CONTINUEREMO A MANGIARE I PANINI CON LA SALSICCIA DI BRA SULLA TORINO-SAVONA?

Per chi da Torino percorre l’autostrada A6 in direzione Savona per recarsi ai tanto vagheggiati lidi liguri, la fermata all’autogrill costituisce un rito irrinunciabile, una sorta di evento scaramantico per iniziare bene le vacanze – oppure per terminarle, tornando verso Torino -,  una sosta obbligata anche quando non si deve andare in bagno ma ci si vuole solo sgranchire le gambe, prendere una boccata d’aria o bere un caffè.

O, il più delle volte, si vuole mettere qualcosa di buono e stuzzicante nello stomaco. Ognuno ha il suo grill del cuore: c’è chi preferisce la focaccia con la frittata verde di Priero Ovest, in direzione Savona, chi invece preferisce i panini da gourmet di Rio Colorè, con squisitezze come la salsiccia di Bra o burro e acciughe, chi invece, tornando da Savona, preferisce l’opulenza del grill di Marene o quello di Carcare, dove oltre ai classici panini che da sempre hanno accompagnato i nostri viaggi estivi, ci sono anche veri e propri piatti da gustarsi tranquillamente seduti con le gambe sotto i bei tavolini di legno.

Ma tutto questo, pare stia per finire. Almeno per cinque stazioni di servizio della A6 che, secondo la norma di legge, dovranno chiudere i battenti.

Questo prevede infatti  un decreto inteministeriale del 2015 dal governo Renzi,  firmato dall’allora ministro dei trasporti Maurizio Lupi, e da quello dello Sviluppo, Federica Guidi, che dispone la chiusura di ben 25 stazioni di servizio nelle autostrade di tutta Italia entro il 2018, di cui 5 proprio sulla Torino-Savona, la A6, l’autostrada per il mare di noi torinesi.

Le attività che dovranno, o dovrebbero chiudere, sono le seguenti: in direzione Savona, Rio Colorè Ovest (quello dei panini alla salsiccia di Bra, per intenderci), Mondovì Ovest e Ca’ Lidora (Carcare), e in direzione Torino, invece, Priero Est e Rio dei Cocchi est.

Le aree rimanenti, vale a dire Rio dei Cocchi ovest, Rio Ghidone Ovest, Priero Ovest, e poi, verso Torino, Carcare est, Mondovì est, Rio Ghidone Est e Rio Colorè est, proseguiranno invece la loro attività.

Ovviamente, se la cosa è sgradevole per noi automobilisti,  figuriamoci per i gestori interessati dal decreto e per i loro lavoratori, in tutto una cinquantina, che prestano servizio nelle cinque aree interessate. Anche considerando, dicono i gestori, che nessuno dei cinque punti è in perdita. Invece, il decreto del 2015 ne impone la chiusura, che in realtà avrebbe già dovuto essere effettuata a fine dicembre 2018, ma che è stata fatta slittare dalla stessa società Autostrade per non compromettere il traffico vacanziero natalizio.

Il tratto di A6 tra Torino e Savona –  acquisito dal Gruppo Gavio, Sias – , battezzato con il nome di “Verdemare”  ma la cui denominzione esatta è “Riviera dei fiori, tronco Torino-Savona” , vedrà cambiare parecchie cose, all’interno delle aree di sosta: infatti, a fronte della chiusura delle cinque aree di servizio, è previsto un contestuale potenziamento delle sette rimaste operative, che staranno aperte anche di notte, 24 ore su 24, con tanto di personale e innovazioni tecnologiche. Le nuove gestioni, inoltre, saranno assegnate tramite bando. Con grande scontento degli attuali gestori, che lamentano il fatto che i criteri per partecipare alle gare siano “impossibili” e che siano studiati appositamente per favorire i grandi gruppi, anche se nel decreto Lupi è stabilito che chi subentrerà nella concessione delle aree dovrà in qualche modo prendersi cura dei vecchi gestori e del loro personale, insieme all’impegno di mantenere per almeno 18 mesi gli attuali occupati.

Ma se Ca’ Lidora e Rio dei Cocchi est hanno già abbassato le saracinesche, non altrettanto sono intenzionati a fare i gestori delle altre tre stazioni che dovrebbero cessare l’attività, e che promettono battaglia. In particolare, a opporsi alla chiusura è l’autobar nell’area di servizio di Rio Colorè Ovest, a Marene, quella dei panini da “gourmet”. Qui, il gestore, Alberto Vinai, delizia da anni  i suoi clienti con i suoi panini ripieni di vere specialità piemontesi, come il Castelmagno, il Raschera, ma anche di altri territori, come le acciughe del Cantabrico o il lardo d’Arnad o la mitica frittata cebana, cioè di Ceva, una frittata con tutte le erbette della zona. Sono ben 111 le ricette alla base dei famosi panini,  e per prepararli, Alberto con i suoi aiutanti si sveglia ogni notte alle 4, per la prima infornata di panini: “Apriamo alle 5,45 di mattina, e chiudiamo alle 22. Il bar è una cosa di famiglia, la zia di mia moglie, che gestiva Priero, ha inventato la frittata (cebana), e noi oggi continuiamo quella tradizione”.

E anche l’area di Mondovì Ovest continua a resistere. Dice Luca Chiera, il gestore: “Gestiamo quest’attività da 54 anni, prima i miei, adesso io. Con un caffè e una brioche come tanti non avremmo mai resistito. Per questo il nostro è un piccolo emporio di Presìdi: qui vendiamo la patata della val Tanaro, le mele renette delle colline del Monregalese, il cece di Nucetto». Ciò che chiedono ora è di essere riconosciuti come area di sosta anche senza avere il distributore. E intanto informano anche di aver aperto una petizione online su change.org per chiedere lo stop alla chiusura, mentre diversi sindaci dei comuni vicini, da Saluzzo ad Alba, hanno scritto al Ministero dei Trasporti e dello Sviluppo economico per rivedere quanto disposto nel famigerto decreto.

“Non molleremo”, dicono i gestori. E noi, siamo con loro. Per poter continuare a gustarci i panini con la frittata di erbette, con le acciughe al verde o con la salsiccia di Bra.

Fonti: targatocn.it, Mole24, Repubblica, Diario di Torino, La Stampa.

Foto: foursquare.it

TORTA DI MELE DI GIANLUCA FUSTO: SEMPLICE CROSTATA O OPERA D’ARTE?

