TORTA DI MELE DI GIANLUCA FUSTO: SEMPLICE CROSTATA O OPERA D’ARTE?

Non vi lasciate ingannare dall’aspetto.
Perchè non è una semplice crostata di mele.
E come potrebbe, d’altronde? E’ la mia  (indegna) riproduzione di una creazione nientemeno che di Gianluca Fusto, l’architetto della pasticceria, l’esteta dello zucchero a velo, il Ferrè delle crostate!
La prima volta che ho visto una foto di una torta, o farei meglio a dire, un’opera, di Gianluca Fusto mi sono subito detta “Ma chi è questo artista? Chi fa queste meraviglie di torte, così diverse da tutte le altre, così geometriche, così eleganti, così pulite da riconoscerle alla prima occhiata e rimanerne incantati?”
E da quella prima volta, ho continuato ad apprezzare sempre di più le composizioni geometriche ed eleganti di Fusto, che penso siano uniche, nel suo genere. Sì, perchè ogni pasticciere ha,  come tutti noid’altronde, un tratto che lo caratterizza oltre la pasticceria: tutti sono eccellenti nella loro professione, e la loro maestria è un dato che si dà per scontato, ma ognuno ha anche una peculiarità che lo distingue e ne connota il carattere e la personalità, oltre il mestiere. Per Montersino, ad esempio, il tratto distntivo è dato dal suo talento nell’insegnamento, nel divulgare, nello spiegare perfettamente quello che accade a creme e composti quando li uniamo, li amalgamiamo, li cuociamo, spiegando in modo chiarissimo e comprensibile concetti che appartengono più alla chimica e alla fisica che non alla più semplice pasticceria, e il tutto in modo  interessante e avvincente.
Per Fusto, il tratto caratteristico è dato dall’eleganza e dalla pulizia delle forme. Dalle composizioni eleganti, geometriche, che ricordano vere e proprio opere di arte moderna; composizione uniche, e molto distanti dalle classiche –  e un po’ pacchiane – tortone ridondanti di riccioli e volute di panne e creme cui siamo abituati.
Quando vedi una torta di Fusto, la riconosci subito. Non puoi sbagliare, è impossibile. Ed è quindi con entusiasmo che avevo acquistato il suo libro, “Crostate”, uscito qualche anno fa.
Inutile dire che molte delle composizioni al suo interno non sono alla mia portata: sculture di chantilly, geometrie di namelaka, quadri di creme che sembrano essere fatti solo per essere contemplati, piuttosto che mangiati.
Chiaro, quindi , che io manco ci provo.
O almeno, non ci provo a fare le cose più ardite, più maestose, più belle…
…ma..ma per fortuna, Fusto, nel suo libro, ha pensato pure a me.  E ha inserito, nella prima parte del libro, una sezione di torte “da forno”; le classiche, rassicuranti, confortanti torte della nonna (o quasi).
Come questa torta di mele.
Che non è una semplice crostata di mele come potrebbe sembrare a prima vista: è composta infatti da un fondo di frolla con nocciole cotta in bianco , e poi farcita con morbido biscotto financier e mele. Che poi, anche le mele, mica penserete che siano buttate lì sopra alla bell’e meglio come facciamo noi bestie, come in una normale torta di mele casalinga? Eh, no: le mele qui sono prima tagliate a fette sottili sottili, poi cotte in forno con burro, zucchero e cannella (che io non ho messo, perche la detesto) e solo dopo questi passaggi considerate degne di decorare cotanto dolce.
Ecco, io l’ho fatto, ci ho provato.
Ci ho messo tutta la mattina.
Ma ne è valsa la pena.
E mi sento anche io un po’ artista 🙂

TORTA DI MELE di Gianluca Fusto con frolla alle nocciole e biscotto financier
(da “Crostate”, di Gianluca Fusto)

per un cerchio da 17 cm di diametro (tra parentesi, le doti originale indicate da Fusto nel libro, per 5 crostate)

PASTA FROLLA ALLE NOCCIOLE

80 gr burro (400)
70 zucchero a velo (350)
40 uova pastorizzate (200)
25 farina di nocciole Igp Piemonte (120)
50 farina per frolla macinata a pietra (240)
140 farina per frolla macinata a pietra (680)
2 gr sale (10)

Pesare separatamente gli ingredienti.
Ammorbidire il burro a 25° C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in planetaria munita di foglia. Amalgamare senza incorporare bolle d’aria. Unire le nocciole. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante parte di farina. Conservare in frigo a 4° C almeno tre ore, quindi stendere il tutto a 2,5 cm di spessore.

BISCOTTO FINANCIER ALLE NOCCIOLE

60 gr albume (280)
50 gr zucchero a velo (255)
50 gr burro nocciola (240)
30 gr farina nocciole Piemonte Igp (140)

15farina per frolla macinata a pietra (80)
8 gr zucchero invertito (o miele) (35)
0,5 gr sale (2)

In una casseruola cuocere il burro nocciola a 148° C, filtrare in un colino per fermare la cottura. Setacciare insieme zucchero a velo, farina di nocciole, farina e sale. In un robot coupe (io mixer a immersione) mettere tutti gli ingrdienti, unire l’albume e lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Quando il burro sarà a 45°-50°C, unirlo agli altri ingredienti. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1-2 ore prima di cuocere.

MELE AL FORNO
300 gr mele Pink Lady (1.360)
20 gr zucchero (90)
3 gr cannella di Ceylon (18)
25 gr burro (135)

Lavare, mondare e tagliare le mele a metà, poi tagliarle finemente rispettando la forma. Su una placca da forno aprirle leggermente. Setacciare lo zucchero con la cannella e cospargere la superficie delle mele. Tagliare il burro a cubetti regolari e porli sulle mele. Cuocere in forno termoventilato a 180° C per 20 minuti.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Foderare con la pasta frolla degli stampi per crostata microforati alti 2 cm e del diamentro di 17 cm

(io un cerchio in acciaio da 18 cm). Metterli in frigo a 4° C per 15 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160° C a valvola aperta per 24 minuti circa; a fine cottura devono risultare ben dorati. Farli raffreddare , pesare al loro interno 150 gr di biscotto financier , infornare nuovamente in forno termoentilato a 170° C per 14 minuti. Far raffreddare su griglia. Quando i fondi sono freddi, disporre armoniosamente le mele in superficie.

FINITURA
Glassare la superficie con la glassa precedentemente scaldata a 25° C.
Conservare al massimo due giorni.
Servire a 4° C

Note mie: il biscotto finanzier non prevede albumi montati: se si lavoro a mano, e non col mixer, agli ingredienti secchi si uniscono, rovesciandoli al centro della fontana, gli albumi non NON MONTATI e si amalgama il tutto come per un normale impasto, girando per un minuto circa, dopo aver aggiunto anche il burro.

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