PIZZA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE

Se è vero che durante il lockdown siamo diventati tutti un po’ panettieri e pizzazioli casalinghi, è anche vero che ottenere a casa delle pizze che si avvicinino a quelle professionali, a quelle dei veri pizzazioli, è un’impresa un po’ più difficile: non per nulla “loro” sono veri pizzaioli e noi no.

Certo, impastando farina, acqua e lievito qualcosa di edibile e, bisogna dire, anche di gradevole, viene sempre fuori, ma la vera pizza è un altro discorso. Ma perchè? Qual è la ragione per cui le nosrtre pizze casalinghe sono così diverse, per quanto buone anche loro e nonostate tutte le nostre cure, da quelle del pizzaiolo sotto casa?

I motivi sono tanti, e data per scontata la professionalità dei pizzaioli patentati, hanno anche a che fare con variabili che possiamo anche noi tranquilllamente dominare. Sono parametri che riguardano il tipo di farina, la lievitazione, la maturazione – questa sconosciuta – il tipo di teglia e anche la cottura. E se l’abilità di un pizzaiolo non ce la potrà dare mai nessuno, a meno che non decidiamo di dedicarci professionalmente a questa impresa, per quanto riguarda gli altri parametri possiamo comunque fare molto, e avvicinarci sempre più, anche a casa, a delle pizze meno “casalinghe” e più professionali.

Come? Ad esempio facendo attenzione al tipo di farina utilizzata: sapete infatti che il tempo di lievitazione e il quantitativo di acqua assorobita dipendono dalla “forza” della farina, vale a dire dal suo contenuto di proteine, che una volta dopo impastato daranno origine al glutine, il responsabile della consistenza dell’impasto? Sapete che la farina debole, indicata con un W (indice di forza della farina) pari a 180, cioè quella che in genere teniamo in dispensa per torte e biscotti, reggerà al massimo per tre, quattro ore di lievitaizione ma che dopo di queste farà “collassare” l’impasto, dando origine a una pappetta che dopo cotta sarà ben lontana dall’idea di pizza che abbiamo? Sapete che per maturazioni/lievitazioni per 12, 18, 24 ore occorerranno farine “forti”, cioè con un W dai 260 in su? E sapete anche a che serve aggiungere un cucchiaino di malto all’impasto? E sapete ancora che più aggiungete acqua all’impasto (quelli bravi parleranno di “maggiore idratazione”) più diminuiranno i tempi di lievitazione?

Ecco, se non sapete queste cose, allora date un’occhiata al mio post qui, su Scatti di Gusto, e potrete avvicinarvi considerevolmente a quella che si dice una buona pizza.

Anche casalinga.