Ci sono tre cose che detesto cordialmente in pasticceria: il pan di Spagna, la crema pasticciera e la pasta choux. Il pan di Spagna perchè comunque lo fai, si porta dietro quel non so che di segatura che ti impantana la bocca e ti si strozza in gola, la pasta choux perchè anche quella, comunque la fai, si porta dietro quel fastidiosissino retrogusto di uovo, e la crema pasticciera per lo stesso motivo.
Bene, oggi ho fatto un dolce che racchiude in sé ben due di queste preparazioni, ovvero pan di Spagna e crema pasticciera: la torta Mimosa. E se ci aggiungete che oltretutto la torta Mimosa è abbinata a una delle “feste” che più mi fa venire l’orticaria, ossia la festa della donna, forse vi starete chiedendo in quale strano stato di contorcimento mentale siano i miei pochi neuroni.
Ebbene, in realtà la cosa ha un senso: andata a una festa di compleanno di un’amica, a un certo momento arriva la solita vicina con un fac-simile di torta Mimosa; dire fac.simile è in realtà un gentile eufemismo, in quanto alla disgraziata forma di quel povero dolce: infatti, la poveretta aveva pensato bene di risparmiarsi la fase di cospargere la torta con dadini di pan di Spagna regolari per farla sembrare a un grosso mazzo di mimosa, optando per un più veloce e pratico cospargimento di briociolame e avanzi di pan di Spagna vari buttati in modo espressionistico sulla superficie della torta, alla quale davano un chè di squinternato, raffazzonato e per nulla invitante. Ad ogni modo, per quanto tristerrima a vedersi, era comunque il solito pan di Spagna farcito con la solita crema pasticciera. La torta Mimosa, in altre parole. Ovviamente non ho potuto esimermi dall’assaggiare con finto entusiasmo tale capolavoro, ma devo ammettere che la mia sorpresa è stata grandissima quando ho dovuto constatare che la massa informe in questione non solo non era affatto cattiva, a dispetto dell’aspetto, ma anzi, era addirittura buona! Molto buona, devo dire. E sopratutto lo strato di panna sopra quello di crema pasticciera (l’autrice dell’opera non aveva infatti preparato la classima crema diplomatica, mischiando cioè assieme crema pasticciera e panna montata, ma fatto due strati distinti e separati) aveva una consistenza e un gusto strani, diverso dal solito. Ho scoperto che era stata infatti usata non la solita panna da latte vaccino, bensì la panna vegetale, la Hoplà, tanto per non fare nomi che, indipendentemente da questioni salutistiche o altro, mi ha gradevolmente sorpresa. Insomma, per un motivo per l’altro la triste Mimosa era proprio buona, e mi sono messa in testa di replicarla al più presto.
E infatti così ho fatto. Mi sono procurata per prima cosa un po’ di colorante alimentare giallo (ok, ok, ho barato) e poi mi sono messa di buzzo buono.
Per prima cosa ho cercato delle ricette di cui potessi fidarmi, e ho quindi fatto un mix delle versioni di Montersino e di De Riso. Da Montersino ho preso il pan di Spagna arricchito, con più tuorli e burro, così ricco da sembarare più una quattro quarti che un pan di Spagna, ma ho tralasciato l’aggiunta di ananas, che non mi ha mai entusiasmato e che secondo me va ad addolcire ed appittire troppo un dolce già aabbastnza dolce e piatto di suo. Invece, ho preso da Salvatore De riso l’idea del limone e limoncello, per dare un po’ di sprint in più a questo dolce così semplice.
Per non dover fare tutto e affannarmi in un giorno solo, mi sono anche divisa il lavoro in due giornate: il pan di Spagna è meglio farlo il giorno prima, di modo che dopo una notte di riposo possiate tagliarlo con facilità – ma si può fare diversi giorni prima e congelarlo, rendendolo anche poi più facile da tagliare, come ci insegnano i pasticcieri professionisti, Montersino in testa -, e così ho fatto anche per la crema pasticciera, ovviamente poi m messa in frigo ben coperta con la sua pellicola.
