TARTE ROBUCHON (CROSTATA AL CIOCCOLATO)

La tarte Robuchon è un’istituzione nel mondo delle crostate al cioccolato. Anzi, per un verso possiamo dire che “è” la crostata al cioccolato; essenziale, lineare, perfetta, esalta senza tanti fronzoli e senza tante aggiunte quello che è il suo elemento principale: il cioccolato.

Pochi altri ingredienti vengono a mischiarsi al “cibo degli dei” contenuto nel suo interno: non crema pasticciera, come per esempio nella pur ottima e celebre crostata al cioccolato di Knam, non caramello, ormai così (ab) usato in abbinamento al cioccolato, non creme inglesi, strati di confettura, lamponi (ormai onnipresenti – purtroppo – in abbinamento al cioccolato), fragole, scaglie di cocco o altro: solo cioccolato, un po’ di panna e un uovo per addensare il tutto. Finito.

Ma il segreto non sta solo nella purezza degli ingredienti, ma anche nella cottura. La crostata del maestro francese infatti prevede una prima cottura in bianco, cioè del solo guscio di frolla senza farcia, e poi, una volta inserita la crema di cioccolato, una seconda cottura, ma a calore moderato, moderatissimo: 110-120°C, statico, per circa 30-35 minuti: in questo modo, si avrà una crema morbida ma consistente, avvolgente ma strutturata e, soprattutto, senza alcuno retrogusto di uovo, sensibile alle alte temperature.

Altro passaggio fondamentale? Attenzione nel momento in cui mescolate la panna con il cioccolato e, in seguito, anche l’uovo: è fondamentale girare delicatamente, e solo per il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti: questo per evitare di inglobare aria, che avrebbe nefaste ripercussioni non solo sull’aspetto, ma anche sul gusto: nfatti, inglobando aria, infatti,  la crema risulterà essere, dopo la cottura, opaca e disseminata di tante piccole bolle d’aria, invece che liscia e lucente, e anche il gusto non sarà così netto. Chi scrive ne ha esperienza diretta, risalente alla prima versione, preparata anni fa, di questo dolce squisito.

Va da sé poi che anche la frolla debba essere perfetta, poco lavorata per non risultare dura e non eccessivamente dolce, per non coprire il gusto del ripieno.

Joel Robuchon, mancato nel 2018 all’età di 73 anni, e con le sue 32 stelle Michelin aggiudicatesi nel corso della sua lunga carriera, era lo chef più “stellato” al mondo, ed è passato alla storia per la sua cucina e i suoi piatti essenziali, come l’ormai iconico purè di patate ratte (un tipo di patata piccola e dal gusto delicato) e, anche, per questa celebratissima crostata al cioccolato.

“La cucina è semplicità e la cosa più difficile è la semplicità”, amava ripetere lo chef francese, che diceva anche anche che “per essere creativi bisogna avere basi solide; a me piace lavorare con pochi ingredienti: chi assaggia quello che prepara deve saper riconoscere le materie prime che ha usato senza difficoltà”.

Tutti elementi che si ritrovano in questa deliziosa crostata al cioccolato e che ne fanno una delle ricette più cliccate della rete.

 

 

 

TARTE ROBUCHON  di Joel Robuchon (CROSTATA AL CIOCCOLATO)

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:

per la pasta frolla:
250 g di farina debole
200 g di burro a tocchetti
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale

per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente
150 g di panna al 35% di grassi
50 g di latte intero
1 uovo

Esecuzione:

Per la frolla

Nella ciotola della planetaria mettete il burro freddo a cubetti con lo zucchero a velo e lavorate utilizzando il gancio a k a bassa velocità . Aggiungete i tuorli, uno alla volta, sempre tenendo l’apparecchio in funzione ed incorporate la farina insieme al pizzico di sale continuando a impastare solo fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore (oppure mettete tutto nel robot e fate girare solo fino a ottenere grosse briciole, poi compattatele velocamente con le mani, metete il panetto in frigo avvolto in pellicola alimentare).

Trascorso il tempo di riposo in frigo, prendete l’impasto, rilavoratelo qualche secondo – solo il tempo di renderlo lavorabile – e stendetelo allo spessore di circa 5 mm. Imburrate uno stampo da crostata da 26 cm di diametro e rivestitelo con l’impasto.Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, ricopritela di carta da forno e disponetevi all’interno piccole pietre o riso o ceci o gli appositi pesi per cotture in bianco. Fate cuocere a 180° per circa 15 minuti, poi togliete la carta e i pesi e fate cuocere ancora per altri 5-10 minuti circa o comunque fino a leggera doratura. Sfornate e fate raffreddare.