Non vi lasciate ingannare dall’aspetto.
Perchè non è una semplice crostata di mele.
E come potrebbe, d’altronde? E’ la mia  (indegna) riproduzione di una creazione nientemeno che di Gianluca Fusto, l’architetto della pasticceria, l’esteta dello zucchero a velo, il Ferrè delle crostate!
La prima volta che ho visto una foto di una torta, o farei meglio a dire, un’opera, di Gianluca Fusto mi sono subito detta “Ma chi è questo artista? Chi fa queste meraviglie di torte, così diverse da tutte le altre, così geometriche, così eleganti, così pulite da riconoscerle alla prima occhiata e rimanerne incantati?”
E da quella prima volta, ho continuato ad apprezzare sempre di più le composizioni geometriche ed eleganti di Fusto, che penso siano uniche, nel suo genere. Sì, perchè ogni pasticciere ha,  come tutti noid’altronde, un tratto che lo caratterizza oltre la pasticceria: tutti sono eccellenti nella loro professione, e la loro maestria è un dato che si dà per scontato, ma ognuno ha anche una peculiarità che lo distingue e ne connota il carattere e la personalità, oltre il mestiere. Per Montersino, ad esempio, il tratto distntivo è dato dal suo talento nell’insegnamento, nel divulgare, nello spiegare perfettamente quello che accade a creme e composti quando li uniamo, li amalgamiamo, li cuociamo, spiegando in modo chiarissimo e comprensibile concetti che appartengono più alla chimica e alla fisica che non alla più semplice pasticceria, e il tutto in modo  interessante e avvincente.
Per Fusto, il tratto caratteristico è dato dall’eleganza e dalla pulizia delle forme. Dalle composizioni eleganti, geometriche, che ricordano vere e proprio opere di arte moderna; composizione uniche, e molto distanti dalle classiche –  e un po’ pacchiane – tortone ridondanti di riccioli e volute di panne e creme cui siamo abituati.
Quando vedi una torta di Fusto, la riconosci subito. Non puoi sbagliare, è impossibile. Ed è quindi con entusiasmo che avevo acquistato il suo libro, “Crostate”, uscito qualche anno fa.
Inutile dire che molte delle composizioni al suo interno non sono alla mia portata: sculture di chantilly, geometrie di namelaka, quadri di creme che sembrano essere fatti solo per essere contemplati, piuttosto che mangiati.
Chiaro, quindi , che io manco ci provo.
O almeno, non ci provo a fare le cose più ardite, più maestose, più belle…
…ma..ma per fortuna, Fusto, nel suo libro, ha pensato pure a me.  E ha inserito, nella prima parte del libro, una sezione di torte “da forno”; le classiche, rassicuranti, confortanti torte della nonna (o quasi).
Come questa torta di mele.
Che non è una semplice crostata di mele come potrebbe sembrare a prima vista: è composta infatti da un fondo di frolla con nocciole cotta in bianco , e poi farcita con morbido biscotto financier e mele. Che poi, anche le mele, mica penserete che siano buttate lì sopra alla bell’e meglio come facciamo noi bestie, come in una normale torta di mele casalinga? Eh, no: le mele qui sono prima tagliate a fette sottili sottili, poi cotte in forno con burro, zucchero e cannella (che io non ho messo, perche la detesto) e solo dopo questi passaggi considerate degne di decorare cotanto dolce.
Ecco, io l’ho fatto, ci ho provato.
Ci ho messo tutta la mattina.
Ma ne è valsa la pena.
E mi sento anche io un po’ artista 🙂

TORTA DI MELE di Gianluca Fusto con frolla alle nocciole e biscotto financier
(da “Crostate”, di Gianluca Fusto)

per un cerchio da 17 cm di diametro (tra parentesi, le doti originale indicate da Fusto nel libro, per 5 crostate)

PASTA FROLLA ALLE NOCCIOLE

80 gr burro (400)
70 zucchero a velo (350)
40 uova pastorizzate (200)
25 farina di nocciole Igp Piemonte (120)
50 farina per frolla macinata a pietra (240)
140 farina per frolla macinata a pietra (680)
2 gr sale (10)

Pesare separatamente gli ingredienti.
Ammorbidire il burro a 25° C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in planetaria munita di foglia. Amalgamare senza incorporare bolle d’aria. Unire le nocciole. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante parte di farina. Conservare in frigo a 4° C almeno tre ore, quindi stendere il tutto a 2,5 cm di spessore.

BISCOTTO FINANCIER ALLE NOCCIOLE

60 gr albume (280)
50 gr zucchero a velo (255)
50 gr burro nocciola (240)
30 gr farina nocciole Piemonte Igp (140)

15farina per frolla macinata a pietra (80)
8 gr zucchero invertito (o miele) (35)
0,5 gr sale (2)

In una casseruola cuocere il burro nocciola a 148° C, filtrare in un colino per fermare la cottura. Setacciare insieme zucchero a velo, farina di nocciole, farina e sale. In un robot coupe (io mixer a immersione) mettere tutti gli ingrdienti, unire l’albume e lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Quando il burro sarà a 45°-50°C, unirlo agli altri ingredienti. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1-2 ore prima di cuocere.

MELE AL FORNO
300 gr mele Pink Lady (1.360)
20 gr zucchero (90)
3 gr cannella di Ceylon (18)
25 gr burro (135)

Lavare, mondare e tagliare le mele a metà, poi tagliarle finemente rispettando la forma. Su una placca da forno aprirle leggermente. Setacciare lo zucchero con la cannella e cospargere la superficie delle mele. Tagliare il burro a cubetti regolari e porli sulle mele. Cuocere in forno termoventilato a 180° C per 20 minuti.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Foderare con la pasta frolla degli stampi per crostata microforati alti 2 cm e del diamentro di 17 cm

(io un cerchio in acciaio da 18 cm). Metterli in frigo a 4° C per 15 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160° C a valvola aperta per 24 minuti circa; a fine cottura devono risultare ben dorati. Farli raffreddare , pesare al loro interno 150 gr di biscotto financier , infornare nuovamente in forno termoentilato a 170° C per 14 minuti. Far raffreddare su griglia. Quando i fondi sono freddi, disporre armoniosamente le mele in superficie.

FINITURA
Glassare la superficie con la glassa precedentemente scaldata a 25° C.
Conservare al massimo due giorni.
Servire a 4° C

Note mie: il biscotto finanzier non prevede albumi montati: se si lavoro a mano, e non col mixer, agli ingredienti secchi si uniscono, rovesciandoli al centro della fontana, gli albumi non NON MONTATI e si amalgama il tutto come per un normale impasto, girando per un minuto circa, dopo aver aggiunto anche il burro.

PIANO 35 E IL RITORNO DI MARCO SACCO. SARA’ LA VOLTA BUONA?

E’ fissata per il 1 giugno 2019 la riapertura di “Piano 35”, il ristorante torinese con vista panoramica sulla città situato al 35° piano del grattacielo Intesa-San Paolo, e che aveva chiuso temporaneamente i battenti nel dicembre 2018.

E sarà ancora Marco Sacco, chef del ristorante bistellato “Piccolo Lago di Verbania”- che aveva gestito il locale nell’ultimo trimestre del 2018 – ad avere la responsabilità di guidare il ristorante “più alto d’Italia”, questa volta però, pare,  con un maggiore coinvolgimento economico-finanziario e una posizione più incisiva all’interno della compagine sociataria.

Un percorso tormentato, quello di Piano 35, aperto in pompa magna nel 2016 e che subito aveva portato allo scoperto difficoltà di gestione non indifferente,  e che avevano portato lo chef Ivan Milani a lasciare la conduzione del locale dopo nemmeno un anno di attività, non senza un discreto strascio di polemiche.  Dopo Milani, la conduzione del locale era stata affidata al suo sous-chef, Fabio Macrì e, infine, da settembre a dicembre 2018, a Marco Sacco.

Ad oggi, almeno a quanto riporta Marco Trabucco su Repubblica, la società che gestisce il locale, Affida, pare aver trovato il modo di coinvolgere nuovamente Marco Sacco, affidandogli il non facile compito, visti i precedenti, di portare Piano 35 a una nuova vita, con una gestione finalmente stabile e continuativa ma anche remunerativa.

Una vera sfida, non solo per Marco Sacco e la proprietà, ma anche per i torinesi, che pur nel breve periodo di attività, avevano dimostrato di essersi prontamente affezionati al ristorante più alto d’Italia e alla sua offerta gastronomica. Non rimane che attendere.

MARTINA CARUSO MIGLIORE CHEF DONNA 2019: MA HANNO UN SENSO LE QUOTE ROSA NELLA RISTORAZIONE?

