SCANNABUE, GLI AGNOLOTTI AL PLIN E LA CALDA ACCOGLIENZA PIEMONTESE

Se c’è un appuntamento settimanale a cui io e Gabriele non manchiamo mai, è quello con Scannabue.

Chi è di Torino lo sa bene: Scannabue è una realtà che da anni ormai delizia i palati dei buongustai torinesi, soprattutto  quelli di coloro che amano la carne in tutte le sue declinazioni,  dalla tartare di fassona agli angnolotti al sugo d’arrosto, dalla guancia brasata alla coscia di agnello, dal  piccione con cipolla ripiena o al sontuoso hamburger spesso tre dita. Scannabue, insomma, sta ai carnivori torinesi come le mosche al miele.

Ma per quanto prevalentmente votato alla carne, la varietà dell’offerta di questo gradevole ristorantino dall’atmosfera antica collocato in una raccolta piazzetta –  Largo Saluzzo,  all’incrocio tra Via Baretti e Via Saluzzo, in piena zona movida del quartiere San Salvario –  non si esaurisce certo con essa, essendo presente anche una copiosa offerta di piatti di pesce o di verdure. Sto parlando di piatti come il gustosissimo risotto con zucca e scampi, quando di stagione, oppure la parmigiana, la tatin di cipolle con crema di gorgonzola, o ancora gli squisiti tajarin  (le tagliatelline piemontesi finissime) fatti a mano con ragù di salsiccia e porri, un ragù bianco, senza pomodoro (come piace alla sottoscritta) che esalta il gusto dell’ottima materia prima.  E poi i piatti di pesce, come avioli di pesce con bottarga di muggine o la julienne di calamaretti e gamberi.

Bene, di tutte le prelibatezze sopra enunciate, io e Gabriele siamo saldamente e tenacemente affezionati a due classici della cucina piemontese: gli agnolotti al plin al sugo di arrosto e il vitello tonnato. Gli agnolotti al plin  – per quei senzadio che ancora non lo sapessero  – sono quegli agnolotti classici della cucina piemontese che si presentano come dei piccoli fagottini, preparati a mano uno per uno dando loro il famoso “plin” – pizzicotto in piemontese –, ripieni in genere di tre tipi di arrosto diversi (maiale, vitello e coniglio, ma con molte variazioni sul tema) e con un impasto che può arrivare a comprendere fino a più di 20 tuorli per chilo di farina, dando origine a una pasta straordinariamente morbida e scioglievole. Ovviamente sono serviti, come da tradizione, con uno squisito sugo d’arrosto, lo stesso sugo prodotto dalla cottura della carne del ripieno,  addizionato di ottimo burro di montagna. Inutile dire che queste piccole perle, con il loro sughetto succulento, sono una vera squisitezza.

E il vitello tonnato? Ne vogliamo parlare, del vitello tonnato di Scannabue? Rosato, morbido e tenerissimo, con la sua tipica salsa a base di maionese (nella versione “moderna” – cioè risalente cioè agli anni ‘60/’70 del secolo scorso -,  in quanto in origine, nella versione povera e tradizionale, la maionese non era prevista), capperi, acciughe e tonno, il vitello tonnato di Scannabue si scioglie letteralmente in bocca, grazie anche alla cremosità della salsa la cui sapidità non eccessiva non va mai a coprire il gusto della carne.

A tutto questo ben di Dio egregiamente cucinato (e servito), si devono poi aggiungere i dolci. Inutile dire che io e Gabriele siamo fissi sul Tiramisù, servito in bicchieri monoporzione e composto da due o tre strati di morbidissima crema tiramisù bella gialla inframezzati da un pan di Spagna al cacao di produzione propria, imbevuto di caffè. Ma ho visto passare delle candide panne cotte semplicemente aromatizzate alla vaniglia, senza salse multicolorate e senza fantasiosi impiattamenti, che una volta attacate con il cucchiaino rivelavano un aspetto nè troppo morbido ma nemmeno troppo sostenuto, indice di un eccesso di gelatina alimentare con cui semplificarsi la vita in cucina, a discapito di gusto (la gelatina  non è insapore, come molti credono) e consistenza.

Certo, basterebbe già questo per diventare clienti a vita di questo caratteristico locale: cibo squisito, materia prima eccellente, posizione suggestiva e prezzi adeguati, senza contare che nel nostro caso specifico, forse a causa dell’innata simpatia che Gabriele ispira naturalmente, le sue porzioni di agnolotti arrivano praticamente doppie e il conto è sempre rivisto al ribasso (cosa che, tra l’altro, mi ha finora frenato dallo scrivere di questo locale, temendo di esser influenzata, nel mio modesto ma sincero“giudizio”, da un trattamento favorevole).

Basterebbe e avanzerebbe.

Eppure, io e Gabriele, non andiamo da Scannabue ogni santa settimana che Dio manda in terra per mangiare bene e stare in un bel posto, caratteristico e anche molto “in”, frequentato immancabilmente non solo da una vera orda di turisti, giapponesi, inglesi, francesi a go go, oltre a politici, amministratori locali, critici gastronomici e anche stessi ristoratori torinesi. Non ci andiamo nemmeno per le porzioni extra o altro. Noi ci andiamo per le persone. “Anche”, per le persone. Non solo i titolari, in particolare Paolo, che non manca mai di scherzare o conversare con  Gabriele, ma anche i camerieri, gli addetti, i cuochi che ogni tanto fanno capolino dalla cucina, e che ti mettono a tuo agio in un clima amichevole e familiare che però non sfocia mai nella confidenza pacchiana da pacca sulla spalla dell’oste di campagna né nell’intimità estorta a tutti i costi. Da Scannabue si sta semplicmente bene, si mangia meglio ma soprattutto si è accolti, con amicizia, ma anche con discrezione. Si sta, in fondo, come tra vecchi amici, tra gente che ti ha a cuore e ha a cuore i momenti che si trascorrono assieme, con le gambe sotto un tavolo.

Chissà se Aristarco Scannabue, pseudonimo utilizzato dal letterato torinese del XVIII secolo  Giuseppe Baretti – dal quale prende il nome una delle due vie su cui si affaccia il locale- sarebbe stato anche lui un cliente abituale come noi, se il locale fosse esistito già ai suoi tempi, per gustarsi  in santa pace un buon risottino o due agnolotti al sugo d’arrosto.

Io credo di sì. E una volta entrato, sono sicura, non avrebbe potuto fare a meno di tornarci. Proprio come facciamo io e Gabriele.

 

IL GELATO DI MARA DEI BOSCHI, A TORINO

Che bello il giorno di San Giovanni, a Torino.

Che bello fermarsi per un attimo di relax in un déhors di Piazza Carlina nel tardo pomeriggio, quando la piazza, il nuovo “polo gastronomico” torinese, non è ancora stata presa d’assalto dalla gioventù à la page che si ritrova nei molti locali, vecchi e nuovi, che qui si susseguono l’un l’altro. E che bello gustarsi un gelato sotto le fresche frasche, soprattutto quando questo gelato è fatto come Dio comanda.

