Categoria: tecniche di cucina

Tutti sappiamo fare il tiramisù, questo è certo.

O  meglio, tutti pensiamo di saperlo fare, e di saperlo fare perfettamente: per noi, il nostro tiramisù è senza dubbio il migliore, il più buono, l’unico  degno di questo nome, e solo noi conosciamo i segreti per farlo a regola d’arte.

Ma è davvero così? Quandi di noi, in realtà, lo sanno fare in modo perfetto, impeccabile, senza ritrovarsi dopo un giorno con una triste acquetta che langue sul fondo della pirofila o che si ammoscia su se stesso ben prima di arrivare in tavola, facendovi fare una ben magra figura?

Ebbene, state sereni: da oggi il tiramisù non avrà più segreti per voi, e potrete prepararlo ad occhi chiusi, certi di ottenere un dolce tra i più apprezzati, ma soprattutto con la certezza di prepararlo in modo semplicemente perfetto.

Ecco quindi a voi non una semplice ricetta, ma una sorta di tutorial, un insieme di buone norme che non dovrete mai dimenticare al momento di preparare il vostro tiramisù. E avrete così, in pochi passi, un tiramisù fatto a regola d’arte. Pronti, allora? Si parte!

La prima cosa: pastorizzare i tuorli.

Ormai lo facciamo praticamente tutti: prima di mettere i tuorli nel nostro bel tiramisù, pastorizziamo i tuorli. Ma se oggi questo è un passaggio che facciamo praticamente tutti, così non era una solo una decina di anni fa, prima che Luca Montersino sdoganasse il metodo. La pastorizzazione è necessaria per ridurre la carica batterica delle uova, ossia quei batteri che possono essere presenti sul guscio delle uova, anche se non così di frequente, per fortuna, e che potrebbero causare non pochi problemi. Soprattutto, la pastorizzazione è efficace nel ridurre i rischi da salmonella, un batterio che può trovarsi sul guscio delle uova e che può essere estremamente nocivo, soprattutto per i più piccoli, con febbre, diarrea e dolori addominali. Per questo la pastorizzazione, che non elimina del tutto la carica batterica ma la riduce notevolmente, è la scelta ideale.

Pastorizzare le uova è molto semplice: basterà che lo zucchero della preparazione, invece che essere messo così come si presenta, venga scaldato sul fuoco assieme a un paio di cucchiai di acqua, e riscaldato fino a 120-121° C. Potrete tenere d’occhio la temperatura con un semplice termometro da cucina, oppure osservare le bolle che si formano nel pentolino: lo zucchero con l’acqua, infatti, in un primo tempo produrrà bolle piccole e veloci, poi più grandi, lente e vischiose; quella è la temperatura giusta. A questo punto, rovesciate il vostro sciroppo di zucchero a filo sui tuorli mentre li montate, in planetaria o con le fruste elettriche, avendo cura di non fare cadere lo sciroppo direttamente sulle uova ma sul bordo della ciotola. Il calore dello sciroppo, abbassato dalla temperatura delle uova che stanno montando (in genere a una temperatura di 22-25°C), daranno luogo a un composto della temperatura complessiva di circa 60°C: quello perfetto per pastorizzare le uova senza però cuocerle (alcune proteine dell’uovo cominciano infatti a coagulare verso i 62-65°C).

Abbiate quindi cura di montare i tuorli fino a completo raffreddamento, immergendo anche la ciotola, se utilizzate le fruste elettriche e non planetaria, in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, per abbassare più velocemente la temperatura. Et voilà, la vostra base tiramisù, sicura e pastorizzata, è pronta. Non dimenticate, mentre montate i tuorli, di aggiungere anche la polpa di una bacca di vaniglia, oppure due cucchiaini di estratto di vaniglia: altrimenti, la vosta crema avrà solo gusto di uova e zucchero; un po’ scialba, in effetti.

Ah, tra l’altro, questa base ha un nome: è la “pâte à bombe”, la base per innumerevoli dolci al cucchiaio, creme e mousse.

Sua maestà la “ pâte à bombe”.