E’ Martina Caruso, chef del ristorante siciliano “Signum”, a Salina, la migliore chef donna per il 2109 secondo la guida Michelin.

La chef siciliana è stata infatti insignita del titolo durante la quarta edizione dell’evento Atelier des Grandes Dames, una manifestazione ideata dalla Maison Veuve Clicquot in collaborazione con Michelin Italia, e tesa a dare spazio alla presenza femminile nell’alta ristorazione. Lo scorso anno il titolo era andato a Fabrizia Meroi del ristorante “Laite” di Sappada, in provincia di Udine, e nel 2017 all’altrettanto giovane Caterina Ceraudo del ristorante Dattilo, in Calabria.

Quest’anno, gli ispettori della Michelin hanno premiato la chef siciliana non solo per la sua cucina “strutturata, ma allo stesso tempo fresca e delicata, con proposte originali che esaltano i sapori e i profumi dei prodotti locali” ma anche per la sua “grande volontà e capacità di progredire e di rappresentare la sua isola raggiante, attraverso una grande tecnica e il tocco femminile di una giovane donna appassionata e determinata”. Martina Caruso, con altre 40 colleghe, è una delle chef italiane alla guida di altrettanti ristoranti stellati.

La chef riceve il premio sotto l’insegna di un numero per lei emblematico, il 30: 30 sono infatti gli anni della Caruso e 30 sono gli anni di attività del ristorante del ristorante di famiglia. Non per nulla, in un articolo su Reporter Gourmet, Martina racconta con orgoglio che “sono figlia del Signum: questa struttura è stata fortemente voluta dai miei genitori che hanno profuso ogni loro energia prima nell’albergo, un luogo riscattato all’abbandono e portato a nuovo splendore, e poi nel ristorante. Sono cresciuta qui – continua Martina -, amo la mia terra con tutta la sua bellezza e difficoltà di viverci e lavorarci, ma questo riconoscimento arriva a gratificarmi e a riscattare tutti i sacrifici miei e della mia famiglia. L’isola di Salina – conclude infine la chef – ha un ecosistema unico e una biodiversità molto ricca che mi dà la giusta ispirazione per la mia idea di cucina mediterranea, e questo premio arriva a sancire la bellezza di un territorio tutto da esplorare.”

La novità della manifestazione di quest’anno è stata che a ogni chef veniva abbinato un “racconto” per immagini effettutato da un fotografo professionista, che per Martina Caruso è stato Lido Vannucchi. Secondo il fotografo, “Martina è un giovane donna che, come hanno fatto le nostre madri e le nostre nonne, ha scelto di assecondare un gesto d’amore: il gesto di una cucina al femminile. Nella sua cucina – continua il fotografo- l’amore parte dalla propria terra, dal proprio territorio, dai contadini, dagli agricoltori, i quali forniscono una materia prima, che, attraverso l’atto d’amore messo in pratica dalla chef, diventa cucina”.

Un amore che ha permesso a Martina di essere incoronata migliore chef donna per la guida Michelin,  un giusto riconoscimento per la sua passione e il suo talento. Anche se una domanda occorre comunque porsela: perchè confinare le chef-donna in una  categoria a parte, in un premio esclusivamente dedicato a loro e dove sono esclusi i colleghi uomini? Se talento e passione sono davvero  premiati indistintamente in tutti gli eventi e premiazioni aperti a chef di entrambi i generi, qual è  il motivo di dedicare  un premio esclusivamente alla donne? Non sono forse abbastanza “brave”, e vengono quindi inserite tout-court in una categoria “assistita”? Forse non le si ritiene ancora all’altezza, magari non come singolo componente ma comunque come aggregato complessivo, di competere con i colleghi uomini, oppure la realtà è che il mondo della ristorazione è ancora prevalentemente maschio-centrico, classista e ancora incentrato su ritmi e ruoli da caserma cui ci hanno abituati alcuni show televisi improntati più sullo spettacolo che non sulla vera cucina? Ben vengano  le quote rosa quando sono necessarie, ma la loro presenza sta comunque a significare che qualcosa, nel circuito principale non è così equo e trasparente. E  forse anche che le donne, nella ristorazione così come in altri campi, rimangono una sorta di categoria assistita, bisognosa, ancora oggi,  di classifiche solo ad esse destinate.

 

Crediti: Reporter Gourmet; foto Lido Vannucchi

 

BUGIE DI CARNEVALE: SFATIAMO IL MITO DELLA FARINA FORTE

Bene, attenzione attenzione, perchè oggi sfatiamo un mito.

O meglio, sottoponiamo il mito alla “prova del gusto”.

E il mito è quello, tanto in moda negli ultimi anni, secondo cui le bugie-  o chiacchiere, o frappole, o crostoli, o cenci –  andrebbbero preparate solo ed esclusivamente con farina di forza, ovvero più ricca di proteine rispetto alla più diffusa farina “debole”, vale a dire quella ordinaria di cui teniamo tutti noi un pacchetto in dispensa.   La forza della farina, ovvero il grado di proteine in esso contenuto, è espressa in W, dove un W al disotto dei 180 indica una farina debole, un W sui 260 una farina media, adatta a lievitaizoni  più lunghe (4-6 0re), mentre le farine che si aggirano sui 300 W e oltre sono adatta per lievitazioni lunghe, dalle 12-18 ore in su, o o per i lievitati ricchi di grassi e ingredienti, come colombe, pandori o panettoni, dove abbondano uova e burro. La farina forte, con il suo maggior quantititavo di proteine, tra cui il glutine, riesce maggirmente a intrappolare l’aria e la CO2 prodotta dai microorganismi durante la lievitazione, ottenendo così degli  impasti che possono reggere anche lunghi tempi di maturazione o lievitazione senza collassare.

Certamente non è questo il caso delle bugie, che sono cotte e mangiate dopo essere state stese senza subire lievitazioni, ma anche per loro la farina forte, dicono i migliori pasticcieri, ha il suo perchè:rendendo l’impasto più elastico, grazie al maggiore contenuto di glutine, permette di avere una sfoglia più sottile ottenendo, in questo modo, delle “bolle” più grandi e numerose durante la frittura. Inoltre, la farina forte farebbe assorbire meno olio durante la cottura.

Allora, premesso che è tutto vero, è anche altrettanto vero che una verità non ne pregiudica un’altra.

Vale a dire che sì, le bolle che sviluppano le bugie preparate con farina forte sono praticamente istantanee, numerose e anche belle grandi ma….ma le avete assaggiate?

Allora, immaginate di fare una prova a cieco: da una parte una bugia fatta con farina forte, che chiameremo bugia “A”, e dall’altra, a parità di spessore, una bugia fatta con farina debole, quella che usiamo comunemtne in cucina (180W), con minor contenuto di proteine e anzi, come faccio io, magari addizionata pure a un terzo di fecola di patate, che ne abbassa ulteriormente il quantitativo proteico nonché la forza, e che chiameremo bugia “B”.

Fatto? Bene, quale avete scelto?

La bugia “B” , vero?

E sapete il perchè?

E’ presto detto: la bugia fatta con la farina forte risulta forse (forse, ma in realtà se fatte correttamente le bolle saranno uguali nelle due bugie) più “bolluta”, ma la sua consistenza è anche più gommosa, più coriacea, più dura, se vogliamo; in maniera non drammatica, certo, ma comunqu rilevabile a un palato attento. Ed è una cosa del tutto normale: abbiamo usato la farina forte. Abbiamo cioè barattato fragranza con elasticità solo per ottenere bolle più grandi (in modo impercettbibile, questo).