Io e Gabriele, mio figlio quindicenne,  arriviamo da Mara dei Boschi –  che in piazza Carlina ha recentemente inaugurato la sua nuova apertura, dopo quella storica di San Salvario –  verso le cinque, e subito veniamo gentilmente  invitati ad accomodarci da un addetto che si intuisce subito non essere un semplice cameriere, ma che potrebbe essere un titolare o un “addetto alle pubbliche relazioni”. Ad ogni modo, una volta seduti, passiamo alle ordinazioni: per i nostri palati tradizionali  – Gabriele più di me -, scegliamo due coppe medie da cinque euro, gianduja e panna, gusti classicissimi; per me solo con l’aggiunta di un po’ di pistacchio, per rendere omaggio a quella metà di me che, per parte di padre, arriva dalla Sicilia. Andiamo sul classico, perché se l’obiettivo di Gabriele è solo gustarsi un gelato, il mio è anche quello di testare il prodotto. E che c’è di meglio dei gusti classici, per stabilire la bontà di un gelato? E il gelato arriva. Gustoso, scioglievole, vellutato, non troppo zuccherato, un gelato dove i gusti del pistacchio, del gianduia, delle nocciole si percepiscono chiaramente, un gelato dalla consistenza morbida, scioglievole, avvolgente, che ricorda i grandi classici dell’arte gelatiera a Torino, da Fiorio a Miretti. Lontano le mille miglia dai nuovi dei consacrati e osannati come Marchetti (non me ne voglia, nulla di personale, se non il gusto), dai sapori troppo dolci e dalla consistenza troppo compatta, per i miei gusti di profana. Qui, la parola d’ordine è gusto, sapore,  e scioglievolezza: una crema che ti si fonde in bocca, e che ti regala attimi di puro piacere. Unica pecca, la panna, troppo compatta e pesante, e quindi troppo grassa. Ma sono minuzie: la verità è che il gelato di Mara dei Boschi è una vera coccola, una delizia che ti si scioglie

in bocca. E per me il voto è otto e mezzo, che sarebbe stato nove se non fosse stato per la panna. E  mi sento di dare anche un bel  dieci per il servizio,   attento e cortese, contando che, alla fine della nostra sosta, ci vengono anche offerti degli ottimi gianduiotti. Insomma, davvero una bella pausa, un bel momento di relax e di gusto.

Che bella Torino, in un tardo pomeriggio di giugno, tranquillamente seduti in un déhors di piazza Carlina … e con davanti una bella coppa al gianduja di Mara dei Boschi…

QUASI UN “FESTIVO”: liberamente ispirato al Gâteau Concorde di Gaston Lenôtre

Se siete di Torino e se, come me, avete ormai alcune decadi  sulle spalle, forse allora anche voi ricorderete che, sin da quando eravate bambini, la festa non era tale se a casa non c’era un dolce particolare: il Festivo. Il Festivo di Pfatisch.

Il rito prevedeva di andarlo a comprare la mattina stessa del giorno di festa , incombenza in genere affidata ai nonni o al capofamiglia,  in quel gioiello dagli interni in boiserie e trasudante autentica aria sabauda da ogni singolo anfratto –  dai pavimenti in parquet per finire con l’imponente cassa d’epoca ancora esposta in bella mostra – che è la pasticceria storica Pfatisch, dagli albori del 1900 sempre nella stessa sede, in Via Sacchi, di fronte alla stazione di Porta Nuova.

E quando arrivava il Festivo a casa, allora era davvero festa. Era di nuovo amici, parenti, voglia di stare assieme, un’atmosfera magica, quasi natalizia, che solo il Festivo era in grado di regalare. Non solo per la sua inarrivabile bontà, con quella magica combinazione di chantilly, cioccolato e meringa, ma anche per la sua ammaliante forma esteriore, con quelle leggerissime sfoglie di cioccolato al latte che gli donano un’allure di eleganza e leggerezza. Un dolce che ancora oggi è fa bella mostra di sè nelle vetrine dell’antica pasticceria, e che ancora oggi santifica le nostre feste più belle.

Inutile dire che per me la tentazione di provare a rifare in casa questa meraviglia di dolce è sempre stata fortissima, per quanto tutte le prove fino ad oggi effettuate non siano mai andate a buon fine, per quanto lo abbiam sempre ben studiato, oltre che gustato: all’aspetto si presenta composto da due  strati di meringa al cacao (e fin lì ci possiamo arrivare), inframezzati da uno strato di quella che sembra una crema al cioccolato, più scura, e una sorta di chantilly o ganache montata al cioccolato. Detta così sembra semplice, ma solo per chi non ha idea delle infinite combinazioni di panna e cioccolati vari che le parole  “ganache”, cremoso  o chantilly al cioccolato portano con sè. A farla breve: a fare un Festivo, a replicare un Festivo a casa, per quanto imperfetto, non ci sono mai riuscita, anzi, non mi ci sono ma nemmeno lontamente avvicinata.

Fino a quando, un giorno, non mi sono messa in testa di fare a casa un dolce quasi iconico di Gaston Lenôtre, padre della moderna pasticceria francese (è lui, ad esempio che che ha introdotto in pasticceria la colla di pesce per rendere più sostenute le creme), mancato una decina di anni fa. Ebbene, Lenôtre, tra le altre grandi meraviglie, ci ha lasciato la ricetta di un dolce che aveva ideato per celebrare il primo volo del Concorde, il famoso areo a becco d’aquila messo a punto negli anni ’70. Ebbene, quel dolce, aspetto e decorazioni a parte, nella sostanza mi pareva proprio che ricordasse molto da vicino il mio caro Festivo: due o tre strati di sottile meringa al cacao, infrmezzati da creme al cioccolato indefinite che tali, grazie al pasticciere francese, non erano più. Non solo: spulciando in rete, mi sono accorta che il Gateau Concorde di Lenôtre si rifà a un classico della pasticceria francese chiamato Gateau Royal au chocolat o  anche Trianon, dal nome  delle tre consistenze del dolce (una parte cremosa, una croccante e una base più morbida).

E subito mi prende il sacro fuoco: devo provare a fare questo dolce  meraviglioso: frullo, impasto, scaldo, mescolo e poi assemblo il tutto. Alla fine delle mie fatiche, metto in frigo, e aspetto trepidante il giorno successivo (sì, è un dolce che dà il suo meglio il giorno successivo, o comunque dopo almeno due o tre ore, di modo che la chantilly all’interno diventi della giusta consistenza). Prima di fare la fatidica prova assaggio, mi ricordo anche di tirare il dolce fuori dal frigo una ventina di minuti prima di gustarlo, proprio come si fa con il Festivo.

E quando assaggio, non oso credere alle mie papille: è lui, è lui, non uguale magari al 100%, ma al 90% è prooprio lui, il Festivo, il dolce delle mie feste, il dolce dei torinesi vecchi e giovani, il dolce che Gustavo Pfatish, svizzero trapiantato a Torino, rese immortale agli inizi del ‘900, trovando magari l’ispirazione nel Royal francese, che poi anche Lenôtre, ai giorni nostri, ha ripreso per il suo Gâteau Concorde.  Ma ad ogni modo, davvero importa un nome?  Trianon, Royal,  Concorde o Festivo, che differenza fa? L’importante è che sia lui, per me l’unico e insostituibile dolce delle feste. Che certo,  continuerò imperterrita ad andare a comprare nell’antica pasticceria di Via Sacchi,  per continuare con il tradizionale rituale di famiglia. Ma intanto, ho avuto la soddisfazione di essere riuscita a replicare, con le mie stesse mani e in maniera più che soddisfacente, uno dei dolci più buoni di tutta la mia vita: una bella soddisfazione!

Grazie, Lenôtre.