Per il giorno successivo mi è rimasto quindi solo da montare la panna, assemblare la crema diplomatica, comporre il dolce e fare i dadini di pan di Spagna. E credetemi, non è poco, soprattutto se non avete la manualità di Montersino e compagni, e i dadini di “mimosa” vi volano dappertutto e la crema cola dappertutto, dai bordi del dolce, prima che riuscite ad appiccicarli decentemente. Alla fine, comunque, ce l’ho fatta: sul pavimento c’era più “mimosa” e crema che sulla torta, ma sono comunque arrivata alla fine. E ho terminato la mia mimosa.
E questa è la ricetta.
Note tecniche: il pan di Spagna si può preparare con largo anticipo, anche un mese, e congelare. Al momento di utilizzarlo, tagliatelo da congelato, per avere un taglio più netto e regolare.
Per la crema pasticciera ho usato il metodo classico, ma potete utilizzare benissimo il metodo utilizzato da Luca Montersino, che prevede di montare tuorli, zucchero e amidi – e non solo mescolarli bene come per il metodo classico – e poi versarli sul latte e panna quasi bollenti, fino a che non si formano dal basso delle specie di sbuffi. A quel putno, girate energicamente per circa 30 secondi et voilà, la crema è fatta. Inoltre, potrete utilizzare anche il metodo, semplicissimo, del forno a microonde: mescolate senza montare tutti gli ingredienti a freddo, latte e panna compresi, poi mettete nel forno a microonde alla max potenza per circa due minuti (per circa mezzo chilo di crema), aprendo però il forno e mescolando ogni 30 secondi circa (in effetti è questo l’unico inconveniente di questo metodo), o comuqnue fino ad addensamento (ricordate che nel microonde il tempo di cottura aumenta con l’umentare delle quantità, e quindi a quantitativi più grandi corripsondono maggiori tempi di cottura).
La bagna al limoncello: la Mimosa è un dolce di gusto abbastanza anonimo. Profumate la crema pasticciera con le scorze di limone, oltre che con la vaniglia: questo non solo toglierà regalerà una nota di gusto al dolce, ma toglierà anche alla crema il fastidioso retrogusto di uovo.
Nella crema diplamatica, la ricetta prevede, come quella di Montersino, un po’ di gelatina alimentare, o colla di pesce, nella misura dello 0,5% sul totale della crema (pasticciera più chantilly), come nella ricetta di Montersino. Questo darà una migliore compatezza e una maggiore consistenza al taglio, ma se non siete amanti della gelatina potete senza problemi ometterla: la crema sarà meno sostenuta e meno precisa la fetta, ma otterrete comunque un buon risultato.
Il limone e il limoncello: davvero, non tralasciateli. Continuerò a ripeterlo ma davvero, a dispetto dell’apparenza scenografica, la mimosa è un dolce semplice, dal gusto anonimo, quasi piatto. IL limone e il limoncello le danno quella marcia in più di cui tanto ha bisogno. E se non volete usare il limoncello nella bagna, fate una semplice bagna con il succo di limone, 100 ml di acqua e 100 gr di zucchero, facendo sciogliere in un pentolino in cui avrete messo anche delle scorze di limone (è qui che è contenuto l’olio essenziale).
E non ve ne pentirete.
TORTA MIMOSA AL LIMONE
Per il pan di Spagna arricchito (dalla ricetta della torta mimosa di Luca Montersino – ingredienti per uno stampo rotondo da 28-30 cm di diametro, o uno rettangolare da 20 x 30 oppure per due teglie rotonde da 18-20):
260 gr di uova a pasta gialla
65 gr di tuorli
220 gr di zucchero semolato
150 gr di farina 00 (180 W)
65 gr di fecola di patate
45 gr di burro
la polpa di mezza bacca di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto natuale)
scorza grattugiata di mezzo limone
facoltativo: colorante alimentare giallo (io un cucchiaio circa)
Per la crema diplomatica:
400 gr di crema pasticcera
400 gr di panna fresca semmontata con 80 gr di zucchero
4 gr di gelatina in fogli
Per la crema pasticciera:
300 gr di latte
70 gr di panna fresca
100 gr di tuorli
100 gr di zucchero
11 gr di amido di riso
11 gr di amido di mais (se non si ha amido di riso, 22 gr di amido di mais) polpa di mezza bacca di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto naturale) La scorza a pezzi di mezzo limone (solo la parte gialla, senza quella bianca, l’albedo)
Per la bagna:
100 gr di zucchero
100 gr di acqua
100 ml limoncello
ESECUZIONE:
per il pan di Spagna arricchito:
Tirare fuori le uova dal frigo un paio d’ore prima di utilizzarle, oppure scaldarle a 45 °C (utilizzate un termometro da cucina, facendo attenzione a non superare i 45°C). Scaldandole, le uova monteranno meglio e più velocemente.
