PERCHE’ USARE IL LIEVITO MADRE POTREBBE NON ESSERE AFFATTO UNA BUONA IDEA

 

Sì, lo so. Il lievito di birra non si trova.

Nè in panetti, il classico cubo da 25 grammi, e nemmeno quello disidratato, quello in bustine. Nulla, niente lievito.

Orde di noi si sono reinventati panettieri seriali, e in questi giorni di quarantena da coronavirus sfornano quintalate di pane e pizze che manco una catena di panifici riuscirebbe a sfornare in un anno intero: logico quindi che il ievito di birra sia sparito dall’universo mondo, e non solo in Italia  ma in tutto il globo terracqueo.

E così, pur di continuare a sfornare a ruota libera pane, pizze, focacce, pagnottine e pagnottone, queste ultime tutte massicce e mal riuscite, avete deciso di convertirvi al lievito “antico”, originario, la madre di tutti i lieviti: il lievito madre, appunto, o pasta madre.

Un ritorno al passato che ha coinvolto tutti, tanto che a San Francisco, come riporta Eater, hanno cominciato addirittura ad appendere barattolini di lievito madre a pali della luce e agli alberi, di modo che ognuno se ne possa servire liberamente, e si sono anche organizzati con una cartina di Google per individuare i siti dove sono i nuovi alberi della cuccagna, cioè di lievito madre.

Eppure, date retta a me, convertirvi al lievito madre potrebbe non essere una buona idea. Anzi, per me non lo è affatto, e  vi dirò subito perché.

Innanzitutto vi informo che la sottoscritta ha badato –  e “badato” è  il termine esatto –  a del lievito madre per diverso tempo, diciamo per circa tre o quattro anni.

Presa dalla smania panificatoria che ha preso piede una decina di anni fa, era infatti andata un corso di Adriano (il mitico Adriano di Profumo di Lievito) e anche a uno di Luca Montersino sui levitati, e da entrambi avevo ricevuto un pezzetto di lievito madre “in dono”, come tutti noi corsisti. E fu l’inizio della mia odissea.

Sappiate infatti che con “lievito madre”, o “pasta madre”, si intende un pezzetto di pasta di riporto ovvero un pezzetto dell’impasto precedente, grosso anche solo come una noce, che viene conservato in frigo e che deve essere nutrito ogni tre o quattro giorni. Cosa significa questo? Significa che ogni tre o quattro giorni dovrete avere la costanza di riprendere il vostro pezzetto di pasta dal frigo e impastarla con altra farina, di modo di dare ai microrganismi qualcosa “da mangiare”, altrimenti i lieviti “moriranno”; dodopichè, dopo un paio di ore a temperatura ambiente, doverete rimettere il tutto in frigo.  Ovvio che se panificate tutti giorni non ci sarà nessun problema, ma se fate pane o pizza una volta la settimana, significa che in sette giorni avrete dovuto ‘rinfrescare’ un paio di volte il vostro lievito madre, e conseguentemente dovrete averne buttato una parte. E beh, sì, buttare,  perché se continuate ‘ rinfrescare’, cioè a impastare e aggiungere farina, impasta oggi e rinfresca domani, dopo poco tempo vi ritrovereste non solo il frigo ma con la casa stessa piena di pasta madre. Questo per dire che lo spreco di farina, nonché di tempo, per chi fa una pizza una volta settimana o anche meno, è un elemento da considerare, specialmente in tempi di vacche magre come questi,  in cui proprio la farina è difficilissima da trovare: andrebbe quinidi a finire che per ovviare alla mancanza di lievito di birra, si causerebbe una carenza ancora maggiore di un prodotto ben più importante, cioè la farina.

Ma a parte questo, anche ammesso e non concesso che siate dei fanatici della panificazione casalinga e vogliate farvi la vostra bella pagnotta fresca tutti giorni, quello che c’è da sapere è che i prodotti ottenuti con lievito madre non hanno ne’ lo stesso gusto ne’ la stessa consistenza di quelli del lievito di birra. Pane e pizza con lievito madre risultano infatti più duri, più coriacei, più resistenti alla masticazione e molto meno croccante e fragrant di quelli ottenuti con lievito di birra: in altre parole, lasciatemelo dire, sono gnecchi. E anche il sapore è molto diverso, in quanto si percepisce comunque sempre distintamente la nota acida di questo “lievito” fermentato.