Nota bene: esteriormente, il Festivo di Pfatish è molto diverso dal Gâteau Concorde di Lenôtre così come dal mio tentativo di imitazione. Il Festivo è infatti sormontato da dei sottilissimi veli di cioccolato al latte, mentre il Concorde è decorato con piccoli cilindretti di mering al cacao. Io, invece, non ho fatto alcuna decorazione particolare: ho semplicemente spalmato su tutta la superficie del dolce, bordi compresi,  la chantilly che ho utilizzato all’interno, facendo delle onde con il dorso di un cucchaio e spolverizzando, prima di servire,con del cacao amaro. I (tentativi di ) veli di cioccoalto al latte, la prossima volta; per ora, mi accontento così.

Qui sotto, il Festivo di Pfatisch: l’inarrivabile.

E il suo interno. Si vede chiaramente la chantilly al cioccolato  inframezzata dalla meringa al cacao

Sotto, il Gâteau Concorde di Lenôtre

E infine, in basso, il “mio” dolce. Festivo? Gâteau Concorde? Trianon? Royal? Ma chissenefrega del nome, di fronte a una cosa così..!

Gâteau Concorde di Gaston Lenôtre

Nota: le mie dosi sono per un dolce più piccolo rispetto a quello della ricetta originale di Lenôtre, composto di soli due strati di meringa di cm 16 di diametro, mentre il dolce originale prevede tre strati di meringa del diametro di 18 cm (e non con le dosi originali di 510 gr di panna e 280 cicocolato)

Per le due meringhe da 16 cm di diamentro (tra parentesi le dosi per tre dischi di meringa dal diametro di 18 cm):

Ingredienti:

200 gr (380) gr zucchero

100  gr (190) di albumi (circa 3 albumi)

20 (40) gr di cacao amaro in polvere

Esecuzione:

Nota: le uova devono essere a tempertura ambiente

Riscaldate il forno a 110°C. – 120 °C, statico.

Mettete gli albumi in una ciotola (ancora meglio se avete una planetaria) e con una frusta elettrica cominciate a montarli. Quando sono a oltre la metà del loro volume, cominciate a inserire lo zucchero lentamente, in due o tre volte, poi continuate a  montare per qualche minuto fino a che la meringa non fa il “becco”. A questo punto, unite il cacao facendolo cadere da un setaccino, e amalgamatelo delicatamente, con movimento dal basso verso l’alto, agli albumi montati.

Su un foglio di carta forno appoggiato su una teglia da forno, disgnate due cerchi da 16 cm di diametro (in diagonale ci stanno entrambi), poi girate il foglio di modo che i cerchi si vedano in trasparenza: in questo modo la  grafite non verrà a contatto con la meringa.  Mettete delicatamente la meringa in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia da circa mezzo centimentro, e, partendo dal centro vero i bordi, fate delle spirali fino a raggiungere la circonferenza del cerchio.  Infornate per 60-70 minuti, poi togliete dal forno e fate raffreddare completamente.

Per  la chantilly al cioccolato al latte:

Ingredienti :

(tra parentesi, le dosi di crema per un dolce con tre dischi di meringa dal diametro di 18 cm)

– 220 gr (280) di cioccolato (io 100 fondente e 120 gianduia al latte: se si usa solo il cioccolato al latte, più morbido, la dose è di 240 gr di cioccolato totale)

– 400 grammi di panna al 35% di grassi min., divisi  in 130 + 270 grammi  (510, divisi in 340  + 170)

Esecuzione:

Tritate grossolamente con  un coltello il cioccolato a scaglie, poi metterlo in un’ampia ciotola. Tenete da parte.

Portate quasi a ebollizione i  130 gr di panna, poi versartela sulle scaglie di cioccolato e  lasciate agire per circa  un minuto; a questo punto, mescolate bene, dal centro ai bordi, fino ad ottenere  un’emulsione liscia e omogenea. Affinate il tutto con un frullatore ad immersione per qualche secondo e tenete da parte, coperto, a temperatura ambiente, per il tempo necessario allo svolgimento del passaggio successivo.

Con le fruste elettriche, montate  i 300 gr di panna restanti, non troppo soda ma ancora morbida, quasi semimontata, poi stemperatene circa un quarto nel composto di panna e cioccolato – che dovrà avere una temperatura non superiore ai 40-45°C, ideale sui 30° C  – girando normalmente con un cucchiaio, poi, utilizzando una spatola, unite, in due volte la panna restante,  con dei movimenti dal basso verso l’alto, delicatamente, per non smontar il composto.

A questo punto, mettete uno dei due dischi di meringa su una gratella, poi spalmatevi sopra circa un terzo di crema, che sarà molto morbida (a piacere potete spolverizzare con un po’ di cacao o inserire un po’ di cioccolato fuso); prendete poi il secondo disco di meringa e ricopritene la sommità con il composto restante, facendone anche aderire uno strato lungo tutti i bordi del dolce.  A questo punto, con il dorso di un cucchiaio,  fate delle “onde” in superficie e sui bordi.  Aiutandovi con  una spatola sottile, trasferite il dolce su un piatto, copritelo e mettetelo in frigo fino al giorno dopo: la crema avrà assunto una consistenza più compatta e meno cremosa, come deve essere (non si tratta di un dolce al cucchiaio).

Al momento di servire, ricordate di tirare il dolce circa 20 minuti fuori dal frigo prima di servirlo, di modo che la crema si ammorbidsca, e spolverate, solo all’ultmmo momento, con del cacao amaro. Trasferite infine il dolce su un piatto da portata e servite.

 

 

 

 

C’ERA UNA VOLTA PIAZZA CARLINA….

C’era una volta Piazza Carlina.

Piccola, raccolta ed elengantemente silenziosa, la piccola piazzetta torinese risalente al XVII secolo se ne stava lì, accogliendo i passanti con il suo fascino discreto e raffinato. Non fastosa come Piazza San Carlo, non ampia come Piazza Vittorio, non regale come Piazza Castello e nemmeno civettuola come piazzetta Maria Teresa, il punto di forza di  questa piccola piazza, il cui nome è in realtà piazza  Carlo Emanuele II ma che i torniesi doc hanno sempre conosciuto come Piazza “Carlina” – pare per i modi non esattamente virili di colui dal quale prende il nome –  stava proprio  nella sua bellezza discreta,  nella calma, nella sua bellezza quasi nascosta e nella sua discrezione, che costituitivano, per tutti coloro che l’attraversavano,  una sorta di oasi,  un momento di quiete quasi meditativa in mezzo al traffico della città.

Bene, peccato che ora tutto questo stia per finire, o meglio, possiamo dire che è già praticamente terminato.  Andato, sparito, divorato dal turismo. O anzi, potremmo dire “mangiato” dal turismo. Infatti, quella che era una tranquilla piazza dalle sabaude atmosfere,  è diventato l’ennesimo polo gastronomico per turisti e ragazzotti autoctoni annoiati in vena di farsi selfie da postare su Instagram.