Nella ciotola di una planetaria mettere le uova e lo zucchero, poi cominciare a montare fino a quando il composto “scrive”, e diventa bianco e spumoso (circa 15 minuti). Aggiungete anche la vaniglia e le scorze di limone. Fate fondere il burro, poi prendete una piccola parte della massa montata, circa mezza tazza, e incorporatevi il burro fuso diventato nel frattempo tiepido. A mano, con una spagola, unite poi in tre volte la farina e la fecola precedentemente setacciate, delicatamente, girando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Prendete una parte del composto, circa mezza tazza, e incorporatevi il burro fuso ma non caldo, poi unite il tutto al resto dell’impasto, delicatamente.
Imburrate e infarinate le due tortiere e scaldate il forno a 190°C, statico. Colate il composto nei due stampi, fino a 2/3 circa di altezza dal bordo, poi infornate a fate cuocere per 20-22 minuti, senza mai aprire il forno
Per la crema pasticciera (metodo classico):
Fate scaldare il latte, la panna e le scorze di limone in un pentolino. Intanto, in una terrina, mescolate molto bene i tuorli con lo zucchero, poi unite anche gli amidi e la vaniglia. Stemperate con una piccola parte del latte caldo, poi unire nella terrina il resto della panna e latte caldi, dopo aver tolto le scorze di limone. Rimettere tutto nel pentolino e cuocete fino a che la crema non si addensa, ovvero arriva a 82° C (in pratica, dopo pochi secondi che vedrete la crema addensarsi, saranno raggiunti gli 82°C; per essere sicuri potrete utilizzare un termometro da cucina). Versate in una pirofila, preferibilmente in uno strato sottile, coprite con pellicola a contatto e fate intiepidire prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Nel frattempo montate la panna con lo zucchero. Riprendete la crema pasticciera dal frigo, lavoratela con una frusta o un cucchiaio per renderla di nuovo morbida scaldatene una piccola parte e unitevi la gelatina in polvere o in fogli (in quest’ultimo caso dopo averla reidratata), poi unirvi la panna montata , in tre volte, mescolando dall’alto verso il basso. Tenetene da parte una tazza abbondante di crema o quanto basta per ricoprire poi la torta.
Montaggio del dolce:
Prendete i due pan di Spagna e levate loro “la pelle” più scuro in superficie e sul fondo. Tagliateli quindi a fettine spesse non più di un centimetro e disponetene quanto basta in uno stampo da zuccotto precedentemente foderato all’interno con della pellicola. Arrivate a circa 2- 3 cm dal bordo. Bagnate il pan di Spagna con la bagna poi fate uno strato di crema. A metà altezza circa disponete altre fette di pan di Spagna, imbevetele con lo sciroppo e colate la rimanente crema. Infine, coprite con altre fette di pan di Spagna, bagnate anch’esso e premete bene. Coprite con della pellicola e mettete nel congelatore.
Nel frattempo,con il pan di Spagna rimasto, fate dei dadini che simulino i fiori di mimosa, di circa mezzo centimetro di lato. Attenzione perché ce ne andranno molti per ricoprire tutta la torta, circa quelli ricavati da 7/8 fette.
Dopo un’oretta, riprendete il dolce dal congelatore e capovolgetelo su una base piana (io il fondo di uno amovibile per crostata), uguale o di poco superiore al diametro del dolce (per lavorare meglio). Il dolce si sformerà facilmente, avendo messo la pellicola a ricoprire lo stampo. Mettete la crema rimasta sulla sommità poi spalmatela con una spatola su tutto il dolce. A questo punto, sollevate con una mano il dolce, con la sua base, e con l’altra prendete i dadini di pan di Spagna e fateli aderire al dolce, cominciando dai lati. Premete leggerente, poi, con l’aiuto di una spatola sottile, mettete il dolce su un piatto da portata. Sempre con la spatola, pulita, compattate i bordi del dolce. Coprite con pellicola e mettete in frigo preferibilmente la sera prima, per dare alla gelatina il tempo di far solidificare il dolce (almeno 4 ore).
Decorate a piacere, con ribes, fragole o foglie, e servite freddo.