La bugia fatta con farina debole, invece, è fragrante, croccante e bella friabile. E la differenza si sente.

Per quanto riguarda la frittura, e il presunto maggiore assorbimento di olio da parte della farina debole, questo può essere vero, ma solo per chi non sa friggere correttamente. Per chi ha buttato (come la sottoscritta) pentolate di bugie per arrrivare alla tecnica di frittura corretta, l’olio assorbito non è più un problema, e la frittura diventa una piacevole passeggiata, fatta di continui abbassamenti o anche spegnimenti del fuoco sotto la pentola per mantenere seempre la giusta temperatura, di modo che l’olio non sia nè troppo caldo, oltre i 180°C, con il risultato di ottenere delle bugie bruciate in 4 secondi netti, nè troppo “freddo”, dove per freddo si itende sotto i 170°- 165°C,  che dà come risultato dei fritti unti e pesanti.

Quindi, riassumendo: bugie leggere e fragranti? Farina debole!

E se volete qualche altra dritta, eccone qualcuna per ottenere delle bugie davvero perfette.

L’alcool, il nostro amico

La prima cosa che ho imparato è che l’alcool fa la differenza. Anzi, che l’alcool è necessario.Vino, Marsala, rum, liquori vari o anche aceto, come Montersino, permettono all’impasto di risultare croccante e fragrante, a differenza del latte, che restituisce delle bugie dure e compatte.  Quindi, alcool, qualunque sia ma alcool. E nessuna paura per i pargoli: la componente alcolica durante la cottura evapora del tutto, lasciando solo l’aroma. Lo spiega bene Iginio Massari in una intervista su Dissapore: “L’alcol è un induritore cellulare e in questo caso anche un aroma. Inoltre rende il fritto più colorito e appetibile. L’alcol evapora a 45°C e fa anche da lievito rapido“. Più chiaro di così….

 Il latte: no, per favore.

Dal fatto che il liquido necessario a ottenere delle belle bugie fragranti debba essere un alcool, fa discendere che non possa essere il latte. Il latte è bello, bianco, evoca purezza e tutto quello che volete, ma non reagisce al calore facendo sviluppare l’impasto, anzi, lo rende più duro e pesante. Quindi no, il latte no. Se poi volete metterlo al posto del vino o del liquore, e volete pure usare la farina forte, affari vostri, io ve l’avevo detto.

Scorza di limone

Come per la crostata, la scorza di limone grattugiata non è solo un vezzo: l’acido citrico del limone renderà infatti più croccanti le vostre bugie, donando loro inoltre un ottimo aroma.

 Lo spessore. Anzi, la finezza.

Avete tirato la sfoglia con il rullo all’ultima tacca? Bene, non basta ancora. Dovrete ancora andare di mattarello, fino a che non raggiungere lo sottigliezza, più o meno, della pasta strudel: un velo, praticamente.  Sarà questa sottigliezza che permetterà alle bugie di rimanere croccanti e cuocere perfettamente, quindi, avanti e olio di gomito. Io in genere utilizzo la macchinetta, perché a man non sempre riesco ad ottenere quella uniformità della pasta che è necessaria per delle buone bugie. E poi, perché sbattersi quando abbiamo degli strumenti che ci fan risparmiare fatica e fanno pure meglio di quanto faremmo a mano? Con la macchinetta, tiro sfoglie sottilissime, su 9 tacche io arrivo sempre alla 8. Alle 9 mai: la pasta è davvero un velo di cipolla, e una volta cotta non regala alcuna soddisfazione. Ricordate, l’obiettivo non è dimostrare e mostrare in rete che siete capaci di ottenere una sfoglia sottilissima, ma quello di ottenere delle bugie ottime.

Il burro

Il burro, nelle bugie, è un must: è lui che dona la fragranza tipica che tanto ci piace, e non deve mai essere omesso. La misura è circa un 10% del peso della farina. Poco, ma imprescindibile.

 Il sale.

Non lo dimenticate, serve per l’impasto così come il limone. E poi, le bugie contengono nell’impasto pochissimo zucchero. Se omettete il sale, l’impasto risulterà scipito, e non servirà aggiungere zucchero dopo cotte per dare un po’ di gusto: scipite sono e scipite resteranno (e si sente)

Lievito

Naaa, non serve: se avrete messo il vostro bel liquore, avrete tirato l’impasto bello fine fine  e l’olio sarà alla giusta temperatura il lievito non serve affatto. Ma se non siete dei manichei della cucina e non volete tirarvela da pasticciere de noantri, mettetene pure la punta di un cucchiaino, che non muore nessuno. Peccato che, comunque, non serva a nulla.

La cottura. Gioie e dolori (più dolori che gioie)

Se siete alle prime armi, o meglio alle prime bugie, non è raro che, pochi secondi dopo averle immerse  nell’olio, otteniate dei pezzi di pasta scuri, praticmaente carbonizzati. E questo perchè l’olio è troppo caldo. L’olio per le bugie deve mantenersi infatti in una temperatura sui 180°C, e l’unico modo per mantenere costante questa temperatura è abbassare e anche spegnere il fuoco sotto la pentola ogni volta che la si alza – potrete controllare con un termometro da cucina, per le prime volte  – ma sopratutto, una volta che ci avrete preso la mano, fare un continuo lavoro di abbassare e spegnere la fiamma, un metodo anche adottato da Luca Montersino e spiegato in un suo video sulla cottura dei krapfen. Le prime volte non è così facile, ma poi si prende la mano, e anche la frittura – la parte veramente difficile per ottenere delle bugie perfette – diventerà per voi una piacevole passeggiata: ora, friggo anche una decina di bugie alla volta, le giro senza tanti complimenti con il ragno dopo una decina di secondi e dopo altri 10 secondi circa sono cotte. Perfette, belle, fragranti, bollose e friabili.

E ora, la ricetta. La mia.

BUGIE

Per 2/3 teglie di bugie (lunghezza 10, 12 cm circa e larghezza 5 cm circa)

– 400 gr farina debole (180 W, quella normale che avete in credenza, tanto per capirci)

– 40 gr burro a temp. ambiente 60 gr zucchero

– 120 gr di uova  (2 uova)

– 3 gr sale

– scorza grattugiata di un limone

– 2 cucchiai vino bianco secco (preferibilmente frizzante), aggiungendone quanto basta nel caso l’impasto ne richiedesse ancora

– 2 cucchiai di rum chiaro

– i semi di una bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto naturale

Esecuzione:

In una terrina mettere la farina,  fare la fontana e mettervi l’uovo, il sale, lo zucchero, il burro a pomata a pezzetti,  la scorza di limone e cominciare a impastare, aggiungendo il Marsala. Continuare a impastare aggiungendo tanto vino bianco secco quanto ne servirà (due/tre cucchiai).

Continuare a impastare per una decina di minuti, fino ad avere un impasto liscio, tipo quello per la pasta fresca. Coprire con pellicola e far riposare almeno un’oretta a temperatura ambiente.

Dopodichè, su una spianatoia stendere l’impasto, preventivamente diviso in due, in una sfoglia sottilissima, di circa 1 mm di spessore (io penultima tacca, la n. 8, della macchina tira pasta).

Formate poi i rettagonoli, sagomandoli con una rotella dentata,  di circa 10/12 cm di lunghezza e 5 di larghezza, facendo un taglio in mezzo di modo che cuociano meglio.