Prima, invece, vale a dire prima della scoperta della vocazione turistica torinese, nella piccola piazza c’erano i soliti due o tre baretti che stavano lì tranquilli senza pretese e senza clamore, perfettamente incastonati con beata pacificità della piazza, oltre a un ristorante. Poi, pian piano, sono arrivati i pezzi grossi, i colossi, i big dell’offerta gastronomica:  prima è arrivato “100 montaidtos”, con i suoi paninetti spagnoli a un euro. Poi, in tempi recenti, è arrivato Mi Scusi, un pastificio con cucina sul modello di Savurè,  e per finire, proprio in questi giorni, ci sono state le entrate trionfali di Trapizzino, dritto dritto da Roma, il locale che offre l’ormai iconico triangolo di focaccia farcita inventato da Stefano Callegari, e la seconda apertura della Gelateria Mara dei Boschi. Allora, chiariamoci bene: sono contentissima che a Torino sia sbarcato Trapizzino, e anzi non vedo l’ora di addentare un bel triangolo di pasta ripieno di parmigiana di melanzane, coda alla vaccinara o pollo alla cacciatora, come non vedo l’ora di provare un bel piatto di agnolotti con sugo d’arrosto da MiScusi, così come sono curiosa di vedere se la seconda apertura di Mara dei Boschi presenterà qualche novità rispetto al locale orginario in San Salvario, a pochi passi da casa mia. Tutto questi bei locali rappresentanto per me, appassionata di cibo fin dalla più tenera età, una benedizione e una gioia, e penso che davvero siano una grande opportunità per tutti i luoghi dove si insediano, a patto che non siano tutti concentrati in un luogo in modo tale da snaturarne l’essnza.  Quello  che cioè da vecchia reazionaria lievemente misantropa non riesco proprio a mandare giù è la vera e propira cannibalizzazione  e l’omologazione seriale di tutte le nostre piazze e dei nostri siti più belli, a Torino come a Firenze, a Bologna come a Milano. Rimanendo a Torino, in poco tempo, da quel tranquilllo e raffinato gioiello di quiete e riserbo che era Piazza Carlina, eccola che diventerà il solito ritrovo con i soliti dehors con tavolini finto-provenzali, finto-rustici, finto fusion, con i soliti ragazzi-bene con birra d’ordinanza in mano – artigianale, per carità! – e  l’Iphone nell’altra, intenti a fotografare e postare, postare e fotografare, postare, fotografare, bere e mangiare. Ecco, a fronte di questo trionfo di gioventù mangiante e di tavolini al vento, io mi chiedo: ma possibile che ormai tutto, tutti i luoghi più belli e caratteristici, tutto il bello dei nostri territori debba essere sacrificato sull’altare del turismo e del divertimento? Possibile che questi luoghi carichi di storia e du cultura debbano finire i loro giorni così miseramente da essere solo più interprerati – dalle amministrazioni comunali per il ritorno in imposte, tasse suolo pubblico e balzelli vari, e dai  commercianti per l’ovvio ritorno in termini economici dato da locali siti in zone di grande richiamo – in chiave di turismo enogastronomico o di divertimento? Possibile che tutti i siti più belli e caratteristici debbano solo più diventare un ammasso di tavolini, sedie, gente che mangia, che beve, che fotografa, che posta a destra e a manca?  Piazza Carlilna, come le altre nunerosissime piazze italiane, era un gioiello da preservare, un patrimonio da tenere distante dalla massa caciarona e chiassosa  che sta dilagando nelle nostre città e trasformando ogni luogo di interesse storico o artistico in una semplice quinta per déhors alla moda o locali di grido. Le nostre piazze storiche non sono nate per essere ridotte a semplice sfondo di lusso per esercizi commerciali o a bancomat per le sempre esauste casse comunali. Certo, nessuno può impedire le legittime aperture di locali e localini nei locali più ricchi di storia delle nostre città. Ma almeno, i titolari di quegli stessi locali, sappiano che proprio quell’aria e quell’atmosfera particolare che  hanno ricercato per i propri clienti,  sarà irrimediabilmente perduta proprio a causa della loro stessa presenza. In cambio, in luogo dell’aura magica delle piazze storiche, potremo comunque deliziarci con lo spettacolo di umanità varia che gozzoviglia felice seduta ai graziosi tavolini dell’ennesimo déhors. Uno spettacolo di cui avremmo volentieri fatto a meno.

 

PERCHE’ NON FACCIO PIU’ PARTE DEL FAN CLUB DI UNO NOTO PASTICCIERE

L’ANTEFATTO: LA VITA IN UN FAN CLUB

Anni fa, ormai quasi una decina, chiesi su Facebook l’amicizia a un noto pasticciere, di quelli che vanno ancor oggi per la maggiore. Non è il caso ora di star qui a specificare quale esattamente fosse il prescelto, i nomi sono noti a tutti, e quello che sto per scrivere si può adattare ora a uno ora all’altro, senza troppe distinzioni. Tutti sono idolatrati, tutti sfornano libri a manovella e tutti hanno il loro regolare fan club con migliaia di adepti follower adoranti.

Allora, è da notare che all’epoca in realtà non esisteva nessun fan club, e la mia era una semplice richiesta di amicizia richiesta tramite Facebook che  era stata tranquillamente accettata. Da lì a poco, gli “amici” divennero talmente tanti che il nostro raggiunse il massimo consentito dal social,  e tramite un post, sempre su Facebook, il bravo pasticciere ci diede le dritte per essere traghettati sulla sua pagina diciamo “professionale”.  Da lì a poco, quindi, venni promossa dallo stato di semplice “amica”, per quanto virtuale, a quello di “fan”. Devo ammettere che mi fa uno strano effetto, ora, pensare che qualche decennio fa ero stata  fan convinta di un tipo che da un palco ammaliava migliaia di ragazzi urlando e ballando “I can’t get no satisfaction” e ora invece ero stata insignita del titolo di “fan” di un artigiano che farcisce pan di Spagna e bignè, ma così va il mondo, e io con lui.

Ad ogni modo, in breve tempo i “fan” divennero numerossimi, centinaia, migliaia, e ogni giorno il circolo di seguaci diventava sempre più affollato, tanto da dover essere regolato da un vero e proprio codice di condotta interno, per dare un po’ di ordine a una massa così importante di gente ed evitare comportametni scorretti o altri fastidiosi problemini derivanti da un ammasso così notevole di umanità: in poche parole, ad oggi, nel fan club, i “fan” possono in pratica solamente mostrare agli altri fan le loro “opere”, tutte ovviamente tratte da ricette del maestro, e non possono, ovviamente, scriverne la ricetta, in quanto in questo modo le migliaia di iscritti non avrebbero più necessità di acquistare i libri del Maestro levandogli buona parte dei suoi introiti (cosa giusta e sacrosanta, bisogna dirlo). Comunque, sin da subito rimasi un po’ delusa da questo fan club: il Sommo non interveniva quasi mai –ovviamente doveva lavorare, e non baloccarsi su Facebook –e tutta la storia si risolveva in gente che la suonava e se la cantava, cioè fan che postavano foto delle loro meraviglie e tutti gli altri a commentare “che bello, che brava, che meraviglia!”. Ogni tanto  l’Illuminato appariva, con qualche post da gettare ai follower, e molto spesso anche per rampognare quei pochi che ancora si ostinavano a pubblicare sue ricette a sbafo; e lì era un proliferare di commenti di ignominia rivolti agli incauti da parte dei più appassionati e devoti.