Tradotto letteralemente in italiano, pasta a bomba, non ci fa una gran bella figura. Ma questa crema tra le più utilizzate per i dolci al cucchiaio, ovvero la base tiramisù, è da sola quella che fa il 70-80% del dolce. Se la base tiramisù, la pâte à bombe, non è buona, non ci sarà pan di Spagna, bagna o panna che tengano. E’ la base tiramisù quella che connota e distingue il tiramisù, lei che dà quel gusto, e quella consistenza, particolari che fanno di un semplice dolce assemblato una squisitezza rinomata in tutto il mondo. E per questo occorre prepararla perfettamente. Dei tuorli pastorizzati abbiamo già detto, e dello zucchero a 121° C rovesciato lentamente sopra i tuorli, mentre stanno montando, pure. Ma non abbiamo detto “quanto” devono montare i tuorli. Una risposta univoca non c’è, perché dipende dalla grandezza e dalla velocità della vostra frusta e dalla potenza dei vostri apparecchi (braccia comprese) ma la cosa certa è che il composto di uova e zuccherno non deve rimanere moscio e triste, ma deve gonfiare, sbianchire, diventare gonfio e spumoso: in altre parole, deve “scrivere”.

 Albumi o panna montata?

Come sia nato il “vero” tiramisù è un enigma ancora irrisolto, e forse destinato a rimanere tale: ancora si litiga sulla paternità del nostro dolce preferito, figuriamoci sulla sua composizione. C’è chi dice che la ricetta originale prevedesse l’uso di albumi montati a neve, chi invece assicura ci fosse la panna montata. Il nostro consiglio, che è quello dei pasticcieri professionisti, è quello di utilizzare la panna, per almeno un motivo: gli albumi a neve sono un composto parecchio instabile, che dopo un giorno di riposo cominciano a ritornare allo stato liquido, lasciando sul fondo della vostra pirofila un’acquetta per niente invitante. Cosa che non succede con la panna montata, che ha una struttura più resistente e vi permetterà di mantenere il vostro dolce in forma perfetta anche per due o tre giorni in frigo (caso mai ci resistesse). Abbiate solo cura di non montarla perfettamente soda, ma di “semi-montarla”, montarla a metà, ossia di ottenere una crema consistente ma non dura; infatti, se troppo montata, la panna rilascerebbe tutto il suo grasso, dando luogo a un composto pesante e untuoso. Volete invece usare a tutti costi gli albumi? Liberissimi, ma siate consapevoli che a rimetterci non sarnno solo estetica e consistenza, ma anche il gusto. E soprattutto, non dimenticate, se li usate, di pastorizzare anche loro, con lo stesso procedimento usato per i tuorli: anche gli albumi fanno parte delle uova, non dimenticatelo.

Savoiardi o Pavesini?

Nessuno dei due: il tiramisù vero pare nascere (il dubitativo è d’obbligo, vista la incerta genesi) con il pan di Spagna, e comunque questo è quello che usano i pasticcieri, cioè i professionisti del Tiramisù. Pan di Spagna che in fondo è  una massa montata leggera al pari dei savoiardi o dei pavesini. Detto ciò, utilizzate ciò che preferite, ma se davvero optate per i biscotti, qualsiasi essi siano, sappiate che per fare un buon pan di Spagna vi occorrerà poco più di un quarto d’ora, e che se farete questa esperienza una volta, non tornerete più indietro. Al limite, potete utilizzare anche un buon pan di Spagna del super, in genere proprio vicino al reparto savoiardi. Fissati con i savoiardi? Allora almeno, prima di utilizzarli, tagliateli a metà per il lungo, in modo da dimezzarne lo spessore; eviterete così quello sgradevole effetto spugna asciutta che non a tutti è così gradito.