COTTURA

La cottura è la parte più importante e più difficile. Le bugie vanno cotte solo pochi secondi per lato a una tempartura di 170/180 gradi: se minore,  non rimarrano croccanti, se maggiore, scuriranno e bruceranno subito

Per far sì che l’olio rimanga sempre alla giusta temperatura, sarà utile un termometro a sonda: basterà lasciarlo immerso nell’olio e quando ci si accorge che la temperatura va oltre i 185 gradi, abbassare immediatamente al minimo la fiamma o anche spegnenre qualche secondo, fino a tornare a 175/180 gradi.

Mettere quindi due dita d’olio in una pentola dai bordi abbastanza alti, abbondante, circa 4 dita. Quando l’olio raggiunge i  175 gradi circa, immergergervi le bugie –  vanno bene anche 7 o  per volta, se l’olio è profondo –  lasciarle 6/8 secondi e giratele con un ragno per farle cuocere dall’altra parte per qualche secondo. Attenzione, perchè dorano subito.

Una volta cotte, prelevatele con il ragno e, se volete utilizzare zucchero semolato, mettetelo sopra immediatamente (dopo, non attaccherà più), mentre se invece vorrete utilizzare lo zucchero a velo, potrete anche spolverizzarlo in seguito.

Cuocete tutte le bugie e servite.

MERCATO CENTRALE A TORINO: LA RINASCITA DI PORTA PALAZZO PASSA ATTRAVERSO IL CIBO?

Per chi non è di Torino, la nascita di Mercato Centrale, che inaugurerà il prossimo 3 aprile in una delle piazze più caratterstiche, variopinte e multiculturali piazze della città, potrebbe non sembrare un grande avvenimento. Potrebbe sembrare, anzi, la solita, ennesima apertura di un altro di quei templi del cibo che ormai si vanno moltiplicando in ogni forma e in ogni declinazione praticamente ovunque.

Invece, Mercato Centrale, per Torino, potrà essere molto di più che il solito aggregato di ristoranti, botteghe e negozi di cibo: sarà, si spera, un punto di partenza per la rinascita di Porta Palazzo, alias Piazza XVIII dicembre, uno dei luoghi più caratteristici ma anche una delle zone più critiche e “calde” della capitale sabauda, per decenni abbandonato a se stesso e diventato teatro di delinquenza, spaccio e criminalità, tanto da passare, nel corso degli anni, da essere “la pi bela strà d’Turin” (la più bella strada di Torino), come cantava Gipo Farassino, a sinonimo di degrado, incuria e microcriminalità, situazione che si è pian piano radicata nel tempo e alla quale nessuna delle amministrazioni degli ultimi decenni, comprese quelle più attuali, è riuscita a porre rimedio.

Eppure, Porta Palazzo è sempre stata, sin dalla sua nascita, un luogo vivo, ricco, colmo di opportunità per chi le sa vedere e sfruttare: proprio da Porta Palazzo è partita a metà del 1800 la visionaria impresa di Francesco Cirio, che proprio rivedendo le verdure che acquistava ogni giorno al termine del mercato ebbe l’idea di inscatolare i pomodori con il metodo Appert per conservarli più a lungo, diventando così il re dei pomodori in scatola.

E sempre da Porta Palazzo parte oggi il progetto di Umberto Montano, anch’egli imprenditore visionario e lungimirante, che si propone di essere un polo di aggregazione di culture e di influenze riunite sotto un unico denominatore comune: il cibo.

All’interno del Palafuksas –  il grande palazzo di vetro e metallo costruito nel 1997 su progetto dell’architetto Massimiliano Fuksas e mai completamente sfruttato o utilizzato per il suo potenziale – proprio di fronte al mercato dell’ortofrutta, Montano ha individuato la sede ideale per replicare il successo di Roma e Firenze, dove Mercato Centrale è già meta imprescindibile di turisti e viaggiatori.

Aggiudicatosi il bando di gara per la concessione dell’area per la cifra di oltre un milione di euro (1.100.000, per l’esattezza) insieme con il il Gruppo Human Company, il progetto di Montano prevede una struttura che si snoda per 4500 metri quadrati, distribuiti su tre livelli. Ma è al piano terreno che sarà situata la vera anima di Mercato Centrale: qui verranno riunite le migliori botteghe artigiane e le più caratteristiche specialità dello Stivale: dal Trapizzino di Stefano Callegari, l’ormai celebre triangolo di focaccia farcita, alla pasta del pastificio De Michelis, marchio storico per la pasta a Torino, dai tartufi di Savini alle specialità siciliane di Carmelo Pannocchietti fino al gelato di Marchetti o ai formaggi e salumi di Savigni per finire con i latticini di Beppino Occelli, anche responsabile del reparto caseario e che gestirà un laboratorio didattico sul formaggio al primo piano; sempre al pirmo  piano ci sarà anche una distilleria con cocktail bar capitanata da Teo Musso di birra Baladin insieme al gruppo Vnk. Il secondo piano, invece, ospiterà mostre ed eventi culturali.

Ma soprattutto, accanto alle botteghe di prodotti tipici, scenderanno anche in campo tre protagonisti della grande ristorazione sabauda: Davide Scabin, Marcello Trentini – alias Magorabin- e la Farmacia del Cambio, ovvero Matteo Baronetto.

Il genio di Davide Scabin a Mercato Centrale si esprimerà attraverso “Carbone bianco”, un progetto che prevede cotture a carbone mentre Marcello Trentini proporra la una declinazione della sua cucina in chiave vegetariana con “La Fata Verde”. La Farmacia del Cambio, invece, che in pochi anni è riuscita ad arrivare al cuore dei torinesi, sarà il ristorante ufficiale di Mercato Centrale, e proporrà “un’offerta di grande qualità e personalità ma a spesa contentua”, dice Montano.

Grandi progetti, grandi nomi e grandi ambizioni per Mercato Centale e per questa piazza cara ai torinesi, e per troppo tempo abbandonata.

Forse, la rinascita di Porta Palazzo passa proprio attraverso il cibo.

MERCATO CENTRALE: I PROTAGONISTI.

Al piano terra:

Le specialità siciliane di Carmelo Pannocchietti

L’enoteca di Luca Boccoli

I formaggi e i salumi di Beppe Gioviale

Il Tartufo di Luciano Savini e Aurelio Barbero

La pizza di Marco Fierro

Il fritto di Martino Bellincampi

Il girarrosto di Alessandro Baronti

Il gelato di Alberto Marchetti

La carne piemontese di Marco Martini

La carne e i salumi toscani della famiglia Savigni

La pasta fresca di Egidio Michelis

Il pesce di Valerio Lo Russo

I formaggi di Beppino Occelli

Il Mulino Viva la Farina

Il pane di Raffaele d’Errico

Il Trapizzino di Stefano Callegari

L’hamburger di chianina di Enrico Lagorio

La torrefazione e il cioccolato

I ristoranti:

La Fata Verde di Marcello Trentini

Carbone Bianco di Davide Scabin

Il ristorante de La Farmacia del Cambio

Al primo piano:

Il laboratorio dei formaggi di Beppino Occelli

La distilleria e cocktail bar di Vnk e Baladin

La scuola di cucina Lorenzo de Medici

 

Fonti: Mole24, EatPiemonte, Gambero rosso, Guidatorino, Artribune

 

IL SUCCHINO DI CITTADINANZA ZUEGG E L’INDIGNAZIONE A CASACCIO DEI GRILLINI

IL Movimento 5Sstelle, almeno a parole, può permettersi di tutto. Può deridere, insultare, offendere, sbeffeggiare e mandare a quel paese tutto e tutti, dal presidente della Repubblica al Papa, e guai a banfare, pena l’essere tacciati di complotti vari ed essere messi alla gogna su qualche blog satellite della Casaleggio e associati, come un tempo lo furono i giornalisti non graditi al movimento stesso.