Altra cosa da tenere in considerazione è “come” ottenere del lievito madre,  in quanto non lo troverete di certo al supermercato o in negozio, e quelli che vedete in giro impacchettati nei super sono in realtà dei lieviti madre inattivi attivati da una punta di lievito di birra, cioè praticamente lievito di birra. Per ottenere quindi della pasta madre, la cosa migliore da fare è farvene dare il primo pezzetto, lo starter, da un amico che ce l’ha, ma se l’amico che possiede il lievito madre non ce l’avete sottomano, oppure non lo potete avvicinare a causa coronavirus, allora dovrete prepararlo da voi e la cosa non è così immediata.  Si tratta in pratica di fare una sorta di pastetta con un po’ di acqua e farina a cui si aggiungeranno elementi fermentanti come bucce di banana o di altra frutta molto matura, anzi quasi marcia. Questo intruglio andrà poi lasciato per diverso tempo all’aria, di modo che si arricchisca di microrganismi presenti nell’aria stessa, e dia infine (forse) origine a una pasta in grado di far lievitare la farina.

Attenzione, però, perché anche l’utilizzo è molto diverso da lievito di birra. Mentre infatti per il lievito di birra si parla di grammi per etto, o per chilo, di lievito madre dovrete metterne molto di più. Diciamo che per un chilo di farina dovrete mettere circa due o tre etti di pasta madre. Questo perché appunto non si tratta di un vero e proprio lievito, ma una sorta di pasta già fermentata che deve dare la spinta a tutto il resto della farina.

Ah, ovviamente i tempi di lievitazione non sono neanche paragonabili a quelli del lievito di birra: se con due etti di lievito di birra per etto di farina riesco a ottenere una pizza che impasto il pomeriggio e mangio alla sera, con il lievito madre si parla di molte più ore dalle sei alle otto ore minimo, senza oltretutto poter sapere esattamente quale sarà il tempo necessario. Non per nulla in America  il lievito madre lo chiamano anche “cavallo selvaggio”, wild horse,  in quanto non si può prevedere  in quanto tempo agirà né come sarà il risultato finale in termini di acidità.

Ricapitolando quindi,  gli svantaggi del lievito madre sono i seguenti:

1. Dovete avere un amico sottomano che vi passi il pezzo iniziale, e non è detto che abbiate sottomano tutti questi amici dotati di pasta madre.

2. Se non avete il suddetto amico sottomano che vi passi il pezzetto iniziale, dovrete provare a farvelo voi, il vostro lievito madre, e la cosa non è così semplice né è scontata la sua riuscita.

3. Una volta ottenuto in qualche modo il pezzetto iniziale dovrete prendervi la briga di accudire il vostro lievito madre come un bambino, dandogli dita mangiare, cioè impastando con farina nuova, ogni tre o quattro giorni, per evitare che marcisca o ammuffisca o che comunque muoia. Quindi considerate che ogni tre o quattro giorni dovrete per forza mettervi lì a impastare, e non sempre avrete tutta questa voglia, specialmente quando tornate a casa del lavoro alle sette di sera dovrete ancora preparar cena.

4. Considerate anche che ogni volta che impastate dovrete buttare un pezzetto di pasta di riporto, a meno che non la vogliate utilizzare per fare improbabili pizzette o altri gustosi lievitati acidi,per evitare di ritrovarvi con il frigo strabordante di pasta madre. E questo significa buttare non solo farina, ma anche una parte del vostro prezioso tempo, quello che avrete trascorso a impastare le volte precedenti.

5. considerate infine che la pasta madre ci mette un’infinità di tempo per far lievitare, cioè diverse ore, e che molto spesso addirittura non sarà così forte o vispa per riuscire a far lievitare l’impasto, magari perchè non l’ avete rinfrescata correttamente oppure era debole per qualche motivo, e dovrete buttare tutto.

5. Alla fine di tutto questo manicomio, vi ritroverete spesso – vista la difficltà di gestione di questo particolare tipo di “lievito” che solo i professionisti sanno usare correttamente sforando, loro sì, lievitati fragranti e gradevoli -, con una pagnotta o una pizza dure, coriaceede, gnecche alla masticazione a acide al gusto.

Davvero siete ancora convinti di imbarcarvi nell’avventura lievito madre?

Nel caso, sappiate comunque che il mio ha fatto una fine non molto digitosa: dopo tre anni di rinfreschi, di sbattimenti, di farina e tempo buttati nella pattumiera, di pizze dure e di pane acido, è finito dove avrei dovuto riporlo fin dall’inizio: nel cestino della spazzatura.  E non me ne sono mai pentita.

Crediti foto: pianetadonne.blog

 

 

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