Per il ripieno: portate a bollore la panna con il latte e versate sul cioccolato fondente ridotto a scaglie in una terrina. Mescolate delicatamente cercando di non incorporare aria, unendo anche l’uovo, precedentemente battuo leggermente (si amalgamerà prima e eviterete di girare troppo la crema, incorporando aria)  fino ad avere una crema omogenea. Versate la crema all’interno del guscio di frolla, livellate bene, e fate cuocere nel forno già caldo a 110/120° fino a quando la crema raggiungerà la consistenza di un budino (circa 35 minuti: dovrà apparire soda ma ancora budinosa; raffreddandosi, si compatterà ancora).
Sfornate e fate raffreddare leggermente, poi togliete dallo stampo e fate raffreddare completamente.
Questa crostata di gusta al suo meglio a temperatura ambiente. Se la conservate in frigo,ricordate di toglierla almeno un’oretta prima di servire.

 

 

PARIS-BREST DI PHILIPPE CONTICINI: SEMPLICEMENTE IL PIU’ BUONO DEL MONDO

Il Paris- Brest, in Francia, è praticamente un dolce nazionale. Non c’è pasticceria, grande, piccola, rinomata oppure sconosciuta, che non lo proponga nella propria vetrina, sia nella forma classica, rotonda, o per meglio dire a ruota di bicicletta (tralasciamo il solito racconto sull’orgine del Paris- Brest dall’omonima corsa cicilistica, reperibile facilmente in rete) ma anche sotto forma di éclair, bigné o religieuse. L’importante è che sia composto di tutte le canoniche preparazioni che un vero Paris Brest richiede: leggeri bignè di pasta choux ripieni di morbida crema mousseline al pralinato. Per i profani ricordiamo che la crema mousseline è una crema pasticciera a cui è stato aggiunto del burro freddo, e poi montata per renderla gonfia e spumosa, mentre il pralinato è una preparazione che si ottiene triturando in un mixer della frutta secca fino a ridurla in pasta-noci e mandorle, in generale – assieme a del caramello: sotto l’azione del mixer, la frutta secca  rilascia i suoi oli, dando luogo, assieme al caramello, prima a una polvere, e  dopo qualche minuto a una golosissima crema. Ecco, questo potrebbe bastare a spiegare l’enoerme fama e l’apprezzamento di cui gode questo dolce d’Oltralpe. Ma se la ruota di pasta choux viene composta, invece che essere un blocco unico, da tatni piccoli bignè, sopra ognuno dei quali si posiziona  una croccante e sottile sfoglia di craquelin, e se il il pralinato, oltre a metterlo nella crema, viene trasformato in una sorta di cuore colante al centro di ognuno dei singoli choux, allora davvero si è di fronte a un capolavoro assoluto della pasticceria francese: il Paris-Brest di Philppe Conticini. Una squisitezza senza pari, quella del maestro francese, che con questa preparazione si  è unanimemente aggiudicato il titolo di produttore del più buon Paris- Brest in assoluto.  Una delizia che è un vero peccato non assaggiare, ma che si può comunque gustare anche senza andare fino a Parigi, alla boutique di Conticini “Gateaux d’émotions”.  Basta armarsi di pazienza, e farselo in casa propria, con la ricetta che il maestro stesso ha condiviso, con tanto di video, sul suo profilo Facebook, per la nostra gioia e di tutti i golosi dle mondo che hanno la disgrazia di non poter vivere a Parigi.

Provate a farlo: non è difficile, basta organizzarsi, suddividere le preparazioni e partire il giorno prima: in pratica, il giorno precededente la preparazione totale, preparate il craquelin (ci van 5 minuti d’orologio), il pralinato e magari anche la pasta choux, di modo che abbiate il tempo di cuocerla e farla raffreddare completamente. Il giorno dopo vi dedicate alla crema e al montaggio del dolce.  E tutto diventa facile. E soprattutto, buono, anzi, squisito: potrete assaporare la setosa pasta choux che racchiude una crema mousseline pralinata dolce a avvolgente, e in mezzo a tanta deliza, assaporare un cuore morbido e colante di pralinato puro, che contrasta, con il suo gusto forte e definito, la voluttà della crema mousseline. Devo aggiungere altro?