Ma lo stesso comportamento non è ben visto quando le parti si invertono, ovvero quando ironia e sarcasmo sono rivolti da altri verso i 5 Stelle; anzi, in questo caso si scomodano pure le cariche istutuzionli, grilline ovviamente, per riportare i malcapitati al loro posto in men che non si dica, meglio se tramite l’idolatrato web.

E’ questa la sorte che è toccata al “Succhino di cittadinanza”, il succo di frutta Skipper Zuegg per il quale è stata scelta una particolarissima campagna pubblicitaria sui social. Infatti, andando sul sito del succo Skipper Zuegg, la pagina si apre su una scritta che invita il lettore a compilare un “modulo per la richiesta del succhino di cittadinanza”, prendendo bonariamente in giro il più famoso e tormentato reddito di cittadinanza.

Una presa in giro, appunto, fatta però in modo pacato, senza il ricorso a nessun “vaffa” o altre simili gradevoli espressioni tanto care al lessico pentastellato, ma soltanto riprendendo, in chiave ironica, alcuni temi in qualche modo riconducibili al movimento 5 stelle, e che spaziano dall’indignazione a oltranza all’ignoranza conclamata et similia. Recita infatti il modulo: “Sei finito in questa pagina perché sei uno scroccone? “, oppure “la terra la vedi tonda o piatta?” oppure “1 vale 1 su 1000 ce la fai?” o anche “Quante volte di indigni al giorno”, con tanto di risposta, ovviamente sgrammaticata, a seguire.

Una campagna che sui social ha riscosso il suo bel successo, tra oppositori e sostenitori –  come era prevedibile o probabilmente anche voluto dalla multinzionale dolciaria – ,  e mentre qualcuno ha gradito molto il tipo di pubblicità, commentando che tornerà ad acquistare i succhi Skipper Zuegg solo per i social media manager che hanno ideato la singolare pubblicità, altri invece, ovviamente appartenenti alla  variopinta galassia grillina, non hanno gradito altrettanto l’iniziativa.

Tra questi anche un deputato 5Stelle, Simone Battelli, che per difendere l’onore di compagni ed elettori ha avuto la bella idea di pubblicare una storia su Instagram proprio sul succhino di cittadinanza per rendere palese la proprio autorevole opinione.

Nella storia si vedono prima i succhi incriminati, con il marchio Zuegg in bella vista, su uno scaffale di supermercato, poi si vedono sul tappetino della cassa, pronti per il pagamento – probabilmente a sottolineare che i grillini non rubano, cosa che dovrebbe essere scontata ma che Battelli si premura di documentare –  e infine in un cestino della spazzatura. Il tutto corredato dalle scritte “prendo, pago, butto”.

Una innocua storiella, una lecita  opinione? Certo, se l’autore della storia in questione fosse un normale e sdegnato grillino non ci sarebbe stato alcuno problema: ognuno può manifestare il proprio dissenso come meglio crede, ovviamente nei limiti della legalità. Peccato che Battelli non sia proprio uno qualunque, ma sia il Presidente della Commissione Affari Europei alla Camera. E che il suo post non sia proprio il più indicato per dare una spinta agli affari, e alle aziende italiane, in un momento di crisi. Eppure, Battelli, del tutto incurante (o sprezzante?) del suo ruolo e di quanto questo pretenderebbe in tema di corretto comportamento e di comunicazione, non si fa alcun problema a gettare i succhi della centenaria azienda veronese dritti nel pattume, per lui degno luogo ove collocare chi si permette di sbeffeggiare il sacro Movimento.

Ma se satira e ironia, tra i grillini, sono le benvenute solo quando sono rivolte all’avversario e non a se stessi, ci ha pensato la rete, proprio quella”reeete” tanto cara a Grillo, a rimettere in riga l’incauto deputato, che è stato ripreso da molti internauti per aver sprecato i famigerati succhini, in barba ai tanto sbandierati costumi di onestà, morigeratezza e altre doti francescane tanto in voga presso i pentastellati.

A nulla è valsa la precisazione che, dopo lo scatto incriminato, le bottiglie di succhino sono stati recuperate dalla spazzatura, svuotate e smaltite nell’apposito contenitore del vetro: il riciclo virtuoso non ha salvato lo spreco indecoroso. E il presidente agli affari europei ha cancellato poco dopo il post incriminato dai social.

Della serie “posto, faccio una figuraccia e batto subito in ritirata.

Fonti: Androkronos, Il Corriere

BABKA ( o KRANTZ CHOCOLATE CAKE )

C’è un dolce che sta facendo letteralmente impazzire i newyorkesi e che, come tutte le mode d’Oltreoceano, arriverà ben presto a invadere anche il nostro Vecchio Continente: è il babka, un dolce che in realtà proprio dalla vecchia Europa trae le sue origini, in particolare dalla Polonia, e che ha tutte le carte in regola per diventare un vero e proprio protagonista nel campo dei peccati di gola.
Il babka è un antico dolce che veniva servito, sulle tavole polacche, in occasione della Pasqua o di altre festività, e consisteva in un semplice pane lievitato profumato alla cannella e dalla forma tondeggiante.
Ma esiste anche un’altra origine del babka, quella delle tradizione ebraica, dove è chiamato Krantz,  e portato agli onori della cronaca dal celebre chef israeliano Yotam Ottolenghi, che ne ha incluso la ricetta nel suo libro “Jerusalem”, dove ne propone la versione profumata al limone, farcita al cioccolato e dalla classica forma di treccia.
Il nome “babka”, che in polacco significa “nonnina”, è dovuto alla particolare forma di questo dolce: le sue pieghe ondulate, infatti ricorderebbero quelle delle ampie gonne delle nonne di un tempo.
Nella tradizione ebraica, il Krantz cake è in genere una pasta brioche profumata alla cannella, farcita con cioccolato ma anche con altri ingredienti, come ad esempio mele, ricotta, semi di papavero o frutta secca – proprio come uno strudel – a cui viene data una forma di treccia, guarnita a volte con degli streusel, ovvero grandi briciole di un impasto composto da burro, zucchero e farina in parti uguali.
Il krantz cake che vi propongo oggi, invece, è composto da una pasta brioche profumato alle scorze di arancia, farcita di una crema al cioccolato fatta semplicemente di cioccolato, cacao e burro, e infine spennellata con un sciroppo di zucchero
Ma origini e tradizioni a parte, quello che a noi interessa che questo dolce è di una squisitezza e di una morbidezza assoluta: non per nulla ha conquistato i newyorchesi e, possiamo scommetterci, a breve sarà onnipresente anche da noi: il segreto è un impasto per brioche morbidissimo e fragrante, grazie alla lunga lievitazione, e di una deliziosa crema al cioccolato che regala un tocco di lussuria al delicato impasto. Un dolce in fondo semplice, come la maggior parte dei dolci della tradizione, ma che richiede tempo, cura e attenzione. Sono questi i veri ingredienti che fanno di una semplice biolche farcita al cioccolato un dolce degno delle tavole della festa.

Note tecniche:

La lunga lievitazione: sì, è necessaria (a meno che non abbiate proprio fretta…)

L’impasto del babka è una pasta brioche, che dovrà essere sottoposta a diverse lievitazioni, di cui una in frigo per una notte. Certo, potrete anche accorciare i tempi, mettendo l’impasto in forno a 30° C  (poi spento), e vedendolo raddoppiare o triplicare in meno di un’ora. Ma la fragranza e il sapore non saranno certo quelli che solo una lunga maturazione può dare. Davvero volete vanificare tutto il vostro lavoro per non aver voluto fare l’impasto il giorno prima?

