolce?  Probabilmente  solo quella che passa tra la bontà di un’arancina o di un’arancino, cioè nessuna.

E quindi, evviva il pan d’arancia: semplice, veloce, ma soprattutto squisito.

Ah, piccola precisazione: non vi stupisca il quantitativo di zucchero, pari (o poco meno)  a quello delle due farine di grano e mandorle: in fondo, è  praticamnete la stessa percentuale del pound-cake, o torta quattro quarti:  e “nessuno si è mai lamentato” (cit.)

PAN D’ARANCIO

Ingredienti:

100 gr farina di mandorle

200 gr farina 00

Un’arancia e mezza bio,  grosse (o due piccole)

100 ml olio di semi

3 uova

due/ tre cucchiai di latte a temperatura ambiente

un pizzico di sale

280 gr di zucchero

16 gr lievito (1 bustina)

Esecuzione:

Lavate bene le arance, poi tagliatele sottilmente, con buccia e tutto, e mettetele nella ciotola di un mixer fino a che non saranno ridotte in purè. A questo punto aggiungete lo zucchero e le uova, fate girare qualche decina di secondi poi aggiungete anche l’olio. Azionate nouvamente il mixer, fate amalgamare e infine, aggiungete le mandorle in farina . Aggiungete anche la farina, prima setacciata e mescolata con il lievito, un pizzico di salre e azionate ancora il robot per qualche decina di secondi, fino ad avere un impasto cremoso. Aggiungere anche qualche cucchiaio di latte.

Imburrate e infarinate una tortiera di circa 22 -24 cm di diametro oppure a vostro piacere (attenzione, questo composto tende ad attaccare, quindi non dimenticate di infarinare la tortiera, dopo averla imbrurrata, o ancor meglio foderatela con carta forno) e infornate a 180° C per circa mezz’ora o quaranta minuti, a seconda dello spessore del dolce dato dallo stampo prescelto. Uno stecchino infilato nel centro dovrà uscire pulito ma non perfettamente asciutto.

Togliete dal forno, attendete circa 10-15 minuti e sformate il dolce.

Gustate tiepida o anche fredda.

A piacere, una volta raffreddata, potete spolverizzare la superficie con dello zucchero a velo.