Ogni tanto il Sommo interveniva per annunciare urbi et orbi l’imminente uscita di un suo prossimo libro, facendone adeguta pubblicità, e i fan andavano in visibilio. Cosa lecitissima, d’altronde, diceva il n ostro: “il fan club è mio e ci faccio quello che voglio”, era la semplice tesi. E fin qui, ci poteva anche stare, etica e correttezza a parte.  Peccato che poi, dai libri propri, si è passati ai macchinari altrui, cioè di brand esterni, dal costo infinitamente maggiore delle poche decine di euro dei libri di ricette:  il nostro ha cioè iniziato a pubblicizzare, o melgio a consigliare caldamente tramite entusiastico video esplicativo, un noto attrezzo da cucina, che tutti noi conosciamo e dal costo che si avvicina al migliaio di euro. Quando qualcuno dei fan gli fece notare che forse la cosa non era tanto trasparente e che si trattava in qualche modo di pubblicità occulta, il Sommo intervenne personalmente per rampognare gli eretici, che furono prontamente espulsi dal fan club o comunque gentilmente accompagnati alla porta come persone non gradite. La tesi del Sommo era sempre la solita, semplice e inoppugnabile: io uso questo strumento in quanto utilissimo, insostituibile,e voglio condividerlo con le mie migliaia di fan perché anche loro possano godere di questa meraviglia nelle loro cucine, correndo a comprarlo. Naturalemnte, i fan adoranti ringraziavano in massa, o quasi, per il “consiglio” disinteressato.  Dopo un po’ di tempo, evidentemtne visto il gran riscontro della prima operazione commerciale a spese dei suoi “amici” virtuali,  il Sommo se ne ritornò sul fan club per mostare ai follower un altro prodigio della tecnica,  anche questo dell’ordine del migliaio di euro, considerato indispensabili per produrre pane, pizze focacce e lievitati di ogni genere, uno strumento che, per questo genere di preparazioni, avrebbe mandato in soffita le vecchie planetarie, un macchinario semi-professionale ma da tenere comodamente sul tavolo della propria cucina. A questo punto, tra i pochi commenti critici riguardo a conflitto di interessi, pubblicità occulta e compagnia bella, inserii anche il mio;  e qui mi bacchettò il Sommo in persona, che mi  rampognò pubblicamente: “quante cose, quante ricette avete imparato grazie a me che prima non sapevate manco tenere un cucchiaio in mano, e ora postate meraviglie? E poi questo è il mio fan club, e voi siete mie fan e quindi anche potenziali clienti, è normale che io venda i mie libri e che vi proponga i miei consigli per gli acquisti!”, era la tesi, la solita. Il tutto poi terminava con un triste lamento da parte del sommo, che si diceva amareggiato e deluso da queste inutili polemiche minacciando vagamente di chiudere il fan club, ovviamente seguito da una valanga di commenti disperati e supplicanti tesi a farlo demordere dall’insano proposito. Inutili i miei tentativi di spiegare che un fan club non dovrebbe essere un bacino di potenziali clienti ma una sorta di gruppo di amici, un insieme di persone  che si ritrovano attorno a una tavola (virtuale), e che non dovrebbe essere previsto che poi, nel bel mezzo della festa, ti capiti l’amico più furbo che approfitta dell’allegra e consistente compagnia per cercare di venderti il Bimby. Ma niente, ognuno è rimasto fermo sulle proprie posizioni e io ho smesso di intereagire con il “fan”club.

Ma, volendo chiarire un po’ la questione, chi ha davvero ragione in questa querelle, ed esisiste qualche norma che regoli lo spinoso problema della pubblicità occulta sul web, a cui influencer grandi e piccolo ricorrono a mani basse?

LE NORME ESISTENTI CONTRO L’INFLUENCER MARKETING

Bene, la realtà è che le norme esistono, eccome, e sono nate proprio per regolamentare quel Far West che è oggi la pubblicità sui social da parte di personaggi più o meno noti, e in grado di veicolare con i loro “consigli disinteressati”, ammanniti come brandelli di vita vissuta, i consumi di grandi (ma anche non, come vedremo in seguito) masse di persone.

Lo sa bene Chiara Maci, che solo alcuni anni fa,  in piena attività nel mostrare giocanda omogeneizzati e biscotti per bambini sul suo blog spacciandoli per frammenti di vita vissuta durante l’accudimentto della figlia appena nata, diceva pacificamente: “se esalto un prodotto che comunque sceglierei (anche se sono pagata per farlo, ndr), che problema c’è?”. In realtà il problema c’è, eccome.

A chiarirle le idee, nel 2017, è intervenuto l’Antitrust, L’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (AGCM), che mettendo ordine riguardo al fenomeno dell’influencer marketing – ovvero la diffusione su social e blog di immagini e video da parte dei cosiddetti “ infuencer” , cioè personaggi con un numero elevato di followers, che “consigliano” determinati prodotti anche solo mostrandone il loro utilizzo senza esplicitare chiaramente l’intento pubblicitario -, ha deciso di intervenire prima in modo soft, con delle lettere di moral suasion indirizzate ai maggiori influencer ricordando loro il divito di pubblicità occulta e ribadendo il principio, valido anche per il web e non solo per le emittenti televisive, secondo cui la pubblicità deve essere chiaramente riconoscibile e individuabile, non potendo approfittare l’influencer della fiducia, e diremmo anche dell’affetto, tributato dai propri follower per propinare loro prodotti che sono pagati per pubblicizzzre,  non solo tramite l’immagine ma anche negli hashtag o nei commenti.

Come sottolinea la nota dell’AGCM, “spesso le immagini con brand in evidenza, postate sul profilo personale del personaggio, si alternano ad altre dove non compare alcun marchio, in un flusso di immagini che danno l’impressione di una narrazione privata della propria quotidianità. Le immagini, infatti, talvolta, rappresentano un ambiente domestico e sono realizzate con tecniche fotografiche non ricercate; altre volte, le tipologie di immagini, le pose dei personaggi e l’ambiente assumono lo stile di un set fotografico. L’evidenza data ai marchi può variare in intensità e modalità, in quanto le tipologie di post e personaggi si presentano molto eterogenee. In alcuni casi, i nomi dei brand sono citati negli hashtag dei post, in altri casi, sono invece in evidenza nell’immagine. Il post può essere accompagnato da commenti enfatici sul prodotto».

A fronte di tale sottile forma di persuasione, L’Antitrust ha quindi stabilito che gli influencer debbano rendere “chiaramente riconoscibile la finalità promozionale, ove sussistente, in relazione a tutti i contenuti diffusi mediante social media, attraverso l’inserimento di avvertenze, quali, a titolo esemplificativo e alternativo, #adv, #pubblicità, #sponsorizzato, #advertising, #inserzioneapagamento, o, nel caso di fornitura del bene ancorché a titolo gratuito, #prodottofornitoda; diciture alle quali far sempre seguire il nome del marchio”.

Ad oggi, non solo le indicazioni date nel 2017 dall’Antitrust non solo sono sempre valide, ma, a distanza di un anno, cioè nell’agosto 2018, sono state anche estese a coloro che abbiano al loro seguito anche pochi follower, i cosiddetti “micro influencer”, su spinta delle associazioni dei consumaatori. Questi, infatti, proprio in virtù dei loro pochi seguaci, continuavano (e continuano) “ a fare pubblicità camuffata senza alcun rispetto delle pur minime regole di trasparenza imposte dal Codice del consumo”. La richiesta delle associazioni dei consumatori è che si passi dalla semplice “moral suasion” a delle vere e proprie sanzioni, considerato che le segnalazioni di pubblicità occulta sui social continuano a far registrare un costante aumento.