 

 

Eh, sì…

 

PARIS- BREST DI PHILIPPE CONTICINI

Ingredienti per 1 Paris- Brest composto da 8 choux (questo quanto riportato da Conticini sulla pagina FB, anche se in realtà con le dosi indicate, per alcune preparazioni come pralinato e pasta choux, otterete una quantità maggiore di quella necessaria per un solo Paris- Brest, ma il maestro raccomanda comunque di preparare sempre delle quantità maggiori, per essere sicuri di aver sempre basi a sufficienza).

PER IL PRALINATO (da fare preferibilmente il giorno prima; in realtà per un Paris Brest ne basta la metà, ma Conticini suggerisce di farne comunque in più; io ne ho fatto metà dose)

  • 250 g di mandorle
  • 250g di nocciole  senza pelle
  • 500g de sucre

Tostate le mandorle e e le nocciole per circa 15-20 minuti in forno a 150°, statico, avendo cura di metterle in una teglia in un solo strato.

Con lo zucchero fate un caramello biondo (160-165°C; munitevi, se preferite,di un termometro da cucina; attenzione perchè oltre i 175°C il caramello prende un sapore amarissimo e dovrete buttare tutto), poi mettete le mandorle e le nocciole su un foglio di carta forno, tutte ben vicine una all’altra, poi rovesciatevi sopra il caramello appena tolto dal fuoco.

 

Fate raffrddare per una decina di minuti a temperatura ambiente poi mettete la “lastra” di frutta secca e caramello in frigo per un’ora o due. Dopodichè, prendete il pralinato, spezzatelo in più pezzi e frullatelo in un mixer, fino a ottenere una crema: prima si formerà una polvere, e dopo qualche minuto i frutti secchi espelleranno il loro olio formando appunto una sorta di crema.

Riemmpite  un sac à poche e poi versate il pralinato in uno stampo di silicone a semisfere di 3 cm di diametro. Mettete in congelatore per almeno un’ora (meglio ancora preparare il tutto il giorno prima).

Il pralinato al momento in cui è colato negli stampi…

…e il pralinato una volta congelato e tolto dagli stampi

PER IL CRAQUELIN (da fare preferibilmente il giorno prima o cmq prima della pasta choux)

  • 50g di farina
  • 50g di zucchero di canna
  • 40g di burro

Unite tutti gli ingredienti velocemente, a mano o nel mixer, e formate una palla di impasto, poi appiattitela con il mattarello allo spessore di 2 mm dopo averla messa tra due fogli di carta forno.

Mettete nel frigo mentre preparate la pasta choux.   Al momento di utilzzarla, togliete dal frigo e ritagliate dei cerchi di circa 4 cm di diametro (potete utizzare, al contrario, il beccuccio per sac à poche)

PER LA PASTA CHOUX

(anche la base di choux si può fare e cuocere il giorno prima, di modo che abbia tempo di raffreddarsi completamente prima di essere farcita)

(io ho dimezzato le dosi rispetto a quelle di Conticini sotto riportate, ottenendo due Paris-Brest ognuno composto da n. 8 bignè, e avanza un poco di pasta. Con la dose di Conticini verrebbero quindi 4/5 bignè; potrete anche tranquillamente congelare l’impasto, come consiglia Conticini)

  • 125g di acqua
  • 125g di latte
  • 125g di burro tagliato a dadi
  • 165g di farina
  • 4g di sale
  • 5g  di zucchero
  • 250g di uova intere battute (circa 4/5)

Preriscaldate il forno a 185°C, statico.

