E’ raro iniziare la mattina, quando si è in macchina in coda per andare al lavoro con la mente ancora nel mondo dei sogni e il pensiero di una’amena giornata di lavoro tutta da trascorrere chiusi in un ufficio, con una bella dose di entusiasmo e di voglia di vivere. Eppure, stamattina, se vi siete sintonizzati su Radio Capital verso le otto e mezza, avreste davvero potuto vedersi realizzare il miracolo. E questo non perchè per una volta il conduttore di turno non se l’è presa direttamente o indirettamente con il nostro Ministro dell’Interno, ma perchè come ospite al telefono c’era un uomo che sull’entusiasmo, sulla passione e sull’impegno ha costruito la sua vita, e la sua professione. Quell’uomo è Massimo Bottura.
Raggiunto telefonicamente da Massimo Giannini durante la sua trasmissione “Circo Massimo”, il vulcanico chef modenese, già operativo e vispo la mattina presto mentre la maggior parte di noi è di umore nero e deve ancora “carburare”, ha offerto ancora una volta uno spaccato della sua visione delle cose, della sua vita, delle sue passioni, che non terminano certo con la grande cucina, ma che ne sono il necessario complemento, ovvero la musica, l’arte, l’attenzione per gli altri e per l’ambiente: tutte cose che, in qualche modo, finiscono poi nei suoi piatti.
Ecco quindi un breve riassunto di quello che il pluripremiato chef dell’Osteria Francescana ci ha raccontato stamattina. E anche se non abbiamo mai assaggiato un suo piatto, stamattina Bottura qualcosa ce l’ha offerto lo stesso: una carica di vitalità ed entusiamo che ci ha accompagnato per tutta la giornata. E forse, vale persino di più questo che un piatto stellato.
“Al Mèni”
“Al Mèni” (le mani, in emiliano) è una grande kermesse gastronomica, ideata da Bottura e giunta ormai alla sesta edizione, in cui per due giorni, il 22 e il 23 giugno, Rimini si trasformerà in una vera e propria capitale del gusto all’insegna dell’Emilia e dei suoi prodotti tipici. Ma l’evento, come è normale aspettarsi da Bottura, non sarà solo una festa di strada o una vetrina per il cibo locale, anzi, l’idea è quella, oltre a valorizzare i prodotti tipici, di sensibilizzare il pubblico alle due maggiori sfide dei nostri tempi, lo spreco alimentare e l’ecosostenibilità del cibo, che si tradurrà anche nella totale eliminazione di piatti e posati di plastica durante tutta la manifestazione, oltre naturalemte ad eventi, incontri e workshop.“Perché se non diamo l’esempio noi cuochi, chi lo deve dare?”, conclude Bottura.
L’Osteria Francescana
Ovviamente Bottura non poteva non parlare della sua prima creatura, quell’Osteria Francescana pluripremiata e pluristellata (tre stelle Michelin, due volte miglior ristorante del mondo alla World’s 50 Best) che gli ha permesso di sviluppare il suo estro e che lo ha portato agli attuali traguardi. “Chi viene alla Francescana non viene qui per mangiare bene, o meglio, viene sì anche per mangiare bene – è un tre stelle Michelin – , ma viene soprattutto per mangiare emozione, per mangiare creatività, viene per mangiare il mio pensiero!”. Ecco, non solo cibo. D’altronde, stiamo parlando di Bottura, no?
Lo spreco
Come si concilia l’attività di un ristorante tre stelle, per cui la materia prima produce ovviamente degli scarti, con l’obiettivo del minimizzare lo spreco? Per Bottura la risposta è semplicissima: tutto ciò che rimane da quanto servito ai clienti costituisce il pasto del personale, dei dipendenti, che alla Francescana non sono certo pochi. “Nella Francescana ci sono sessanta dipendenti, perché abbiamo una trentina di coperti e per ogni persona che si siede al tavolo ci sono due dipendenti che la seguono”. Lo staff, continua Bottura, in pratica utilizzi gli “scarti” non solo per sfamarsi ma anche per dei veri e propri esercizi di stile, per provare nuove tecniche e nuovi piatti, che poi costituiranno il loro pasto ma anche una sorta di laboratorio pratico per mantenersi sempre in allenamento. Anche gli avanzi, insomma, vengono innalzati da mero materiale per sfamarsi a materia di studio.
Sempre lei, la nonna di Bottura.
Quest’etica dell’attenzione massima allo spreco e allo scarto Bottura la fa risalire a sua nonna: “Quando si ammazzava il maiale, mia nonna mi diceva che bisognava utilizzare ogni singolo ossicino della bestia, perché questa ha dato la vita per noi, per la famiglia, e merita rispetto”. Un discorso che si riallaccia anche ai talent in cui molte volte i piatti dei concorrenti finiscono direttamente , e scenograficamente, nella spazzatura. “Come si fa a far piangere una persona perché ha sbagliato un contorno”, gli domanda il conduttore. E Bottura, da sempre allergico a talent e show gastronomici, coglie la palla al balzo, per sottolineare che il problema è esattamente il messaggio errato che viene lanciato ai giovani tramite questo atteggiamento: “se lanci invece il messaggio che tutto i essere utilizzato, cresceranno dei giovani consapevoli e attenti”.
Il tortellante
Mentre rilasciava l’intervista telefonica, Bottura si trovava in Maserati, dietro ai fornelli ovviamente, a predisporre tutto per offrire ai lavoratori dell’azienda un pasto a base della pasta fresca prodotta dai ragazzi del “Il tortellante”, organismo fondato da Bottura nel quale i ragazzi con abilità diverse producono ogni giorno ottimi tortellini sotto lo sguardo attento di mamme e nonne. E la cosa ha talmente tanto successo che la domanda supera regolarmente l’offerta: “non riusciamo a produrre tutti i tortellini che ci richiedono”, dice soddisfatto Bottura, che in questo progetto ha riunito due realtà, e cioè i ragazzi con abilità diverse e la terza età. Che dire? Grande!
Le “anime fragili”
Nei progetti di Bottura c’è anche un Refettorio a Betlemme. Un progetto non scevro da rischi e difficoltà, ma a cui lo chef sta pensando da tempo. I Refettori, lo ricordiamo, sono le realtà aperte da Bottura in diverse località del mondo, da Milano, a Rio, a Londra e New York, sorte per dare un pasto caldo ma anche preparato con cura ai più bisognosi, alle persone ai margini, alle “anime fragili”, dice Bottura, per offrir loro non solo un pasto ma anche un brandello di rispetto e dignità.
Dubai
Anche a Dubai Bottura ha trovato il modo di esprimersi: infatti ha aperto recentemente il ristorante “Torno subito”, una sorta di circo felliniano con colori e atmosfere degli anni ’50 all’interno di un resort di lusso, il W The Palm, che più che un ristorante è una vera esperienza totale, essendo disponibili anche pic-nic sulla spaggia e gite in pedalò. Ovviamente, trattandosi di Dubai (“sai come sono loro, no?”, chiede lo chef al conduttore), i pattini hanno i pedali rivestiti in pelle, e in ognuno di essi è presente il secchiello con lo Champagne: anche i ricchi hanno diritto al loro brandello di dignità…
Crediti: Radio Capital