Il mascarpone

E questa è proprio una chicca. Il mascarpone fatto in casa è davvero la cosa più banale del mondo: basta prendere della buona panna fresca, scaldarla a fuoco dolce in un pentolino fino alla temperatura di 82-85 gradi circa e unirvi (per mezzo chilo di panna) circa 7 ml di succo di limone oppure 0,6 gr di acido citrico sciolto in un cucchiaio di acqua (lo trovate nei supermercati più grandi in comode bustine, oppure al Naturasì o anche in farmacia) oppure 7,5-ml di succo di limone (un cucchiaio circa, oppure utilizzate una siringa per misurare esattamente il quantitativo), e, girando spesso, mantenere con attenzione questa temperatura per circa 4-5 minuti (se la temperatura tende a salire, sollevate il pentolino dal fuoco di volta in volta), fino a che la crema ispessisce. Una volta fatto ciò, coprite il pentolino con un coperchio lasciando una fessura, coprite conun panno e laciascate due o tre ore a temperatura ambiente. Dopodichè, mettete la panna su un canovaccio pulitissimo steso su un colino collocato in una ciotola, fate raffreddare a temperatura ambiente, coperto, per una mezz’oretta e poi mettete in frigo per almeno 24 ore. Et voilà, il vostro mascaropone home-made è fatto. Facile, ma soprattutto cremoso e gustossissimo. Una vera bontà.

La vaniglia

Sembra un optional e invece non lo è. Se siete dei fan, come la sottoscritta, dell’estratto naturale di vaniglia e del suo aroma impareggiabile e insostituibile, sapete tutti che un solo cucchiaino di questo elisir fa davvero la differenza tra un semplice composto di uova e zucchero e una tra le basi più buone della pasticceria. Se non avete l’estratto di vaniglia, potrete ovviamente usare la polpa di una bacca di vaniglia, o al limite utilizzare un estratto già pronto, in vendita sia online che nei negozi di forniture per pasticceria, anche se l’estratto home made sarà sicuramente più aromatico. Non sapete come si fa? Ma è semplicissimo! Prendete una ventina di bacche di vaniglia, incidetele per il lungo senza staccare le due metà e con un coltellino affilato prelevate la polpa. Mettete tutta la polpa di tutte le bacche in una bottiglia a chiusura ermetica da mezzo litro, coprite con della vodka (o alcol alimentare puro) e chiudete la bottiglia. Mettete al fresco e, durante la prima settimana, scuotete la bottiglia una volta al giorno, in seguito anche solo una o due volte a settimana. Il massimo del sapore si avrà dopo tre mesi, ma l’attesa sarà ripagata con un estratto tra i più aromatici mai assaggiati: ne basterà un cucchiaino per rendere i vostri dolci semplicemente straordinari.

La bagna: caffè, orzo o Marsala?

E qui siamo già nel campo del discrezionale. C’è chi utilizza solo del caffè amaro, ristretto, chi lo fa più allungato, chi prepara una bagna al Marsala o chi utilizza il caffè d’orzo. Qualunque sia il liquido con cui inzupperete pan di Spagna o biscotti, tenete comunque a mente che dovrà avere un sapore forte, deciso, che contrasti con il dolce della crema, onde evitare di avere un dolce stucchevole e nauseante.

Il cacao tra uno strato e l’altro

Bene, avete fatto il vostro primo strato, avete messo il pan di Spagna, o savoiardi, o Pavesini, poi la vostra bella crema, e ora? Ora state dimenticando la spolverizzata di cacao amaro prima di riprendere la stratificazione con pan di Spagna e crema. Male, molto male. Il cacao tra uno strato è l’altro non è solo scenografia, ma è anche sapore, sapore forte che va anche quello, assieme alla bagna, a contrastare la dolcezza importante della crema. Quindi, non dimenticatelo assolutamente, anche lui fa la differenza tra una banale crema all’uovo e un buon tiramisù. Ma attenzione, non spolverizzate di cacao l’ultimo strato, se non al momento di portare in tavola il vostro tiramisù: l’umidità della crema, infatti, lo “bagnerebbe”, dando un effetto ben poco invitante. Quindi, ricapitolando: cacao tra i vari strati, subito e sempre, cacao finale in superficie, solo al momento di servire.

 Girare con energia? Giammai.

