SCANNABUE, GLI AGNOLOTTI AL PLIN E LA CALDA ACCOGLIENZA PIEMONTESE

Se c’è un appuntamento settimanale a cui io e Gabriele non manchiamo mai, è quello con Scannabue.

Chi è di Torino lo sa bene: Scannabue è una realtà che da anni ormai delizia i palati dei buongustai torinesi, soprattutto  quelli di coloro che amano la carne in tutte le sue declinazioni,  dalla tartare di fassona agli angnolotti al sugo d’arrosto, dalla guancia brasata alla coscia di agnello, dal  piccione con cipolla ripiena o al sontuoso hamburger spesso tre dita. Scannabue, insomma, sta ai carnivori torinesi come le mosche al miele.

Ma per quanto prevalentmente votato alla carne, la varietà dell’offerta di questo gradevole ristorantino dall’atmosfera antica collocato in una raccolta piazzetta –  Largo Saluzzo,  all’incrocio tra Via Baretti e Via Saluzzo, in piena zona movida del quartiere San Salvario –  non si esaurisce certo con essa, essendo presente anche una copiosa offerta di piatti di pesce o di verdure. Sto parlando di piatti come il gustosissimo risotto con zucca e scampi, quando di stagione, oppure la parmigiana, la tatin di cipolle con crema di gorgonzola, o ancora gli squisiti tajarin  (le tagliatelline piemontesi finissime) fatti a mano con ragù di salsiccia e porri, un ragù bianco, senza pomodoro (come piace alla sottoscritta) che esalta il gusto dell’ottima materia prima.  E poi i piatti di pesce, come avioli di pesce con bottarga di muggine o la julienne di calamaretti e gamberi.

Bene, di tutte le prelibatezze sopra enunciate, io e Gabriele siamo saldamente e tenacemente affezionati a due classici della cucina piemontese: gli agnolotti al plin al sugo di arrosto e il vitello tonnato. Gli agnolotti al plin  – per quei senzadio che ancora non lo sapessero  – sono quegli agnolotti classici della cucina piemontese che si presentano come dei piccoli fagottini, preparati a mano uno per uno dando loro il famoso “plin” – pizzicotto in piemontese –, ripieni in genere di tre tipi di arrosto diversi (maiale, vitello e coniglio, ma con molte variazioni sul tema) e con un impasto che può arrivare a comprendere fino a più di 20 tuorli per chilo di farina, dando origine a una pasta straordinariamente morbida e scioglievole. Ovviamente sono serviti, come da tradizione, con uno squisito sugo d’arrosto, lo stesso sugo prodotto dalla cottura della carne del ripieno,  addizionato di ottimo burro di montagna. Inutile dire che queste piccole perle, con il loro sughetto succulento, sono una vera squisitezza.

E il vitello tonnato? Ne vogliamo parlare, del vitello tonnato di Scannabue? Rosato, morbido e tenerissimo, con la sua tipica salsa a base di maionese (nella versione “moderna” – cioè risalente cioè agli anni ‘60/’70 del secolo scorso -,  in quanto in origine, nella versione povera e tradizionale, la maionese non era prevista), capperi, acciughe e tonno, il vitello tonnato di Scannabue si scioglie letteralmente in bocca, grazie anche alla cremosità della salsa la cui sapidità non eccessiva non va mai a coprire il gusto della carne.

A tutto questo ben di Dio egregiamente cucinato (e servito), si devono poi aggiungere i dolci. Inutile dire che io e Gabriele siamo fissi sul Tiramisù, servito in bicchieri monoporzione e composto da due o tre strati di morbidissima crema tiramisù bella gialla inframezzati da un pan di Spagna al cacao di produzione propria, imbevuto di caffè. Ma ho visto passare delle candide panne cotte semplicemente aromatizzate alla vaniglia, senza salse multicolorate e senza fantasiosi impiattamenti, che una volta attacate con il cucchiaino rivelavano un aspetto nè troppo morbido ma nemmeno troppo sostenuto, indice di un eccesso di gelatina alimentare con cui semplificarsi la vita in cucina, a discapito di gusto (la gelatina  non è insapore, come molti credono) e consistenza.

Certo, basterebbe già questo per diventare clienti a vita di questo caratteristico locale: cibo squisito, materia prima eccellente, posizione suggestiva e prezzi adeguati, senza contare che nel nostro caso specifico, forse a causa dell’innata simpatia che Gabriele ispira naturalmente, le sue porzioni di agnolotti arrivano praticamente doppie e il conto è sempre rivisto al ribasso (cosa che, tra l’altro, mi ha finora frenato dallo scrivere di questo locale, temendo di esser influenzata, nel mio modesto ma sincero“giudizio”, da un trattamento favorevole).

Basterebbe e avanzerebbe.

Eppure, io e Gabriele, non andiamo da Scannabue ogni santa settimana che Dio manda in terra per mangiare bene e stare in un bel posto, caratteristico e anche molto “in”, frequentato immancabilmente non solo da una vera orda di turisti, giapponesi, inglesi, francesi a go go, oltre a politici, amministratori locali, critici gastronomici e anche stessi ristoratori torinesi. Non ci andiamo nemmeno per le porzioni extra o altro. Noi ci andiamo per le persone. “Anche”, per le persone. Non solo i titolari, in particolare Paolo, che non manca mai di scherzare o conversare con  Gabriele, ma anche i camerieri, gli addetti, i cuochi che ogni tanto fanno capolino dalla cucina, e che ti mettono a tuo agio in un clima amichevole e familiare che però non sfocia mai nella confidenza pacchiana da pacca sulla spalla dell’oste di campagna né nell’intimità estorta a tutti i costi. Da Scannabue si sta semplicmente bene, si mangia meglio ma soprattutto si è accolti, con amicizia, ma anche con discrezione. Si sta, in fondo, come tra vecchi amici, tra gente che ti ha a cuore e ha a cuore i momenti che si trascorrono assieme, con le gambe sotto un tavolo.

Chissà se Aristarco Scannabue, pseudonimo utilizzato dal letterato torinese del XVIII secolo  Giuseppe Baretti – dal quale prende il nome una delle due vie su cui si affaccia il locale- sarebbe stato anche lui un cliente abituale come noi, se il locale fosse esistito già ai suoi tempi, per gustarsi  in santa pace un buon risottino o due agnolotti al sugo d’arrosto.

Io credo di sì. E una volta entrato, sono sicura, non avrebbe potuto fare a meno di tornarci. Proprio come facciamo io e Gabriele.