Le norme quindi esistono, e sono chiare: gli influencer, grandi e piccoli, devono obbligatoriamente segnalare come pubblicitari i post per i quali ricevono un compenso, non solo in denaro ma anche in natura, ad esempio ricevendo un campione omaggio di quanto mostrato nei propri post di “consigli” o di vita vissuta.

E quindi sì, anche i cuochi, ristoratori, pasticcieri o altri appartenenti al mondo del food non sono esentati dall’esplicitare il messaggio pubblicitario, anche se lo fanno all’interno del proprio fan club.

Peccato che, in questi casi, spesso siano proprio gli stessi gabbati, ovvero i followers adoranti, i primi a voler essere infinocchiati, opponendosi strenuamente a ogni azione che vada contro l’operato del loro idolo e accettando, di fatto, di venir trattati come meri potenziali clienti che non come semplici fan, o tantomeno amici. E allora, lì non c’è Antritrust che tenga.

 

MASSIMO BOTTURA SI RACCONTA A RADIO CAPITAL

E’ raro iniziare la mattina, quando si è in macchina in coda per andare al lavoro  con la mente ancora nel mondo dei sogni e il pensiero di una’amena giornata di lavoro tutta da trascorrere chiusi in un ufficio, con  una bella dose di entusiasmo e di voglia di vivere. Eppure, stamattina, se vi siete sintonizzati su Radio Capital  verso le otto e mezza, avreste davvero potuto vedersi realizzare il miracolo. E questo non perchè per una volta il conduttore di turno non se l’è  presa direttamente o indirettamente con il nostro Ministro dell’Interno, ma perchè come ospite al telefono c’era  un uomo che sull’entusiasmo, sulla passione e sull’impegno ha costruito la sua vita, e la sua professione. Quell’uomo è Massimo Bottura.

Raggiunto telefonicamente da Massimo Giannini durante la sua trasmissione “Circo Massimo”, il vulcanico chef modenese, già operativo e vispo la mattina presto mentre la maggior parte di noi è di umore nero e deve ancora “carburare”, ha offerto ancora una volta uno spaccato della sua visione delle cose, della sua vita, delle sue passioni, che non terminano certo con la grande cucina, ma che ne sono il necessario complemento, ovvero la musica, l’arte, l’attenzione per gli altri e per l’ambiente: tutte cose che, in qualche modo, finiscono poi nei suoi piatti.

Ecco quindi un breve riassunto di quello che il pluripremiato chef dell’Osteria Francescana ci ha raccontato stamattina. E anche se non abbiamo mai assaggiato un suo piatto, stamattina Bottura qualcosa ce l’ha offerto lo stesso: una carica di vitalità ed entusiamo che ci ha accompagnato per tutta la giornata. E forse, vale persino di più questo che un piatto stellato.

“Al Mèni”

“Al Mèni” (le mani, in emiliano) è una grande kermesse gastronomica, ideata da Bottura e giunta ormai alla sesta edizione, in cui per due giorni, il 22 e il 23 giugno, Rimini si trasformerà in una vera e propria capitale del gusto all’insegna dell’Emilia e dei suoi prodotti tipici.  Ma l’evento, come è normale aspettarsi da Bottura, non sarà solo una festa di strada o una vetrina per il cibo locale, anzi, l’idea è quella, oltre a valorizzare i prodotti tipici, di sensibilizzare il pubblico alle due maggiori sfide dei nostri tempi, lo spreco alimentare e l’ecosostenibilità del cibo, che si tradurrà anche nella totale eliminazione di piatti e posati di plastica durante tutta la manifestazione, oltre naturalemte ad eventi,  incontri e workshop.“Perché se non diamo l’esempio noi cuochi, chi lo deve dare?”, conclude Bottura.

L’Osteria Francescana

Ovviamente Bottura non poteva non parlare della sua prima creatura, quell’Osteria Francescana pluripremiata e pluristellata (tre stelle Michelin, due volte miglior ristorante del mondo alla World’s 50 Best) che gli ha permesso di sviluppare il suo estro e che lo ha portato agli attuali traguardi. “Chi viene alla Francescana non viene qui per mangiare bene, o meglio, viene sì anche per mangiare bene – è un tre stelle Michelin – , ma viene soprattutto per mangiare emozione, per mangiare creatività, viene per mangiare il mio pensiero!”. Ecco, non solo cibo. D’altronde, stiamo parlando di Bottura, no?

Lo spreco

Come si concilia l’attività di un ristorante tre stelle, per cui la materia prima produce ovviamente degli scarti,  con l’obiettivo del minimizzare lo spreco? Per Bottura la risposta è semplicissima: tutto ciò che rimane da quanto servito ai clienti costituisce il pasto del personale, dei dipendenti, che alla Francescana non sono certo pochi. “Nella Francescana ci sono sessanta dipendenti, perché abbiamo una trentina di coperti e per ogni persona che si siede al tavolo ci sono due dipendenti che la seguono”. Lo staff, continua Bottura, in pratica utilizzi gli “scarti” non solo per sfamarsi ma anche per dei veri e propri esercizi di stile, per provare nuove tecniche e nuovi piatti, che poi costituiranno il loro pasto ma anche una sorta di laboratorio pratico per mantenersi sempre in allenamento. Anche gli avanzi, insomma, vengono innalzati da mero materiale per sfamarsi a materia di studio.

Sempre lei, la nonna di Bottura.

Quest’etica dell’attenzione massima allo spreco e allo scarto Bottura la fa risalire a sua nonna: “Quando si ammazzava il maiale, mia nonna mi diceva che bisognava utilizzare ogni singolo ossicino della bestia, perché questa ha dato la vita per noi, per la famiglia, e merita rispetto”. Un discorso che si riallaccia anche ai talent in cui molte volte  i piatti dei concorrenti finiscono direttamente , e scenograficamente, nella spazzatura. “Come si fa a far piangere una persona perché ha sbagliato un contorno”, gli domanda il conduttore. E Bottura, da sempre allergico a talent e show gastronomici, coglie la palla al balzo, per sottolineare che il problema è esattamente il messaggio errato che viene lanciato ai giovani tramite questo atteggiamento: “se lanci invece il messaggio che tutto i essere utilizzato, cresceranno dei giovani consapevoli e attenti”.

Il tortellante

Mentre rilasciava l’intervista telefonica, Bottura si trovava in Maserati, dietro ai fornelli ovviamente, a predisporre tutto per offrire ai lavoratori dell’azienda un pasto a base della pasta fresca prodotta dai ragazzi del “Il tortellante”, organismo fondato da Bottura nel quale i ragazzi con abilità diverse producono ogni giorno ottimi tortellini sotto lo sguardo attento di mamme e nonne. E la cosa ha talmente tanto successo che la domanda supera regolarmente l’offerta: “non riusciamo a produrre tutti i tortellini che ci richiedono”, dice soddisfatto Bottura, che in questo progetto ha riunito due realtà, e cioè i ragazzi con abilità diverse e la terza età.  Che dire?  Grande!

Le “anime fragili”

Nei progetti di Bottura c’è anche un Refettorio a Betlemme. Un progetto non scevro da rischi e difficoltà, ma a cui lo chef sta pensando da tempo. I Refettori, lo ricordiamo, sono le realtà aperte da Bottura in diverse località del mondo, da Milano, a Rio, a Londra e New York, sorte per dare un pasto caldo ma anche preparato con cura ai più bisognosi, alle persone ai margini, alle “anime fragili”, dice Bottura, per offrir loro non solo un pasto ma anche un brandello di rispetto e dignità.