La farina: debole o forte?

La farina ideale è quella mediamente forte, oppure una farina debole (180W) mischiata per metà a una farina forte o media (dai 260 W in su); questo non solo per la lunga lievitazione – infatti sarà da usare una parte di farina forte anche se sceglierete la lievitazione breve – ma anche in quanto l’impasto brioche è molto ricco e abbastanza grasso: uova, burro e zucchero, per il quale è quindi consigliabile una farina di forza, almeno in parte.

Le note dolenti
Ebbene sì, sembra impossibile ma anche questa delizia ha le sue note dolenti. Come tutti i lievitati, infatti, il babka ha vita breve: la sua fragranza si conserva per solo un giorno, proprio come il pane. Il giorno successivo sarà comunque ottimo, ma non avrà la fragranza tipica di un lievitato consumato in giornata. Oltretutto, la cosa migliore sarebbe di mangiarlo (e finirlo) quando è ancora tiepido, proprio come il pane, o comunque nel giorno stesso della preparazione. Di certo non un grande sacrificio…

BABKA (KRANTZ CHOCOLATE CAKE)

INGREDIENTI:

(per uno stampo da plum-cake di 27 cm di lunghezza):

280 gr farina, di cui 140 debole (180 W) e 140 medio-forte (dai 260 W in su)

50 gr zucchero

80 gr burro a temperatura ambiente, a cubetti

2 uova a temperatura ambiente

10 gr lievito di birra fresco (oppure 3 gr se secco)

60 gr acqua o latte a temperatura ambiente

5 gr sale (1 cucchiaino)

1 cucchiaino estratto naturale vaniglia

1 cucchiaino zeste limone o arancia grattugiate

ESECUZIONE:

Setacciate come prima cosa le farine.

Nella ciotola della planetaria, con il gancio a K, metette quindi le farine setacciate, le uova, lo zucchero, il lievito sciolto nel latte (o nell’acqua), l’estratto di vaniglia e le scorze di limone o arancia. Fate amalgamare il tutto per  un minuto a bassa velocità poi aumentate a media velocità (sul mio Kenowood vel. 2 o 3), aggiungendo anche il sale. Fate girare per circa 10-15 minuti, rivoltando l’impasto due o tre volte e raccogliendo con una spatola di gomma quello che si sarà attaccato ai bordi. Dopo 10-15 minuti l’impasto dovrebbe essere “incordato”, vale a dire si dovrebbe essere attaccato al gancio e la maglia glutinica dovrebbe quindi essersi formata. Attenzione, perché l’impasto potrebbe risultare appiccicoso per almeno 10 minuti, ma non aggiungete la farina, per non sbilanciare la ricetta: dopo pochi qualche minuto l’impasto inizierà a incordarsi, lasciando o i lati e i fondi della ciotola puliti. Quando l’impasto inizia a incordarsi, sostituite il gancio a K con il gancio a uncino. Aggiungete a questo punto il burro morbido a cubetti in due volte, aumentando leggermente la velocità. Fate girare ancora per circa 5-8 minuti, fino a quando tutti i cubetti di burro saranno perfettamente incorporati: dovrete sentire l’impasto battere contro i bordi della ciotola facendo il tipico rumore (splat splat!), segno che è pronto. Verificate che l’impasto faccia il “velo”, cioè tirandone un pezzetto con le dita da due lembi si assottigli senza rompersi fino a formare appunto una sorta di velo. La temperatura dell’impasto non dovrebbe superare i 27-28° C, per non correre il rischio di rovinarlo e comprometterne l’incordatura. Nel caso la temperatura fosse troppo elevata, prendete l’impasto e stendetelo su una superficie, di modo da arieggiarlo, magari mettetlo qualche minuto in frigo, coperto, poi rimetterlo in planetaria.

Una volta pronto l’impasto, oliate perfettamente un’ampia ciotola, anche ai lati. Colate l’impasto dalla tazza su una supeficie, lavoratelo qualche secondo con le mani oliate (sarà molto difficile da manipolare, dovrete aiutarvi con un tarocco o lavorare con i polpastrelli) e rovesciate poi l’impasto nella ciotola oliata, per la prima lievitazione: attenzione, sarà molto morbido, dovrete “colarlo”: è normale. Coprite con pellicola e fate lievitare per due ore a temperatura ambiente, fino a quando non triplicherà. A questo punto, rovesciatelo nuovamente su una superficie liscia, dategli un paio di pieghe pichiettandolo con i polpastssrelli e con l’aiuto di un tarocco, e mettete a maturare in frigo per tutta la notte ( se avete fretta, invece, saltate queste due fasi e mettetelo nel forno scaldato a 30°C per una mezz’ora, fino a che avrà almeno raddoppiato di volume, poi passatelo nel frezzer per una decina di minuti, per raffreddarlo, rassodarlo e renderlo lavorabile).

Il giorno dopo, togliete l’impasto dal frigo e, subito, mettetelo su un superficie infarinata, infarinate anche la supeficie dell’impasto e stendetelo in un rettangolo di cm 30 x 40 e dello spessore di circa 4-5 mm. La pasta, avendo riposato ed essendo ancora soda per la bassa temperatura, si stenderà agevolmente.

Per la crema al cioccolato:

Prima di togliere l’impasto dal frigo, avrete preparato la ganache: tagliate a pezzetti 70 gr di cioccolato fondente, 70 gr di cioccolato al latte o gianduia, 20 gr di cacao amaro e 70 gr di burro.

Fondete il burro e il cioccolato a pezzi nel microonde, o a bagnomaria, facendo attenzione a non bruciare il cioccolato, e poi aggiungete il cacao amaro, girando accuratamente. Fate raffreddare leggermente sino ad avere la consistenza di una crema spalmabile, non troppo liquida.

Una volta steso l’impasto nella forma di un rettangolo, stendetevi sopra con un cucchiaio la crema di cioccolato, lasciando 1-2 cm dai bordi. Dopodichè, arrotolate il rettangolo abbastanza “stretto”, partendo dal lato lungo, fino a formare un salsicciotto. Mettete la parte dove avrete terminato di arrotolare l’impasto verso il basso, appoggaita alla spianatoia, poi, con un coltello affilato, tagliate il salame di pasta per la lungezza e, avendo cura di tenere la parte tagliata verso l’alto, arrotolate i due mezzi filoni di impasto a treccia. Con le mani, unite infine i due estremi e mettete il tutto in uno stampo nello stampo da plum-cake da 27 cm di cui avrete rivestito il fondo, e preferibilmente anche i lati, con carta forno. A questo punto, fate nuovamente lieviatare il dolce (temp. Circa 26°C) per circa due ore, o comunque fino a che l’impoasto non avrà quasi raggiunto i bordi dello stampo (oppure mettete nuovamente nel forno scaldato a 30°C e poi spento per circa una mezz’ora).

A questo punto, riscaldate il forno a 160-170° (io 170), statico, e fate cuocere il dolce per circa 25-30 minuti.

Togliete il dolce dal fono, fatelo intiepidire per circa 15 minuti poi toglietelo dallo stampo.

A questo punto, foratelo con un ferro da calza o uno stecchino lungo, e rovesciatevi sopra una sicroppo di zucchero fatto con 60 gr di zucchero, 30 gr di acqua e qualche goccia di fiori d’arancia o di vaniglia. Rovescite lo sciroppo caldo sul dolce ancora calda e spennellatene anche la superficie.