In una pentola, portate a ebollizione l’acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Quando il burro è fuso, fuori del fuoco, aggiungete la farina tutta in una volta. Rimettete suo fuoco e mescolate energicamente per circa 2 o 3 minuti per togliere l’eccesso di umidità alla pasta. Subito si staccherà dalle pareti del pentolino, voi continaute a girare e cuocere per il tempo sopra indicato. Mettete poi l’impoasto nella tazza di  una planetaria con il gancio a K, e fate raffreddare un paio di minuti, poi  aggiungete un uovo, sbattuto, lentamente, arrivando a 4 uova. Dopodichè verficate la consistenza della pasta: potrebbe non occorere tutto il quinto uovo. Per sapere se la pasta ha la giusta quantità di uova, sollevatela con una spaola: se l’impasto scenderà lentamente formando una sorta di triangolo, sarà pronta. Oppure, come dice Conticini, tracciate con un dito, immerso fino a metà, un solco nella psta: se il solco si richiuderà lentamente, non avrete bisogno di aggiungere il quinto uovo, se invece resterà quasi fermo, occorrerà aggiungerlo. Mettere quindi l’impoasto in un sac à poche con boccetta liscia da 1,5 cm di diamentro, e formate su un pezzo di carta forno, posizionato preferibilemnte su un tappetino di Silpat, dove avrete tracciato con un compasso o con un piatitno un cerchio da 16 cm di diametro (girare la  carta forno dal lato non scritto), formare 8 bignè, prima formando i quattro ai quattro “punti cardinali” e poi formando quelli intermedi, di modo che gli 8 bignè si tocchino e in cottura si uniscano a formare una “ruota” ottenebdo così la classica forma a cerchio del Paris- Brest.

In alternataiva, per avere dei bignè perfettaente rotondi, riempite con il sac à poche uno stampo in silicone a semisfere di 4 cm di diametro, e mettetelo in congelatore per almeno due ore. Dopodichè togliete gli choux dallo stampo e posizionateli in cerchio come descritto sopra. Posizionate quindi un disco di craquelin sopra ogni choux e  fate cuocere per 45 minuti a forno statico a 185° C, senza mai aprire il forno.

 

PER LA CREMA PASTICCIERA PRALINATA

(la dose è gisuta per un singolo Paris Brest. Come consiglia Conticini, se volete essere sicuri di averne a sufficienza, moltiplicate le dosi per 1,5)

  • 130g di latte scremato (intero se volete una consistenza più ricca)
  • 25g di panna
  • 15g di amido di mais
  • 20g di zucchero
  • 2 tuorli
  • 2g di gelatina per dolci
  • 85 g  di pralinato
  • 70g di burro

Fate ammoridire la gelatina per almeno un quarto d’ora in acqua fredda (se usate quella granulare non sarà necessario). Portate a ebollizione la panna e il latte in un pentolino. Nel frattempo, mescolate senza montare i tuorli con lo zucchero in una terrina, dopodichè aggiungete l’amido di mais, e continuate a mescoalre. Aggiungete panna e latte bollenti sui tuorli, prima una metà per stemperare le uova senza farle cuocere, e poi la seconda metà, sempre mescolando. Rimettete quindi tutto sul fuoco dolce e giratte continauemente fino a che la crema diventa spessa, più o meno due minuti dopo che ha iniziato a bollire. Togliete il pentolino dal fuoco e aggingete la gelatina ammollata e strizzata, girate e poi aggiungete il pralinato. Quando la crema è tiepida, aggiungete il burro e poi affinate con un mixer a immersione. Mettete in un recipiente, possibilmente largo e basso, coprite a contattto con la pellicola e mettete in frigo per almeno un’ora. Al momento dell’utilizzo, mescolate la crema per circa 5 minuti con le fruste elettriche (o nella planetaria con la frusta) o comqunque fino a che la crema è gonfia e morbida (a seconda della potenza e della grandezza della vostra frusta potrebbero occorrere anche 10 minuti) e mettete in un sac à poche con beccuccio liscio da 8 mm.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Tagliate la corna di choux a metà alatezza. E’ una fase molto delicate, la corona di choux può rompersi facimente, quindi utilizzate un coltello affilato e aiutatevi appoggiando la mano leggeremnte sulla corona mentre procedete al taglio. Mettete una parte di crema pasticciera in ogni choux, non tutta, per riempire la cavità inferiore degli choux.  Mettete delicatamente su questi una semisfera di pralinato congelato (se non l’avete congelato, distriuitente un po’ nel centro di ciascuna semisfera con un sac à poche).

Dopodichè,  poi mettete, sempre con il sac à poche, il resto della crema pasticciera, su ogni mezzo choux, avendo cura ri “rinchiudere” la semisfera di pralinato (ok, avrei potutto fare una cosa più aromoniosa, ma è andata così)

Posizionate quindi la parte superiore della corona sopra il tutto e, se vi piace, spolverizzate di zucchero a velo. Il vostro Paris- Brest è pronto. Per gustarlo al meglio, mangiatelo appena fatto, oppure, se conservato in frigo, tiratelo fuori dal frigo una mezz’oretta priam di consumarlo, di modo che le creme riacquistino la loro consistenza morbida e vellutata.