Dubai

Anche a Dubai Bottura ha trovato il modo di esprimersi: infatti ha aperto recentemente il ristorante “Torno subito”, una sorta di circo felliniano con colori e atmosfere degli anni ’50  all’interno di un resort di lusso,  il W The Palm, che più che un ristorante è una vera esperienza totale, essendo disponibili anche pic-nic sulla spaggia e gite in pedalò. Ovviamente, trattandosi di Dubai (“sai come sono loro, no?”, chiede lo chef al conduttore), i pattini hanno i pedali rivestiti in pelle,  e in ognuno di essi è presente il secchiello con lo Champagne: anche i ricchi hanno diritto al loro brandello di dignità…

Crediti: Radio Capital

IGINIO MASSARI E’ IL MIGLIOR PASTICCIERE DEL MONDO

Quando uno come Iginio Massari ringrazia per essere stato proclamato Miglior pasticciere del mondo al World Pastry Stars 2019 tenutosi a Milano nei giorni scorsi, non lo fa naturalmente con le solite formule di rito scontate e un po’ banali che siamo abituati a sentire in queste circostanze. No, lui, il Maestro dei maestri, fondatore dell’Accedemia dei Masteri pasticcieri e punto di riferimento per tutte le nuove generazioni di giovani talentuosi, lo fa invece in modo inaspettato, schietto, dicendosi “sorpreso” ma anche con quella sua carica di grinta e di piglio anticonvenzionale che abbiamo imparato a riconoscere, e apprezzare, in tutti questi anni in cui è stato presente in programmi TV, eventi o videotutorial in rete.

I ringraziamenti di Massari, infatti, non vanno a un mestiere che ha servito “con professionalità e dedizione” nel corso di tutta la sua vita per il fatto di avergli permesso di arrivare agli attuali successi e riconoscimenti, no. Massari ringrazia un mestiere, il suo, che “ogni giorno comporta nuovi studi e che non mi permette ancora oggi di sentirmi arrivato”. “Non” mi permette, avete letto bene. Mentre la maggior parte di noi, comuni mortali, avrebbe ringraziato il proprio mestiere per i traguardi raggiunti, lui, Massari, ringrazia un lavoro che sposta ogni giorno l’asticella un po’ più in alto, che non gli fa mai tirare i remi in barca, vuoi per le tecniche di pasticceria sempre nuove, e che non permettono ritardi o indugi, sia per l’affermarsi di sempre nuovi personaggi e talenti, che con le loro opere straordinarie fanno della pasticceria una vera e propria scienza applicata all’estetica e alla forma.

Essere pasticcieri oggi, ai livelli dei grandi nomi che popolano il panorama nazionale e internazionale, significa mettersi ogni giorno in discussione, provare nuove strade, nuovi accostamenti, nuove tecniche, sia che si tratti di pasticceria salutista, quella vegana, o quella senza glutine: un mondo che non permette ritardi o esitazioni, e che esige ogni giorno studio, applicazione e dedizione, tanta dedizione. Un impegno che però non deve mai essere fine a se stesso, ma che deve sfociare sempre e comunque in un caposaldo indistruttibile: fare dolci buoni. Al di là delle mode, delle tendenze e delle sperimentazioni troppo azzardate. Spesso hanno accusato Massari di fare dolci troppo “anni ’70 “, troppo rétro, non più adatti ai palati, e soprattutto agli occhi, di un pubblico che più che “dolci buoni” vuole composizioni eleganti da postare su Instagram, ponendo di fatto  l’aspetto gustativo in secondo piano rispetto a quello estetico. Ecco, Massari non ha ceduto a questo richiamo: lui, con i suoi dolci apparentemente rétro, ma frutto delle più moderne tecniche di pasticceria e di un’esperienza e di un mestiere enormi, ha sempre continuato a fare “dolci buoni”, non si è mai lasciato sedurre  dall’estetica troppo spinta o fine a se stessa.

E oggi è il Miglior pasticciere del mondo.

JAMIE OLIVER DICHIARA FALLIMENTO

Jamie Oliver ha fatto crack.

Il popolare chef britannico, a capo di un vero impero gastrononomico che comprende(va) 23 ristoranti della catena Jamie’s Italian e due ristoranti londinesi, Fifteen e Berbcoa, ha ufficialmente reso noto il proprio fallimento, e da oggi le sue attività ristorative sono in regime di amministrazione controllata. Incerto anche il futuro dei 1300 dipendenti.

“Sono devastato che i nostri amatissimi ristoranti nel Regno Unito siano in amministrazione controllata. Sono profondamente amareggiato di questo epilogo, e vorrei ringraziare tutto le persone che hanno messo i loro cuori e le loro anime in questo business durante questi anni”, scrive Oliver.

Un finale davvero tragico, per sfuggire al quale non è bastato il piano di di ristruttrazione del 2018 che aveva già comportato la chiusura di 12 ristoranti, il licenziamento di 6000 (seimila!) dipendenti e la chiusura del bilancio con una perdita di 101 milioni di sterline. Lo scorso anno, infatti, lo chef aveva detto, in una intervista al Financial Times,che la sua catena di ristoranti era stata “a due ore dalla bancarotta” e che era dovuto intervenire con una massiccia  iniezione di capitale fresco pari a 13 milioni di sterline (circa 14 milioni e mezzo di euro). All’epoca, Oliver aveva dichiarato di “non aver capito esattamente” perché la sua catena di cibo italiano si fosse così pericolosamente avvicinata alla bancarotta, mentre in seguito, schiaritosi le idee, aveva candidamente dichiarato che “avevamo semplicmente finito i soldi, e non ce lo aspettavamo”. In reatà, lo chef 43enne aveva più tardi imputato il dissesto a una vera “tempesta” di concause, vale a dire al caro affitti, alla Brexit, ai costi delle materie prime e anche alla concorrenza delle app che portano il cibo a domicilio.

Oliver era approdato al successo con il programma TV  “The naked chef”, e  nel tempo ha costruito un colosso da circa 170 milioni di euro, come riporta il New York Times, parte dei quali sfumati proprio nel settore della ristorazione.

Ma se i ristoranti non van bene, il buon Jamie non si trova comunque sul lastrico:  Oliver può infatti contare, per tirare avanti, sui milioni di proventi provenienti dai libri, royalty, licenze e varie altre attività, ma, come afferma egli stesso “non ho mai ricavato soldi dal settore della ristorazione”.

Chi se  la passa davvero male, invece, sono i suoi dipendenti, per i quali l’avvenire non si prospetta certo roseo: ieri, infatti, i dipedenti del ristorante di Birmingham,  finito il turno di lavoro, sono tornati a casa in lacrime, e hanno riferito al Daily Mail di aver ricevuto  una email in cui venivano informati del dissesto solo 30 minuti prima che la società annunnciasse ufficiamenete il fallimento, cosa che ovviamente non è stata presa troppo bene dallo staff del locale: “sono arrabbiato perchè non sarà Jamie quello che dovrà cercarsi un nuovo lavoro e si dovrà arrabattare per tirare avanti, ma saranno i poveri cristi come noi che abbiamo lavorato per lui”, dice un dipendente.