Gustare preferibilmente tiepida, o comunque in giornata.

TARTE ROBUCHON (CROSTATA AL CIOCCOLATO)

La tarte Robuchon è un’istituzione nel mondo delle crostate al cioccolato. Anzi, per un verso possiamo dire che “è” la crostata al cioccolato; essenziale, lineare, perfetta, esalta senza tanti fronzoli e senza tante aggiunte quello che è il suo elemento principale: il cioccolato.

Pochi altri ingredienti vengono a mischiarsi al “cibo degli dei” contenuto nel suo interno: non crema pasticciera, come per esempio nella pur ottima e celebre crostata al cioccolato di Knam, non caramello, ormai così (ab) usato in abbinamento al cioccolato, non creme inglesi, strati di confettura, lamponi (ormai onnipresenti – purtroppo – in abbinamento al cioccolato), fragole, scaglie di cocco o altro: solo cioccolato, un po’ di panna e un uovo per addensare il tutto. Finito.

Ma il segreto non sta solo nella purezza degli ingredienti, ma anche nella cottura. La crostata del maestro francese infatti prevede una prima cottura in bianco, cioè del solo guscio di frolla senza farcia, e poi, una volta inserita la crema di cioccolato, una seconda cottura, ma a calore moderato, moderatissimo: 110-120°C, statico, per circa 30-35 minuti: in questo modo, si avrà una crema morbida ma consistente, avvolgente ma strutturata e, soprattutto, senza alcuno retrogusto di uovo, sensibile alle alte temperature.

Altro passaggio fondamentale? Attenzione nel momento in cui mescolate la panna con il cioccolato e, in seguito, anche l’uovo: è fondamentale girare delicatamente, e solo per il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti: questo per evitare di inglobare aria, che avrebbe nefaste ripercussioni non solo sull’aspetto, ma anche sul gusto: nfatti, inglobando aria, infatti,  la crema risulterà essere, dopo la cottura, opaca e disseminata di tante piccole bolle d’aria, invece che liscia e lucente, e anche il gusto non sarà così netto. Chi scrive ne ha esperienza diretta, risalente alla prima versione, preparata anni fa, di questo dolce squisito.

Va da sé poi che anche la frolla debba essere perfetta, poco lavorata per non risultare dura e non eccessivamente dolce, per non coprire il gusto del ripieno.

Joel Robuchon, mancato nel 2018 all’età di 73 anni, e con le sue 32 stelle Michelin aggiudicatesi nel corso della sua lunga carriera, era lo chef più “stellato” al mondo, ed è passato alla storia per la sua cucina e i suoi piatti essenziali, come l’ormai iconico purè di patate ratte (un tipo di patata piccola e dal gusto delicato) e, anche, per questa celebratissima crostata al cioccolato.

“La cucina è semplicità e la cosa più difficile è la semplicità”, amava ripetere lo chef francese, che diceva anche anche che “per essere creativi bisogna avere basi solide; a me piace lavorare con pochi ingredienti: chi assaggia quello che prepara deve saper riconoscere le materie prime che ha usato senza difficoltà”.

Tutti elementi che si ritrovano in questa deliziosa crostata al cioccolato e che ne fanno una delle ricette più cliccate della rete.

 

 

 

TARTE ROBUCHON  di Joel Robuchon (CROSTATA AL CIOCCOLATO)

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:

per la pasta frolla:
250 g di farina debole
200 g di burro a tocchetti
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale

per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente
150 g di panna al 35% di grassi
50 g di latte intero
1 uovo

Esecuzione:

Per la frolla

Nella ciotola della planetaria mettete il burro freddo a cubetti con lo zucchero a velo e lavorate utilizzando il gancio a k a bassa velocità . Aggiungete i tuorli, uno alla volta, sempre tenendo l’apparecchio in funzione ed incorporate la farina insieme al pizzico di sale continuando a impastare solo fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore (oppure mettete tutto nel robot e fate girare solo fino a ottenere grosse briciole, poi compattatele velocamente con le mani, metete il panetto in frigo avvolto in pellicola alimentare).

Trascorso il tempo di riposo in frigo, prendete l’impasto, rilavoratelo qualche secondo – solo il tempo di renderlo lavorabile – e stendetelo allo spessore di circa 5 mm. Imburrate uno stampo da crostata da 26 cm di diametro e rivestitelo con l’impasto.Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, ricopritela di carta da forno e disponetevi all’interno piccole pietre o riso o ceci o gli appositi pesi per cotture in bianco. Fate cuocere a 180° per circa 15 minuti, poi togliete la carta e i pesi e fate cuocere ancora per altri 5-10 minuti circa o comunque fino a leggera doratura. Sfornate e fate raffreddare.

Per il ripieno: portate a bollore la panna con il latte e versate sul cioccolato fondente ridotto a scaglie in una terrina. Mescolate delicatamente cercando di non incorporare aria, unendo anche l’uovo, precedentemente battuo leggermente (si amalgamerà prima e eviterete di girare troppo la crema, incorporando aria)  fino ad avere una crema omogenea. Versate la crema all’interno del guscio di frolla, livellate bene, e fate cuocere nel forno già caldo a 110/120° fino a quando la crema raggiungerà la consistenza di un budino (circa 35 minuti: dovrà apparire soda ma ancora budinosa; raffreddandosi, si compatterà ancora).
Sfornate e fate raffreddare leggermente, poi togliete dallo stampo e fate raffreddare completamente.
Questa crostata di gusta al suo meglio a temperatura ambiente. Se la conservate in frigo,ricordate di toglierla almeno un’oretta prima di servire.

 

 

GIOVANNI RASTRELLI E’ TRA I 30 GIOVANI DA TENERE D’OCCHIO PER FORBES

E’ arrivata alla quarta edizione la classifica 30 under 30”, la lista di Forbes, nota rivista americana,  che ogni anno seleziona 30 giovani talenti che si sono distinti in diversi campi della tecnica, della scienza, dell’arte o dell’industria.

Nel 2017, per restare nel campo del food, era stata la giovanissima Isabella Potì, allora 21enne, pastry-chef del ristorante Bros, a Lecce, ad essere inserita nella classifica, mentre quest’anno, sempre nel campo del cibo, è Giovanni Rastrelli, 28 anni, a guadagnarsi un posto nella classifica, per il suo contributo in una delle più nuove ed interessanti realtà gastronomiche torinesi.

Rastrelli, proveniente dal politecnico di Torino, è infatti l’amministatore delegato di Edit – (Eat Drink Innovate Together), il grande spazio polivalente di 2400 metri quadri su due piani collocato nato da un’ideda dell’imprenditore torinese Marco Brignone, situato in un’area completamente rinnovata del capoluogo piemontese, quella dell’ex Incet, storica ditta di cavi elettrici, dove oggi trovano spazio locali, ristoranti cocktail bar, una bakery caffè, una birreria artigianale e quattro cucine utilizzate per show cooking ma anche da affittare a cuochi amatoriali, e che comprende (va) nomi come Pietro Leeman, il  noto chef vegetariano (che ha ora terminato la sua consulenza con Edit), Renato Bosco con i suoi lievitati, o i fratelli Costardi (che però han recentmente detto addio alla loro consulenza in Edit per concentrarsi nuovamente sul loro ristorante nel vercellese). La struttura, che aveva raccolto finanziamenti per 6 milioni di dollari (oltre cinque milioni di euro) per la sua realizzazione, ha  realizzato nel 2018 circa 4 milioni di dollari di fatturato (oltre tre milioni e mezzo di euro)