Allora, la crema del tiramisù è quindi una crema per larga parte montata: si monta la pâte à bombe, e si monta la panna, o gli albumi, per rendere arioso e morbido il composto. E per incorpoare l’aria avete speso tempo ed energia della planetaria, o dei frullini elettrici (dubito che qualcuno monti ancora uova e panna a mano). Volete rovinare tutto con delle mescolate vigorose? Certo che no! Allora, quando unite il mascarpone alla pâte à bombe, fate in modo di aver tirato fuori dal frigo il mascarpone almeno un’oretta prima dell’utilizzo, di modo che sia giù meno solido, e poi di lavorarlo a crema. E soprattutto, quando lo unite alla pâte à bombe, fatelo con movimenti delicati, dall’alto verso il basso, girando bene un primo terzo, di modo da stamperare il mascarpone con le uova, ma poi con movimenti ampi dal basso verso l’alto, con una spatola. Stessa cosa quando incorporerete la panna semimontata al composto di uova e mascarpone: una prima, piccola parte (meno di un terzo) la incorporerete normalmente, per fluidificare e omogeneizzare i due composti, e la restante parte invece con attenzione, solo dal basso verso l’alto. Sembrano dettagli, invece sono tecniche di pasticceria, e sono quelle che fanno la differnza tra una crema ariosa ma sostenuta e una brodazza di uova semiliquida. Buona, certo, però il tiramisù è un’altra cosa.

E ora, la ricetta

TIRAMISU’

(da “Peccati di gola”, di Luca Montersino)

Dosi per 4/5 persone

INGREDIENTI:

85 gr di tuorli (4 uova grandi circa)

170 gr di zucchero

50 gr di acqua

mezza bacca di vaniglia bourbon (oppure 2 cucchiaini di estratto naturale)

250 gr di panna

250 gr di mascarpone

125 gr di pan di Spagna (o Savoiardi o Pavesini)

200 gr di bagna al caffè d’orzo (orzo solubile più acqua tiepida più zucchero a piacere), oppure al caffè o al Marsala, a piacere

15 gr di cacao amaro in polvere

ESECUZIONE

Per la base tiramisù (pâte à bombe):

Preparate la base tiramisù pastorizzando le uova. Cuocete in una casseruola lo zucchero semolato con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121° ( se non avete un termometro da cucina, guardate il composto: quando le bolle piccole e veloci cedono il posto a bolle grandi, lente e vischiose, avrete raggiunto la giusta temperatura; cin andranno circa 3-4 minuti. Non andate oltre, altrimenti lo zucchero inzierà a caramellare e in seguito diventerà amaro). Dopodichè versate lentamente, a filo, lo sciroppo caldo sui tuorli mentre stanno montando nella planetaria con la vaniglia, avendo cura di non farlo scendere direttamente sui tuorli ma di farlo cadere ai lati della ciotola. Montate fino a raggiungere la temperatura ambiente, poi tenete da parte (solo per il tempo di montare la panna) al fresco, anche in frigo, coperto. Non lasciate troppo tempo il composto senza utilizzarlo, in quanto si smonterebbe.

Prendete il mascarpone, che avrete tirato da almeno un’ora fuori dal frigorifero, e riducetelo a crema con un cucchiaio o una frusta.

Montate, o meglio,  semi-montate la panna (se montata completamente, infatti, la panna avrà una consistenza troppo grassa).

Riprendete quindi il composto di uova e zucchero (pâte à bombe) e unitevi il mascarpone. Unite prima una piccola parte del composto di uova e zucchero al mascarpone, per renderlo fluido, poi aggiungete la crema rimanente, avendo cura di amalgamarla con movimenti ampi dal basso verso l’alto, per non smontare la montata di uova.

Alleggerite quindi il tutto unendo la panna montata, sempre mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto.

Infine, componete il dolce: stratificate il pan di Spagna, inzuppato abbondantemente nella bagna di orzo, con la crema tiramisù e una spolverizzata di cacao amaro. Fate almeno due strati di pan di Spagna inzuppato e due strati di crema, spolverizzando ogni strato con del cacao amaro. Terminate con la crema e ponete in frigorifero, facendo riposare almeno per un paio d’ore, meglio se tutta la notte. Spolverate la superficie con il cacao amaro solo prima di servire.