Intanto lo chef, dal canto suo, ha avuto parole di comprensione per  staff e fornitori, dicendo che “capisco quanto tutto ciò sia difficile per tutti coloro che ne sono toccati”, e ha anche ringraziato i suoi clienti: “servirvi è stato un onore”,  ha postato Oliver,  che, nostatante tutto dichiara che i suoi locali di cibo informale sono comunque pronti per “un nuovo ritorno”.

E chissà, magari evitare di mettere mettere chorizo, aglio e yogurt nella carbonara o stravolgere piatti tipici di mezza Europa con variazioni strampalate  potrebbe portare a una maggiore fortuna per i preannunciati nuovi locali firmati dal cuoco inglese.

Crediti: Il Sole 24 Ore, Daily Mail

IL DECALOGO DI MICHELE FERRERO: LA CHIAVE DEL SUCCESSO STA NEL RISPETTO (no, non nella Nutella)

Il Gruppo Ferrero non è solamente il nostro pusher di Nutella abituale, ma è oggi è un colosso a livello mondiale, con milioni di fatturato e migliaia di dipendenti sparsi in tutto il mondo.

Dalla prima piccola bottega aperta nel 1946 da Pietro Ferrero ad Alba, oggi la Ferrero è una multinazionale che impiega oltre 20.000 dipendenti in tutti gli stabilimenti in giro per il mondo, e che prosegue una politica di acquisizioni che ha visto, negli ultimi anni, inglobare molte delle maggiori realtà dolciarie internazionali, come l’americana Fannie May nel 2017, le attività dolciarie di Nestlè nel 2018 per finire ai giorni nostri, in cui il gruppo ha annunciato l’acquisizione del comparto biscotti e gelati della Kellog Company per 1,3 miliardi di dollari.

Ma tutto questo successo non è dovuto al caso, e si poggia su basi solide, concrete, che Michele Ferrero, mancato nel 2015 – il padre dell’attuale Presidente del gruppo, Giovanni, e figlio del fondatore, Pietro – ha messo a punto più di 40 anni fa. La base, infatti, del successo inscalfibile e della continuità nel tempo di questa grande impresa non sta non solo nella qualità dei prodotti, nei processi di produzione o in una indiscutibile abilità gestionale (e no, non sta nemmeno in quella magia di prodotto chiamata Nutella, oggi sempre più attaccata da più fronti ma che sempre rimane inscalfibile nei nostri cuori e nei nostri gusti), ma anche e soprattutto nel trattamento della prima tra le risorse con cui una azienda si trova a doversi rapportare: il personale. O meglio, le persone.

Prima della qualità delle materie prime, prima della tecnologia sempre all’avanguardia, prima delle tecniche di marketing e delle varie politiche aziendali, la Ferrero ha sempre messo davanti le persone, gli operai, coloro che lavorano all’interno dell’azienda, trattandoli non sempliceente come “fornitori di lavoro”  ma come persone di cui aver cura, importanti, quasi di famiglia; non una massa indistinta di lavoratori senza nessuna identità ma persone vicine, a cui porre attenzione e da fare sentire partecipi.

Per questo il decalogo per i manager dell’azienda – coloro che hanno a che fare tutti i giorni con i lavoratori – messo a punto da Michele Ferrero quaranta anni fa è probabilmente quello che sta alla base del successo e della solidità dell’azienda, perché sposta il fucus dal prodotto, e dal reddito, alle persone, alla gente che lavora.

Una politica comune a diversi tra i grandi capitani d’industria del passato (tra cui non possiamo non ricordare  l’Avvocato, Gianni Agnelli, che offrì alla propria manodopera tutta una serie di benefit e agevolazioni – ad esempio le borse di studio per i figli dei dipendenti, gli accessi agevolati a impianti sportivi, le colonie estive e  i regali di fine anno per i figli dei dipendenti, senza dimenticare il classico orologio per i 40 anni in azienda conservato gelosamente dagli “anziani Fiat” – tesi ad avvicinare la proprietà alle maestranze) e che è alla base di una azienda che oggi diremmo “etica”, mirata non solo al risultato ma anche alle condizioni di chi presta la sua opera al suo interno.

Per questo le “massime da seguire nei contatti con il personale” (questo il nome con cui è conosciuto il decalogo all’interno dell’azienda) stilato da Michele Ferrero agli inizi dell’avventura è ancora oggi attualissimo.  Perchè nessuna azienda può prescindere da coloro che vi lavorano e che contribuiscono ogni giorno al successo del prodotto. E per questo il primo consiglio con cui si apre il decalogo per i manger è di estrema imporatanza: “Quando parli con un individuo ricorda: anche lui è importante”.

Ecco: Ferrero, con il suo decalogo, dà valore a un fattore che è il primo e il più importante in una azienda come in ogni altra attività: il fattore umano.

Ed ecco sotto riportato il decalogo (in realtà composto di 17 punti) di Michele Ferrero, così come riportato dalla Gazzetta di Alba e da Forbes: non vi troverete massime mirabolanti, postulati di etica o tecniche sofisticate di gestione del personale: si tratta solo di semplici considerazioni, di consigli che hanno come unica base un prinicipio che dovrebbe essere tanto ovvio e naturale quanto oggi, invece, è disatteso: il rispetto.

LE LINEE GUIDA DI MICHELE FERRERO PER IL TRATTAMENTO DEI LAVORATORI IN AZIENDA

1-Nei vostri contatti mettete i vostri collaboratori a loro agio:
-Dedicate loro il tempo necessario e non le “briciole”
-Preoccupatevi di ascoltare ciò che hanno da dirvi
-Non date loro l’impressione che siate sulle spine
-Non fateli mai sentire “piccoli”
-La sedia più comoda del vostro ufficio sia destinata a loro

2- Prendete decisioni chiare e fatevi aiutare dai vostri collaboratori, essi crederanno nelle scelte a cui hanno concorso

3- Rendete partecipi i collaboratori dei cambiamenti e discutetene prima della loro attuazione con gli interessati

4- Comunicate gli apprezzamenti favorevoli ai lavoratori, quelli sfavorevoli comunicateli solo quando necessario, in quest’ultimo caso non limitatevi a una critica, ma indicate ciò che dovrà essere fatto nell’avvenire perché serva a imparare

5- I vostri interventi siano sempre tempestivi: “Troppo tardi” è pericoloso quanto “Troppo presto”

6- Agite sulle cause più che sul comportamento

7- Considerate i problemi nel loro aspetto generale e non perdetevi nei dettagli, lasciate ai dipendenti un certo margine di tolleranza

8- Siate sempre umani

9- Non chiedete cose impossibili

10- Ammettete serenamente i vostri errori, vi aiuterà a non ripeterli.

11- Preoccupatevi di quello che pensano di voi i vostri collaboratori.

12- Non pretendete di essere tutto per i vostri collaboratori, in questo caso finireste per essere niente.

13- Diffidate di quelli che vi adulano, a lungo andare sono più controproducenti di quelli che vi contraddicono.

14- Date sempre quanto dovete e ricordate che spesso non è questione di quanto, ma di come e di quando.

15- Non prendete mai decisioni sotto l’influsso dell’ira, della premura, della delusione, della preoccupazione, ma demandatele a quando il vostro giudizio potrà essere più sereno

16- Ricordate che un buon capo può far sentire un gigante un uomo normale, ma un capo cattivo può trasformare un gigante in un nano

17- Se non credete in questi principi, rinunciate ad essere capi

Crediti: Forbes, Gazzetta di Alba